Qualita quotidiana della ristorazione ospedaliera: monitoraggio degli scarti in 13 ospedali piemontesi

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1 Qualita quotidiana della ristorazione ospedaliera: monitoraggio degli scarti in 13 ospedali piemontesi Rete delle Strutture di Dietetica e Nutrizione Clinica della Regione Piemonte Maria Luisa Amerio Direttore S.C. Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale Cardinal Massaia ASL AT

2 premessa RETI CLINICHE Rete delle Stru6ure di Diete8ca e Nutrizione Clinica Mission assicurare ai pazien, interven, nutrizionali adegua,, tempes,vi, efficaci, efficien, e sicuri. REFERENZA/ORGANIZZAZIONE DI SERVIZI RIGUARDANTI TUTTO L OSPEDALE: OSPEDALE Ø Ristorazione ospedaliera Ø vitto ordinario/dietetico ospedaliero Ø diete ad personam Ø capitolati e gare Ø Programmazione e indirizzo della nutrizione artificiale Ø protocolli di utilizzo di 1 livello Ø capitolati e gare Ø Screening di rischio nutrizionale al ricovero e intervento precoce

3 il progetto Regione Piemonte Assessorato Tutela della Salute e Sanità Repar8 Se?mane Pas8 valuta8 Rilevazioni eseguite

4 metodologia di rilevazione standardizzata ATLANTE FOTOGRAFICO

5 i reparti e le tipologie di pasti valutati 8627 pas rilevazioni eseguite personalizzata 92 Medicina 3992 Chirurgia % 35% diete standard % 49% 49 % 18% 49 % vitto comune 4307 Aree di degenza Geriatria 1575 Tipologie di dieta

6 alcuni dati 35,0% 30,0% 30,6% 31,7% 25,0% 24,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% Chirurgico Geriatrico Medico Gli scar, risultano abbastanza equamente distribui, tra i Repar, di ricovero, anche se con una lieve prevalenza nei repar, di area medica e geriatrica:

7 scarto totale complessivo scarto = 31.2 % Pazien, vuo, pa@umiere piene!

8 gli scarti per tipologia di dieta Dieta personalizzata 22,90% personalizzata 92 Dieta standard 30,1% Vitto comune 27,60% diete standard ,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% vitto comune 4307 Nelle varie,pologie di dieta considerate viene rilevato un valore medio dello scarto abbastanza sovrapponibile tra comune e diete standard (27.6 e 30.1 % rispekvamente) con qualche punto percentuale di incremento dello scarto nella dieta morbida e per disfagia (32,8 % e 32,2 % rispekvamente). Rido@o invece risulta lo scarto nella dieta personalizzata che, però, rappresenta l'1 % delle diete considerate.

9 la distribuzione degli scarti per tipologia di dieta e area di ricovero 40,00% 38,60% 35,00% 31,60% 31,80% 30,00% 29,70% 26,30% 30,90% 28,00% 25,00% 20,00% 15,00% 22,70% 19,70% Chirurgia Medicina Geriatria 10,00% 5,00% 0,00% vitto comune diete standard dieta personalizzata

10 lo scarto percentuale nelle portate secondo tipologia di ristorazione 60,0% ESTERNA CON PRENOTAZIONE 55,8% INTERNA CON PRENOTAZIONE 52,1% 50,0% ESTERNA SENZA PRENOTAZIONE 46,1% 42,3% 42,3% 40,0% 36,6% 38,1% 38,7% 35,0% 32,2% 30,6% 30,0% 27,0% 25,4% 20,0% 19,4% 13,8% 10,0% 0,0% Primo Secondo Dessert Pane Contorno si rileva un'impennata degli scar, quando non è possibile prenotare i pas,.

11 Motivazioni dello scarto 1621 pas, (18%) con scarto 50% organizzativo 147 gastronomico 498 clinico 976 q Clinici (C) scarso appe,to, dolore, nausea, vomito, dieta restrikva poco gradita, indicazione medica al digiuno, allergie q Organizza,vi (O) non è stato chiesto al Paziente cosa volesse mangiare, insufficiente aiuto al pasto, non corrispondenza con la prenotazione, temperatura inadeguata, assenza al momento del pasto, ambiente cao,co, mo,vo religioso q Gastronomici (G) alimen, cucina, male o non gradi,, porzione abbondante, monotonia dei piak, odore sgradevole, alimen, poco condi, o poco cok La ricerca della mo,vazione ha rilevato una importante prevalenza della mo,vazione clinica

12 La perdita nutrizionale 236 calorie non introdo6e per pasto il valore calorico dello scarto/anno è pari a kcal = Consumo /annuo di calorie di 643 abitan8 Africa centrale da assumere assunte The dietary energy consump,on per person is the amount of food, in kcal per day, for each individual in the total popula,on. World: 2780 kcal/person/day Developed countries: 3420 kcal/person/day Developing World: 2630 kcal/person/day 0 da assumere assunte Sub- Saharan Africa: 2240 kcal/person/day Central Africa: 1820 kcal/person/day %

13 la perdita nutrizionale 11,4 g di proteine perse - 11,4 g di proteine 60 g pe@o di pollo % 28,6 50 g carne rossa 60 g di sogliola 55 g prosciu@o co@o 1 uovo e mezzo da assumere assunte da assumere assunte lo scarto annuo di proteine derivante dalla ristorazione ospedaliera piemontese g/p potrebbe coprire il fabbisogno proteico annuo di 928 ci@adini africani

14 il valore economico dello scarto il valore economico dello scarto prodo6o nella sola categoria del vi6o comune nell'anno considerato ammonta a n pas, eroga, anno (da, singole asl) % pas, vi@o comune 50,30% n pas, vi@o comune eroga, in un anno valore dello scarto x ogni singolo pasto 1.44 Costo dello scarto annuo equivale : spesa annua di 480 famiglie italiane reddito annuo procapite di 3293 abitan, del Niger

15 riflessioni Ridurre i cos, derivan, dagli sprechi Ridurre del 5 % lo spreco potrebbe consen2re di inves2re maggiormente nella qualità Ridurre la malnutrizione ospedaliera conseguente all insufficiente apporto di calorie e proteine ETICA EFFICACIA CLINICA APPROPRIATEZZA Creare una task- force dedicata alla pianificazione ed organizzazione della ristorazione ospedaliera regionale in cui siano presen, tu@e le professionalità PRIORITA QUALITA PERCEPITA SPRECHI RISORSE ERRORE DEL RISPARMIO RELATIVO/ASSOLUTO Risparmiare i penni e sperperare le sterline!!!

16 Qualita'quotidiana della ristorazione ospedaliera: monitoraggio degli scarti in 13 ospedali piemontesi Un par,colare ringraziamento a Beppe Cornarino, a Barbara Pogliano ed a tuk i componen, della Rete delle Stru@ure di Diete,ca e Nutrizione Clinica Grazie per l a6enzione