ANTIPASTI Coratella 1 coratella intera di agnello, 1 cipolla, poco rosmarino, 1 spicchio di limone, peperoncino, sale, pepe e olio, 2 bicchieri di vino bianco, 1 foglia di alloro (se si desidera aggiungere un bicchiere di pomodoro fresco in filetti). Far imbiondire la cipolla tagliata molto sottile nell'olio con una punta di peperoncino, aggiungere la coratella tagliata a pezzi molto piccoli. Quando la carne si è ben rosolata agiungere il rosmarino, il sale, il pepe, il limone, la foglia di alloro. Far insaporire ancora poi bagnare con il vino e lasciar cuocere lentamente per un'oretta abbondante. A fine cottura, a piacere, aggiungere il pomodoro. Crostini alla norcina In una padella di coccio con olio caldo versare le alici (2-3) ed uno spicchio d'aglio finemente tritato. Appena le acciughe si sono disciolte togliere l'aglio e lasciar intiepidire la padella lontano dal fuoco. Versare a questo punto il tartufo (100 g). A parte sminuzzare 200 g di fegatini di pollo ed aggiungerli assieme a 2-3 capperi in un padellino dove si sarà scaldato l'olio con uno spicchio d'aglio. Salare, pepare e lasciar soffriggere per 10 minuti. Togliere dal fuoco ed unire la salsa ottenuta a quella con il tartufo. Porre nuovamente sul fuoco per alcuni istanti ed amalgamare fino ai primi accenni di bollore. Spalamare su piccoli crostini di pane raffermo, leggermete bagnati di vino bianco. PRIMI PIATTI Spaghetti al tartufo nero Ingredienti: 400 g di spaghetti, olio, aglio, sale, tartufo nero di Norcia. Preparazione: Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio e due spicchi di aglio tritati. Portate la padella su fuoco moderato e appena l'aglio avrà preso una leggera
colorazione, aggiungete il tartufo nettato e ritagliato in fette sottili, dando un minuto o due di cottura. Avrete intanto lessato in abbondante acqua leggermente salata gli spaghetti. Scolateli al dente, conditeli con il tartufo e servite caldissimi. Strangozzi di Spoleto Ingredienti: 400 g di farina, olio, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe, 800 g di pomodori. Preparazione: Mettete sul tavolo di marmo della cucina la farina e impastatela con tanta acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavoratela con cura e a lungo finché sarà gonfia, liscia e formerà bollicine di aria. A questo punto, stendetela in sfoglia sottile e ritagliatela in strisce di mezzo centimetro che lascerete asciugare per mezz'ora. Intanto mettete in una padellina qualche cucchiaiata di olio e fateci soffriggere l'aglio schiacciato. Quando l'aglio si sarà colorito, toglietelo e al suo posto mettete i pomodori privati di basilico tritati. Condite con sale e pepe, mescolate e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tuffate gli strangozzi in abbondante acqua salata bollente e appena l'acqua rialzerà il bollore scolatele e conditele con la salsa preparata. Spaghetti col rancetto Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 300 di pomodori freschi, 200 di pancetta, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla, maggiorana fresca, formaggio pecorino fresco, sale e pepe. Preparazione: Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Appena alza il bollore farvi cuocere gli spaghetti. Nel frattempo porre sul fuoco un tegamino con poco olio e farvi soffriggere la cipolla, tritata finemente, poi, aggiungere la pancetta a dadini e lasciarla rosolare per pochi minuti. Aggiungere i pomodori, pelati e sminuzzati: quando la salsa sarà quasi cotta, aromatizzarla con la maggiorana fresca tritata e con un pizzico di pepe; lasciare insaporire per un paio di minuti. Scolare gli spaghetti e condirli con la salsa; mescolare bene e servire spolverizzati di pecorino grattugiato. Spaghetti alla norcina Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 150 gr di tartufi neri di norcia (o Spoleto) freschi, olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, due acciughe sotto sale, sale.
