La coltivazione di cereali minori secondo il metodo biologico nella Provincia di Milano

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1 La coltivazione di cereali minori secondo il metodo biologico nella Provincia di Milano Orzo Farro Segale Grano Saraceno

2 Testi: Dott. Agr. Daniela Ponzini Grafica: Valentina Guerrini Stampa: "Il Melograno" Società Cooperativa Sociale via Raffaello Sanzio 42/ Bollate (Mi) Finito di stampare nel novembre 2011

3 Icereali cosiddetti minori stanno acquisendo, nel tempo, sempre più importanza nell alimentazione delle famiglie di oggi. Orzo, farro, grano saraceno e segale sono tornati, infatti, ad essere i protagonisti di percorsi alimentari alternativi soprattutto da parte di quei consumatori alla ricerca di prodotti biologici e quindi privi di residui chimici e di sintesi, rispettosi dell ambiente e della tradizione. Inoltre la coltivazione di cereali biologici rappresenta una valida alternativa ed una buona opportunità di integrazione al reddito dell azienda tradizionale. Questa pubblicazione, quindi, analizzando le caratteristiche di ogni cereale minore, consente al produttore una corretta ed esaustiva informazione relativamente alle caratteristiche botaniche, alle origini e diffusione, alle esigenze pedoclimatiche, al ciclo biologico, alla scelta varietale e alla resa nei raccolti. Ma non solo: nel libretto che avete tra le mani, è possibile conoscere anche le caratteristiche nutrizionali, di trasformazione e di utilizzo dei cereali in questione. Non a caso, in provincia di Milano la situazione è caratterizzata da una massiccia presenza di operatori nel settore del biologico: si va dai negozi cittadini ai commercianti, dalla grande distribuzione alla logistica, dai laboratori alla ristorazione specializzata. In sostanza, tutta la filiera del settore presente sul territorio. La provincia di Milano, infatti, è la prima in Lombardia, partecipando con un 27% (rispetto al totale dei preparatori e degli importatori) alla leadership lombarda della trasformazione dei prodotti biologici. Grazie alla collaborazione tra la Provincia di Milano e AIAB (Associazione Italiana per l Agricoltura Biologica) il mondo dei cereali minori si arricchisce, quindi, di un'ulteriore importante pubblicazione che potrà certamente servire a tutti coloro che vogliono approfondire la loro conoscenza dell orzo, del farro, del grano saraceno e della segale. Luca Agnelli Assessore all Agricoltura, Parchi, Caccia e Pesca della Provincia di Milano

4 indice pag. Introduzione 5 Orzo 9 Farro 17 Segale 23 Grano Saraceno 27 Bibliografia 31

5 Per cereali minori si intende quel gruppo di colture che ha subito, nel corso degli anni, una diffusione sempre più ridotta a causa di diversi fattori, primo fra tutti la minor produttività rispetto al frumento, dovuta alle caratteristiche morfofenologiche quali l elevata altezza del culmo e la tardività del ciclo biologico. Quest ultima peculiarità che spesso caratterizza queste specie incide in maniera significativa sull adattabilità ambientale, aumentando la probabilità di andare incontro a periodi siccitosi nella fase di maturazione. Alla minor produttività fanno seguito relativi minori guadagni. Un ulteriore motivo che ha portato al progressivo abbandono di questi cereali è stata una standardizzazione dei consumi e quindi una minor richiesta sul mercato. Recentemente tuttavia si assiste ad un inversione di tendenza: il consumatore è sempre più attento al benessere, alla salute e alla riscoperta del gusto, mette nella borsa della spesa il farro e il pane di segale, cerca su internet le ricette per cucinare l orzo e riscopre il gusto antico del grano saraceno. Cerca inoltre sull etichetta il marchio del biologico per assicurarsi un alimento senza residui chimici di sintesi e rispettoso dell ambiente. In effetti la coltivazione dei cereali minori ben si sposa con questo metodo di coltivazione. L agricoltore biologico non persegue l obiettivo delle massime rese, ma ricerca colture rustiche, con grandi capacità di adattamento che permettano, in rotazione, di avere un elevato grado di biodiversità in campagna. I cereali minori sono colture che offrono la possibilità di limitare i costi di produzione, infatti si chiamano colture low input, ovvero sono caratterizzate da una limitata richiesta di mezzi tecnici e permettono inoltre di sfruttare le aree marginali del nostro territorio, difficilmente coltivabili. I principi dell agricoltura BIologIca L agricoltura biologica è un metodo di coltivazione che si pone come obiettivo la sostenibilità del processo produttivo, rispettando i fattori di produzione come acqua, suolo, aria ed esseri viventi. Non prevede l utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e di organismi geneticamente modificati e considera il suolo come organismo vivente, facente parte di un complesso sistema ecologico da mantenere il più possibile in equilibrio. Per l agricoltore biologico è fondamentale agire in prevenzione e conoscere in maniera approfondita le tecniche agronomiche rendendo il più possibile autonomo, cioè a ciclo chiuso, il sistema produttivo. Così facendo la sua azienda raggiungerà un equilibrio agronomico che gli consentirà di ottenere buone produzioni senza l ausilio della chimica di sintesi. 5

