Fattori nutrizionali - Macronutrienti e micronutrienti

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1 Programma Incontri

2 Fattori nutrizionali - Macronutrienti e micronutrienti Alimenti Nutrienti Macronutrienti che apportano calorie Micronutrienti Carboidrati Grassi Proteine Vitamine (vitamina E, K, D, carotenoidi); vitamina C, acido folico ecc. Sali minerali Fibre (calcio, magnesio, sodio, potassio, zinco) Fitonutrienti

3 Perché abbiamo bisogno di proteine nell alimentazione? Quali sono i fabbisogni in proteine in diverse fasce di età? Quali sono le principali fonti di proteine nell alimentazione? Proteine vegetali e animali si equivalgono?

4 Cosa sono le proteine? AMMINOACIDI PEPTIDI Le proteine sono formate da molecole più semplici gli amminoacidi PROTEINE Sono 20 gli aminoacidi che sono utilizzati negli organismi viventi

5 proteine corporee 40% nel muscolo per locomozione e lavoro muscolare, ma anche come fonte di amminoacidi in particolari condizioni fisiologiche 10% tessuti viscerali (fegato, intestino) 30% nelle pelle e nel sangue lesioni delle pelle ed anemia sono presenti in deficit di proteine alimentari

6 Alimenti- Fonti di Proteine Proteine Digestione e assorbimento a livello intestinale Aminoacidi Sangue Aminoacidi e peptidi Metabolismo proteico tissutale

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8 Le funzioni degli aminoacidi nell organismo umano Vengono utilizzati per la sintesi di nuove proteine (turnover proteico) Vengono utilizzati per la Sintesi di tutte le molecole organiche che contengono azoto (coenzimi, neurotrasmettitori, fattori di crescita, ormoni, basi azotate ) 9 amminoacidi non sono sintetizzati nel corpo umano e poiché svolgono ruoli importanti, devono essere introdotti con l alimentazione (aminoacidi essenziali) Es. triptofano serve per la sintesi della serotonina Tirosina è indispensabile per la sintesi dell ormone adrenalina

9 Di quanti grammi di proteine abbiamo bisogno? Bambini circa 1g/kg di peso corporeo al giorno Circa 20g/g in un bambino di circa 20kg Adolescenti circa 0,97-0,95 g/kg di peso corporeo al giorno Circa 48g/giorno un ragazzo di 50 kg Adulti 0,9g/kg di peso corporeo al giorno Circa 63 g/giorno in adulto di 70kg

10 Gravidanza +1 g/giorno 1 trimestre + 8 g/giorno 2 trimestre + 26 g/giorno 1 trimestre Sport di resistenza 1,2-2 g/kg giorno Sport di forza 1,6-1,7 g/kg giorno

11 25%

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13 Poiché alcune fonti proteiche non contengono tutti gli aminoacidi necessari all organismo umano, è importante variare la propria dieta, in modo da compensare i ridotti contenuti di determinati aminoacidi in alcuni alimenti con l introduzione degli stessi da altre fonti alimentari.

14 Fonti di proteine nell alimentazione Indici di qualità nutrizionale

15 Qualità nutrizionale delle proteine negli Alimenti Quantità di proteine (contenuto proteico g/100 g) Qualità delle proteine (valore nutrizionale CoMPOSIZIONE IN AMINOACIDI)

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17 PROTEINE CONTENUTE NEGLI ALIMENTI FONTI ANIMALI Latte, carne, pesce, uova FONTI VEGETALI Cereali, legumi, frutta secca, semi, alghe

18 Fonti di proteine (isolati proteici, proteine testurizzate) Insetti

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20 Uovo medio 6g Una porzione di farro (80g) 20g Una porzione di pesce (100g) 12g 12g Fettina di petto di pollo (100g) 21g 7g Una porzione di formaggio (25g) Una porzione di legumi (50g)

21 DRY LEGUME Composizione dei Kcal/100 Proteine g/100 legumi Grasso g/100 Carboidrati g/100 Vitamine Minerali Ceci B1 e PP Fe, Ca Fagioli B1 e PP Fe, Ca Fave B1 e PP Fe, Ca Lenticchie B1 e PP Fe, Ca Piselli B1, B9 e PP Fe, Ca Soia B1 e PP Fe, Ca Noccioline B1 e PP Fe, Ca The content of protein, fat and carbohydrates of dry legumes is about twice than in fresh ones (lower% water) but these are richer in vitamins and minerals The weight of dried vegetables increases of about 3 times during cooking

22 Composizione in aminoacidi negli alimenti

23 Proteine vegetali Sono proteine in cui uno o più aminoacidi essenziali sono presenti in quantità inferiori alle proteine animali proteine di legumi carenti di metionina e cisteina proteine dei cereali hanno bassi livelli di lisina e triptofano

24 g/100g parte edibile Proteine nei cereali farro grano saraceno mais miglio orzo riso frumento kamut

