LE RICETTE di Clara
Menù Esclusivo Bioline-Jatò Dall incontro creativo di Clara Macchiella Corradini e lo chef Alessandro Gilmozzi, stellato Michelin dal 2006, è nato un esclusivo menu di bellezza ispirato alla nuova linea 24.7. Dalla natura e dal territorio alle nostre tavole per una bellezza a tempo pieno. Bioline Jatò propone un edizione speciale di vino rosso e bianco personalizzato 24.7 dall azienda vinicola trentina De Vescovi.
Antipasti Aperitivo Vitaminico Terrina di Melone, Caprino Fresco e Aglio Orsino Carpaccio di Code di Gamberi con Germogli di Artemisia e Vellutata di Cannellini PRIMI Risotto e Altea Risotto al Crescione di Montagna e Salmerino MENù Tagliolini di Kamut al Pesto di Basilico, Rucola e Crescione SECONDI Tagliata di Manzo alla brace, profumata alla Felce di Montagna Filetto di Cervo con Ribes, Patate, Pera e Mirtillo Selvatico DOLCI Fragoline di Bosco con Gelatina ai Fiori di Sambuco e Sorbetto alle Carote Frutti di Bosco e Yogurt Cestino di Pasta Fillo con Frutti di Bosco e Quenelle di Gelato VINI Bianco Empeirìa Ga - I. Manzoni Sauvignon B. - 2011 Rosso Teroldego Rotaliano D.O.C. 2010 - Vigilius 4
per 8 persone APERITIVO VITAMINICO Attività Vitaminica 100g More 100g Lamponi 100g Mirtilli 100g Ribes Rosso Succo di Limone Succo di Arancia Zucchero di Canna Acqua minerale frizzante Sciroppo di Melissa e Sambuco oppure Prosecco 6 Frullare insieme la frutta e lo zucchero di canna. Aggiungere i succhi fino ad avere un composto liquido ma corposo.
per 12 persone TERRINA DI MELONE, CAPRINO FRESCO E AGLIO ORSINO Attività Purificante 1 kg Melone, pulito frullato e passato al setaccio 1.2 g Iota, aggiunta al Melone e portata a 84 1 kg Caprino fresco, ammorbidito a bagnomaria 200 g Panna, montata e aggiunta al Caprino q.b Aglio orsino o da taglio, tritato finemente e aggiunto al Caprino q.b Sale e Pepe q.b Erbette di campo x guarnire (Acetosella, Aglio Orsino, Achillea, Crescione) 8 Stendere il melone su di una placca con il bordo da 2 cm. parando 1 primo strato. Raffreddare. Stendere il caprino a strisce e poi coprire con altro melone. Parare e raffreddare prima di servire.
CARPACCIO DI CODE DI GAMBERI CON GERMOGLI DI ARTEMISIA E VELLUTATA DI CANNELLINI Attività Antiossidante 10 per 6 persone 300g Gamberi argentini 200g Cannellini 20g Germogli artemisia 20g Succo limone 05g Sale Pulire e lavare i gamberi. Con un batticarne, batterli bene e riporli su un piatto. Condirli con olio e limone. Disporre i germogli di artemisia e condire con la salsa di cannellini precedentemente preparata con il cuter per frullati mescolando i fagioli con un filo di olio di olive extra vergine del Garda e succo d arancia naturale.
per 4 persone RISOTTO E ALTEA Attività Decongestionante 250g di Riso Carnaroli di qualità 10g di foglie di Altea 20/30g di radice di Altea in polvere. Pestata con un mortaio 500 g di Acqua di fonte o minerale q.b Olio Extra Vergine di Oliva sale in cristalli (Maldon Cervia per es.) 12 Con l acqua e le foglie di altea fare una tisana. Portare a bollore l acqua, aggiungere le foglie, togliere dal fuoco e per 20 min. lasciare in infusione. Filtrare. Tostare il riso in un pentolino adeguato per qualche minuto, aggiungere la tisana e cucinare il riso per 11 min. Riposare 1 min., poi mantecare per 4 min. fuori calore.. Servire sul piatto battendolo per dare una forma circolare e piatta al riso, per finire con un colino fine spolverare la polvere di radice sul riso.
per 4 persone Risotto al crescione di montagna e salmerino Attività Rimineralizzante e Protettivo cardiovascolare (Omega 3) 14 320g Riso Carnaroli 1l Acqua di fonte Olio ex vergine di oliva Crescione alpino emulsionato con olio extra 4 noci di Burro q.b di Sale e pepe 3 cucchiai di Grana Padano 4 filetti di Salmerino pulito In un pentolino tostare il riso in un filo di olio extra vergine di oliva per circa 3 min., aggiungere l acqua, cuocere per 11 min. a fuoco moderato. nel frattempo con 100 gr di olio e 100 di crescione emulsionarlo con un mini-pimer e poi passare ad un setaccio (colino fine) a 11 minuti far riposare il riso per 1 min. aggiungere. il crescione emulsionato il burro aggiustare di sapore e mantecare per 4 min. fuori dal fuoco servire. Con il filetto di salmerino precedentemente cotto alla griglia o a piacere si può sostituire anche con del salmone affumicato.
