RISOLUZIONE OIV-OENO 439-2012

RISOLUZIONE OIV-OENO 439-2012 PRATICHE ENOLOGICHE SPECIFICHE PER I VINI AROMATIZZATI, LE BEVANDE A BASE DI PRODOTTI VITIVINICOLI E LE BEVANDE A BASE DI VINO L'ASSEMBLEA GENERALE CONSIDERATA la risoluzione OIV-ECO 395-2011 che definisce i vini aromatizzati e la risoluzione OIV-ECO 288-2010 che definisce le bevande a base di prodotti vitivinicoli e le bevande a base di vino, TENUTO CONTO della necessità di adattare o introdurre specifiche pratiche enologiche per i vini aromatizzati, TENUTO CONTO della necessità di adattare o introdurre specifiche pratiche enologiche per le bevande a base di prodotti vitivinicoli e per le bevande a base di vino, sarebbe opportuno avere un testo unico, giacché la maggior parte delle pratiche enologiche è comune ai vini aromatizzati, alle bevande a base di prodotti vitivinicoli e alle bevande a base di vino, CONSIDERATO che è anche necessario includere delle pratiche innovative che rispondano alle esigenze nuove, come l'ambiente e la tutela dei consumatori che richiedono sempre maggiori informazioni sugli additivi utilizzati, gli aspetti sanitari connessi con l'uso di additivi e ingredienti allergeni, ma anche le variazioni dei gusti dei consumatori, per creare nuove opportunità per questi tipi di vini, DECIDE di creare nella del Codice internazionale delle pratiche enologiche una sezione speciale per i vini aromatizzati, le bevande a base di prodotti vitivinicoli e le bevande a base di vino e di includere le pratiche e i trattamenti descritti di seguito. 1

PRATICHE ENOLOGICHE SPECIFICHE PER I VINI AROMATIZZATI, LE BEVANDE A BASE DI PRODOTTI VITIVINICOLI E LE BEVANDE A BASE DI VINO Le pratiche definite nel Codice internazionale delle pratiche enologiche per i vini, si applicano ai vini aromatizzati, alle bevande a base di prodotti vitivinicoli e alle bevande a Fatto salvo il rispetto delle definizioni del Codice internazionale delle pratiche enologiche dell OIV relative, il vino o il vino speciale, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentate e/o il mosto di uve fresche mutizzato con alcol, possono, durante il processo di elaborazione dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a base di vino, essere sottoposti ai seguenti trattamenti: 1. EDULCORAZIONE Aggiunta di sostanze edulcoranti. Equilibrare le caratteristiche gustative del prodotto L edulcorazione consiste nell utilizzazione di una o più delle sostanze seguenti: A) B) -mosto di uve concentrato rettificato (zucchero d uva); -mosto di uve concentrato, mosto di uve fresche; -zucchero di fabbrica; -zucchero bianco; -zucchero bianco raffinato; -destrosio; -fruttosio; -sciroppo di glucosio; -zucchero liquido invertito; -sciroppo di zucchero invertito; -zucchero bruciato (per zucchero bruciato si intende il prodotto ottenuto esclusivamente mediante riscaldamento controllato del saccarosio, senza aggiunta di basi, di acidi minerali o di altro additivo chimico); -miele; -sciroppo di carruba; -altre sostanze glucidiche naturali aventi effetto analogo a quello dei prodotti sopraelencati. - altre sostanze edulcoranti aventi effetto analogo a quello dei prodotti sopraelencati, secondo la normativa dei paesi produttori e consumatori. - Vini aromatizzati: ammessa per le sostanze di cui al punto A. 2