6 rotazioni È bene prevedere ampie rotazioni, avvicendando colture che si differenziano per: famiglia botanica di appartenenza esigenze nutritive apparato radicale lavorazioni (epoca, tipologia, profondità) Nella rotazione deve essere inclusa anche una coltura da sovescio. In questo modo si mantengono un buon livello di sostanza organica e una buona struttura, in particolare variando tipologia di radici e lavorazioni. Viene esercitato inoltre un contenimento delle malerbe e degli agenti patogeni e si riducono i processi erosivi. È importante prevedere nel piano di programmazione colturale anche la presenza di specie appartenenti alla famiglia delle leguminose in modo da arricchire il terreno in azoto. I cereali autunno-vernini sono colture depauperanti che risultano avvantaggiate dalla semina dopo colture miglioratrici. I cereali minori, essendo poco esigenti, possono seguire il frumento dando comunque una buona produttività. La semina dopo prato stabile o erbaio di graminacee può dare alcuni problemi nel controllo delle infestanti. PRecessIonI favorevoli LEGUMINOSE FORAGGERE POLIENNALI COLTURE SARCHIATE LEGUMINOSE ANNUALI ORTICOLE SoveScio Il sovescio è una pratica che prevede la coltivazione di una specie pura o di un miscuglio non per ottenere una produzione, ma per essere interrata. I vantaggi di tale pratica sono: migliorare le caratteristiche chimico-fisiche del terreno mantenere coperto il terreno fra due colture principali con conseguente riduzione dei processi erosivi e di lisciviazione dei nutrienti controllare lo sviluppo delle erbe infestanti La coltura da sovescio va tagliata nella fase di prefioritura, trinciata per ridurre i volumi da miscelare coi primi strati del terreno, lasciata appassire sul terreno per qualche giorno ed infine interrata. Nel caso in cui si usino specie biocide, bonificatrici, l interramento deve essere immediato per sfruttare al meglio l azione delle sostanze che si liberano nella fase di rottura cellulare. 6 SoStanza organica La sostanza organica, grazie a reazioni chimiche e biologiche, si trasforma in humus stabile, che svolge azioni fondamentali sulle caratteristiche del terreno: favorisce una buona struttura con conseguenti effetti positivi sugli scambi idrici e gassosi costituisce riserva di macro e microelementi, aumentando la capacità di scambio cationico e svolgendo un azione di potere tampone sul ph costituisce l habitat ottimale per la microflora, la micro e mesofauna che popolano il terreno Un terreno si considera ben dotato di sostanza organica quando questa raggiunge livelli intorno al 2%. La percentuale di sostanza organica nel terreno può essere incrementata tramite letamazioni, sovesci o utilizzo di concimi e ammendanti permessi dalla normativa sul biologico (dir CE 899/08 all.1).

7 fare agricoltura biologica è innanzitutto una scelta etica: di cura dell ambiente e del territorio, di attenzione al benessere animale, di responsabilità verso le persone che si cibano dei prodotti agricoli e di impegno sociale. la normativa Sul BIologIco L agricoltura biologica è l unico metodo di coltivazione normato a livello comunitario e sottoposto a controllo da parte di un ente di certificazione. Il regolamento europeo 834/2007 sancisce i principi dell agricoltura biologica, mentre l 889/2008 definisce questo metodo di coltivazione dal punto di vista tecnico. In Italia esistono 15 enti certificatori che controllano l applicazione corretta delle normative e rilasciano il marchio che contraddistingue il prodotto biologico e che i consumatori hanno ben imparato a riconoscere e a richiedere, come sinonimo di garanzia e qualità. Le aziende che vogliono convertirsi al biologico devono inviare una notifica agli enti competenti e, trascorso un periodo di conversione, potranno definirsi biologiche. Le visite ispettive vengono effettuate almeno una volta all anno, in base alla complessità del sistema produttivo e all incidenza di rischio. Nel caso di non conformità vengono indicate delle azioni correttive, nei casi più gravi è prevista la sospensione o il ritiro del marchio. Solitamente le tariffe dell ente certificatore vengono applicate in base al volume d affari aziendale. Sul territorio esistono associazioni del biologico, che hanno lo scopo di promuovere e supportare questo metodo di coltivazione, fornendo assistenza e competenze specifiche. riscoprire I cereali minori: una Scelta vantaggiosa? In Italia si sta assistendo a una ripresa d'interesse nei confronti di queste specie sia da parte dei produttori agricoli, sia da parte dei consumatori. Solitamente s'intraprende la coltivazione di cereali minori per le seguenti ragioni: ampliare l offerta gastronomica del proprio agriturismo garantendo una presenza sempre maggiore di prodotti agricoli aziendali in cucina diversificare l offerta presso il proprio spaccio aziendale; commercializzare i prodotti, anche trasformati, presso GAS e negozi specializzati rispondere alle specifiche richieste di trasformatori che necessitano di prodotti di qualità I cereali minori in pochi anni si stanno affermando nelle abitudini alimentari 7

