I l laboratorio di pasta fr es ca

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1 I l laboratorio di pasta fr es ca

2 I L LABORATORIO DI PASTA FRES CA I ndice della s cheda 1. Definizione dell attività e caratter istiche 2. Il profilo s pecifico dell imprenditore/trice 3. Il mercato e la clientela 4. I mezzi necessari per l avvio dell attività (r isor s e umane, locali, investimenti materiali, fornitori e stock) 5. Aspetti finanziari (giro d affari, margini, liquidità, possibili finanziamenti) 6. Modalità d ingr esso nell attività (r egole da r is pettare, leggi, eventuali certificazioni, norme eur opee, statuti) 7. Riferimenti (associazioni di categoria, saloni e fier e, fonti d informazione) 1. Def inizione dell attività e car atteristiche I n un Paese come l I talia, quando s i parla di pasta fres ca, si ha ben chiaro l oggetto cui ci si riferisce: il nostro paes e, è r is aputo, si colloca al primo pos to nel mondo quanto a cons umo e pr oduzione di pasta. Quest ultima può essere confezionata, come la s i trova nei supermercati, oppur e fr es ca, prodotta cioè con criteri consoni alla tradizione gas tr onomica e contadina fatta in casa, insomma. Le tipologie pr es enti a livello nazionale s ono le più svariate e contr addis tinguono le tradizioni gastronomiche di ciascuna delle r egioni italiane, da Nor d a S ud, raccontando in qualche modo la storia dei luoghi cui sono legate I n genere quando s i pensa ad un attività che s i occupi di pasta fres ca, si immagina un negozio o un laboratorio di gastronomia all inter no del quale vengano pr odotti rigorosamente a mano (o quas i) i tipi più disparati di pasta: tagliatelle, orecchiette, gnocchi, fusilli, ravioli, tortellini Quest a tipologia di negozi è piuttosto diffusa s ul territorio nazionale ma non è la s ola che s i occupi di vendita di pasta fres ca; svolgono un attività s imile, ad es empio, anche i supermercati, nei cui reparti prodotti freschi s i vendono for maggi, salumi e, appunto, pasta fres ca. Aprire un laboratorio di pasta fresca s ignifica confrontar s i con queste altr e r ealtà concorrenti. Per descrivere un attività s emplice ma nello s tesso tempo complessa e cr eativa come questa, è necessario cons ider ar e es attamente i prodotti che s i intende r ealizzare. Visti i numerosissimi tipi e for me di pasta es istenti, il laboratorio nel primo per iodo di attività potr à pr odurre differenti tipologie di pasta alimentare fr es ca e r ipiena preparata ar tigianalmente: lunga (tagliatelle di varie dimens ioni), corta (gnocchi, orecchiette, fusilli) e r ipiena (agnolotti, cappelletti, tortellini), per andare incontr o alle differenziate es igenze della potenziale clientela; dal secondo anno di attività in avanti il laboratorio s i potrà s pecializzare nella pr oduzione s olo di alcune tipologie, in funzione anche dall andamento delle vendite nel primo per iodo. Bisogna tener e pr es ente, inoltre, che s i tratta di un attività che r is ente della stagionalità: nel corso dell anno, infatti, i periodi che evidenziano una maggior e richiesta di pasta fres ca, soprattutto r ipiena, corrispondono alle fes tività, in particolare