Preparazione: Per prima cosa preparare la salsa al tartufo. Lavare i tartufi in acqua tiepida strofinandoli con uno spazzolino, asciugarli e pestarli o grattugiarli finemente. In un tegamino versare l'olio e farlo intiepidire, toglierlo dal fornello e unire i tartufi, mescolandoli molto bene sino ad avere una salsetta omogenea; rimettere il recipiente su fuoco bassissimo e aggiungere lo spicchio d'aglio tagliato a metà e schiacciato e le acciughe pulite e diliscate: mescolare e con una forchetta spappolare bene le acciughe, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale, mescolare ancora, senza che la salsa alzi mai il bollore. Levare il tegamino dal fuoco. Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolarli e condirli con la salsa preparata: mescolare bene e servire subito. Minestra di Farro Ingredienti: (per 6 persone) 1 osso di prosciutto, carota, sedano, ½ cipolla, 250 g di farro, 150 g di pomodori pelati, sale, pepe, pecorino grattugiato. Preparazione: Pulire benissimo l osso di prosciutto, raschiarlo, lavarlo accuratamente con acqua tiepida e tenerlo a bagno un giorno ed una notte. Spezzare l osso in due parti e metterlo in una grande pentola con abbondante acqua fredda. Bollire per circa 30 minuti e gettare via tutto il liquido sostituendolo con altra acqua bollente; aggiungere la carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e far bollire per circa 3 ore. Alla fine filtrare il brodo, riportare a bollore e unire lentamente a pioggia il farro mescolando con delicatezza e continuamente per circa 20 minuti. Servire ben caldo cospargendo il pecorino e, volendo, con il magro del prosciutto staccato dall osso e fatto a piccoli pezzi. SECONDI Pollo alla cacciatora Ingredienti: 1 pollo novello, salsina di pomodoro, un pugnetto di capperi, due acciughe sotto sale, aglio, rosmarino, un limone, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Pulire e svuotare il pollo poi tagliarlo a pezzi, lavarlo e sistemarlo in un recipiente: salarlo, peparlo e cospargerlo con un trito d'aglio e rosmarino. Lasciare insaporire il volatile per mezz'ora rigirandolo spesso, poi buttare quel poco di liquido che si sarà formato. Mettere in un tegame qualche cucchiaiata di olio, collocarvi I pezzi di pollo, unire un poco di salsina di pomodoro, i capperi, le acciughe (diliscate e tritate)
e qualche goccia di succo di limone. Porre al fuoco. Quando il pollo sarà cotto, sistemare i pezzi su un piatto di portata, irrorarli con il sugo di cottura e servire ben caldo. Spiedini misti spoletini Ingredienti: 100 g di lonza di maiale, 4 costolette di agnello, 150 g di petto di pollo, 4 fettine di fegato di maiale, 8 fettine di pancetta, salvia, rosmarino, pepe, bacche di ginepro, olio e sale. Preparazione: Procuratevi 4 spiedini di giusta lunghezza e cominciate ad infilzare la lonza ritagliata in dadini, le costolette di agnello, il fegato e il pollo divisi in pezzi alternando queste carni con le fettine di pancetta e la salvia. Condite con sale, pepe, rosmarino e bacche di ginepro, innaffiate tutto con mezzo bicchiere di olio e lasciate che gli spiedini si insaporiscano per 5 o 6 ore. Trascorso questo tempo disponeteli su una griglia e cuoceteli sulla brace oppure in una teglia su fiamma moderata, per circa un quarto d'ora. Portateli in tavola caldissimi. Medaglioni ai tartufi neri Ingredienti: 4 fette di filetto di manzo, olio, burro, farina, Marsala, sale e pepe, 4 fettine di groviera, 1 piccolo tartufo nero, 4 fettine di prosciutto crudo, 4 crostoni di pane fritto. Preparazione: Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio e una noce di burro. Portate la padella sul fuoco e quando I grassi saranno caldi, fateci rosolare le fette di filetto voltandole perché prendano colore da ambo le parti. Spruzzatele poi con una cucchiaiata scarsa di farina e bagnatele con mezzo bicchiere di marsala. Quando il vino sarà evaporato, condite la carne con sale e pepe e lasciatela cuocere. Giunte a cottura le fette di filetto, ponetele in un piatto da forno e su di esse disponete le fettine di prosciutto e sopra ancora le fettine di groviera e passate il piatto in forno caldo per pochi minuti affinchè il formaggio possa fondersi. Disponete ogni medaglione su una fetta di pane in cassetta fritta nel burro che avrete sistemato in un piatto di servizio e seminate su tutto il tartufo nero ritagliato in fettine sottilissime. Omelette ai tartufi Ingredienti: 2 piccoli tartufi neri, olio, sale, prezzemolo, 6 uova, parmigiano, burro.
Preparazione: Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio, fate scaldare e uniteci i tartufi precedentemente nettati con molta cura, lavati, asciugati e tagliati in lamelle. Condite con sale e un ciuffo di prezzemolo trito e lasciate insaporire a fuoco molto moderato per due minuti. Mettete una noce di burro in una larga padella, portate la padella sul fuoco e quando il burro sarà caldo versateci dentro le uova sbattute e condite con sale e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Fate rapprendere la frittata da una parte, ponete al centro i tartufi preparati e ripiegate l'omelette a rotolo in modo che racchiuda bene il ripieno. Date ancora qualche minuto di cottura a fuoco molto moderato, poi servite subito. DOLCE Pizza dolce Ingredienti: 300 gr di farina bianca, 300 gr di zucchero, 70 gr di burro, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 3 uova, scorza di limone, lievito in polvere, zucchero a velo, 12 cucchiai di latte, poco burro e pane grattugiato, sale. Preparazione: Versare tre tuorli in una terrina e sbatterli bene insieme allo zucchero, aggiungere 50 grammi di burro appena sciolto, l'olio, il latte, la farina miscelata con un pizzico di sale e una bustina di lievito, la scorza di limone grattugiata e gli albumi montati a neve. Mescolate delicatamente ma in fretta. Imburrate una tortiera e spolverizzarla di pane grattugiato, poi versarvi il composto e metterlo in forno già caldo (180 C) non aprendo il forno prima che sia trascorsa mezz'ora abbondante. Servire la "pizza" spolverizzata di zucchero a velo.