8 della collettività, non più come alimenti riservati ad una ristretta nicchia di salutisti. si stanno aprendo opportunità di mercato interessanti con la grande distribuzione organizzata e anche con la ristorazione scolastica e ospedaliera. alla semplicità di coltivazione di queste specie e alle richieste del mercato, si affiancano purtroppo delle difficoltà, principalmente di ordine economico. Le rese sono inferiori rispetto a quelle del frumento e la granella necessita di lavorazioni post raccolta che ne riducono ulteriormente i quantitativi. Sebbene i costi di produzione siano contenuti, essi si ripartiscono su piccole produzioni e a volte il prezzo del prodotto finale risulta piuttosto elevato, con difficoltà nell'assicurarsi margini di guadagno congrui, vista anche la competitività di produzione estere e in special modo est europee e cinesi. Il consumatore biologico tuttavia è particolarmente attento nel rivolgersi al mercato locale, valorizzando le produzioni agricole del territorio. Un altra difficoltà consiste nel trovare sul territorio le aziende disposte ad effettuare le lavorazioni post raccolta anche per piccoli quantitativi. Non sempre è conveniente investire nell acquisto di un essiccatore o di uno sbramatore e non sempre è facile trovare mulini biologici che accettino di lavorare poche tonnellate di prodotto. Può essere anche difficoltoso reperire trasformatori certificati rispetto alla normativa sul biologico e spesso è necessario effettuare spostamenti che aumentano i costi. Tuttavia è da queste difficoltà che può nascere lo stimolo per organizzarsi e cooperare. cereali Minori VANTAGGI DIFFICOLTÁ Rusticità Bassa resa Bassa richiesta di mezzi tecnici Difficoltà nella raccolta Valorizzazione dei terreni marginali Necessità di lavorazioni post raccolta Aumento della biodiversità in azienda Ampliamento e diversificazione dell offerta dello spaccio aziendale e del menù dell agriturismo Richiesta da parte dei consumatori 8 Dal punto di vista dei costi, l acquisto della semente rappresenta il 25% dei costi totali. Si può ovviare a tale spesa con l autoproduzione, posto ovviamente che non si siano scelte varietà ibride. Come si è già ricordato, i cereali minori non necessitano di particolari interventi colturali, quindi i costi di coltivazione sono piuttosto ridotti ed incidono per il 40%, mentre quelli per l essiccazione, la conservazione e la trasformazione ricoprono il 35% dei costi totali.

9 Gli orzi si differenziano in distici e polistici a seconda della forma e della fertilità della spiga. Il rachide è formato da nodi, su ognuno dei quali, in posizione alterna, sono portate tre spighette uniflore, una mediana e due laterali. Si parla di orzi distici se la mediana è l unica fertile e le laterali sono sterili. In questo caso la spiga assumerà una forma appiattita poiché sarà formata da due soli ranghi. Nel caso degli orzi polistici, invece, tutte e tre le spighette sono fertili e la spiga porterà sei ranghi. Viene fatta un ulteriore distinzione: se le cariossidi sono disposte a raggiera avremo orzi esastici (H. vulgare exasticon aequale), se invece la sezione della spiga appare quadrangolare a causa della forte divaricazione delle spighette laterali parleremo impropriamente di orzi tetrastici (H. vulgare exasticon inaequale). Gli orzi distici e polistici si differenziano oltre che per le caratteristiche botaniche, anche per quelle produttive. Le cultivar distiche sono identificate come quelle di miglior qualità e per questo sono utilizzate per la produzione di birra. In alcuni casi sembrano possedere migliori capacità di adattamento, mentre rivelano una maggior tendenza all allettamento. Gli orzi polistici invece possono dare una maggior produzione se coltivati su terreni fertili, mentre in terreni meno vocati la produttività e simile ai distici. Come il frumento, l orzo è strettamente autogamo. Osservando la pianta, caratteristiche sono le auricole glabre e molto sviluppate, tanto da sovrapporsi, abbracciando completamente il culmo. Le glume sono piccole e lesiniformi e, nella maggior parte dei casi, la caorzo caratteristiche BotanIche 9