- Bevande a base di prodotti vitivinicoli e bevande a base di vino: ammessa per le sostanze di cui ai punti A e B. 2. COLORAZIONE Aggiunta di caramello o di coloranti autorizzati. Conferire al prodotto la colorazione specifica desiderata. La colorazione consiste nell'utilizzazione di una o più sostanze coloranti destinate a essere impiegate nei prodotti alimentari secondo la legislazione dei paesi produttori e consumatori. Si possono classificare in: A) caramello e una o più sostanze coloranti che conferiscono un colore giallo e / o rosso; B) altre sostanze coloranti. - Vini aromatizzati: ammessa per le sostanze coloranti di cui al punto A). - Bevande a base di prodotti vitivinicoli e bevande a base di vino: ammessa per le sostanze coloranti di cui ai punti A) e B). 3. AROMATIZZAZIONE Aggiunta di ingredienti aromatizzanti e/o sapidi. Conferire al prodotto delle caratteristiche organolettiche, compreso l amaro. L aromatizzazione consiste nell'utilizzo: A) di sostanze aromatizzanti e/o di preparazioni aromatizzanti e/o di altri aromi così definiti: A.1) sostanza aromatizzante: una sostanza chimica definita avente delle proprietà aromatizzanti; A.2) sostanza aromatizzante naturale : una sostanza aromatizzante ottenuta mediante opportuni procedimenti fisici (comprese la distillazione e l estrazione con solventi alimentari) oppure mediante procedimenti enzimatici o 3

microbiologici a partire da una materia di origine vegetale o animale allo stato naturale o previa trasformazione per il consumo umano con procedimenti tradizionali di preparazione di prodotti alimentari (comprese l essiccazione, la torrefazione e la fermentazione); A.3) preparazione aromatizzante : un prodotto diverso da una sostanza aromatizzante, avente proprietà aromatizzanti e ottenuto mediante opportuni procedimenti fisici (comprese la distillazione e l estrazione con solventi alimentari), oppure mediante procedimenti enzimatici o microbiologici, mediante procedimenti tradizionali di preparazione di prodotti alimentari (comprese l essiccazione, la torrefazione e la fermentazione) a partire da materie di origine vegetale o animale allo stato naturale o previa trasformazione per il consumo umano; A.4) altro aroma : una sostanza chimica ottenuta mediante sintesi chimica o isolata per mezzo di procedimenti chimici avente delle proprietà aromatizzanti e destinata a essere impiegata nelle derrate alimentari secondo la legislazione dei paesi produttori e consumatori. Per l aromatizzazione dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a base di vino, gli aromi possono essere così classificati: A.4.1) aromi identici a delle sostanze naturalmente presenti in un prodotto di origine vegetale e/o animale, quali la vanillina o delle miscele di sostanze aromatizzanti identiche alle naturali; A.4.2) altri aromi artificiali. B) di erbe aromatiche e/o di spezie e/o di frutti e parti vegetali e/o di prodotti alimentari sapidi. - Vini aromatizzati: ammessa per gli aromi di cui al punto A.2, A.3, A.4.1 e B - Bevande a base di prodotti vitivinicoli e bevande a base di vino: ammessa. 4. ADDIZIONE DI ALCOL Aggiunta di uno o più dei prodotti seguenti: - alcol etilico di origine vitivinicola e/o alcol etilico di origine agricola; - distillato di vino. a) aumentare il titolo alcolometrico del prodotto e la sua stabilità; b) diluire o sciogliere sostanze coloranti, aromatizzanti o altri additivi autorizzati. 4

L alcol etilico di origine vitivinicola, l alcol etilico di origine agricola e il distillato di vino devono rispondere alle condizioni di elaborazione previste per questi prodotti dal presente Codice e alle prescrizioni del Codex enologico internazionale. Ammessa per i vini aromatizzati. Non ammessa per le bevande a base di prodotti vitivinicoli e le bevande a base di vino con lo scopo previsto in a) ma ammessa per lo scopo previsto in b) solo nelle dosi strettamente necessarie al fine di diluire o sciogliere le sostanze coloranti, gli aromatizzanti o gli altri additivi autorizzati. 5. ADDIZIONE DI ACQUA Addizione di acqua. a) preparare gli estratti aromatici; b) dissolvere i coloranti e le sostanze edulcoranti; c) aggiustare la composizione del prodotto finale. a) L acqua aggiunta deve essere conforme alle direttive dell OMS e può eventualmente essere trattata al fine di eliminare i sali. 6. ACIDIFICAZIONE CHIMICA Aumento dell acidità di titolazione e dell acidità reale (diminuzione del ph) dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a base di vino mediante addizione di acidi organici. Conferire al prodotto le caratteristiche gustative desiderate. a) Gli acidi lattici, L o D, L-malico, L-tartarico e citrico sono i soli che possono essere utilizzati; b) L'aggiunta di acido(i) non deve essere effettuata al fine di mascherare una frode; c) L'addizione di acidi minerali è vietata; 5

