Presentazione.

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1 Presentazione Naturale proseguimento del volume L industria agroalimentare. Processi e tecnologie, l opera è destinata agli allievi del quinto anno degli Istituti Superiori con indirizzo Agraria, agroalimentare e agroindustria e a quelli del quarto anno degli Istituti Professionali per l Agricoltura, a completamento di un percorso didattico finalizzato non solo alla preparazione all esame di Stato, ma anche al trasferimento di conoscenze e abilità in grado di fornire al diplomando strumenti idonei per un inserimento effcace nel mondo del lavoro, con un bagaglio culturale e professionale utile anche per successivi percorsi di studio o di specializzazione tecnica superiore. In questo volume si è scelto di dare ampio spazio alle principali filiere produttive che meglio rappresentano la produzione agroalimentare italiana, con le sue eccellenze nel campo enologico, caseario, oleicolo e delle conserve alimentari. Non vengono, tuttavia, tralasciati altri importanti comparti agroalimentari quali l industria birraria e quella di sfarinati, pane e pasta. Facendo propria l esigenza dei docenti di avere uno strumento didattico agile e di facile fruibilità, il testo si articola in parti monotematiche, ognuna delle quali affronta l argomento di riferimento tramite descrizioni sempre aderenti a una realtà complessa e diversificata come quella del settore dell agroindustria. Questo consente ai docenti di avere libertà di scelta su quale peso dare alle tematiche, anche in funzione delle tipologie produttive della propria realtà territoriale, che sappiamo essere in Italia molto variegata. Il volume dedica ampio spazio al comparto enologico, alle tecniche produttive del vino e degli spumanti, rimandando a specifici approfondimenti scaricabili la descrizione degli aceti e dei prodotti di liquoreria e distilleria. Dopo una specifica trattazione dell industria birraria, si passa a una minuziosa descrizione del settore lattiero-caseario e delle tecniche produttive utilizzate per la lavorazione del latte e dei suoi derivati. All olio di oliva viene riservata un ampia dissertazione volta a descrivere le più moderne tecniche produttive utilizzate nel settore oleicolo. Si prosegue con la descrizione dell industria della lavorazione dei cereali e dei prodotti da essi derivati, quali farine, pane e pasta, senza tralasciare l importante settore risicolo. La parte finale dell opera è destinata al comparto conserviero sia di origine animale che vegetale e a quelle filiere definite minori sotto il profilo merceologico, ma altrettanto importanti per la nostra produzione agroalimentare (zucchero, miele, uova, spezie ecc.). Il linguaggio adottato è semplice, ma rigoroso. Tabelle, schemi, glossari e note specifiche favoriscono la memorizzazione di concetti e processi produttivi. A corredo di ogni capitolo icone specifiche cliccabili nel libro digitale rimandano a numerosi approfondimenti in PDF, a una Verifica delle conoscenze e una breve Sintesi del capitolo di riferimento. A conclusione di ogni parte in cui è suddiviso il testo, si propone una Verifica delle abilità acquisite. Tutti questi strumenti consentono agli studenti non solo di valutare il loro livello di conoscenze e la loro capacità di utilizzarle in situazioni concrete, ma costituiscono anche un valido supporto preparatorio per la terza prova di esame. Tutti gli studenti e i docenti che hanno adottato il testo possono accedere a materiali integrativi presenti nel sito: In particolare, oltre ai materiali già proposti a corredo del volume 1, troveranno utili link alle Normative vigenti, richiamate puntualmente nel testo con la consueta icona, ed esercizi relativi al CLIL, Content and Language Integrated Learning. Ogni modulo CLIL è costituito da un testo letto e interpretato da speaker madrelingua (file MP3) associato a esercizi di diverse tipologie. La Guida per i docenti raccoglie una serie di quesiti suddivisi per capitolo e strutturati secondo le tipologie previste per la terza prova dell esame di Stato per le classi quinte dell Istituto Tecnico Agrario (D.M. n. 429 del 20 Novembre 2000), oltre ad alcune determinazioni analitiche di facile esecuzione. Per sapere quali risorse digitali integrano il tuo libro, e come fare ad averle, vai su: e segui le istruzioni. Tieni il tuo libro a portata di mano: avrai bisogno del codice ISBN, che trovi nell ultima pagina della copertina, in basso a sinistra. PDF CLIL 3