10 riosside è vestita. Le glumelle terminano con reste molto lunghe e robuste. La cariosside può essere di colore giallognolo, biancastro, rossastro o nero a seconda delle cultivar. origine e diffusione L orzo è una pianta conosciuta dall uomo fin da epoche remotissime. Un antica specie distica a rachide fragile era già coltivata in Medio Oriente nel VII millennio a.c., mentre l orzo nudo era diffuso in Cina. Questa coltura possiede un areale di diffusione ampissimo e può essere inserita in tutte le tipologie aziendali. Questo porta all espansione della coltivazione di questo cereale minore anche in zone marginali o poco favorevoli, dove consente di avere rese maggiori e più costanti rispetto al frumento. esigenze pedoclimatiche L orzo ha un elevata adattabilità ai climi più svariati poiché ha ridotte esigenze idriche ed un ciclo biologico piuttosto breve. Presenta tuttavia una moderata resistenza al freddo. Predilige terreni di medio impasto, ben drenati e con ph neutro o sub alcalino. Ben si adatta anche a situazioni marginali e non particolarmente vocate. È necessario garantire l assenza di terreno sciolto che comporta notevoli fallanze e l assenza di ristagno per evitare patologie fungine e qualità scadente ( l orzo non ama avere i piedi a bagno ). In ambienti dove l acqua costituisce il fattore limitante l orzo riesce a garantire una produttività superiore a frumento, segale ed avena ed è il cereale che dà maggiori garanzie di riuscita, sebbene esistano degli stadi più sensibili di altri allo stress idrico. Quest ultimo infatti, associato alle basse temperature, può limitare l accestimento e lo sviluppo radicale. Durante lo stadio di levata e maggiormente in fase di spigatura, la carenza idrica può determinare mortalità dei culmi di accestimento, parziale sterilità, minor numero di spighe, di spighette per spiga e riduzione del peso delle cariossidi. È necessario quindi garantire un corretto approvvigionamento idrico nelle fasi di accrescimento vegetativo, fioritura e formazione della cariosside. Un abbondante disponibilità idrica a seguito di un periodo di severo stress porta all emissione di nuovi culmi di accestimento. La germinazione avviene già a 5-6 C, mentre la temperatura più favorevole per l accrescimento è intorno ai 15 C, per la fioritura C, mentre per la FenoFaSi Germinazione accestimento levata botticella fioritura maturazione 10

11 maturazione 20 C. Temperature superiori accompagnate da siccità portano ad un accorciamento di questa fase fenologica. Gelate tardive nella fase di botticella-fioritura possono compromettere la produzione. ciclo BIologIco La germinazione è più rapida negli orzi nudi, dove l assenza di glumelle rende più veloce la fase di imbibizione. L accestimento inizia dopo l emissione della 3^/4^ foglia ed è superiore a quello del frumento, più accentuato nelle varietà distiche rispetto alle polistiche, influenzato dall epoca di semina e dalle condizioni ambientali. Le successive fasi sono rapide e anticipate rispetto agli altri cereali, precedono di circa 15 giorni quelle del frumento, consentendo all orzo di giungere a maturazione prima delle alte temperature estive. OrzO distico in spigatura Scelta varietale nelle zone a sud della provincia di Milano si è visto che la coltivazione di cultivar primaverili danno rese piuttosto ridotte in quanto con l avvento dei primi caldi (metà/fine maggio) la fase di maturazione si velocizza e subisce una rapida conclusione. La scelta invece di varietà autunno vernine dà migliori risultati. nelle zone dove non sono frequenti basse temperature invernali si possono impiegare cultivar primaverili in semina invernale in modo che, disponendo di un periodo vegetativo più lungo, possano avere uno sviluppo più vigoroso e produrre di più. Esistono però cultivar non alternative che, se non vengono sottoposte ad un periodo di freddo sufficientemente lungo, producono solo culmi e foglie, senza spigare. La ricerca varietale sta ottenendo buoni risultati e non ci sono difficoltà a reperire sementi biologiche. rotazioni e avvicendamenti L orzo solitamente segue colture da rinnovo o miglioratrici. Tuttavia la successione a leguminose, soprattutto se poliennali (es. erba medica, trifoglio bianco o trifoglio violetto), può portare a dei problemi dovuti ad un eccesso 11