3 quella nataliz ie e pas quali, mentre il periodo es tivo vede un calo gener alizzato della richiesta, anche in questo cas o s opr attutto per pasta r ipiena. Può r ivelar s i molto utile car atterizzare l attività con alcuni elementi che contr ibuiranno a impr imer le un segno dis tintivo r is petto alla concorrenza: la pas ta verrà pr odotta artigianalmente con il suppor to di macchinar i specifici, senza l us o di conservanti L obiettivo pr incipale è, quindi, fornire alla clientela un prodotto di alta qualità e genuino. Un elemento fondamentale nel settore alimentar e per una clientela sempre più attenta a ciò che cons uma e che ha es igenze elevate in termini di standard dei prodotti acquistati. Di fatto, la clientela-tipo cui è diretta la pr oduzione di un laboratorio ar tigianale è pr ivata, piccoli consumatori che compr ano pas ta fres ca per occas ioni speciali o per cene/pranzi con la pr opr ia famiglia e r icer cano qualità e tr adiz ione od or iginalità. I l prodotto potr à essere diver s ificato, inserendo var ianti nell impasto o nei ripieni che arricchir anno l offerta e la r ender anno par ticolar e, dal punto di vista del contenuto come dell impatto vis ivo, rispetto ad altr i laboratori o negozi nella z ona. Ciò permetterà, ad es empio, di produrre pas te di colore diver s o, arricchite di volta in volta con verdure come pomodor i, spinaci, zucca o ins apor ite con patate, funghi tartufi o spezie; nello s tesso modo, ai ripieni classici (magro, carne e pr os ciutto cr udo) il laboratorio s i propone di affiancare r ipieni particolari ottenuti utilizzando ingr edienti come ver dur e, funghi, melanzane, formaggi, legumi o fr utta s ecca. La modalità di vendita pr incipale, come appr ofondito nei paragrafi seguenti, è la vendita al dettaglio ai privati; a ques to s i potrà affiancar e un servizio di consegna a domicilio dei prodotti prenotati, telefonicamente oppur e tr amite . Ciò al fine di andare incontr o alle es igenze s empr e più diffuse di numerose per s one che, per lavoro o altr o, non hanno tempo di recarsi a compr ar e direttamente ciò di cui hanno bis ogno. Dal punto di vista logis tico, conviene aver e a dis pos iz ione un locale gr ande a sufficienza (almeno 70 mq) per coniugare le diver s e es igenze di questo tipo di attività. S aranno neces s ar i, quindi: S pazio per l esposizione e la vendita, corredato di un bancone fr igo, una cassa automatica, con illuminazione s ufficiente S pazio da adibir e a labor ator io ver o e pr opr io per la pr oduz ione della pas ta, con un angolo cottura, un frigorifero e lavandini e che possa contener e i macchinar i necessari. In questo s pazio r is ulta impor tante, come del resto in tutti i locali del negozio, rispettare le nor me igieniche necessarie. Magazzino per gli appr ovvigionamenti alimentari. S ervizi 2. I l profilo specifico dell imprenditore/ tr ice Per aprire un pastificio non è necessario, in linea di principio, possedere diplomi specifici o aver frequentato par ticolar i scuole. Serve s aper lavorare la pas ta: esperienza e gr ande manualità e conos cenza delle diver s e fas i di lavorazione s ono le componenti fondamentali di un mestiere nel quale s aper fare con velocità e pr ecis ione è vitale per il successo del proprio lavor o.

