Ristorazione scolastica e sostenibilitàambientale

Transcript

1 Ristorazione scolastica e sostenibilitàambientale Centro Congressi Torino Incontra 6 novembre 2012 Filiera corta, km zero è più sostenibile Mauro D Aveni COPAT Consorzio Produttori Agricoli Torino

2 Filiera corta e km zero Innanzitutto proviamo a fare chiarezza sui termini: Filiera corta = filiera che minimizza i passaggi tra la produzione, anche della materia prima prevalente, ed il consumo Km zero = èuna metafora che indica maggior vicinanza possibile tra luogo di produzione e luogo di consumo Non necessariamente i due termini viaggiano sempre insieme: posso avere prodotti di filiera corta che arrivano da altri continenti (es. Il commercio equosolidale) oppure posso avere prodotti a km zero che giungonoal consumo attraverso molteplici passaggi. In termini di sostenibilitàcomplessiva (che non èsolo ambientale, ma anche economica e sociale, qualcuno ha definito la sostenibilitàuno sgabello a tre gambe: ambiente, economia, società, ossia rispetto dell ambiente, sviluppo economico e responsabilità sociale coniugate insieme) sarebbe forse più produttivo parlare di Filiera locale, capace di integrare localmente la produzione agricola, la trasformazione e la logistica.

3 La ristorazione scolastica La ristorazione scolastica e collettiva ha caratteristiche talmente peculiari da necessitare di filiere molto spesso organizzate in funzione di essa, perchédal punto di vista dell approvvigionamento richiede: grandi volumi di uno stesso prodotto nello stesso momento (es. stesso taglio di carne) grande disponibilitàdi prodotto (il che implica quindi a monte una notevole programmazione, anche colturale) calibratura e grammatura esatta (il peso esatto ècosa diversa dal peso minimo garantito) omogeneità del prodotto (tutto esattamente uguale) grande ricorso al pronto all uso e alla monodose (IV gamma, surgelato, ecc.) logistica molto efficiente Se a ciò aggiungiamo le grandi aspettative sociali riposte nella ristorazione scolastica ed il fatto che il calendario scolastico(ottobre-maggio) èopposto al calendario di massima disponibilitàcolturale piemontese(giugno-settembre), abbiamo un quadro della difficoltàdi coniugare filiera corta locale e ristorazione scolastica.

4 Una filiera locale èpiùsostenibile Una filiera locale, meglio se corta, è più sostenibile perché Filiera locale = Maggiore vicinanza tra produzione e consumo Maggior freschezza del prodotto Plus Ambientali Plus Socio-economici Minor consumo di carburanti Salvaguardia dell occupazione locale Minori emissioni di CO 2 Meno traffico sulle strade Conservazione del paesaggio agrario e manutenzione del territorio Minori scarti di prodotto Minore necessitàdi frigoconservazione Incremento del reddito locale Aumento della vivibilità Conservazione dell agricoltura locale Maggior qualità del prodotto Maggiore soddisfazione dell utenza

5 Una filiera locale èpiùsostenibile Se poi si riuscisse a ridurre i colli di bottiglia che oggi limitano la presenza di filiere locali nella ristorazione scolastica, attraverso: semplificazione dei menù stagionalità nei menù revisione delle grammature corretta analisi dei rischi (non tutti i pericoli sono dei rischi) rivalutazione del ruolo educativo del momento del pasto a scuola Potremmo avere meno cibo buttato piùprodotti locali nei menù più prodotti freschi meno imballaggi Ed allora sì che una filiera locale diventa davvero ancora più sostenibile.