12 di azoto con allettamenti o difficoltà nella produzione di malto (le cariossidi ricche d azoto rendono la birra torbida). È bene quindi che segua le colture sarchiate (sorgo, mais, patate e altre orticole). Esse infatti lasciano il terreno ben lavorato, libero da infestanti e con una buona quota di fertilità residua. IntegrazIonI della FertIlItà In merito agli elementi nutritivi, le asportazioni possono essere stimate tra i kg/ha di N, kg/ha di P 2 O 5 e kg/ha di K 2 O. La fase di maggior assorbimento è la levata. Grande importanza ha quindi la scelta della precessione colturale. Quando l orzo segue colture da rinnovo, l effetto residuo degli apporti di fertilizzanti su di esse e la reintegrazione nel terreno dei relativi residui colturali costituiscono, nella maggior parte dei casi, riserve sufficienti al soddisfacimento delle esigenze nutrizionali del cereale. In alcune situazioni tuttavia può essere necessario un intervento in copertura con del fertilizzante azotato dal titolo non troppo elevato (es. borlanda) e una letamazione dopo l eventuale coltura di secondo raccolto. Da evitare tuttavia un eccesso di azoto che, favorendo la produzione di biomassa, comporterebbe una maggiore suscettibilità all allettamento. lavorazioni In accordo con i principi dell agricoltura biologica, le lavorazioni devono essere ridotte sia per quel riguarda l intensità, sia per il numero di passaggi. Questo non solo in un ottica di sostenibilità e di riduzione delle emissioni di CO 2, ma anche per salvaguardare la struttura del terreno evitandone la compattazione e per contenere i costi di produzione. L orzo può essere seminato in autunno o in primavera. Per quel che riguarda la semina autunnale, bisogna accertarsi che la cultivar scelta sia resistente alle basse temperature. Avviene solitamente tra la prima e la seconda decade di ottobre, circa 10 giorni prima rispetto al frumento, proprio per la maggiore sensibilità al freddo dell orzo. Non conviene anticipare ulteriormente perché si corre il rischio di attacchi di afidi con conseguente diffusione di virosi, mentre una semina posticipata espone le piantine emergenti a temperature eccessivamente rigide. La semina primaverile va effettuata appena possibile: un eccessivo ritardo può determinare la produzione di granella piccola e striminzita a causa delle alte temperature nella fase di maturazione. La semina autunnale permette rese migliori in quanto si sfruttano meglio le precipitazioni e la pianta ha un periodo più lungo a disposizione per ingranare. La semina primaverile viene eseguita solamente se per particolari ragioni non si è riusciti ad effettuare quella autunnale. 12

13 L impianto avviene solitamente a file strette (18/20 cm). La densità di semina va valutata con molta attenzione. La scelta di aumentarla porta ad una maggiore competizione, accorcia il ciclo colturale, determina una diminuzione dell accestimento e del numero di cariossidi per spiga. Aumentano i problemi di allettamento perché i culmi crescono più alti e sottili, ma si facilita la gestione delle erbe infestanti. Un elevata densità di semina può essere utile nel caso dell orzo da birra, poiché permette di ottenere cariossidi più uniformi, con un tenore proteico contenuto. L uniformità della dimensione delle cariossidi è una caratteristica positiva per l impiego maltario perché permette di avere una germinazione contemporanea, mentre un elevato contenuto d azoto nella granella rende torbida la birra. In relazione ai quantitativi di semente da utilizzare, mediamente si consigliano semi germinabili/mq che consentono di raccogliere circa 500 culmi/mq. Considerando che gli orzi distici hanno un peso più elevato, si impiegano circa kg/ha nel caso di cultivar distiche nude per arrivare a 300 kg/ha nel caso di quelle distiche da birra, mentre per le cultivar polistiche sono sufficienti kg/ha di semente. In particolari annate siccitose le varietà alternative richiedono almeno un intervento di irrigazione da effettuarsi prima della levata. gestioni delle InFeStantI La scelta corretta delle colture in precessione solitamente non porta alla necessità di intervenire per controllare le erbe infestanti. L elevata capacità di accestimento e la velocità di crescita nella fase di levata consentono all orzo di ricoprire il terreno in breve tempo, contenendo lo sviluppo delle malerbe. Nella maggior parte dei casi non è necessario né intervenire con false semine in fase di presemina, né praticare strigliature in post emergenza. gestione delle avversità Generalmente l orzo non presenta particolari problemi dal punto di vista fitosanitario. se coltivato in terreni soggetti a ristagno possono verificarsi casi di malattie fungine (ruggini, oidio, mal del piede), anche se le recenti varietà offrono una certa resistenza a tali patologie. Gli afidi posaccestimento di OrzO invernale Orchidea 13

