BI SCO TTO GENO VE SE CO LO RATO

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1 BI SCO TTO GENO VE SE CO LO RATO Farina Pandispagna Amido di mais Albume Zucchero Tuorli Sale Colorante 560 g 60 g 940 g 860 g 780 g 2g 15 g Montare l albume con parte dello zucchero. Mescolare i tuorli con il restante zucchero. Setacciare la farina con amido di mais. Mescolare l albume montato con i tuorli e unire alla farina setacciata. Stendere allo spessore desiderato. Cuocere in forno a 230 per circa 9-10 minuti. Per stampo in silicone nero pesare 800 g, per quello rosso 700 g, per cerchi del 18 pesare 150 g

2 PASTA SABL E' BAC HO UR Burro Zucchero a velo Pizzico di sale Farina di mandorle Uova intere Farina Mora Farina Biscotteria 360 g 195 g q.b. 90 g 142g 318g 477g Forno preriscaldato a 160 C. Spezzettare il burro a cubetti dentro la ciotola della planetaria munita di foglia. Unire la farina, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere le uova poco alla volta e lavorare il composto fino a formare una palla. Stendere la pasta allo spessore di 3 millimetri tra due fogli di carta da forno e refrigerare in frigorifero per 20 minuti. Imburrate dei piccoli stampi per crostata e tagliare la pasta di kisura. Foderare e rifinire ogni stampino e riporre in congelatore per almeno 1 ora prima di passare in forno per circa 15 minuti, fino a leggera doratura.

3 ST RUS EL AL CA CAO Burro Amido di mais Amido di riso Zucchero Polvere di mandorle cacao Farina Grano franto 175 g 200g 75 g 585g Impastare tutto assieme con la foglia e poi mettere a raffreddare in frigorifero per 2 ore. Dressare su carta da forno con la ramaiola (ragno per fritto) e mettere a stabilizzare. Cuocere in forno per 20 minuti a 170 C valvola aperta N.B. Se vuoi fare la versione normale mettere la farina 00 al posto dell'amido di riso.

4 NAM ELA KA Latte intero Sciroppo di glucopsio Gelatina fogli Acqua per gelatina Copertura Reno Bianca 38/40 Burro di cacao Panna Ken Nata 35% 300 g 20 g 15g 75 g 445 g 20 g 625g Reidratare la gelatina con acqua fredda. Portare il latte a bollore con lo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina. Sciogliere a microonde il cioccolato a 40 gradi insieme al burro di cacao. Versare una piccola parte di liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura deve essere sempre sopra i 35 C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Far cristalizzare in un contenitore in frigorifero a 4 C per almeno 6 ore. Prima di usare montare in planetaria. Per versione lampone aggiungere 50gr di aroma lampone Per versione al pralinato aggiungere 100gr di praline amande noisette

5 FRO LLA BRE TO N Tuorli Zucchero di canna Burro Sale Farina Mora Farina Biscotteria Baking Pasta vaniglia 350 g 800 g 1000g 24 g 1000g 90 g 10g In planetaria con la foglia emulsionare i tuorli con lo zucchero e il sale e la pasta vaniglia. Aggiungere la farina bianca setacciata con il baking. Coprire e lasciare riposare in frigo per stabilizzare il burro. Tirare a 5 millimetri e coppare con anelli di acciaio del diametro 20. Cuocere in forno statico a 180 C con valvola chiusa. Cuocere in forno ventilato a 160 C per 20 minuti Per la versione con il cioccolato togliere 20gr di farina e aggiungere 20 gr di cacao in polvere.

6 M ERI NG A S VI ZZERA CO N FO ND ENT E IN PO LVE RE E DEST RO SIO Albume Zucchero fondente Destrosio Sale 100 g 100 g 25g 24 g Portare albume,zucchero fondente e destrosio mescolati assieme a 65 C in microonde o bagnomaria e poi montare in planetaria fino a raffreddamento Usare per decorare o fiammeggiare.

7 M ERI NG A FR AN CES E Albume 1 zucchero semolato 2 zucchero semolato 500g Per versione rossa 7 gr di rosso New Decor art Montare assieme albume (a temperatura ambiente) e zucchero 1 a massa ben ferma. A questo punto aggiungere zucchero 2 a mano mescolando dal basso verso l'alto. Asciugare in forno preriscaldato a C per 4 ore

8 C REM A ALLA FR UTTA Frutta Zucchero Amido Acqua Succo di limone g 250g 625 g 50 g Far bollire l'acqua, poi aggiungere l'amido e lo zucchero mascolati insieme e far lavorare l'amido. Aggiungere poi la frutta e portare a bollore con la polpa in microonde. N.B. Se si usa la frutta congelata togliere il 10% dello zucchero. DOSE DA 1000gr Frutta o succo 1000g Zucchero 348g Amido gr (se la frutta è limone o arancio) Acqua 250g Succo di limone 20g

9 GLA SSA N EW ST RAB BA Acqua Zucchero semolato Sciroppo di glucosio Gelatina fogli Acqua per gelatina Latte condensato Burro di cacao Colore rosso idro 375 g 750 g 750g 48 g 240 g 465g 345 g 6g Portare ad ebollizione l'acqua, lo zucchero il glucosio ed il colore. Aggiungere la gelatina reidratata, mscolare bene e unire il latte condensato. Versare sul burro di cacso ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte in frigorifero e il giorno seguente utilizzare a 30 C

10 M O USSE LEG G ERA ST RAB BA Crema Pasticcera Panna Ken Nata 35% Gelatina alimentare Acqua per gelatina Vaniglia Meringa svizzera 600 g 1000 g 22 g 110 g 10 g 100g Scaldare 300gr di crema pasticcera in microonde circa a 40 gradi. Aggiungere la gelatina già reidratata, strizzata e sciolta. Mettere la vaniglia e i restanti 300gr di crema pasticcera. Aggiungere 100gr di meringa svizzera per completare la ricetta. Alleggerire il tutto con la panna semimontata N.B. Per la versione mousee leggera da mettere nel millefoglie, calare la gelatina a 18gr per litro di panna Per La versione alla nocciola o al pistacchio aggiungere su 1kg di crema pasticcera finita gr di pasta pura.

11 MO USS E LEGG E RA CIO C CO LATO BI ANCO Crema Pasticcera Massa Gelatina Cioccolato Bianco Reno Panna Ken Nata 35% 200 g 63 g 335g 720 g Versare la gelatina sciolta sulla crema pasticceria, aggiungere il cioccolato e la temperatura finale deve essere sui 40 gradi. Alleggerire il tutto con la panna semimontata.

12 GLA SSA P RALI NATA GUI LLAM E M ABI LLEAU Cioccolato al latte Olio di girasole Nocciole tritate 100 g 300 g 300g Sciogliere il cioccolato non temperato,aggiungere olio caldo e per ultime le nocciole tritate. Glassare a 32 gradi sul dolce che non deve essere troppo freddo.

13 M O USSE ALL A FRUT TA Crema alla frutta Panna Ken Nata 35% Meringa svizzera con Dex Frutta limone surgelato Colla di pesce Acqua 2200 g 250g 70 g 55 g 275g