d) L acido o gli acidi utilizzati devono rispondere alle prescrizioni del Codex enologico internazionale. 7. DISACIDIFICAZIONE CHIMICA Diminuzione dell acidità di titolazione e dell acidità reale (aumento del ph) dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a base di vino tramite addizione di tartrato neutro di potassio, di carbonato acido di potassio o di carbonato di calcio contenente eventualmente delle piccole quantità di sale doppio di calcio degli acidi L-tartarico e L-malico. Elaborare dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli o delle bevande a base di vino equilibrati dal punto di vista delle proprietà gustative. a) Il processo di formazione del sale doppio (sale neutro di calcio degli acidi tartarico e malico) mira ad una diminuzione più spinta dell acidità di titolazione, qualora il vino sia molto ricco in acido malico e la precipitazione del solo acido tartarico si riveli insufficiente; b) La disacidificazione chimica non deve essere effettuata al fine di mascherare una frode; c) I prodotti utilizzati devono rispondere alle prescrizioni del Codex enologico internazionale. 8. FILTRAZIONE Processo fisico che consiste nel far passare il vino aromatizzato, le bevande a base di prodotti vitivinicoli o delle bevande a base di vino attraverso specifici filtri adatti a rimuovere particelle in sospensione o sostanze in soluzione o materiale allo stato colloidale. 6

a) Ottenimento della limpidezza dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli o delle bevande a base di vino, se necessario attraverso tappe successive; b) Ottenimento della stabilità biologica dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli o delle bevande a base di vino attraverso l eliminazione dei microorganismi; c) Ottenimento della stabilità fisico-chimica. La filtrazione può essere eseguita: a) tramite alluvionaggio, per mezzo di coadiuvanti appropriati quali diatomee, perlite, cellulosa...; b) su placche a base di cellulosa o altri materiali appropriati; c) su membrane organiche o minerali, ivi comprese le membrane per la filtrazione tangenziale. I materiali filtranti utilizzati devono rispondere alle prescrizioni del Codex enologico internazionale. Nel caso non siano ancora stati inseriti nel Codex enologico internazionale, non devono comunque rilasciare dei contaminanti al vino aromatizzato, alle bevande a base di prodotti vitivinicoli o alle bevande a base di vino tali da arrecare danno alla salute del consumatore. 9. TRATTAMENTO CON GOMMA ARABICA Aggiunta di gomma arabica ai vini aromatizzati, alle bevande a base di prodotti vitivinicoli e alle bevande a a) Evitare la casse rameosa; b) Proteggere i vini aromatizzati, le bevande a base di prodotti vitivinicoli o le bevande a base di vino dalla casse ferrica leggera; c) Prevenire la precipitazione di sostanze come la materia colorante che si trovano allo stato colloidale. a) La gomma arabica deve essere aggiunta ai vini aromatizzati, alle bevande a base di prodotti vitivinicoli o alle bevande a base di vino dopo l ultima filtrazione, o appena prima dell imbottigliamento; b) La gomma arabica deve rispondere alle prescrizioni del Codex enologico internazionale. Ammesso per i vini aromatizzati, le bevande a base di prodotti vitivinicoli e le bevande a 7

