ULSS 2 INCONTRA I mercoledì della Salute La sicurezza degli alimenti Luigi Cazzola Dip. Prevenzione ULSS 2
LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE Feltre, 11 giugno 2014
LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE Dove si verificano gli episodi tossinfettivi? Dove si verificano gli episodi tossinfettivi? In ambito domestico: 52% In ambito domestico: 52% Ristorazione collettiva: 37% Feltre, 11 giugno 2014
LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE Più comuni sorgenti di contaminazione alimentare Le cause più frequenti per cui gli alimenti risultano veicoli di agenti tossinfettivi sono: contaminazione delle materie prime cattive tecniche di preparazione cattive tecniche di conservazione presenza di portatori e cattiva igiene personale cattiva igiene dei materiali Feltre, 11 giugno 2014
LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE Più comuni sorgenti di contaminazione alimentare Le cause più frequenti per cui gli alimenti risultano veicoli di agenti tossinfettivi sono: contaminazione delle materie prime cattive tecniche di preparazione cattive tecniche di conservazione presenza di portatori e cattiva igiene personale cattiva igiene dei materiali Feltre, 11 giugno 2014
LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE Principali cause di tossinfezione (casistica) Refrigerazione insufficiente 25,5% Preparazione anticipata rispetto al consumo 11,8% Portatori o cattiva igiene personale 11,5% Cottura inadeguata 10,6% Lavaggio inadeguato 5,0% Contaminazione reciproca tra alimenti 4,4% Cattiva igiene delle suppellettili 3,9% Conservazione inadeguata dopo cottura 8,7% Altri motivi 12,2% Feltre, 11 giugno 2014
LINEE GUIDA PER UN CORRETTO ACQUISTO-TRASPORTO, CONSERVAZIONE DELLE DERRATE
ACQUISTO DELLE DERRATE Nell acquistare i generi alimentari è opportuno seguire alcune regole fondamentali: Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la pulizia dell esercizio e l igiene personale degli addetti Controllare lo stato di conservazione degli alimenti facendo molta attenzione a quelli conservati in scatole di metallo: i barattoli devono essere integri, non arrugginiti o bombati (attenzione al BOTULINO tossina che provoca una grave intossicazione).
RICORDIAMOCI Possibilmente i generi deperibili vanno acquistati il giorno antecedente alla manifestazione. Un prodotto non correttamente conservato non va MAI assaggiato ma deve essere eliminato.
TRASPORTO Occorre ricordarsi di rispettare la catena del freddo per limitare la proliferazione di germi patogeni. Per i generi deperibili dotarsi o di un mezzo con attrezzature refrigeranti o di un frigorifero con presa collegata all impianto elettrico della vettura, oppure di un contenitore isotermico.
LA CATENA DEL FREDDO
Il corretto trasporti degli alimenti può essere influenzato dai seguenti fattori: -LA TEMPERATURA esterna elevata -LA PORZIONATURA
FACCIAMO UN ESEMPIO FACCIAMO UN ESEMPIO Un FORMAGGIO STAGIONATO di almeno 60 giorni o un SALAME (pezzo unico) possono essere trasportati senza particolari accorgimenti. MA se la TEMREMPERATURA ESTERNA è elevata o è stata effettuata una PORZIONATURA all origine dall esercente IL TRASPORTO DEVE AVVENIRE CON IDONEE ATTREZZATURE REFRIGERANTI.
CONSERVAZIONE Questa fase viene individuata come punto critico per l allestimento della manifestazione Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga conservazione. I non deperibili vanno conservati in un deposito asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente di scaffali. Quelli deperibili vanno conservati a temperatura controllata nei frigoriferi o nei freezer.
FRIGORIFERO Temperatura ideale: tra 0 e 4 C per prodotti di origine animale, fino a 8 C per i prodotti vegetali. Limite critico: 10 C (per i prodotti di origine animale). Azioni correttive: Agiamo sugli alimenti Se la temperatura supera il limite critico (10 C), non possiamo agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del valore di temperatura rilevato. In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi: 1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata. 2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi. 3. gettare gli alimenti.
FREEZER PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei CONGELATI e SURGELATI Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura deve essere a -18 C. AZIONI CORRETTIVE Per temperature superiori a -15 C ( che si avvicinano a 0 C) bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in temperatura. Per temperatura comprese fra 0 C e 5 C bisogna consumare subito l'alimento, previa eventuale cottura. Per temperature superiori a 6 C bisogna eliminare l'alimento
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Cosa verificare Fornitori autorizzati Trasporto a T controllata Conformità etichettatura(carni bovine,avicole e prodotti ittici ) Conservazione alle T previste
Quali fornitori? Depositi frigoriferi autorizzati Macelli e macellerie Laboratori prodotti ittici e pescherie Laboratori produzione insaccati Laboratori produzione formaggi Grande distribuzione
Etichettatura? Carni bovine N di identificazione del capo Dizione: "Macellato in Italia - N di riconoscimento CE" Dizione: "Sezionato in Italia - N di riconoscimento CE" Stato membro o paese terzo di nascita Stati membri o paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso
Etichettatura? CARNI AVICOLE
Etichettatura? Prodotti della pesca - la denominazione commerciale della specie - il metodo di produzione - la zona di cattura
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE CARNI, INSACCATI FRESCHI E COTTI ALLA GRIGLIA O ALLA PIASTRA HAMBURGHER CON PASTA DI LUCANICA O CARNE MACINATA FORMAGGIO ALLA PIASTRA Da consumare entro 3 ore
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE SALSICCE IN UMIDO E FUNGHI SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI CRAUTI CON COSTINE E COTECHINO FAGIOLI IN UMIDO POLLO ARROSTO PESCE FRITTO PANE - PANINI CON FORMAGGI E SALUMI STAGIONATI E FRESCHI Da consumare entro 3 ore
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE Da consumare entro 3 ore
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE SPEZZATINO O GOULASCH SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI BACCALA FAGIOLI IN UMIDO SUGHI e RAGU Preparati il giorno prima della manifestazione, in locali autorizzati, vengono: - raffreddati rapidamente, - porzionati in piccoli contenitori, - conservati in frigorifero, - estratti e ribolliti prima dell utilizzo. Dopo tale operazione i sughi devono essere utilizzati entro 3 ore dal fine cottura
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE DOLCI Zelten, strudel, crostate, crostoli, torta di fregolotti, torta di noci: consumati entro il giorno successivo alla preparazione. Torta di mele, torta di carote: tenute in frigorifero ed estratte al momento del consumo. Frittelle di mele e straubel: consumo immediato a fine preparazione.
Igiene ambientale e personale Punti essenziali per la Sicurezza Alimentare nelle sagre e nelle feste campestri
Conservazione Carni fresche:0 -+4 C Pesci freschi:t ghiaccio fondente Formaggi freschi:0 -+4 C Formaggi stagionati: anche a T ambiente Salumi freschi:0-+4 C Salumi stagionati: anche a T ambiente Carni congelate : -12 C Pesci congelati: -18 C(+3 C)
Come prevenire Cottura accurata e completa delle carni Conservazioni della carne dopo cottura a temperatura di refrigerazione (4 C circa) Conservazione della carne dopo cottura a temperatura superiore ai 65 C