Comune di Livorno a t t i v i t à e d u c a t i v e Uff.Ristorazione SCOLASTICA ATI / CIR Food Divisione Eudania - Elior - CoopLAT Ricettario Nidi d' Infanzia a.s. 2016/2017 1
RICETTARIO NIDI E CENTRI INFANZIA (FASCIA 1/3) tutte le grammature indicate sono a crudo 20/12/2016 PASTA/RISO ALL OLIO PASTA/RISO AL POMODORO PASTA AL POMODORO E BASILICO PASTA AL PESTO Pasta/Riso bio 30/40 70/80 Pesare la pasta e cuocere. Olio extraverg. d'oliva 4 5 Condire la pasta/riso con olio extraverg. d'oliva Aggiungere grana padano DOP. Pasta/Riso bio 30/40 70/80 Pulire e lavare gli odori. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Preparare la salsa. Pesare la pasta/riso, cuocere e assemblare. Aggiungere grana padano DOP. Pomodori pelati bio q.b. 50 Pasta bio 30/40 70 Pulire e lavare bene il basilico. Basilico q.b. q.b. Unire odori tritati, basilico e pomodori, bollire. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Togliere l'acqua in eccedenza. Passare al setaccio. Pesare la pasta, cuocere e assemblare. Aggiungere grana padano DOP. Pomodori pelati bio q.b. 50 Pasta bio 30/40 70 Pulire e lavare bene il basilico. Basilico q.b. 25 Asciugarlo. Aglio poco poco Sbucciare aglio. Tritare il tutto mescolando con grana padano DOP e olio. Olio extravergine d'oliva 5 5 Pesare la pasta, cuocere e assemblare. Grana padano DOP q.b. 5 RISOTTO Riso bio 30/40 80 Lavare e sminuzzare le zucchine. ALLE ZUCCHINE Zucchine 25 35 Appassire la cipolla in olio, aggiungere le zucchine e portare Cipolla q.b. q.b. a cottura. Pesare il riso, cuocere e condire. Aggiungere grana padano DOP. RISOTTO Riso bio 30/40 80 Lavare e tagliare la zucca in piccoli pezzi. ALLA ZUCCA Zucca 25 35 Appassire la cipolla in olio, aggiungere la zucca a pezzetti e Cipolla q.b. q.b. portare a cottura. Pesare il riso, cuocere e condire. Aggiungere grana padano DOP. RISO AL LATTE Riso bio 30/40 80 Cuocere il riso in acqua e latte. COUS COUS VEGETARIANO Burro bio 3 5 Condire con burro, aggiungere grana padano DOP. Latte bio 20 40 Sale q.b q.b. Cous cous 30 70 Pulire e lavare bene tutte le verdure. Verdure (carote e zucchine) 20/30 30 Assemblare gli odori e le verdure a pezzi, preparare Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. il brodo. Pesare il cous cous, cuocere. Aggiungere grana padano DOP Olio extravergine d'oliva 5 5 Brodo vegetale q.b. q.b. BRODO VEGETALE CON Cous Cous 20 40 Lavare e sminuzzare le verdure, cuocere con COUS COUS Verdure 20/30 35 acqua, filtrare. BRODO DI CARNE BIANCA CON RISO Nel brodo cuocere cous cous/pastina e aggiungere grana padano DOP. Sale q.b q.b. Riso bio 25 40 Lavare e sminuzzare le verdure. Pollo/tacchino 25 30 Lavare la carne, cuocere il tutto in acqua. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Filtrare. Pomodori pelati bio q.b. 5 Nel brodo cuocere riso e aggiungere grana padano DOP. 2
PASSATO DI VERDURE CON FARRO O ORZO Farro bio o orzo 20 30 Pulire e lavare le verdure. Verdure 50 70 Lessare e trasformare le verdure in passato. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Pesare il farro o orzo e cuocere. Aggiungere grana padano DOP. PASSATO DI VERDURE E Riso bio 10 15 Pulire e lavare le verdure e i legumi. LEGUMI CON CEREALI Farro bio 5 10 Lessare e trasformare verdure e legumi in passato. MISTI Orzo 10 10 Pesare i cereali e cuocere. Legumi 5 10 Aggiungere grana padano DOP. Verdure 40 50 Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. PASSATO DI VERDURE E Pasta bio o Farro bio o Orzo 25/20/20 35/25/25 Pulire e lavare le verdure e i legumi. LEGUMI CON PASTA O Legumi 5 10 Lessare e trasformare verdure e legumi in passato. FARRO O ORZO Verdure 40 50 Pesare la pasta o il farro o l'orzo e cuocere. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Aggiungere grana padano DOP. VELLUTATA DI Orzo 20 35 Pulire e lavare le verdure. ZUCCHINE CON ORZO Zucchine 25 35 Lessare e trasformare le verdure in passato. Patate 25 35 Pesare l'orzo e cuocere. Cipolla 5 10 Aggiungere grana padano DOP. CREMA DI VERDURE DI Pasta bio 25/30 35 Pulire e lavare le verdure. STAGIONE CON PASTINA Patate 15 20 Lessare e trasformare le verdure in passato. Carote 10 20 Pesare la pastina e cuocere. Cavolfiore 10 10 Aggiungere grana padano DOP. Porri 5 15 Cipolla 5 5 COUS COUS CON PETTO Cous Cous 20 70 Tagliare a strisce il petto di pollo. DI POLLO E VERDURE DI Petto di pollo 40 100 Pulire e lavare gli odori e preparare una salsa con petto di pollo STAGIONE Carote 15 50 verdure (carote e zucchine precedentemente lavate e tagliate a Zucchine 15 50 pezzetti) e pomodoro. Pomodori pelati bio 20 30 Pesare il cous cous e cuocere. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Possiamo unire il cous cous alla salsa o servire separatamete. Olio extravergine d'oliva 10 15 Aggiungere grana padano DOP. PANE E POMODORO Pane 50/70 70/80 Mondare e lavare i pomodori. Olio extravergine d'oliva bio 5 5 Assemblare pane, pomodoro, sale e olioxtravergine Pomodoro 30 40 d'oliva bio. 3
ARROSTI: Carne (Arista, tacchino) 50 80 Pulire e lavare la carne. Condire con sale e aromi. ARISTA Aglio q.b. q.b. Cuocere. TACCHINO Rosmarino o salvia q.b. q.b. PETTO DI POLLO AL FORNO POLPETTE DI CARNE ROSSA BIO Pollo 50 100 Pulire e lavare i petti di pollo. Cuocere in forno con olio extravergine d'oliva e aromi. Aromi q.b. q.b. Carne rossa bio macinata 30 60 Assemblare carne trita, latte, grana padano DOP e uovo. Latte bio 5 7 Formare delle palline. Uovo pastorizzato bio q.b. q.b. Disporle nelle teglie unte d'olio. Pane q.b. q.b. Infornare. Olio extravergine d'oliva 5 5 Grana padano DOP 2 3 FRITTATA AL Uovo pastorizzato bio 35 50 Assemblare grana padano DOP e latte con le uova. GRANA PADANO Grana padano DOP 5 15 Disporre nelle teglie e cuocere in forno. Latte bio 10 20 POLPETTE DI CECI E Ceci secchi bio 10 20 Ammollare i ceci il giorno prima. VERDURE Patate 10 20 Pulire e lavare le verdure e le patate. Zucchine 15 25 Lessare verdure, patate e ceci e passare al setaccio fino a Carote 15 25 formare un composto omogeneo. Uovo pastorizzato bio 5 8 Aggiungere al composto uova, grana padano DOP Grana padano DOP 5 8 e al bisogno pan grattato. Amalgamare il tutto. Pan grattato q.b. q.b. Formare delle palline. Olio extravergine d'oliva 5 5 Disporle nelle teglie unte d'olio e cuocere al forno. SFORMATO DI VERDURE Bietola 15 25 Pulire e lavare le verdure e le patate. E PATATE Patate 20 30 Lessare le verdure e le patate, passare al setaccio fino a SFORMATO DI PLATESSA E BROCCOLI Cipolla 5 5 formare un composto omogeneo. Carote 15 25 Aggiungere al composto uova, grana padano DOP Uovo pastorizzato bio 5 8 e al bisogno pan grattato. Amalgamare il tutto. Grana padano DOP 5 8 Disporle in teglia e infornare. Pan grattato q.b. q.b. Olio extravergine d'oliva 5 5 Platessa 30 50 Broccoli 30 50 Latte bio 30 55 Farina bio 2 4 Burro bio 2 4 Uovo pastorizzato bio 8 22 Grana padano DOP 2 2 Olio extravergine d'oliva 2 2 Aglio q.b. q.b. POLPETTE DI HALIBUT Halibut 40 80 Scongelare il pesce. CON PATATE Patate 40 70 Lavare il pesce. Lessare il pesce e le patate, passare al Grana padano DOP 3 5 setaccio. Uova pastorizzate bio 5 20 Assemblare con grana padano DOP e uovo. Pan grattato q.b. q.b. Formare delle palline e passarle nel pane grattato. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Disporle nelle teglie unte d'olio. Olio extravergine d'oliva 5 5 Infornare. SFORMATO HALIBUT Halibut 40 80 Scongelare il pesce. Scongelate il pesce. Cuocere pesce e broccoli con aglio e olio extravergine di oliva. Preparare una besciamella con latte, burro e farina. Assemblare il pesce con i broccoli, uovo, grana padano e besciamella. Cuocere in forno. CON PATATE Patate 40 70 Lavare il pesce. Lessare il pesce e le patate, passare al Grana padano DOP 3 5 setaccio, aggiungere besciamella fluida, uova e Uova pastorizzate bio 5 20 grana padano DOP. Latte bio q.b. q.b. Amalgamare il tutto. Farina bio q.b. q.b. Disporre in teglia e infornare. Burro bio q.b. q.b. 4
POLPETTE DI PLATESSA E VERDURE Platessa 40 80 Scongelare il pesce. Patate 15 30 Pulire e lavare le verdure e le patate. Broccoli 25 40 Lessare verdure, patate e pesce e passare al setaccio fino a Uovo pastorizzato bio 5 8 formare un composto omogeneo. Grana padano DOP 5 8 Aggiungere al composto uova, grana padano DOP Pan grattato q.b. q.b. e al bisogno pan grattato. Amalgamare il tutto. Olio extravergine d'oliva 5 5 Formare delle palline. Disporle nelle teglie unte d'olio e cuocere al forno. PROSCIUTTO COTTO FORMAGGI PIZZA MARGHERITA Prosciutto cotto 40 80 Pulire il prosciutto dal grasso in eccesso e tagliare a fette. Bocconcini di grana 30 60 Tagliare i formaggi a porzione. Stracchino bio 40 80 Base pizza bio 80 120 Aggiungere la mozzarella tagliata alla base pizza Olio extravergine d'oliva bio 5 5 e infornare. Mozzarella 30 50 Prima di servirla aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva. 5
CAROTE FILANGE' Carote 40 50 Lavare accuratamente. Olio extravergine d'oliva bio 5 5 CAROTE LESSE Carote 30 80/100 FINOCCHI GRATINATI Finocchi 30 80 Pulire, lavare e tagliare i finocchi. Olio extravergine d'oliva 5 5 Cuocere in acqua o vapore, scolare. Disporre in teglia con olio, cospargere Grana padano DOP 5 7 con grana padano DOP e passare in forno. FINOCCHI LESSI Finocchi 30 80 Pulire, lavare e tagliare i finocchi. INSALATINA MISTA Olio extravergine d'oliva BIO 5 5 Cuocere in acqua o vapore, scolare. Condire. Insalata 20 40 Pulire, lavare e tagliare gli ortaggi. Carote 15 20 Assemblare e condire. Finocchi/Pomodori di stagione 10 15 PATATINE ARROSTO Patate 60 100 Pulire e tagliare le patate. Disporre nelle teglie con odori olio, sale Rosmarino/ aglio q.b. q.b. e cuocere in forno. Olio extra vergine d'oliva 5 5 INSALATA DI POMODORI Pomodori 40/50 100 Pulire, lavare. INSALATA PUREA DI PATATE PATATE LESSE Tagliare a piccoli pezzi e condire. Insalata 30 70 Pulire, lavare. Tagliare a piccoli pezzi e condire. Patate fresche 50 100 Sbucciare, lavare le patate e cuocere in acqua. Latte bio 5 15 Passare. Assemblare latte, burro e grana padano DOP. Burro bio 5 5 Al di sotto dei 12 mesi di età sostituire il burro con olio extravergine d'oliva Patate 60 100 Lavare accuratamente le patate. Cuocere in acqua o vapore, scolare e condire. Lavare accuratamente le carote. Cuocere in acqua o vapore scolare e condire. VERDURE COTTE DI STAGIONE ZUCCHINE ALL'OLIO LAGHETTO DI CAROTE Verdure 30 80/100 Zucchine 30 80/100 Lavare accuratamente le verdure. Cuocere in acqua o vapore scolare e condire. Lavare accuratamente le zucchine. Cuocere in acqua o vapore scolare e condire. Patate/carote 50 100 Sbucciare, lavare le patate e carote cuocere in acqua. Latte bio 5 15 Passare, aggiungere latte burro e grana padano DOP. Al di sotto dei 12 mesi di età sostituire il burro con olio Burro bio 5 5 extravergine d'oliva 6