Non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo

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Aloisia Ippolito
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1 Non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo

2 4. Sensibilità specifica: il senso del gusto Nel senso del gusto si distinguono 5 gusti primari: acido; dolce; amaro; salato; umami.

3 Fondamentale nel determinarne la commestibilità e l'appetibilità di un cibo o di una bevanda il rifiuto di un cibo a causa del suo sapore sgradevole è importante per la sopravvivenza dolce: assicurare le riserve energetiche salato: mantenere l'equilibrio elettrolitico acido (amaro): monitorare il ph amaro: evitare sostanze tossiche provoca sovente il rifiuto del cibo o della bevanda e, se molto intenso, stimola il riflesso del vomito

4 La variabilità tra individui è stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs), tra i quali la sensibilità all amaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed è dovuta alla presenza e funzionalità di un particolare recettore dell amaro, il TAS2R38 (Duffy et Al., Physiology & Behavior, 2004, 82, ). Sensibilità all amaro: ereditato come carattere autosomico dominante

5 il recettore dell amaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori, da non percettori e da super-percettori dell amaro. ELFID -UNINA Federico II

6 Il gusto Amaro = Propiltiouracile Poco sensibili all amaro = 30% Sensibili all amaro = 60% Iper sensibili all amaro = 10% Ipersensibili = pochi vegetali, cavoli e frutta I poco sensibili preferiscono lo zucchero, la frutta (fruttosio)

7 Frequenze Amerindiani: 98% Neri Africani: 96% Neri Americani: 91% Cinesi: 93% Giapponesi: 91% Europei: 65-70% Esquimesi: 59% Australiani: 37-51%

Visto che il tiouracile (simile al PTC) silenzia l attività della tiroide, è probabile che il gene per la sensibilità alla PTC sia collegato alle funzioni tiroidee.

8 In natura vi sono diverse sostanze con struttura chimica simile a quella della PTC e PROP (come nelle crucifere e brassicacee). Queste sostanze sono riconosciute da pochi recettori, attraverso un sistema di tuning modulato dalla concentrazione di ioni calcio (Meyerhof et al., 2005). Visto che il tiouracile (simile al PTC) silenzia l attività della tiroide, è probabile che il gene per la sensibilità alla PTC sia collegato alle funzioni tiroidee. In sostanza, queste molecole naturali impedirebbero la normale assimilazione dello iodio nella iodotirosina con una conseguente diminuzione degli ormoni tiroidei e la maggior richiesta di TSH, che provoca l ipertrofia della tiroide.

9 Se l individuo nontaster si trova in un ambiente povero di iodio, in teoria sarà svantaggiato perché le sostanze tireotossiche assunte e non riconosciute impedirebbero il normale metabolismo della tiroide. Senza un adattamento culturale capace di sopperire alla mancanza di iodio o ad abitudini alimentari scorrette, l individuo svilupperà il gozzo. Per Harris e Kalmus (1972), ci sarebbe tra coloro che soffrono di gozzo un incidenza significativa di nontaster: il gene per la sensibilità alla PTC sarebbe allora soggetto alla selezione naturale e corrisponderebbe a un adattamento ambientale. Da notare che Wooding et al. (2004) riportano come praticamente simili le frequenze in Africa, Asia ed Europa dell aplotipo di taster e nontaster: questo studio conferma che la sensibilità per la PTC non è selezionata in senso neutrale, ma selezionata in senso bilanciato: la selezione tende quindi a mantenere sia l allele dominante che il recessivo.

10 Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilità in relazione al genotipo. Il 64% dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilità all amaro (questo accade solo nel 43% delle madri eterozigoti). Bambini con maggiore sensibilità all amaro preferiscono anche lo zucchero, perché hanno una maggiore densità di papille fungiformi (Prutkin et Al., Physiology & Behavior, 2000, n. 69, ). Il genotipo del bambino, quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro, mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo piccioso.