14 sono essere pericolosi in quanto vettori di alcuni virus (nanismo giallo e mosaico giallo), tuttavia una buona programmazione colturale nell ambito delle rotazioni e una corretta scelta del periodo di semina sono sufficienti a contenere il problema. In agricoltura biologica si cerca di prevenire le avversità attuando opportune scelte tecnico-agronomiche, in quanto non si ha la possibilità di intervenire con prodotti chimici di sintesi per il controllo dei patogeni, per cui è bene scegliere cultivar che abbiano una bassa sensibilitá a virus e oidio in modo da avere minori problemi anche in caso di primavere calde e umide. 14 Le lavorazioni post raccolta da effettuarsi sulla granella possono essere: la svestitura, che asporta per azione meccanica glume e glumelle; la decorticatura, che consiste nella eliminazione della parte corticale attraverso uno sfregamento tramite delle mole decorticanti che asportano in quantità più o meno elevata la parte superficiale della cariosside e viene effettuata sui chicchi destinati all alimentazione e alla torrefazione; la perlatura, con la quale vengono eliminati attraverso vari passaggi le pule, il pericarpo e l em- raccolta e gestione dei residui colturali La granella alla raccolta deve avere un grado di umidità intorno al 28-30% per evitare che un eccessivo seccarsi della pianta possa portare ad elevate perdite di prodotto durante le operazioni di raccolta. L umidità verrà poi ridotta al 12-14% utilizzando l essiccatoio. Le operazioni di raccolta vengono svolte utilizzando la mietitrebbiatrice. È importante regolare correttamente l apparato trebbiante e avanzare a velocità moderata, in modo da non sovraccaricare i vagli ed evitare che venga eliminata la granella insieme allo strame. Intervenendo in maniera appropriata su questi due fattori le perdite non dovrebbero superare l 1-2%. L operazione di raccolta deve essere eseguita in maniera accurata soprattutto nel caso di orzo da malto, in quanto le cultivar distiche si sgranano più facilmente e, in molti casi, le malterie non accettano partite con più del 5% di cariossidi rotte o lesionate. Se la coltura ha subito problemi di allettamento è necessario montare sulla barra rese di taglio gli alzaspighe. Le paglie Solitamente in media le rese in granella sono: posso venire utilizzate come lettiera Per le cultivar nude q/ha nel caso l organizzazione aziendale Per le cultivar distiche q/ha preveda anche attività zootecnica, Per le cultivar polistiche q/ha altrimenti possono essere interrate, previa trinciatura, appena terminate le operazioni di raccolta o infine posso essere vendute. trasformazione

15 brione, il chicco viene cioè privato di gran parte del tegumento seminale e dello strato aleuronico (pule, pericarpo ed embrione) assumendo una forma ovale o arrotondata e puó assorbire più velocemente l acqua velocizzando così il processo di cottura; la pulitura con la quale vengono tolte tutte le impurità e i corpi estranei presenti nel prodotto; la calibratura, effettuata quando viene richiesto da parte degli utilizzatori un alto standard di qualità e precisamente quando il prodotto deve presentare uniformità nelle dimensioni del chicco. Il malto si ottiene dalla macinazione delle cariossidi indotte alla germinazione. Quando la radichetta raggiunge la lunghezza di 2-3cm il processo germinativo viene bruscamente interrotto e si procede con un rapido essiccamento, tostatura e molitura, previa separazione delle piumette e delle radichette. caratteristiche nutrizionali L orzo presenta un elevato contenuto in amidi e zuccheri, è relativamente povero di proteine e possiede un basso tenore lipidico. La composizione media riferita alla sostanza secca è la seguente: carboidrati 74-79%, proteine 10-13%, lipidi 2-3%, fibra 6-7%, ceneri 2-4%. La fibra è contenuta soprattutto negli strati più esterni, quindi la sua presenza è legata alle lavorazioni subite dal chicco. agisce come regolatore intestinale e svolge anche un azione emolliente ed antinfiammatoria in caso di infiammazioni dell apparato gastrico ed urinario e di infiammazioni della mucosa intestinale. È considerato un rimineralizzante delle ossa, molto adatto quindi all alimentazione di bambini e anziani. Viene consigliato nelle diete di soggetti affetti da diabete in quanto possiede un basso tenore glicemico. È adatto a chi soffre di obesità in quanto possiede un elevato potere saziante. Non è adatto a chi è affetto da celiachia. utilizzo L orzo viene utilizzato sotto forma di chicco nella preparazione di minestre o insalate, in sostituzione del riso. Il suo utilizzo in cucina è ormai piuttosto diffuso, tanto che spesso viene proposto anche nella ristorazione collettiva. Può essere trasformato in fiocchi ed essere utilizzato per la prima colazione o per la preparazione di minestre. L orzo è impiegato nella produzione di malto utilizzato nella produzione di birra e di whisky e anche nell alimentazione umana. Il malto infatti, avendo subito un processo di degradazione delle macromolecole durante l avvio della germinazione, è un prodotto dietetico, molto digeribile e facilmente assimilabile, che può sostituire lo zucchero. L orzo può essere tostato e utilizzato per preparare un surrogato del caffè o bevande alternati- 15

