Cuoco per il recupero delle vecchie tradizioni dell arte culinaria salentina Anno Accademico 2010/2011

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1 Bando Cuoco per il recupero delle vecchie tradizioni dell arte culinaria salentina Anno Accademico 2010/2011 Progetto cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo, dal Ministero del Lavoro e dalla Regione Puglia, gestito con delega dalla Provincia di Lecce e approvato con Determinazione del Dirigente Servizio Formazione e Lavoro della Provincia di Lecce n. 187 del 24 dicembre 2010, pubblicata sul Bollettino Ufficiale della Regione Puglia n. 194 del 30 dicembre 2010 Avviso 4/LE-2010 azione 3 del POR PUGLIA Fondo Sociale Europeo 2007IT051PO005 approvato con Decisione C(2007)5767 del 21/11/2007 Il progetto, coerentemente con le finalità del piano di formazione della Provincia di Lecce e dei documenti programmatici nazionali e regionali, si pone l obiettivo di riqualificare le competenze di persone disoccupate over 45 che hanno perso il lavoro e non riescono, per obsolescenza del proprio sapere o fare, a trovare un adeguata collocazione del sistema produttivo e che vogliano al contempo rintrodursi nel Mercato del Lavoro. Fornisce loro una qualifica di Cuoco e competenze certificate. Il progetto interviene nella valorizzazione e recupero delle tradizioni e arti culinarie locali, contribuendo a rendere la nostra provincia attrattiva e meta del turismo eno-gastronomico. Figure professionali in uscita e Aree occupazionali Il percorso di formazione è finalizzato alla certificazione e valorizzazione di competenze già acquisite in contesti domestici nella trasformazione, preparazione e conservazione di prodotti agro-alimentari, promuovendone una sistematizzazione ed una finalizzazione professionale, tale da consentire loro di accedere al mercato del lavoro capitalizzando l esperienza casalinga o informale in ottica anche professionale. Le conoscenze oggetto del corso saranno la storia delle tradizioni culinarie salentine, gli strumenti manageriali di creazione e gestione d impresa, le caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime, il ciclo di lavorazione dei prodotti, le tecniche di manipolazione degli impasti, le tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e macchinari da cucina, gli strumenti di misurazione della temperatura, dell umidità, del grado di cottura, i principi, scopi e campo di applicazione dell HACCP e della normativa di riferimento, le disposizioni a tutela della sicurezza nell ambiente di lavoro, anche per lavorazioni alimentari. Il percorso formativo prevede, in ultimo, un modulo di conoscenza degli strumenti di avvio di un impresa. I destinatari dell intervento sono 15 donne e uomini disoccupati che abbiano compiuto il 45mo anno di età, residenti nella Provincia di Lecce ed iscritti al CPI di appartenenza della Provincia. Rappresenterà elemento preferenziale l aver maturato pregresse competenze certificate e non nella attività di preparazione dei prodotti tipici all interno di contesti informali o lavorativi anche sommersi. Destinatari, Costi e Agevolazioni Durata 400 ORE, da febbraio 2011, così articolate: Formazione in aula: 280 ore (lezioni in aula, esercitazioni) Stage: 120 ore 1

2 I moduli didattici sono i seguenti: Storia e tradizioni enogastronomiche salentine. Comunicazione e marketing territoriale. Creazione e gestione d imprese enogastronomiche. Sicurezza sui luoghi di lavoro Conservazione degli alimenti. Igiene alimentare. Haccp. Normativa di riferimento. Work experiences del gusto. Tali momenti saranno strutturati in moduli all interno dei quali si sviluppano le unità didattiche. In particolare la struttura modulare prevede: moduli di base, incentrati sugli argomenti formativi a fondamento dei temi specifici; moduli specialistici, riguardanti gli argomenti specifici caratterizzanti il profilo professionale da formare; una struttura di stage, che consente di instaurare il primo contatto tra i corsisti e le aziende del settore; una struttura trasversale di orientamento e di counseling, che, attraverso una fase iniziale, in itinere e finale, guida l allievo nell acquisizione delle competenze trasversali, identificando i valori e le priorità personali nei confronti del lavoro che andrà a svolgere per operare scelte professionali coerenti con gli interessi personali. Articolazione Le lezioni si svolgeranno a Lecce nella sede operativa della Scuola presso il Centro di Cultura Giovanni Paolo II. Sede, Frequenza e orari delle lezioni Le lezioni in aula si terranno dal lunedì al venerdì dalle ore 9.00 alle Lo stage potrebbe richiedere un impegno di 8 ore al giorno, dalle ore 9.00 alle ore