4 La passione per la tr adiz ione della pas ta fatta in casa è un altro elemento fondamentale. Se a ques ta s i associa una cer ta dos e di fantasia nell idear e e r ealizzare soluzioni di volta in volta innovative, si ottiene un ottima bas e di partenza per intraprendere ques ta attività. L esperienza nel settore gas tr onomico è anch essa utile per gestire con successo un laboratorio di pasta fres ca e per metterà, ad es empio, di evitare gli sprechi e le diseconomie negli acquisti. Va, inoltre, tenuto pr es ente che s i tratta di un attività a contatto diretto con il pubblico che r ichiede doti nell accoglier e la clientela nel modo più consono alle s ue es igenze e di saper far fronte a s ituaz ioni molto var iegate nel rappor to con il cliente. Mostrare attenzione e capire quali sono le car atteristiche ed i suoi gusti è fondamentale per cons igliar e nell acquis to. Naturalmente, la ges tione dell attività impr enditor iale s ignifica anche capacità pr atica nel curare la par te amminis tr ativa e contabile dell attività ed i rappor ti con i fornitori. 3. I l mercato e la clientela I l settore della pr oduzione della pas ta fres ca pr es enta ancor a s paz i di mercato per imprese in grado di affiancare all artigianalità ed alla genuinità dei prodotti innovazione, creatività ed attenzione cos tante nei confronti delle as pettative dei cons umator i. Ci sono, infatti, tendenze in atto che r appr es entano s egnali positivi per chi decide di avviare un impr es a in questo s ettore. Negli ultimi anni, ad es empio, il consumatore sembra aver e r is coper to il desiderio di tornare al prodotto natur ale, non confezionato, di breve dur ata e possibilmente acquis tato nel luogo s tesso di produzione. Secondo recenti dati forniti dalla Coldiretti, per la pr ima volta dopo anni di progressiva riduzione dei consumi, la pas ta tor na s ulle tavole degli italiani facendo r egis tr ar e nel 2004 un aumento delle quantità cons umate nei pasti familiari di oltre 1,6 milioni di kg rispetto all anno pr ecedente. Anche i ristoranti sono s empr e alla r icer ca di nuovi piatti, nel gusto e nella for ma, che s iano in grado di soddisfare le es igenze di una clientela più abituata al cibo di qualità. I l generale andamento pos itivo del mercato nazionale lo dimos tr a. L'Italia è riconosciuta in tutto il mondo come la " patria" della pas ta ed è da s empr e il principale produttore di pasta di semola di grano dur o. L'industria naz ionale della pastificazione mantiene s aldamente la pr opr ia pos iz ione di leadership a livello mondiale gr azie ad una s tr uttura pr oduttiva ar ticolata in 153 stabilimenti industriali, di cui 135 sono specializzati nella pr oduzione di pasta s ecca e 30 nella pr oduz ione di pasta fres ca (12 coprono entr ambe le tipologie pr oduttive). Questo pr imato s i è andato cons olidando nel corso del tempo, attraverso un notevole s viluppo indus tr iale ed una s uccessiva fase di modernizzazione e concentr azione del tessuto pr oduttivo, che ha profondamente incis o s ulla s tr uttura del settore. La pr oduzione italiana delle pas te alimentari si attesta intor no a tonnellate, per un valore di circa milioni di euro. I fattori di successo r is iedono non tanto nell'es pans ione delle quantità vendute, sempre più ardua in un mercato matur o, quanto s opr attutto nella qualità e differenziazione dell'offerta e nella capacità del settore di rinnovarsi, restando tuttavia

5 ancorato alla pr opr ia tr adiz ione, ad es empio attr aver s o la r is coper ta dei formati speciali. Dall altra par te, il consumo italiano è attestato s u livelli stimati intorno a tonnellate. Nel 2003 sono s tate es por tate tonnellate di pasta, pari al 49% della pr oduzione complessiva del settore, per un valore di milioni di Euro. Nel 2005 le cifr e dis ponibili riferite al 2004 fornite dall'unione Pas tai Italiani (Un.I pi) indicano una s ituaz ione gener ale di questo tipo: P R ODU Z I ONE ANNUA t. CONS U MO NAZ I ONAL E t. CONS U MO P R O-CAP I T E 28 Kg. E S P OR T AZ I ONE t. NU ME R O DE I PASTIFICI 185 P OT E NZ I AL I T A' PRODUTTIVA ANNU A t. Per quanto r iguar da la pas ta indus triale fr es ca (r ipiena e non), il mercato nazionale segue l andamento gener ale e ha r aggiunto nel 2003, sempre s econdo s time UN.I.P.I., il ragguar devole fatturato annuale di 460 milioni di euro. P R ODU Z I ONE ANNUA NAZ I ONAL E t. Di cui P AS T A F R ES CA R I PI ENA t. P AS T A F R ES CA AL L U OVO t. P AS T A F R ES CA DI SEMOLA t. GNOCCH I t. A livello r egionale, la pr es enza di pastifici artigianali è piuttosto r idotta, contando, secondo una r icer ca fatta s ul sito di SEAT Pagine Gialle, circa 25 su tutto il territorio regionale, dei quali circa una decina concentr ati nella Pr ovincia di Torino. I n un mercato in fase di espansione come quello des cr itto, aprire un laboratorio di produzione di pasta fr es ca può r ivelar s i una s celta vincente, a patto di puntare s u caratteristiche, come la genuinità, la qualità e una gr ande attenzione alle es igenze del cliente, che dis tinguono il piccolo labor ator io dalla gr ande dis tr ibuzione e che possono indurre i consumatori a r ivolger s i all uno piuttosto che all altr o. Oltre a puntar e s ulla qualità, un altra s tr ada da per correre è quella di offrire var ietà originali e fantas ios i di pasta o di ripieni, ottenendo in questo modo un vantaggio competitivo s u altri esercizi. Potrebbe r ivelar s i una politica vincente anche nei confronti di altre tipologie di potenziale clientela, come le gr andi o medie catene di distribuzione quali ristoranti, catering, servizi mense, supermercati. Nei confronti della gr ande e media dis tr ibuzione, in particolare, l attività di laboratorio di pasta fres ca s i può porre, da una par te, come competitor e, facendo dell as petto artigianale un punto di forza, e nel contempo, fornitore. Nello s tesso modo, una possibilità da pr ender e in considerazione è lavor ar e con i catering, organizzando assaggi per conto di ristoratori o aziende; in questo cas o, come in quello della gr ande