16 ve. Può inoltre essere destinato alla produzione di farina solitamente impiegata insieme a quella di frumento, in quanto contiene una bassa percentuale di glutine e non è quindi adatta ai processi di lievitazione. Il suo impiego inoltre determina un forte annerimento dell impasto. orzo Mondo L orzo nudo, chiamato anche orzo mondo, rappresenta la forma nuda del comune orzo: all atto della trebbiatura le glumelle si separano dalla cariosside che rimane nuda. Da ciò derivano tutta una serie di peculiari caratteristiche fisico-chimiche che determinano l utilizzo alimentare in forme diverse: la granella nuda può essere utilizzata tal quale sia nel processo di tostatura sia nel consumo diretto la granella nuda ha tenore proteico e valore nutritivo superiori rispetto all orzo vestito tal quale o perlato la granella nuda ha una maggiore digeribilità rispetto alla granella vestita tal quale per l assenza completa dei rivestimenti glumeali la perlatura dell orzo nudo dà una resa maggiore e consente di ottenere un prodotto più digeribile rispetto al vestito, per il quale occorre asportare una maggiore quantità di tegumenti visto che le glumelle sono strettamente unite al pericarpo. Inoltre nel caso dell orzo vestito una piccola porzione di glumelle resta nel solco ventrale della cariosside salvo non si voglia spingere l operazione di perlatura molto a fondo, con una drastica riduzione della resa di lavorazione l orzo nudo potrebbe essere anche molto interessante per l industria maltaria. Infatti, la granella di orzo nudo richiede per la maltazione tempi minori di imbibizione; il relativo malto contiene, per unità di peso, più zuccheri fermentabili e quindi lo stoccaggio ed il trasporto risultano più convenienti. Contiene inoltre meno polifenoli problematici per la conservazione della birra. interessante è il maggior contenuto di β-glucani della cariosside nuda rispetto alla vestita. I β-glucani sono i principali componenti della fibra solubile, attivi nel ridurre il tasso di colesterolo nel sangue e il tasso glicemico alcune varietà di orzo nudo possiedono elevato contenuto di lisina, un aminoacido essenziale solitamente poco presente nei cereali. OrzO mondo in spigatura 16

17 FArro caratteristiche BotanIche Con il termine generico farro si fa riferimento a tre diverse specie del genere Triticum: il farro piccolo (Triticum monococcum L.) diploide, il farro medio genericamente chiamato farro (Triticum dicoccum L.) tetraploide, e il farro grande (Triticum spelta L.) esaploide. Come l orzo, anche il farro si differenzia dal frumento poiché possiede la cariosside vestita,, ossia che rimane avvol- ta dalle glume e dalle glumelle anche dopo la trebbiatura. Tale caratteristica comporta successive lavorazioni di svestitura e/o decorticazione TriTicum monococcum per eliminare gli involucri ester- farro piccolo, ha culmo sottile e debole, spiga ni. Inoltre il farro presenta una distica, aristata, compressa lateralmente. Le certa fragilità del rachide spighette hanno glume consistenti, aristate, che, nella fase di trebbiatura, si che racchiudono una, molto raramente due, cariossidi disarticola facilmente liberando schiacciate lateralmente, a frattura semivitrea. spighette intere. La spiga esce tardivamente dallo stadio di botticella e le reste assumono subito una colorazione scura. origine e diffusione Il monococco è la specie di farro più antica: la sua origine si colloca intorno al VII-VI millennio a.c. e si localizza nelle aree montuose dell odierna Turchia. Il nome latino si riferisce al fatto che solitamente TriTicum dicoccum farro medio, presenta, come il farro piccolo, spiga compatta e, generalmente, aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. TriTicum spelta farro grande o spelta, presenta spiga lasca, mutica o brevemente aristata e, come nel farro medio, le spighette contengono due cariossidi, raramente tre. 17

18 le spighette portano una sola cariosside, determinandone così una bassa produttività. Il dicocco invece proviene dalle zone a est del Mediterraneo, che si estendono fino al Caucaso. Discende dal T. dicoccoides e la sua domesticazione fu più rapida rispetto al monococco proprio grazie alle sue maggiori rese. Dal T. dicoccum ha avuto origine il T. durum o frumento duro. Lo spelta è il farro di origine più recente, avendo come progenitori la specie selvatica Aegilops squarrosa e il T. dicoccum coltivato. I primi reperti sono datati due millenni più tardi rispetto alle specie precedenti, mentre il suo centro di origine si situa nelle zone comprese tra il Mar Caspio e i territori dell Afghanistan e del Kazakistan. Dall incrocio tra lo spelta e le altre specie del genere Triticum si originò il T. aestivum o frumento tenero, specie che oggi riveste maggiore importanza a livello economico. esigenze pedoclimatiche Tutte e tre queste differenti specie di farro hanno una grande capacità di adattamento in quanto sono rustiche, hanno modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni e sono resistenti al freddo. I rivestimenti che avvolgono la cariosside svolgono un azione protettiva nei confronti di avversità biotiche e abiotiche (come sbalzi di umidità); tuttavia bisogna ricordare che il farro presenta un ciclo biologico tardivo rispetto a quello del frumento e quindi un clima eccessivamente caldo e secco, durante le fasi finali di maturazione, può influire negativamente sulle rese. Scelta varietale Negli ultimi anni sono stati compiuti numerosi progressi nell ambito della selezione genetica delle cultivar di farro. Oltre a migliorare la produttività e a ridurre i problemi di allettamento e fragilità del rachide, si sta lavorando per ottenere linee di farro nudo o facilmente decorticabile. Ancora oggi la pratica di autoproduzione della semente è molto diffusa tra gli agricoltori. Questo rende possibile un buon risparmio sui costi di produzione, considerando che questa voce di spesa può incidere in maniera significativa. rotazioni e avvicendamenti Solitamente il farro s inserisce in successione a colture miglioratrici e da rinnovo, in modo da poter sfruttare la fertilità residua lasciata da queste ultime al terreno. se inserito in rotazioni ampie e su terreni fertili, può seguire anche altri cereali grazie alla sua elevata rusticità. In generale, al farro possono precedere colture da rinnovo, leguminose da foraggio o da granella, in modo da garantire una buona dotazione azotata al terreno. 18

