IMF. Prodotti ad Umidità Intermedia (IMF - Intermediate Moisture Food)

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Aurelio Spinelli
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1 Prodotti ad Umidità Intermedia (IMF - Intermediate Moisture Food) Prodotti per i quali una ridotta attività dell acqua (a w ) si traduce in un significativo contributo alla stabilità sia in ø fase produttiva fase di conservazione Fattore principale di stabilità a w

2 Categoria collocata tra alimenti freschi ed essiccati zona compresa tra 10-50% contenuto di H 2 O 0,6-0,9 attività dell acqua (0,4-0,94 per altri autori)

3 IMF

4 IMF ad alto contenuto tecnologico í î Missioni spaziali Missioni militari Oggi sostituto di pasto o prima colazione

5 Inizialmente considerato, per uso civile, un prodotto voluttuario presentava alcuni svantaggi: Rapporto tra componenti non equilibrato Quota calorica fornita da grassi troppo elevata Presenza di antimicrobici e di antiossidanti Elevato contenuto in zuccheri Basso contenuto di fibre alimentari

6 Oggi l IMF costituisce un prodotto che completa o sostituisce il pasto in maniera equilibrata: presenza di carboidrati complessi (amidi) di cereali di frutta bassa quota di grassi apporto di fibra alimentare

7 Come si ottengono 1) Riduzione dell a w (desorbimento, desorbimentoadsorbimento) per disidratazione controllata (ambienti ad umidità relativa controllata) per disidratazione + aggiunta di umettanti (aggiunta di sali, zuccheri, etc.) es. prodotti carnei stagionati per disidratazione + impregnazione con umettanti (disidratazione osmotica in soluzioni zuccherine) per congelamento attraverso processi combinati (osmo-deidro-surgelazione)

8 2) Reidratazione controllata a partire da un prodotto essiccato In H 2 O In sciroppo zuccherino In matrice ad a w isotonica con il prodotto reidratato 3) Miscelazione di ingredienti diversi fino all a w desiderata Equazione di Ross (1975) Aw f = (a w ) 1 x (a w ) 2 x (a w ) 3.. a wf = 0,9 x 0,8 = 0,72 Valida solo per soluzioni ideali

9 IMF Formulazione di un IMF usato nell impresa spaziale Apollo 17 (tratta da Heidelbaugh et al., 1975). aw = 0,6

10 Prodotto da forno: biscotti morbidi o tartine dolci con ripieno di frutta Farina di grano Mirtilli o ciliegie Amido Sciroppo di glucosio Acido citrico Polvere lievitante Zucchero Granulato di mela essiccata Aromi Vitamine Sorbato di potassio BHA o BHT (butilidrossianisolo o butilidrossitoluolo) antiossidanti a w finale = 0,6

11 IMF

12 La scelta della sostanza umettante non è di importanza marginale IMF

13 Funzioni delle sostanze umettanti: deprimono l a w favoriscono la ritenzione di acqua prevengono la cristallizzazione degli zuccheri conferiscono maggiore plasticità al prodotto presentano a volte una funzione specifica antimicrobica Devono essere salutari (non dannosi alla salute) Non devono conferire all alimento aromi o sapori sgradevoli

14 Requisiti che dovrebbe possedere un IMF ideale 1) Stabilità e integrità originale per un arco di tempo sufficientemente lungo 2) Non richiedere elevati costi energetici né in fase di produzione né in fase di stoccaggio 3) Non richiedere additivi quali antifermentativi o antiossidanti 4) Non richiedere trattamenti termici che alterino sostanzialmente le caratteristiche del prodotto 5) Non richiedere un confezionamento troppo costoso 6) Non richiedere prima del consumo operazioni quali la reidratazione o la cottura

15 Sostanze umettanti proposte in letteratura per la preparazione di IMF Sali NaCl, KCl, fosfati, polifosfati, carbonati Carboidrati Derivati proteici Acidi organici Polioli saccarosio, glucosio, fruttosio, idrolizzati di amido, idrocolloidi (gomme, pectine, etc.) Proteine, idrolizzati proteici, aminoacidi Citrico, lattico, glutammico e loro Sali sodici Glicerolo, sorbitolo, glicole propilenico

16 umettanti polimerici: - latte di cocco - polioli - gomme solubili in H 2 O acidi e sali organici: - lattato di sodio aminoacidi fruttosio cristallino idrolizzati proteici Nuove sostanze umettanti Rischio: sapori non sempre gradevoli

17 Umettante GF dolcificante da utilizzare nel settore frutta (composto da glucosio e fruttosio) Prodotto da un enzima fungino a partire dal saccarosio Capacità di deprimere l a w rispetto al saccarosio Potere dolcificante (1/2 del saccarosio)

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