10. TRATTAMENTO CON CARBONE Trattamento con carbone enologico per addizione o per passaggio in colonna. Conferire ai vini aromatizzati, alle bevande a base di prodotti vitivinicoli o alle bevande a base di vino il colore e le caratteristiche organolettiche specifiche desiderate. a) Il carbone utilizzato deve rispondere alle prescrizioni del Codex enologico internazionale; b) La dose massima di carbone secco utilizzato è uguale a 200 g/hl di vino o mosto. Ammesso per i vini aromatizzati, le bevande a base di prodotti vitivinicoli e le bevande a 11. DISIDRATAZIONE PARZIALE DEI VINI Processo consistente nel concentrare il vino base mediante eliminazione di acqua. Aumentare il titolo alcolometrico volumico e l estratto dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a a) L obiettivo può essere conseguito per mezzo di differenti tecniche previste dal Codice internazionale delle pratiche enologiche, dette tecniche sottrattive di arricchimento; b) Il titolo alcolometrico finale del vino aromatizzato, della bevanda a base di prodotti vitivinicoli o della bevanda a base di vino deve rispettare i limiti minimi e massimi fissati dalla sua definizione nel presente Codice. 8

12. CRIOCONCENTRAZIONE Processo che consiste nella concentrazione del vino base per congelamento parziale ed eliminazione fisica del ghiaccio così formatosi. Aumentare il titolo alcolometrico volumico e l estratto dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a Il titolo alcolometrico finale dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli o delle bevande a base di vino deve rispettare i limiti minimi e massimi fissati dalla loro definizione. 13. RIFERMENTAZIONE Addizione di zuccheri fermentescibili e successiva fermentazione per mezzo di lieviti selezionati. Aumentare il titolo alcolometrico volumico e provocare un eventuale presa di spuma. Gli zuccheri fermentescibili utilizzati per la rifermentazione devono figurare nell elenco A delle sostanze edulcoranti autorizzate (si veda 1. EDULCORAZIONE). Vini aromatizzati: non ammessa. Bevande a base di prodotti vitivinicoli e bevande a base di vino: ammessa. 14. MISCELA DI VINI O MOSTI BIANCHI CON VINI O MOSTI ROSSI Miscela di vini o mosti bianchi con vini o mosti rossi. 9

a) Aggiustare il colore finale dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a base di vino; b) Ottenere la colorazione desiderata dei vini aromatizzati, delle bevande a base di prodotti vitivinicoli e delle bevande a Verificare le condizioni di stabilità tartarica e di limpidezza dei prodotti ottenuti. Ammesso per i vini aromatizzati, le bevande a base di prodotti vitivinicoli e le bevande a 15. UTILIZZAZIONE DI DIOSSIDO DI CARBONIO Addizione di diossido di carbonio. a) Proteggere il vino aromatizzato, la bevanda a base di prodotti vitivinicoli o la bevanda a base di vino dall ossidazione mediante strippaggio/rimozione dell ossigeno; b) Rendere frizzanti i vini aromatizzati, le bevande a base di prodotti vitivinicoli e le bevande a Il diossido di carbonio utilizzato deve rispondere alle prescrizioni del Codex enologico internazionale. 16. STABILIZZAZIONE TARTARICA MEDIANTE TRATTAMENTO CON RESINE SCAMBIATRICI DI CATIONI Operazione che consiste nel fare passare il vino base attraverso una colonna di resina polimerizzata che agisce come un polielettrolita insolubile in cui i cationi sono suscettibili di essere scambiati con i cationi del mezzo circostante. Ottenere la stabilità tartarica del vino aromatizzato, della bevanda a base di prodotti vitivinicoli o della bevanda a base di vino: a) nei confronti dell idrogenotartrato di potassio; b) nei confronti del tartrato di calcio (e altri sali di calcio). 10

a) Il trattamento deve essere limitato alla rimozione dei cationi in eccesso; b) Il trattamento sarà effettuato su resine a scambio cationico rigenerate in ciclo acido; c) Tutte le operazioni saranno effettuate sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico specializzato; d) Le resine devono soddisfare i requisiti del Codex enologico internazionale e non provocare modificazioni eccessive della composizione chimico-fisica e dei caratteri sensoriali del vino. 11