3 Programma didattico Formazione 1. Storia e tradizioni enogastronomiche salentine 1.1 la tradizione gastronomica contadina 1.2 la tradizione gastronomica marinara 1.3 i prodotti del Salento 1.4 le antiche ricette a confronto 2. Comunicazione e Marketing Territoriale 2.1 il ciclo del marketing territoriale 2.2 il marketing del settore enogastronomico 2.3 nuove prospettive e nuove professionalità per la promozione del Salento gastronomico 2.4 Nuove tecnologie di promozione territoriale 3. Creazione e gestione delle imprese enogastronomiche 3. 1 La business idea 3.2 Le forme associative 3.3 Il business plan: cenni 3.4 L analisi dei costi: cenni 3.5 La finanza agevolata: cenni 3.6 Le istituzioni del territorio 3.7 Strumenti di promozione 4. Sicurezza sui luoghi di lavoro (D. 81/08) 4.1 principi giuridici comunitari e nazionali 4.2 legislazione generale e speciale in materia di salute e sicurezza sul lavoro; 4.3 principali soggetti coinvolti e i relativi obblighi; 4.4 definizione e individuazione dei fattori di rischio; 4.5 valutazione dei rischi; 4.6 individuazione delle misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione; 4.7 nozioni di tecnica della comunicazione. 5. Conservazione degli alimenti 5.1 Approvvigionamento delle materie prime 5.2 Le principali tecniche di conservazione: l utilizzo del calore, del freddo, la gestione dell acqua libera ; 5.3 Trattamenti termici: principi teorici, applicazioni e principali soluzioni impiantistiche (sterilizzazione post-confezionamento, riempimento a caldo, tecnologie asettiche) 5.4 Come si definisce un programma scientifico di sterilizzazione termica 5.5 La conservazione con le basse temperature dei prodotti cotti 5.6 Principali conservanti potenzialmente impiegabili per la conservazione degli alimenti 5.7 Tecniche di cottura: principali modificazioni a carico di macro e micronutrienti in relazione alla tecnologia utilizzata 5.8 Le principali tecniche di cottura: cottura a secco e a umido, cottura alla griglia, cottura a microonde, cottura a induzione, stufatura, cottura al forno, frittura, bollitura, brasatura, cottura sottovuoto, tecniche innovative, criteri di scelta 5.9 Modificazioni degli alimenti in seguito a cottura (texture, colore, volume, contenuto di acqua): prodotti di origine vegetale, prodotti di origine animale, latte e derivati, prodotti derivati dei cereali, uova e prodotti derivati, prodotti da forno 5.10 L etichettatura dei prodotti; 5.11 Data di scadenza e termine minimo di conservazione 6. Igiene Alimentare 6.1 Igiene dei prodotti alimentari 6.2 Problematiche dovute a contaminanti biologici 6.3 I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti 6.4 Problematiche dovute a contaminanti chimici 6.5 Problematiche dovute a contaminanti fisici 6.6 Le procedure consigliate di pulizia e disinfezione: prodotti detergenti e disinfettanti 6.7 Conservazione e bonifica dei cibi: buone pratiche di conduzione dei trattamenti 6.8 Corrette modalità di utilizzo e conservazione dei prodotti utilizzati per le pulizie 6.9 Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature 6.10 Igiene personale 7. Individuazione e controllo dei rischi 7.1 Rischi e pericoli alimentari:chimici, fisici e microbiologici: loro prevenzione 7.2 Concetti e definizioni di pericolo e rischio 7.3 Principali pericoli chimici e strumenti per la prevenzione 7.4 Principali pericoli fisici e strumenti per la prevenzione; Principali pericoli microbiologici e strumenti per la prevenzione 7.5 Metodiche e concetti di analisi del rischio 7.6 Le tossinfezioni alimentari più comuni e le vie di trasmissione degli agenti patogeni 7.7 Alimenti più a rischio 7.8 Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP 7.9 Principi alla base del concetto di autocontrollo, termini e definizioni di interesse 7.10 Il metodo HACCP e i sette principi che lo costituiscono; 7.11 I prerequisiti alla base di un sistema di autocontrollo 7.12 Sequenza logica di applicazione del metodo HACCP 8. Normativa di riferimento al settore alimentare 8.1 Quadro normativo esistente, direttive europee di riferimento, principi ispiratori della legislazione alimentare, concetti e definizioni generali (Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004); 8.2 Strumenti sanzionatori amministrativi e penali (D.Lgs.193/2007, Reg. CE 852/2004, artt L.283/62) 8.3 Rintracciabilità (Reg. CE 178/2002, D. Lgs 190/2006) 8.4 Lo Standard BRC: esposizione e commenti 8.5 Lo Standard IFS: esposizione e commenti 8.6 Lo Standard ISO (UNI EN ISO 22005:2008) esposizione e commenti 9. Comportamento Organizzativo 9.1 Lavorazione degli impasti 9.2 Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati 9.3 Lievitazione dei semilavorati 9.4 Cottura dei prodotti di panificazione 9.5 Le basi per le torte 9.6 Le creme 9.7 Il gelato 9.8 I dolci tradizionali delle Feste 9.9 I primi piatti tradizionali 9.10 I secondi piatti tradizionali 9.11 I contorni della terra salentina 9.12 I contorni del amore salentino 3