6 distribuzione, la difficoltà maggior e cons is te pr opr io nell entr ar e in contatto con chi decide gli acquisti. Per queste motivazioni, si rende necessario pubblicizzare l attività quanto più possibile, perché venga conos ciuta s ul territorio, attraverso la s tampa e la distribuzione di materiale car taceo come volantini, brochures, l invio di informazioni via che dia vis ibilità al servizio nel suo complesso. La clientela tipo da r aggiunger e è cos tituita, come s i è detto, soprattutto dai piccoli cons umator i. T uttavia, si possono pr ender e in considerazione anche altr e tipologie di potenziale clientela. Il quadro r is ulta per tanto cos ì composto: 1. Consumatore/trice, amante della tradiz ione e della genuinità, per la pr opr ia famiglia o per se s tesso/a, con esigenze var ie: orari di lavoro tr oppo lunghi che non permettono di sperimentare piatti fatti in casa; cene ufficiali oppur e occas ioni particolari cui far fronte gr azie a piatti particolari o r icer cati. 2. I ristoranti tipici locali, che puntano ad offrire alla pr opr ia clientela un prodotto non industriale che abbia una cer ta gar anzia di genuinità e tr adizione. 3. Pizzerie, enoteche e hotel, che offrono nei propri menu primi di pasta fres ca. 4. Aziende piccole e medie per l organizzazione di catering/pranzi particolari e originali a bas e di primi. 5. Gastronomie e panetterie, che talvolta mettono in vendita anche pas ta fres ca, spesso acquis tata pr esso labor ator i artigianali o gr andi imprese. Per inserirsi nel modo miglior e all inter no del mercato, il laboratorio dovr à localizzarsi in una zona possibilmente liber a dalla pr es enza di altre attività concorrenti. La r idotta presenza di pastifici e labor ator i artigianali sul territorio r egionale e pr ovinciale già rilevata in precedenza, costituisce s enza dubbio un elemento pos itivo. Proprio come la clientela, anche le tipologie di concorrenti sono diver s e: 1. Altri laboratori di pasta fres ca che, offrendo un servizio analogo, rappresentano una concorrenza piuttosto agguer r ita. 2. Gastronomie, che indirettamente possono r appr es entar e, oltre che potenziali clienti, delle concorrenti, poiché molte di esse annoverano tr a i prodotti in vendita anche pas ta fres ca da cucinar e anche s e con una s celta meno vas ta per la clientela. 3. S upermercati di ogni dimensione che molto s pesso pr evedono nei loro r epar ti gastronomia la vendita di pasta fres ca, soprattutto r ipiena. I l laboratorio s i può ins er ir e nel mercato offrendo un prodotto var io, fresco e di qualità a pr ez z i competitivi e che pr es enti un valore aggiunto dato dal continuo r innovamento dell offerta.