25 Aminoacidi essenziali nelle proteine del frumento (sono carenti in lisina)

26 Aminoacidi essenziali nei legumi (sono carenti di aa solforati). Triptofano Metionina e cisteina lisina Isoleucina

27 Triptofano Metionina e cisteina lisina Isoleucina

28 Fonte: leo.it

29 Cereali e legumi nelle ricette della tradizione

30 Soia Tempeh (21g/100g) Latte di soia (3,3g/100g) (37 g/100g) Tofu (8g/100g) Bocconcini di soia

31 Legumi e Biodiversità

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33 Zuppa di cicerchia

34 LE PROTEINE NELLA CARNE E DERIVATI

35 Proteine della carne e pesce Il contenuto proteico varia a seconda del tipo e dei diversi tagli, è in influenzato dalla razza e dall età dell animale oltre che dalle modalità di allevamento (g/100g) bovino vitello agnello ovino maiale pollo/ tacchino pesce molluschi

36 Consumo di carne e pesce

37 Proteine Grassi saturi >\ Colesterolo (Vitamina B12 Sali minerali (ferro ) Vitamine

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39 I Nitriti nei derivati della carne

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41 Nel mese di ottobre 2015 l'international Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, un'agenzia dell'organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (essicazione, salatura o affumicatura) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC) Le carni bianche e il pesce non esercitano questo effetto.

42 Cosa significa CANCEROGENO? qualunque fattore in grado di indurre una proliferazione tumorale in un tessuto dell'organismo. I cancerogeni possono essere fattori chimici o fisici. Alcune sostanze sono direttamente cancerogene, altre lo diventano solamente dopo avere subito nell'organismo determinate modificazioni metaboliche; viceversa una sostanza cancerogena può anche venire inattivata nell'organismo.

43 Il rischio esercitato dalle carni rosse.meccanismi formazione di formazione di ammine eterocicliche nella cottura delle carni formazione di N-nitroso composti favorita dal ferro eme presente nella carne e nitrati, nitriti presenti nelle carni conservate

44 Ridurre il consumo di carne rossa soprattutto quella lavorata L'Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana. Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi a settimana, mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno.

45 Temperature elevate formazione di sostanze cancerogene nella cottura, ad esempio ammine eterocicliche nella cottura delle carni; La formazione di amine eterocicliche può avvenire anche durante l affumicatura ammine eterocicliche anche nel fumo della sigaretta

46 Ruolo protettiv o delle spezie e delle erbe aromatiche Il rosmarino aggiunto prima della cottura in quantità limitate (1-5%) riduce sensibilmente la produzione di molecole dannose. E già ben nota l azione protettiva esercitata da molte spezie nei confronti della perossidazione lipidica e di altri processi ossidativi. Utile anche friggere in presenza di rosmarino, che si riflette in un abbattimento della produzione di acrilamide durante la cottura. marinare la carne con spezie, erbe aromatiche e vino contribuisce a ridurre i livelli di molecole dannose -associare alla carne alimenti ricchi di fibre e antiossidanti come le verdure, consumate preferibilmente crude contribuisce ugualmente a proteggere il nostro organismo

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48 I prodotti trasformati Uno sguardo alle etichette

49 Cotolette di soia, Farina di soia ristrutturata e reidratata* 47%, panatura (farina di frumento* amido di frumento*, sale, paprika*, agenti lievitanti), olio di semi di girasole*, fiocchi di patata*, cipolla* farina di soia* 2,9%, glutine di frumento*, albume d'uovo*, prezzemolo*, sale, zucchero di canna*, origano* aglio*, pepe*. Proteine 14,9 g/100g Energia 235Kcal Grassi 9,1 g Fibre 3,5 g Sale 1,6

50 Proteine 16,3 g/100g Energia 238Kcal Grassi 9,3g Fibre 4,7 g Sale 1,7 Burger di soia Farina di soia ristrutturata e reidratata* 50%, cipolla*, pane grattugiato* (farina di grano tenero tipo 0*, lievito di birra, sale), olio di girasole*, sedano*, glutine di frumento*, carote*, albume d'uovo* 2%, farina di soia* 1,3%, sale, estratto di lievito, piante aromatiche* (cipolla*, basilico*, aglio*).

51 il collagene, di scarso valore nutrizionale. Infatti manca di Trp e la composizione AA è fortemente squilibrata, essendo predominanti solo tre AA: glicina, prolina e ossiprolina In alcuni prodotti viene indicato il rapporto collagene/ proteine che rappresenta un indice di qualità della carne impiegata. Un basso rapporto è da preferire perchè indica che si sono usate parti di carne piu' nobili Carne di tacchino 85%, acqua, farina di frumento, sale, aromi, antiossidante: sodio ascorbato. Tasso di grasso inferiore a 5%. Rapporto collagene/proteine della carne inferiore al 12. La legge fissa per gli hamburger di manzo un rapporto collagene / proteine inferiorei a 18, mentre per quelli di maiale l'indice e' minore di 15.

52 Contenuto di proteine nel latte vaccino e bevande alternative bicchiere di latte VACCINO (125ml) 4g bicchiere di bevanda a base di RISO (125ml) Acqua, riso (17,2%), olio di girasole, tricalcio fosfato, sale marino, vitamine, Riboflavina (B2) - B12 - D2-0,5g 4g 1g bicchiere di bevanda abase di SOIA (125ml) Ingredienti: Acqua, semi di soia decorticati (6,4%), zucchero, fibra alimentare (inulina) (1,2%), aromi naturali, cloruro di potassio, stabilizzante bicchiere di bevanda a base di AVENA (125ml) Acqua, avena (10%), inulina, olio di girasole, tricalcio fosfato, stabilizzanti: pectina-gomma di gellano- farina di semi di carruba, sale marino, vitamine: riboflavina (B2), B12, D2.