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1 Farro Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzata dall'uomo come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono: farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum); farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum); 1 / 6

2 farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta). Farro piccolo Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata dall'uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.c. nell'odierna Turchia, probabile zona d'origine (cfr. Coltivazioni erbacee - F. Nasi, R. Lazzarotto, R. Ghisi - LIVIANA). I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al VIII-VII millennio a.c. Semi di farro piccolo con e senza glume Ogni spiga porta una singola cariosside (molto raramente due) e questo ne fa, tra i frumenti coltivati, quello con il rendimento alimentare peggiore. Oggi è la specie meno coltivata, per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione. Farro medio 2 / 6

3 La coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente (dato che ogni spiga porta due cariossidi, molto raramente tre) e dovette a questa sua caratteristica la domesticazione e la diffusione più veloci. Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, che è comunque da collocare tra il Mediterraneo e il Caucaso. A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi che in epoca storica (oggi circa 2000 ha). In Italia è coltivato, su piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana che è una valle della Toscana settentrionale, dove è all origine di varie ricette tipiche: zuppa di farro, farro con fagioli, torta di farro. Al cereale prodotto nell Alta Valle del Serchio e tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale, con macine di pietra, è stata riconosciuta dall Unione Europea l indicazione geografica protetta Farro della Garfagnana. Gli iscritti all albo sono attualmente un centinaio. Farro spelta La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio. Il farro grande deriva dall'incrocio tra il farro dicocco e l'aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch'esso ha spighe con due (raramente tre) cariossidi. Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima italiano, dove viene coltivato su una 3 / 6

4 superficie di circa 500 ha. Gran parte di quello presente oggi sulle nostre tavole proviene dall'europa Centrale e Orientale e dalla Francia. Caratteristiche comuni La caratteristica comune di queste tre specie - caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti - è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una 'sbucciatura' prima dell'uso alimentare; esistono macchine decorticatrici che provvedono all'operazione. Storia dopo la domesticazione Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista del mondo, FARRO cibo dei legionari. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls) Puls antico cibo italico. L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio era detta confarrato, (gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi. I sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un simile matrimonio. 4 / 6

5 Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore. Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie. Caratteristiche alimentari Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa ingrassare. La coltivazione del farro è stata rivalutata solo di recente, essenzialmente per le ottime proprietà nutrizionali. Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, con un sapore molto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. È consigliabile scegliere farro decorticato o sbramato (cioè liberato delle sole glumelle, quindi il chicco integrale) anziché perlato, perché ha un più elevato contenuto in fibre: la riscoperta del farro per uso alimentare è collegata al suo elevato contenuto in fibre insolubili che favoriscono il corretto transito intestinale. Infatti la fibra alimentare è costituita da polisaccaridi complessi come cellulosa, emicellulosa e lignina che non hanno alcun valore nutrizionale perché l'organismo umano non è in grado di metabolizzarli, ma è utile soprattutto per la sua capacità di trattenere acqua. Studi scientifici hanno evidenziato come la 5 / 6

6 regolarità intestinale riduce il rischio di neoplasie del tratto digestivo. Il farro è uno dei cereali meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali. I cereali apportano buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine, che pur essendo di scarsa qualità biologica possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali. In Italia i prodotti a base di farro sono reperibili soprattutto nei negozi di alimentazione naturale ed anche in farmacia dove sono destinati essenzialmente a coloro che mal digeriscono i comuni prodotti a base di grano duro o grano tenero. {jcomments on} 6 / 6

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