per 6 persone TAGLIOLINI DI KAMUT AL PESTO DI BASILICO, RUCOLA E CRESCIONE Attività Vitaminica e Rimineralizzante 16 400g Tagliolini di Kamut 100g Pane amaranto 50g Crescione 50g Basilico 50g Rucola 30g Olio Extra Vergine del Garda 20g Pinoli 10g Noci 10g Sale Cucinare i tagliolini di Kamut in abbondante acqua salata. Preparare il pesto di crescione, basilico e rucola con il mortaio a mano mescolando e mantecando con un filo di olio extra vergine aggiungendo i pinoli, le noci e il sale. Servirli a nido con un crostone di pane all amaranto e petali di pomodoro.
per 4 persone Tagliata di manzo, alla brace, profumata alla felce di montagna Attività Purificante 18 700/800 g di Controfiletto di Manzo (se possibile di Rendena o Romagnola..di grande qualità con frollatura min.21 giorni) Felci odorose di bosco q.b Germogli di Rapa Rossa o Rapanello q.b. Olio Extravergine di Oliva Sale in cristalli Dopo aver sistemato il vostro barbecue o braciere con la temperatura giusta per la cottura, adagiarvi sopra la felce verde cosi si formerà un leggero fumo aromatico adagiarvi sopra il controfiletto pulito con un filo di olio. Girarlo da ambi i lati e poi finire la cottura in un angolo del braciere in modo che prenda la giusta quantità di calore per circa 20/30 min. Tagliare a fette, salare, aggiungere un filo di olio e servire con sopra l insalatina di rapanello e i germogli o abbinatela ad un contorno fresco con della menta o del crescione o della acetosa.
per 6 persone FILETTO DI CERVO CON RIBES, PATATE A PERA E MIRTILLO SELVATICO Attività Vitaminica, Antiossidante 20 600g Filetto di Cervo 500g pera Imperina 100g Patate nostrane 100g Mirtillo selvatico 50g Ribes Rosolare il filetto e cucinarlo al forno a bassa temperatura per 2 ore circa. Preparare una crema di patate classica, filtrarla e metterla in un sifone da cucina. Cucinare le pere in una casseruola con il mirtillo selvatico, zucchero e un goccio d acqua per 10 minuti. Poi mettere sottovuoto e continuare in forno per altri 20 minuti a 70. Servire con ribes rosso e fogliolina di menta.
per la gelatine 1l di Sciroppo di Sambuco 50g di Gelatina in fogli per il sorbetto FRAGOLINE DI BOSCO CON GELATINA AI FIORI DI SAMBUCO E SORBETTO ALLE CAROTE Attività Diuretica, Purificante, Antiossidante 22 700g di Succo di Carote 300g Sciroppo di Zucchero 5 fogli di Gelatina in fogli ammollata in Acqua fredda 1 cucchiaio di Meringa francese Lasciar ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare lo sciroppo di sambuco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene e lasciare raffreddare. Per il sorbetto, aggiungere la gelatina in fogli nello sciroppo caldo poi versare il tutto in un contenitore nel quale metteremo anche il succo delle carote. Lasciare raffreddare leggermente poi aggiungere la meringa e congelare con gelatiera Composizione 500gr di fragoline di bosco zuccherate con buccia di limone e sciroppo di sambuco.
per 4 persone Frutti di bosco e yogurt Attività Vitaminica, Antiossidante 40g di Tisana di Frutti Rossi incluso Rosa Canina 400g di Acqua 300g di Frutti di bosco freschissimi 3g di Gelatina in fogli 100g di Yogurt magro o greco Erbette aromatiche come Timo Citrate, Menta, Melissa, Acetosella per un contrasto acidulo e aromatico 24 Procedere come una tisana classica con infusione fuori fuoco per 20 min. passare in un colino, riportare a bollore in un pentolino aggiungendo la gelatina Adagiare la tisana su di un piatto fondo non superando i 3 millimetri di spessore e lasciare raffreddare. Si formerà cosi uno specchio rosso, dove andremo a disporvi con garbo ed eleganza i frutti, lo yogurt, e le erbette.
CESTINO DI PASTA FILLO CON FRUTTI DI BOSCO E QUENELLE DI GELATO Attività Vitaminica e Ossigenante per 6 persone 200g Pasta fillo 600g Frutti di bosco 400g Gelato artigianale ai Frutti di bosco 26 Preparare dei cestini con appositi stampini rotondi. Infornare per 10 minuti a 190. Servire con frutti di bosco conditi con zucchero, limone e un goccio di sambuco. Aggiungere un gelato casalingo ai lamponi.
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