7 4. I mezzi necessari per l avvio dell attività ( r is or s e umane, locali, inves t iment i materiali, fornitori e stock) L importo complessivo e la tipologia di investimenti da effettuare per aprire un laboratorio di pasta fres ca dipendono, naturalmente, dalla dimens ione pr es celta, in funzione della quale s i possono deter minano pr ogr ammi di investimento più o meno consistenti. Nel caso qui ipotizzato, si è optato per impiantare un piccolo labor ator io artigiano, il che cons ente di minimizzare i costi di avviamento. Le componenti principali dell investimento s ono due: Acquisto e adeguamento alle nor mative s ulla s icur ezza del lavoro e di quelle sull igiene degli alimenti (HACCP) dei locali in cui svolgere l attività Acquisto di macchinar i e le attr ezzature per la pr oduzione, che avviene del tutto all interno del laboratorio, e per l allestimento del negozio, se, come in questo caso, viene pr evis to una vendita al dettaglio. Ad es empio, è necessario nella fas e iniziale acquis tar e le macchine per la lavor az ione della pas ta fres ca (come impastatrici, sfogliatrici, trafilatrici, essiccator i, macchine per gli gnocchi o i tortellini, pastorizzatrici ecc. ) che r aggiungono, in molti casi importi piuttosto elevati. Inoltre, a ques te vanno aggiunte i frigoriferi per la cons er vazione delle materie pr ime e del prodotto finito e piccole attrezzature accessorie. Allo s copo di contenere i costi iniziali l attività s ar à ges tita da una s ola per s ona, l imprenditore/ trice titolar e, che s i occuper à di tutte le mans ioni correlate s ia all attività della pr oduz ione s ia alla ges tione, come acquis ti e contatti con i fornitori, ricerca clienti, banca, pulizie. Non si esclude il ricorso a collabor az ioni saltuarie, soprattutto nei periodi di maggior carico di lavoro (fes tività natalizie e pas quali) per ciò che concer ne la pr oduzione. S empre nell ottica di un contenimento iniziale dei costi, nel caso ipotizzato l imprenditore/ trice affitterà il locale, pur sostenendone gli eventuali costi di ristrutturazione e di adeguamento locali. Oltre alle attrezzature gr andi e piccole per la produzione della pas ta, è necessario l acquis to iniziale di una quantità minima di attrezzatura per l ufficio e la ges tione dell attività e di un mezzo di trasporto ad hoc (meglio s e un furgoncino) per le cons egne e le commissioni.

8 Pertanto, in questa ipotes i, il dettaglio del piano degli investimenti risulta cos ì strutturato: T ipologia di I nvestimento Costo in euro Adeguamento Locali: allacciamento utenze, impianti elettrico e di r is caldamento Pubblicità (volantini, sito internet) 800 Acquis to automezzo NE GOZ I O Banco fr igo per esposizione Registratore di cassa 500 B ilancia 300 Carrelli, cestelli per esposizione 200 L AB OR AT OR I O Frigo 1000 Macchinar io pr ofes s ionale (impastatrice, raviolatrice, taglierina, stampi) Attrezzatura var ia minuta 200 Elettrodomestici vari 800 T avoli 400 S caffalatura 200 U FFICIO Computer 900 S tampante e s canner, programmi 500 Canceller ia 100 Mobili da ufficio 200 T OT AL E Gli investimenti di cui sopra s ono indicati al netto dell aliquota I VA. 5. Aspetti finanziari: ipotesi di conto economico Per simulare l andamento economico e finanziar io dell attività in oggetto, sono s tate fatte le s eguenti ipotesi. I l processo pr oduttivo è or ganizzato in modo da utilizzare il più possibile i macchinar i acquistati, limitando l inter vento umano al minimo nel corso delle fas i di lavorazione, allo s copo di permettere all impr enditor e di ridurre il tempo da impiegar e nel laboratorio e aumentar e la pr es enza nel locale vendita. Rispetto al ricavo annuo, si ipotizza un volume di vendita gior nalier a medio, che tiene in considerazione le var iazioni dovute s opr attutto alla stagionalità (in particolare per la pasta r ipiena).

