Prodotti lattiero-caseari funzionalizzati: tecnologia e caratteristiche ZEPPA G. Università degli Studi di Torino

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Lino Di Mauro
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1 Prodotti lattiero-caseari funzionalizzati: tecnologia e caratteristiche ZEPPA G. Università degli Studi di Torino

5 Batteri «probiotici»

6 «Arricchiti» Zeppa G. Università degli Studi di Torino

7 Batteri «probiotici» Ma. Attività in stagionatura? Resistenza/permanenza?

9 Estratti di origano in latte con omega-3 (Boroski et al., 2011) Protezione ottimale verso l ossidazione Effetto sensoriale? Estratto di mirtillo in yogurt (Sun- Waterhouse et al., 2013) In pre-fermentazione più estraibile, maggior numero di lattobacilli, nessun effetto su streptococchi Fibre (inulina, mela, bambù, frumento) in yogurt (Dello Staffolo et al., 2004) Per inulina, bambù e frumento nessun effetto di sineresi; stabili aw, ph e colore; cambiamenti significativi nei parametri reologici; nessun peggioramento sensoriale Per mela cambiamenti significativi per il colore più scuro che rende necessaria una aromatizzazione

, 2013) In pre-fermentazione più estraibile, maggior numero di lattobacilli, nessun effetto su streptococchi Fibre (inulina, mela, bambù, frumento) in yogurt

10 Barbabietola, menta, zenzero in formaggio tipo Cottage (Bandyopadhyay et al., 2008) BHA butil-idrossianisolo BHT butil-idrossitoluene TBHQ terbutil-idrossichinone Barbabietola (B) e miele (H) in formaggio tipo Cottage con carota (Bandyopadhyay et al., 2008)

11 Aggiunta di polifenoli ed estratti vari (uva, tè, mirtillo) in formaggio (Han et al., 2011) Cambia la struttura A test B uva C tè D -mirtillo

12 Succo di kiwi (verde, giallo e rosso) in gelato (Sun-Waterhouse et al., 2011) Elevato potere antiossidante correlato al tipo di kiwi Cambiamento reologico Elevate concentrazioni possibili Elevato contenuto in vitamine Zeppa G. Università degli Studi di Torino

13 Fibre (avena, frumento, mela, inulina) in gelato (Soukoulis et al., 2009) Aumenta la viscosità Si abbassa la temperatura di congelamento Zeppa G. Università degli Studi di Torino

14 Sottoprodotti di banana, frutto passione e mela in yogurt probiotico (Espírito Santo et al., 2012) Mela e banana consentono di conservare la vitalità dei probiotici aggiunti Tutti i prodotti con fibra hanno elevate quantità di acidi grassi a corta catena e poli-insaturi Effetto sinergico fra la fibra ed il ceppo sulla produzione di c9, t11-cla : effetto positivo del frutto della passione La banana aumenta il contenuto in acido α-linolenico Sottoprodotto di frutto della passione in yogurt probiotico (Espírito Santo et al., 2012) Aumenta la vitalità del B. lactis Cambiano i parametri strutturali Effetti più positivi con latte magro Sottoprodotti di limone e arancia in yogurt con probiotici (Sendra et al., 2008) L. casei e L. acidophilus vengono favoriti Il limone inibisce B. bifidum, l arancia lo favorisce Ottimi risultati sensoriali Sottoprodotto (fibra) di dattero per lo sciroppo in yogurt (Hashim et al., 2009) Sino al 3% gradimento accettabile Cambiamenti nella struttura e nei parametri sensoriali Nessun effetto sull acidità

fra la fibra ed il ceppo sulla produzione di c9, t11-cla : effetto positivo del frutto della passione La banana aumenta il contenuto in acido α-linolenico Sottoprodotto di frutto della passione in

15 Acqua di cottura delle mele cotogne in yogurt (Trigueros et al., 2011) Buona sorgente di polifenoli, acidi, zuccheri, sali Cambiamenti di colore Effetto inibitorio verso i lattobacilli per il contenuto in polifenoli ph alto, poco acido lattico Cambiamento nella reologia con prodotti più morbidi Aumento di muffe e lieviti Estratti da acqua di vegetazione delle olive in latti fermentati (Servili et al., 2011) Presenza di polifenoli nel prodotto finito Nessuna interazione con la microflora Caratteri sensoriali accettabili Vinaccia (polvere ed estratta) in yogurt (Tseng & Zhao, 2013) La vinaccia può essere usata per aumentare la fibra (se in polvere), il contenuto in polifenoli e ridurre l ossidazione lipidica Riduzione nel tempo per effetto di interazione con le proteine Ottima l integrazione con l 1% di vinaccia

reologia con prodotti più morbidi Aumento di muffe e lieviti Estratti da acqua di vegetazione delle olive in latti fermentati (Servili et al.

