Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate caratteristiche e/o eliminarne difetti Anna Piotti
Partire da un uva di qualità e sana Utilizzare ragionevolmente la solforosa Vinificare l uva evitando maltrattamenti Fermentazione regolare Attenzione al contatto con l aria Mantenere un adeguato livello igienico in cantina Evitare di inquinare il mosto o vino con sostanze estranee Evitare malattie e alterazioni
+ SCEGLIERE IL MOMENTO ADATTO PER LA VENDEMMIA FACENDO IN MODO DI AVERE UN SUFFICIENTE GRADO ALCOLICO, UNA BUONA MATURAZIONE POLIFENOLICA ED UN ADEGUATO LIVELLO DI ACIDITA + UTILIZZARE SOLO LE UVE SANE E EVITARE MALTRATTAMENTI DURANTE LA RACCOLTA ED IL TRASPORTO PER EVITARE CESSIONI DI SOSTANZE DA BUCCIA A MOSTO
E possibile apportare delle correzioni per migliorare il nostro mosto di partenza E sempre meglio intervenir sul mosto piuttosto che aspettare per operare delle correzioni sul vino finito!
+ ZUCCHERI + ACIDITA + SOSTANZE AZOTATE + COLORE
Sovramaturazione - Appassimento naturale, artificiale, muffa nobile Arricchimento -saccarosio (VIETATO IN ITALIA): 1.7 Kg/hL + 1% alcool -MCR : 3 Kg/hL + 1% alcool - Mosti concentrati - Mosti muti - Filtrati dolci -Anticipo della raccolta -Taglio
- Tempo: attendere che i lieviti ed i batteri abbassino l acidità tramite le fermentazioni -Sali disacidificanti -anticipo vendemmia -aggiunta di Acido tartarico max 1.5 g/l
influenza velocità e crescita cellulare dei lieviti Influenza indirettamente la qualita del vino (se c è carenza azotata si ha produzione di IDROGENO SOLFORATO e meno aromi fermentativi + E CONSENTITA L AGGIUNTA DI 30 G/HL DI AZOTO AMMONIACALE
- Carbone decolorante max 100 gr/hl -Sali disacidificanti -tagli -interventi tecnologici
L SO2 essendo ossidabile sottrae ossigeno al mosto proteggendolo dall ossigenazione. Ha un effetto lento, molto più importante sui vini che sui mosti. Protegge i mosti dall ossidazione prima dell avvio della fermentazione perché inibisce istantaneamente l azione di enzimi ossidasici. Inibisce lo sviluppo dei microrganismi (lieviti, batteri acetici e batteri lattici). Seleziona i lieviti a più alto potere alcoligeno. Facilita la macerazione e la dissoluzione del colore e dei polifenoli
Fase di produzione Dose consigliata Indicazioni Prima della fermentazione: Uva poco matura e sana 3-5 g/hl Uva molto matura e con marciume 8-10 g/hl -più è alta l'acidità e più è sana l'uva più si può abbassare la dose -quando la temperatura è elevata aumentare le dosi. -se si desidera fare la fermentazione malolattica non si dovranno superare i 7 g/hl A fine fermentazione Vino rosso 3-5 g/hl Vino bianco 8-10 g/hl Vino amabile 15-20 g/hl -è necessario travasare i vini prima di solfitarli in modo da allontanare i lieviti residui e fare un altro travaso entro una settimana Affinamento in vasca Le dosi di Anidride solforosa libera da mantenere sono: vini rossi comuni 20-30 mg/l vini rossi da invecchiamento 15-20 mg/l vini bianchi secchi 30-35 mg/l vini bianchi amabili 60-80 mg/l -controllare spesso il tenore di SO2 libera e aggiustare quando serve - è preferibile aggiungere una dose elevata all'inizio piuttosto che piccole dosi successivamente Imbottigliamento Aggiunta per arrivare a: vini rossi comuni 30-40 mg/l vini rossi da invecchiamento 20-25 mg/l vini bianchi secchi 35-45 mg/l vini bianchi amabili 80-90 mg/l
+ - mettendo i lieviti direttamente nel vino si perde il 60% di carica microbica + -i lieviti si reidratano in acqua a 37 C (in rapporto 1:10) con un po di zucchero o mosto + - dopo i 30 min. i lieviti hanno bisogno di alimentarsi + - evitare shock termici: se ci sono più di 10 C di differenza tra l inoculo e il mosto si perde il 60% di attività dei lieviti
VINIFICAZIONE IN CUI LE PARTI SOLIDE DELL UVA SONO A CONTATTO CON IL MOSTO DURANTE LA FERMENTAZIONE PER PERMETTERE L ESTRAZIONE DI PARTE DELLE SOSTANZE IN ESSE CONTENUTE
UVA PIGIATURA CON O SENZA DIRASPATURA FERMENTAZIONE E MACERAZIONE SVINATURA FERMENTAZIONE MALOLATTICA TRAVASI AFFINAMENTO E INVECCHIAMENTO STABILIZZAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO
SCHIACCIAMENTO DELLE UVE, ESEGUITO IN MODO DA ROMPERE LA BUCCIA PER FAR USCIRE LA POLPA ED IL SUCCO
PIGIATRICI DIRASPATRICI NON DIRASPATRICI CENTRIFUGHE A RULLI A RULLI
DIRASPATURA VANTAGGI MIGLIORAMENTO ORGANOLETTICO MAGGIOR RESA IN ALCOOL MAGGIORE DOTAZIONE DI COLORE SVANTAGGI MAGGIOR DIFFICOLTA DI SGRONDO MAGGIOR SENSIBILITA ALLE OSSIDASI FERMENTAZIONE PIU LENTA MINOR VOLUME DEL PIGIATO
+ Nelle vinificazioni in rosso si devono conciliare le esigenze della fermentazione e della macerazione -Microflora -Temperatura -Ossigenazione -Temperatura -Tempo -Alcool -Azioni meccaniche -CO2
-Ossigenare la massa di pigiato -Omogeneizzare la vasca (temperatura, lieviti, zuccheri) -Facilitare l estrazione di antociani e tannini dalle vinacce e migliorare la macerazione
-Dopo l inoculo è meglio fare un rimontaggio chiuso per omogeneizzare la massa -DAL 2 GIORNO DI FERMENTAZIONE rimontaggi all aria 1 o 2 al giorno
Affondamento delle vinacce nel liquido -Ne aumenta la disgregazione e la macerazione -Evita che si asciughino in superficie e che si sviluppino batteri acetici
Consente la separazione del mosto-vino dalle buccie e dai vinaccioli La scelta del momento della svinatura dipende dal tipo di vino che vogliamo ottenere
Pressatura o torchiatura delle vinacce sgrondate Vino torchiato
Acido malico Batteri malolattici Acido lattico 1 g/l di Ac. Malico forma 0.67 g/l Ac. Lattico Per ogni grammo di ac. Malico trasformato si abbassa l acidità di 0.6 g/l
Miglioramento organolettico - Abbassamento dell acidità totale - Sostituzione di un acido con sapore particolarmente aggressivo con uno dal sapore molto meno aggressivo
Spostamento del vino da un recipiente ad un altro. Separare il deposito di fecce dal vino Può avvenire con o senza contatto con l aria
Aggiunte di vino per compensare il calo di livello dovuto alle temperature o all evaporazione Sostituibili dai colmatori, dai gas inerti o dai coperchi galleggianti