9 I prezzi variano a s econda delle tipologie di pasta in vendita (che r ichiedono cos ti di produzione differ enti) e della tipologia di clienti e delle quantità vendute. I potizzando un volume di vendita gior nalier a complessiva di circa kg per tipologia di pasta pr opos ta: lunga, corta e r ipiena, ragionando s u un numero medio di giornate lavor ative all anno di circa 250 giornate, che anche in questo cas o tiene conto della s tagionalità. PRODOTTI Prezzo di vendita al cons umator e ( al kg) Kg venduti al giorno Ricavo gior nalier o (in euro) Gnocchi Or ecchiette Fusilli e trofie T agliatelle Pasta r ipiena T otale gior nalier o PRODOTTI Prezzo di vendita all'ingrosso ( al kg) Kg venduti A gior nata Ricavo gior nalier o (in euro) Gnocchi Or ecchiette Fusilli e trofie T agliatelle Pasta r ipiena T otale gior nalier o Partendo da tali presuppos ti, il volume di affari di un attività di laboratorio di pasta fresca s timato per un anno di attività (nella fas e iniziale), declinato per le tipologie di prodotto venduto, è par i a: I pot es i di ricavo annuo PRODOTTI Ricavo (in euro) Vendita al dettaglio Vendita all ingr osso T otale gior nalier o T otale annuo

10 I pot es i di costo Cos t i variabili Per un attività come quella des cr itta, il peso dei costi variabili, ed in particolare delle materie pr ime per la pr oduzione della pas ta, è notevole, con un incidenza s ul costo di produzione che var ia in media tr a dal 15% al 40%, a s econda che s i tratti di pasta ripiena o meno. L altra componente dei costi variabili è cos tituita dai materiali di consumo, il cui utilizzo è pr opor zionato alla pr oduzione e che cons is te s opr attutto in sacchetti di carta e plas tica per il trasporto/asporto della pas ta, contenitori etc. S ulla bas e delle ipotes i fatte, si possono definir e i seguenti costi variabili: T I P OL OGI A DI P R ODOTTO Cos t o % medio per Kg di pasta vendut a MAT E R I E PRIME (carne, farina, uova, fecola di patata) MAT E R I AL E DI CONS U MO Cos t o t ot ale in eur o per kg COS T O gior nal ier o ( in eur o) Gnocchi 17% 5% Pasta cor ta e lunga 20% 5% Pas ta r ipiena 40% 2% T ot ale gior naliero T ot ale annuo Canceller ia/attrezzat ura T OT AL E COSTI VAR I AB I L I annui A fr onte di un ricavo pr evis to s u base annua di attività di circa euro s i devono sostenere circa euro di costi variabili.

11 Cos t i fissi I costi fissi, ovvero quelli che non dipendono dal volume dell attività, sono rappr es entati soprattutto dalle s pes e per il locale adibito a s ede dell attività (affitto, manutenzione, corrente elettrica, gas, telefono etc), le s pes e per la pubblicità e le spese correnti per gli spostamenti, assicurazioni e manutenzione dei beni. I costi fissi possono dunque es s er e cos ì ipotizzati: VOCE DI COSTO COS T O ( in euro) Energia elettrica, acqua, r is caldamento S pes e telefoniche 300 Affitto locale Pubblicità e s pes e commerciali Commercialista 1000 Aggior namento 400 professionale S pese auto/s pos tamenti 500 Manutenzione beni 400 S pese var ie (quote 500 associative, abbonamenti, spese pos tali, cancelleria) Ammortamento 5.316,70 Costo figur ativo impr enditor e Diritto annuale CCI AA 80 Assicurazioni 1000 T OT AL E L ammortamento annuo è s tato calcolato con il criterio civilista, tenendo cioè conto dell effettiva us ur a dei beni, che è s tata calcolata di 5 anni per l attrezzatura informatica e di 9 anni per gli arredi e gli altri investimenti. RI CAVI (proventi esenti da I VA) meno COS T I DI ESERCIZIO (al netto dell I VA) meno QUOT E DI AMMORT AMENT O = REDDI T O D I MPRES A (o utile annuo)