16 Uva by-products: 13% (*) peso uva sotto forma di: buccia, vinaccioli e raspi (*) Torres et al. (2002)

17 Produzione mondiale uva Source: OIV international report 2012 Mqx: million of quintals Se dalla produzione mondiale di uva togliamo l uva consumata fresca ( 223 Mqx) e quella per uva passa ( 12 Mqx) rimangono 457 Mqx di uva per vino 59 Mqx di vinaccia da smaltire!!

uva consumata fresca ( 223 Mqx) e quella per uva passa ( 12 Mqx)

18 La vinaccia rappresenta un problema ambientale Come valorizzare questo sottoprodotto?

19 By-product Food Reference Farina di buccia e Pesce tritato Sánchez-Alonso et al. (2007) vinaccioli Farina vinaccioli Pane Hoye & Ross (2011) Mildner-Szkudlarz et al. (2011) Mironeasa et al. (2011) Peng X. et al. (2010) Barrette cereali, pancake, noodle Rosales Soto et al. (2012) Carne Özvural & Vural (2011) Farina buccia Biscotti Canett Romero et al. (2004) Mildner-Szkudlarz et al. (2012) Cereali soffiati Camire et al. (2007) Tè Cheng et al. (2010)

(2011) Peng X. et al. (2010) Barrette cereali, pancake, noodle Rosales Soto et al.

21 Bucce e vinaccioli pre- e postdistillazione: Pinot noir Chardonnay Moscato Barbera Nebbiolo Nero d Avola Muller-Thurgau 58 C 48h

22 Fase 1 La vinaccia e lo yogurt Farina di buccia a 250 μm Aggiunta in quantità tale da raggiungere 3% in fibra «arricchito in fibre» (Reg. 1924/06) Moscato Pinot noir Chardonnay

23 n.s. = not significant *p = < 0,05 **p = < 0,01 ***p = < 0,001

24 n.s. = not significant *p = < 0,05 **p = < 0,01 ***p = < 0,001

25 Streptococcus thermophilus (log CFU/mL) 0 day 1 day 7 days 14 days 21 days Moscato 10,05 9,96 9,89 9,99 9,81 Chardonnay 9,83 11,15 10,02 9,72 9,96 Pinot 9,86 9,88 10,00 9,86 10,06 Control 9,95 10,00 9,96 9,95 10,01 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (log CFU/mL) 0 day 1 day 7 days 14 days 21 days Moscato 8,92 8,53 8,54 8,52 8,25 Chardonnay 9,00 9,08 8,81 8,47 8,6 Pinot 8,42 8,49 8,72 8,51 8,39 Bianco 8,67 8,28 8,96 8,58 8,46

26 Moscato Chardonnay Pinot Control Gradimento complessivo 0 day 1 day 7 days 14 days 21 days Non gradito Indifferente Gradito

27 Fase 2 La vinaccia ed il formaggio (I prova) Zeppa G. Università degli Studi di Torino

28 Barbera Chardonnay Pinot noir 0,8% 1,6% 2,4%

30 Fase 2 La vinaccia ed il formaggio (II prova) Tre caseificazioni Barbera Chardonnay pre-distillazione - Chardonnay post-distillazione Testimone 0.8 % % di vinaccia aggiunta 4 campionamenti (dopo sale 10 gg 20 gg 30 gg)

31 La richiesta di alimenti funzionalizzati da parte dei consumatori èin aumento I prodotti lattiero-caseari in relazione all ampia diffusione costituiscono un ottimo vettore per fattori funzionali (fibre, polifenoli, antiossidanti, vitamine etc ) Gli studi sinora effettuati evidenziano la possibilitàdi funzionalizzare i prodotti caseari La funzionalizzazione può avvenire direttamente con gli «alimenti»ma anche con by-product con evidenti vantaggi in termini economici (minori costi degli integratori e di smaltimento)

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