2 Indice Parte 1. L industria enologica Capitolo 1. Il vino e gli altri prodotti dell industria enologica Il settore enologico in Italia e nel mondo 12 Il vino 12 Bevande superalcoliche, acqueviti e liquori 16 Aceti e agri 16 Capitolo 2. La vite e l uva La vite e la sua coltivazione 17 Ecosistema vitivinicolo 18 Il ciclo annuale della vite e le fasi di maturazione dell uva 20 La sovramaturazione L uva: struttura e composizione 24 Indici di maturazione dell uva Raccolta e lavorazione delle uve La cantina e la sua organizzazione 31 Aspetti igienici e strutturali della cantina 32 Recipienti utilizzati 32 La movimentazione in cantina L ammostamento dell uva 34 Capitolo 3. Il mosto 35 Composizione del mosto I glucidi Gli acidi organici I composti fenolici 39 a) Composti fenolici flavonoidi 39 Gli antociani 40 I flavanoli (tannini) 42 I flavoni e i flavonoli 44 b) Composti fenolici non flavonoidi 45 Ossidazione dei composti fenolici Le sostanze azotate Gli enzimi del mosto Vitamine Sali minerali Gli aromi 49 Aromi varietali 50 Analisi di laboratorio 52 Capitolo 4.Trattamenti e correzioni del mosto 54 Correzioni del mosto Correzione del grado zuccherino 54 Calcolo dei tagli con mosto concentrato Correzione dell acidità Correzione del colore Correzione del contenuto tannico 59 Altre pratiche correttive 59 Capitolo 5. L anidride solforosa La pratica della solfitazione 60 La solfitazione dei mosti Le forme chimiche dell anidride solforosa Azioni e proprietà dell anidride solforosa Effetti negativi dell anidride solforosa 64 Capitolo 6. I microrganismi del mosto I lieviti, classificazione e caratteristiche 65 Lieviti sporigeni (famiglia Saccharomycetaceae) 66 Lieviti asporigeni (famiglia Cryptococcaceae o Candidaceae) I lieviti e le varie fasi fermentative spontanee Utilizzo di ceppi selezionati di lieviti 69 Fattori che influenzano lo sviluppo e l attività fermentativa dei lieviti Batteri e muffe 73 I batteri 73 Le muffe 74 4

3 Capitolo 7. I processi fermentativi Respirazione aerobica e fermentazione 75 La glicolisi 76 I prodotti della fermentazione alcolica Influenza dei fattori chimico-fisici sulla fermentazione I prodotti metabolici secondari La fermentazione malolattica 84 Capitolo 8. Le tecniche di vinificazione 86 La trasformazione dell uva in vino Vinificazione in rosso 86 L ammostamento nella vinificazione in rosso 88 Le operazioni prefermentative 88 Macerazione e fermentazione 88 Svinatura e pressatura delle vinacce 94 Il controllo delle fermentazioni secondarie 95 Altre operazioni di cantina: travasi, colmature e rifermentazioni Vinificazione in bianco 96 L ammostamento nella vinificazione in bianco 98 Le operazioni prefermentative 98 La fermentazione alcolica e il suo controllo Vinificazione di vini rosati Cali di resa e utilizzo degli scarti Le altre tecniche di vinificazione 103 La termovinificazione 103 Vinificazione in continuo 104 Vinificazione con macerazione carbonica 104 Vinificazione con macerazione pellicolare 106 Vinificazione con criomacerazione 106 Capitolo 9. Macchine operatrici e attrezzature Materiali utilizzati nelle aziende vitivinicole Le macchine per la preparazione del mosto 109 Pigiatrici 109 Sgrondatrici e sgrondopresse 112 Presse e torchi Vasi di fermentazione e vinificatori 114 Tini tradizionali 114 Vinificatori automatici Sistemi di raffreddamento e riscaldamento 117 Capitolo 10. Le pratiche di cantina e i trattamenti correttivi sul vino Le pratiche di cantina 118 I travasi 118 Colmature e scolmature 119 Le filtrazioni I trattamenti correttivi del vino 120 Il taglio dei vini 120 Le rifermentazioni 120 La correzione del grado alcolico 121 La correzione dell acidità 122 La correzione del colore 124 La correzione del contenuto tannico 124 Capitolo 11. Le precipitazioni e le alterazioni del vino Le cause d intorbidamento spontaneo del vino 125 I colloidi 125 Casse proteica 126 Le precipitazioni saline 127 Casse ossidasica 129 Capitolo 12. I trattamenti stabilizzanti del vino Operazioni di stabilizzazione 130 Stabilizzazione spontanea 130 Stabilizzazione provocata Trattamenti di chiarificazione La demetallizzazione Trattamenti di filtrazione Trattamento di pastorizzazione 138 5