19 IntegrazIonI della FertIlItà Il farro ha minor esigenze nutritive rispetto al frumento. Una corretta scelta di colture in precessione può essere sufficiente per garantire al farro tutto quello di cui ha bisogno. Se così non fosse, è possibile intervenire letamando o somministrando un concime azotato sulle colture da rinnovo piuttosto che direttamente sul farro. Anche un sovescio di leguminose può risultare molto utile per soddisfare il fabbisogno di azoto. In alcuni casi (tipologia del terreno, scelta varietale) può essere opportuno intervenire con una concimazione azotata in copertura, in modo da favorire delle buone rese. Il dosaggio deve comunque rimanere contenuto per evitare l insorgere di problemi di allettamento, dovuti ad un forte sviluppo vegetativo. lavorazioni Considerata la spiccata rusticità del farro, è possibile preparare letti allettamento in campo di farro dicocco di semina grossolani, sostituendo l aratura con operazioni discissorie o lavorazioni ridotte, soprattutto se il farro segue colture da rinnovo che già conferiscono una buona struttura al terreno. Solitamente si preferisce la semina a file strette di cm e non a spaglio, da effettuarsi contemporaneamente a quella del frumento. gestioni delle InFeStantI La rapidità di crescita iniziale e l elevata capacità di accestimento rendono il farro un cereale estremamente competitivo. Per il controllo delle erbe infestanti non sono necessari particolari interventi, ma può comunque essere utile anticipare l epoca di semina e scegliere una densità di semina leggermente più fitta del normale, in modo da favorire la rapida copertura del terreno. nel caso in cui le malerbe prendano il sopravvento, è possibile intervenire in copertura con un erpice strigliatore, ma questo solo se la semina è stata eseguita a file e avendo cura di aspettare che le plantule siano ben radicate al terreno. Per assicurarsi di non causare danni da estirpamento, si può intervenire con una rullatura, che favorisca anche l accestimento della coltura. I risultati della strigliatura, particolarmente efficaci nei confronti di infestanti a foglia larga, migliorano sensibilmente se viene effettuato un 19

20 doppio passaggio a pettine. Un altro vantaggio della strigliatura è quello di arieggiare lo strato più superficiale del terreno favorendo la ripresa dell attività microbica alla fine dell inverno, soprattutto se la coltura si presenta ingiallita e sofferente. gestione delle avversità Solitamente il farro non presenta patologie che necessitino interventi particolari. Puó essere soggetto ad attacchi di oidio, di ruggine bruna o di afidi, che possono essere evitati adottando a monte corrette scelte tecnico-agronomiche. Tecnica colturale in 8 mosse 1. Adozione di una corretta rotazione colturale 2. Lavorazioni superficiali 3. Preparazione finale del letto di semina con erpice a denti fissi o elastici 4. Preparazione del terreno immediatamente prima della semina 5. Corretta scelta dell epoca di semina 6. Densitá di semina che permetta di avere una buona copertura del terreno. 7. Controllo delle infestanti con erpici strigliatori 8. Utilizzo di varietà idonee raccolta e gestione dei residui colturali Come già accennato in precedenza, normalmente il farro ha un ciclo biologico più lungo rispetto al frumento e viene raccolto tra la prima e la seconda decade di luglio. È necessario prestare particolare attenzione alle operazioni di mietitrebbiatura, al fine di evitare perdite eccessive causate dalla fragilità del rachide. Nello specifico, è importante mantenere una bassa velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell aspo. Anche la velocità del battitore deve essere ridotta, mentre va aumentata la distanza dal contro battitore. trasformazione 20 spiga di farro dicocco La prima operazione da eseguire dopo la trebbiatura è la svestitura o sbramatura, durante la quale vengono eliminate le glume e le glumelle che formano la crusca. La seconda operazione da compiere è la separazione meccanica ad opera di setacci, vagli, aria o cilindri,

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