12 S ulla bas e di quanto ipotizzato finor a, si possono delinear e i seguenti risultati su base annuale per l attività des cr itta: T ipologia I mpor t o in euro (al netto dell I VA) Ricavi Euro Costi di gestione (cos ti variabili più costi fissi) Euro Quote di ammortamento Euro Reddito d impres a (utile annuo) Euro I l reddito di impresa s i intende al lordo delle impos te fis cali e pr evidenziali (IRPEF, I RAP, INPS). 6. Modalità d ingr es so nell attività ( r egole da r is pettare, leggi, eventuali cer t if icazioni, norme eur opee, statuti) La for ma giur idica più adatta e più comunemente adottata per un attività con le caratteristiche s opr a des cr itte è quella dell impr es a individuale ar tigiana, poiché essa può per mettere all impr enditor e/ trice di contenere tanto i costi in fase di avvio quanto quelli di mantenimento dell attività. Non sono pr evis ti, infatti, costi di costituzione ma solo l is cr izione alla CCI AA e l aper tur a della par tita I VA Per aprire un attività alimentar e di questo tipo, è necessario r is pettare dei rigidi adempimenti burocratici, tra i quali le più importanti sono l autor izzazione comunale all apertura dell attività e l autor izzazione s anitar ia della AS L territoriale di competenza per idoneità dei locali; per ottenere ques t ultima è necessario che il locale r is petti alcuni criteri fondamentali, come la pr es enza di zanzariere a tutte le fines tr e e por te finestre, pavimento lavabile e dis infettabile, pittura fina a due metr i di altezza lavabile, zoccolino di piastrella, lavabi di bagno e cucina con apertura a pedale, porta del bagno con apertura nel locale di disimpegno. Oltre a ciò, è necessaria una dichiar az ione che i prodotti venduti sono s oltanto da asporto e che non viene effettuata la s omminis tr az ione di bevande né viene offerta la possibilità di consumare i prodotti sul posto, per la quale s ar ebbe necessaria una licenza s peciale di somministrazione. 7. Riferimenti (associazioni di categoria, saloni e fier e, fonti d informazione) L attività di produzione di pasta fres ca r ientr a, da poco tempo, fra le attività contemplate nel marchio dell Eccellenz a Ar tigiana, che la Regione Piemonte confer is ce in generale alle impr es e che r is pettano cr iter i quali il richiamo alla tr adiz ione, l innovazione, l aggiornamento pr ofessionale, il legame con le nuove gener azioni. In particolare, esiste un disciplinare per le impr es e alimentari, che indica r egole e comportamenti che r imandano a tecniche di produzione che l impr es a deve s eguire con responsabilità ed equilibrio, in modo tale che le peculiar ità che la contraddistinguono la r endano unica ma nel contempo competitiva s ul mercato.

13 L associazione di categoria più importante che in I talia è l'unione Pas tai Italiani (Un.I pi, sito: ta.it) che ha s ede a Roma e riunisce i produttori di pasta di ogni dimensione. Oltre a ques ta, si possono s egnalar e l Associazione Nazionale Produttori di Pasta Fr es ca, l Associazione degli Industriali Mugnai e Pas tai d'italia (I T ALMOPA, sito: Vi sono, poi, associazioni che oper ano più in generale nel settore dell alimentazione e dell ar tigianato, come la Feder az ione Nazionale dell Alimentazione, l Associazione I taliana I ndus trie Pr odotti Alimentari (AI I PA) e, infine, l Associazione I taliana di Tecnologia Alimentare e, infine, la Confeder azione Nazionale dell Ar tigianato ( CNA) T ra i siti internet che può essere utile vis itar e per ottenere infor mazioni sul settore, oltre a quelli delle associazioni sopra indicate, sono cons igliabili: ta.net; ea.it; sito professionale per i produttori, come del resto tanet.com e tapoint.com. Le r ivis te che s i occupano dell ar gomento ed in generale di alimentazione s ono anch esse numer os e e var ie, come Largo Cons umo (sito: umo.it); Food, Pasta & C., Pasta e Pas tai (sito: taepas tai.com). Un occas ione per raccogliere infor mazioni e s punti sul settore è r appr es entata anche dalla Gior nata mondiale della pas ta, una manifes taz ione nata alcuni anni fa di respiro internazionale che s i prefigge di promuovere nel mondo ques to piatto italiano per antonomasia. La manifes taz ione coinvolge oper ator i e cons umator i in un autentica kermesse, tra az iende pr oduttrici, gastronomie e r is tor anti.