4 Indice Parte 1. L industria enologica Capitolo 13. Alterazioni, difetti e malattie del vino 140 I processi indesiderati Le alterazioni I difetti 140 Odori e gusti anomali Le malattie 143 Malattie dovute a muffe o lieviti 143 Malattie dovute a batteri 144 Capitolo 14. Maturazione e invecchiamento Maturazione e invecchiamento Conservazione dei vini bianchi Invecchiamento dei vini rossi 149 Affinamento in botte 150 Affinamento in bottiglia 153 Capitolo 15. Imbottigliamento del vino Trattamenti preliminari di stabilizzazione Metodi di imbottigliamento Materiali impiegati per l imbottigliamento 156 I tappi 156 Le capsule 158 Le bottiglie 159 Le etichette 159 Analisi di laboratorio 160 Capitolo 16. Classificazione dei vini Classificazione dei vini nell Unione Europea 162 Vini senza denominazione geografica 163 Vini con denominazione geografica (DOP/IGP) 163 Vino biologico, biodinamico e naturale 165 Capitolo 17. Vini da dessert, vini speciali e spumanti Vini da dessert Vini speciali 167 I vini spumanti 167 I vini liquorosi 175 I vini aromatizzati 175 Capitolo 18. Reflui e sottoprodotti dell industria enologica Residui solidi e liquidi 176 Sottoprodotti e rifiuti enologici Trattamento dei reflui enologici 179 Verifica delle abilità 180 CLIL - Wine 180 CLIL - Vinegar 180 CLIL - Whisky 180 6

5 Parte 2. L industria della birra Parte 3. L industria lattiero-casearia Capitolo 19. La birra Produzione e consumi Le materie prime 183 L orzo 183 Il luppolo 183 L acqua 184 Il lievito Tecnologia di produzione 186 Preparazione del malto 186 Preparazione del mosto 188 Chiarificazione e fermentazione 189 Condizionamento Difetti, alterazioni e conservazione della birra La classificazione della birra 191 Verifica delle abilità 192 CLIL - Beer 192 Capitolo 20. Il settore lattiero-caseario 194 Il settore lattiero-caseario in Italia e nel mondo 194 Capitolo 21. Caratteristiche generali del latte Caratteristiche fisiche Composizione chimica e fattori di variabilità 198 Fattori endogeni 198 Fattori esogeni Componenti organici e inorganici del latte 201 Acqua 201 Glucidi 201 Lipidi 203 Sostanze azotate 206 Vitamine 212 Elementi minerali 212 Costituenti biologici 213 Sostanze aromatiche e aroma 216 Residui chimici Latti alternativi 217 Latte di asina 218 Latte di capra 218 Latte di pecora 219 Latte di bufala 219 Capitolo 22. Il latte crudo Trattamenti alla produzione Qualità e indici chimico-fisici del latte crudo 221 Indici chimico-fisici I microrganismi Destinazione e usi del latte crudo 237 7