4 Corso per Cuoco Orientamento Orientamento Durata 20 ore Formazione Storia e tradizioni enogastronomiche salentine. Comunicazione e marketing territoriale. Creazione e gestione d imprese enogastronomiche. Sicurezza sui luoghi di lavoro Conservazione degli alimenti. Igiene alimentare. Durata 280 ore Haccp. Stage Tirocinio formativo Durata 120 ore 4

5 Selezioni Il corso è a numero chiuso. Le prove di selezione si terranno il 23 febbraio E indispensabile prenotare la propria partecipazione alla prima prova di selezione presso la Segreteria Organizzativa di OPRA (tel mail. selezione@opraformazione.it) facendo pervenire la domanda di ammissione, allegata al presente bando, entro e non oltre le ore del 21 febbraio TUTTE LE COMUNICAZIONI DA PARTE DELLA SCUOLA E LA PUBBLICAZIONE DELLE GRADUATORIE INTERMEDIE E FINALE AVVERRANNO TRAMITE NEWS SUL SITO e POSTA ELETTRONICA. E OBBLIGATORIO FORNIRE, pertanto, UNA CASELLA PERSONALE. Le prove di selezione sono finalizzate ad individuare la reale corrispondenza tra attitudini, potenzialità e motivazioni possedute dai candidati e i profili professionali e di carriera. In caso di rinuncia si procederà a scorrimento in ordine di graduatoria preservando le distinzioni di genere. Valutazione Modalità di iscrizione I candidati che supereranno le selezioni dovranno confermare la loro partecipazione al Corso con la firma della domanda di iscrizione. Per ulteriori informazioni la Segreteria Organizzativa è a disposizione negli orari di apertura. La frequenza al corso è obbligatoria e gratuita. È prevista un indennità di frequenza, calcolata sulla base delle ore di corso frequentate, pari a. 2,00. Costi Il corso prevede il conseguimento, al termine, della qualifica di CUOCO. E ammessa una percentuale di assenza pari al 20% del monte ore totale. Qualifica in uscita 5

6 La sede di OPRA è inserita in un complesso, immerso nel verde, che comprende uffici, aule attrezzate con supporti didattici avanzati, albergo e residence. L ambiente accogliente favorisce l attività di studio e la socializzazione. Gli uffici della Scuola sono aperti dal lunedì al venerdì dalle ore 9.00 alle ore e dalle ore alle ore La sede è presso il Centro di Cultura Giovanni Paolo II in Via Umbria a Lecce: tel fax selezione@opraformazione.it Una sede su misura Come raggiungerci: - Dalla stazione: v.le Gallipoli, v.le Marche, v. Leuca, v. Gigante, v. Umbria - Dal centro della città- Circonvallazione interna: v. Foscolo, v.le Leopardi, v.le Japigia, v.le Rossini, v.le Alfieri, v. Malta, v. B. Cantobelli, v. Pitagora, v. Umbria - Dalla superstrada di Gallipoli: v.le Grassi, v. Dell Abate, v. Leuca, v. Gigante, v. Umbria - Dalle superstrade di Brindisi, Maglie e Gallipoli Tangenziale Ovest: uscita Cavallino/Castromediano, direzione Castromediano, v. Leuca, v. Gigante, v. Umbria 6