14 Significato evolutivo ella diversa percezione del gusto I cercopitechi sono praticamente tutti taster, come la maggioranza di gorilla e scimpanzè, mentre i taster sono la minoranza tra gli oranghi. Il fatto che anche gli altri Primati presentino il gene fa supporre che si sia evoluto ben prima della separazione tra Homo e le scimmie antropomorfe, ma Wooding et al. (2004), pur ammettendo di aver lavorato su dati esigui, tendono per una mutazione indipendente nei due rami evolutivi.

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16 NUTRIGENOMICA COMBINAZIONE TRA PREVENZIONE E DIAGNOSI GENETICA corretta nutrizione associata ad una diversità genetica di ciascun individuo si potrà rallentare l'invecchiamento e prevenire varie patologie quali: MALATTIE METABOLICHE; MALATTIE NEURODEGENERATIVE; MALATTIE NEOPLASTICHE; DANNI DA STRESS OSSIDATIVO- INVECCHIAMENTO

17 Concetti base della nutrigenomica I nutrienti possono avere un effetto diretto e indiretto sull espressione genica.

18 NUTRIGENOMICA STA PRENDENDO SEMPRE Più PIEDE PER INDIVIDUARE GENI RESPONSABILI DELL OBESITÀ I GENI INTERAGISCONO CON L AMBIENTE È IMPORTANTE IL PROFILO GENETICO, IL CONTESTO SOCIALE E LO STILE DI VITA Se un individuo possiede un determinato corredo genetico, legato alla probabilità di contrarre tumori o diabete, questo ci dice soltanto che ci sono maggiori probabilità rispetto alla media della popolazione di ammalarsi di cancro o di diabete mentre ciò che fa la differenza è sostanzialmente l ambiente.

19 NUTRIGENOMICA PER ESEMPIO PIMA INDIANS TRIBù NATIVA DEGLI INDIANI D AMERICA POSSEDEVANO GENI VANTAGGIOSISSIMI PER IL LORO AMBIENTE APPENA HANNO PRESO CONTATTO CON LA CIVILTÁ OCCIDENTALE SONO DIVENTATI OBESI E DIABETICI

20 Dieta come fattore di rischio Esempi di ridotto intake di specifici micronutrienti Vitamine B, E, Carotenoidi Folati e carotenoidi Folati B 6, B 12 e folati CVD Cancro Difetti del tubo neurale Iperomocisteinemia

21 Dieta come fattore di rischio Effetti di un alterato intake di proteine Alcuni metodi di cottura (arrostitura, frittura) producono composti nocivi nitrosammine Un eccessivo consumo di carni nei soggetti acetilatori rapidi ed elevata attività del CYP1A2 aumenta il rischio di carcinogenesi (Lang et al.; Vineas & Mc-Micheal, 1996)

22 gene per la arilammina N-acetiltransferasi (NAT2) che è polimorfico. Le varianti codificano per un allele chiamato acetilatore veloce e diversi sottotipi di acetilatori lenti che sono diversamente rappresentati in diverse aree geografiche e in diverse regioni. L allele lento è presente nel 72% della popolazione caucasica e degli Stati Uniti, ma solo nel 31% di quella giapponese. Gli individui con l allele NAT2 acetilatore lento sono più suscettibili al tumore alla vescica quando esposti ad agenti pro-ossidanti. Le frequenze alleliche di NAT2 fanno comprendere quanto è importante conoscere sia la distribuzione allelica nelle popolazioni sia le influenze ambientali.

23 CONCLUSIONI Alcuni geni si attivano o si disattivano in funzione della quantità ma soprattutto della tipologia del cibo ingerito. Per esempio un gene responsabile della lunghezza della vita, agisce, in relazione al numero di calorie assunte con la dieta TROPPE CALORIE ACCORCIANO LA VITA

24 IN CONCLUSIONE.. STUDI Più RECENTI HANNO INIZIATO A DECIFRARE IL RAPPORTO TRA REGIME ALIMENTARE E SALUTE CON MAGGIORE RIGORE SCIENTIFICO interazioni tra il Dna nucleare e il Dna mitocondriale di esclusiva derivazione femminile, le quali, presentano significative differenze nel metabolismo dell energia e nel suo immagazzinamento

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