6 Indice Parte 3. L industria lattiero-casearia Capitolo 23. Il latte alimentare Il latte a uso alimentare Pretrattamenti Trattamenti termici di risanamento 240 Effetti dei trattamenti termici Latti modificati 245 Latte concentrato 247 Latte in polvere Latte biologico Confezionamento 251 Capitolo 24. I latti fermentati Latti fermentati e loro proprietà 252 Yogurt 253 Altri latti acidi 256 Latti acido-alcolici 257 Capitolo 25. Crema e burro Le creme di latte 258 Estrazione della crema 258 Produzione della panna per il consumo diretto Il burro 262 Burrificazione discontinua 263 Burrificazione continua 267 Capitolo 26. Il formaggio Definizione Qualità del latte destinato alla caseificazione Le sostanze coagulanti 272 Gli enzimi coagulanti 272 Il caglio animale 273 Altri coagulanti Le colture microbiche 276 Classificazione delle colture Le fasi della caseificazione 278 Preparazione del latte 279 Formazione della cagliata 281 Trattamenti della cagliata 282 Stagionatura 285 Confezionamento Requisiti microbiologici dei prodotti caseari Difetti, alterazioni e attacchi da parassiti 290 Difetti 291 Alterazioni 291 Attacchi da parassiti animali La classificazione dei formaggi Tipicità dei prodotti Lavorazioni particolari 296 I formaggi fusi 296 I formaggi freschi 296 Il Mascarpone 297 La Ricotta 297 Capitolo 27. Reflui e sottoprodotti dell industria lattiero-casearia I reflui e loro destinazione Gli scarti di lavorazione Le acque reflue 303 Verifica delle abilità 304 CLIL - Milk 304 CLIL - Cheese 304 8

7 Parte 4. L industria olearia e dei condimenti grassi Capitolo 28. Il settore dell industria olearia Il settore oleario in Italia e nel mondo 306 Le aziende olearie 308 Altre colture oleaginose 309 Capitolo 29. L olivo e il suo frutto L olivo e la sua coltivazione 310 Ecosistema oleifero 310 Il ciclo annuale dell olivo e le fasi di maturazione del frutto L oliva: struttura e composizione 317 Indici di maturazione dell oliva La raccolta delle olive 323 Capitolo 30. La lavorazione delle olive Trasporto e stoccaggio delle olive Defogliazione e lavaggio Frangitura Gramolatura Estrazione del mosto oleoso Separazione dell olio Conservazione e confezionamento 331 Capitolo 32. Reflui e sottoprodotti della lavorazione delle olive I reflui Le acque di vegetazione La sansa 347 Capitolo 33. Semi e frutti oleaginosi Oli da semi e da frutti Tecnologia di produzione Gli oli di semi Grassi vegetali La raffinazione degli oli 359 Verifica delle abilità 360 CLIL - Olive oil 360 Capitolo 31. L olio di oliva Composizione e caratteristiche nutrizionali dell olio d oliva 333 La frazione saponificabile dell olio 333 La frazione insaponificabile dell olio Parametri chimico-fisici dell olio di oliva Analisi organolettica dell olio di oliva Principali difetti dell olio di oliva Classificazione degli oli Tipicità dei prodotti 342 9

8 Indice Parte 5. L industria molitoria, della panificazione, pastaria e risicola Capitolo 34. I cereali I cereali, la più grande risorsa alimentare Il frumento Gli sfarinati 365 La tecnica di macinazione Il pane 367 Il processo di panificazione 368 Pani speciali 372 Alterazioni e conservazione del pane 372 I prodotti sostitutivi del pane La pasta alimentare 374 La pasta secca: tecnologia di produzione 374 Paste speciali e all uovo 376 Paste fresche 376 Paste ripiene 376 Alterazioni e conservazione della pasta Il riso 377 La trasformazione industriale del risone a riso per uso alimentare 377 Trattamenti tecnologici del risone e del riso brillato 379 Classificazione del riso 380 Verifica delle abilità 382 CLIL - Pasta and bread 382 Parte 6. L industria conserviera e altre industrie di trasformazione Capitolo 35. L industria conserviera e le altre industrie alimentari L industria conserviera in Italia 384 Capitolo 36. Le conserve vegetali Le materie prime Tecniche di produzione 388 Preparazione 388 Procedure di lavorazione Caratteristiche delle conserve vegetali 391 Capitolo 37. Le conserve animali Le materie prime Preparazione delle carni 394 I tagli delle carni Conservazione e trasformazione delle carni 395 La carne in scatola e le conserve ittiche 395 I salumi 396 Salumi a denominazione di origine 401 Gli additivi 401 Capitolo 38. Scarti e sottoprodotti dell industria conserviera Scarti e sottoprodotti di origine vegetale Scarti e sottoprodotti di origine animale 404 Capitolo 39. Altre industrie di trasformazione agroalimentare I dolcificanti naturali e sintetici 406 Il miele Piante officinali e spezie Le bevande nervine Acque minerali Le uova 409 Verifica delle abilità