Corso aspiranti Sommelier I livello

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1 Corso aspiranti Sommelier I livello I vini speciali Sommelier Marco Barbetti

2 I vini speciali «Nei nostri corsi insegniamo l amore e la cultura del Vino: diventare Sommelier è solo la logica conseguenza»

3 AGENDA 1. I vini passiti 2. Classificazione dei vini speciali 3. I vini liquorosi 4. I vini aromatizzati

4 I VINI PASSITI

5 I VINI PASSITI Definizione Ottenuti da uve che subiscono l appassimento, anche parziale, naturale su pianta o dopo la vendemmia. L appassimento può avvenire mediante l utilizzo di una o più tecniche

6 I VINI PASSITI L appassimento L appassimento è un fenomeno fisico di disidratazione dell acino che permette la concentrazione di zuccheri, acidi, glicerolo e sostanze aromatiche.

7 I VINI PASSITI Le origini

8 I VINI PASSITI Le tipologie Appassimento su pianta Appassimento dopo la vendemmia Botrytis Cinerea Ghiaccio

9 I VINI PASSITI Appassimento su pianta

10 I VINI PASSITI Appassimento su graticci

11 I VINI PASSITI Appassimento in fruttaia

12 I VINI PASSITI Appassimento in fruttaia

13 I VINI PASSITI Appassimento su trave

14 I VINI PASSITI Botrytis cinerea

15 I VINI PASSITI Botrytis cinerea

16 I VINI PASSITI Il ghiaccio

17 I VINI PASSITI Alcuni esempi italiani Moscato di Scanzo (Lombardia) Recioto di Soave (Veneto) Recioto di Valpollicella (Veneto) Torcolato Di Breganze (Veneto) Picolit (Friuli) Vin Santo (Toscana e Trentino) Sciacchetrà (Liguria) Moscato di Pantelleria (Sicilia) Malvasia delle Lipari (Sicilia) Vernaccia di Oristano (Sardegna)

18 I VINI PASSITI Il vin santo

19 IL VIN SANTO I Vitigni Vin Santo del Chianti Classico Trebbiano toscano Malvasia Canaiolo bianco Pinot bianco o grigio Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice Sangiovese

20 IL VIN SANTO La produzione

21 IL SAUTERNES

22 IL SAUTERNES

23 IL SAUTERNES I vitigni Semillon Sauvignon Blanc Muscadelle

24 LA SAUTERNES Tries successives

25 LA SAUTERNES

26 IL TOKAJ Vinum regum Rex vinorum

27 IL TOKAJ La zona di produzione

28 IL TOKAJ I vitigni Furmint Harslevelu Moscato Lunel Oremus

29 IL TOKAJ I puttonyos 1 Puttonyos = 25 Kg uva 1 botte = 136 litri

30 I VINI PASSITI Caratteristiche generali COLORE: bianchi: dal dorato all ambra rossi: dal granato al marrone INTENSITA OLFATTIVA: elevata ALCOL: tra i 15 e 18 ZUCCHERI: variabili da molto a quasi nulla GLICERINA: quantità elevata ACIDITA : variabile, generalmente alta

31 I VINI SPECIALI

32 I VINI SPECIALI Definizione Vini che dopo la vinificazione e prima dell immissione al consumo, subiscono interventi tecnici e l aggiunta di componenti

33 I VINI SPECIALI La classificazione Vini Spumanti Vini Liquorosi Vini Aromatizzati

34 I VINI LIQUOROSI

35 I VINI LIQUOROSI Definizione FORTIFICARE = Aggiungere alcol d uva al mosto per interrompere la fermentazione FORTIFICARE residuo di zuccheri non svolti

36 I VINI LIQUOROSI La storia

37 I VINI LIQUOROSI La prerogative 1. Invecchiamento in legno 2. Temperature calde

38 I VINI LIQUOROSI Il metodo Soleras

39 I VINI LIQUOROSI I tempi 1. Prima della fermentazione (mistelle / sifoni) 2. Durante la fermentazione (Porto,Madeira Marsala) 3. Dopo la fermentazione ( Sherry)

40 LA MISTELLA D.P.R. 162/1965 prodotto ottenuto dal mosto e di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12 reso infermentescibile mediante aggiunta di acquavite di vino o di alcole in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta a non meno di 16 ed a non più di 22.

41 PINEAU DE CHARENTES

42 IL PORTO

43 IL PORTO La zona di produzione

44 IL PORTO I vitigni Porto rosso Porto bianco Touriga Franca Touriga Nacional Tinta Barroca Tinta Roriz Tinto Cão Tinta Amarela Bastardo Donzelinho Tinto Marufo Malvasia Fina Verdelho Donzelinho Branco Sercial Folgasão Gouveio Branco Malvasia Fina Rabigato Branco Viosinho

45 IL PORTO I vigneti

46 IL PORTO La produzione Lagares

47 IL PORTO Il trasporto

48 IL PORTO La classificazione Porto bianco: secco, semisecco, dolce, molto dolce Porto rosso: Ruby max 4 anni di maturazione in legno Tawny tra 5 e 10 anni di maturazione in legno LBV (Late Bottled Vintage) 1 annata 4 anni in legno Vintage 2 anni in legno, resto in bottiglia Colheita lunga maturazione in legno, imbottigliati poco prima di essere venduti

49 IL MADEIRA

50 IL MADEIRA La zona di produzione

51 IL MADEIRA I vitigni Malvasia Boal Verdelho Sercial Tinta Negra Mole

52 IL MADEIRA Metodo di produzione Estufagem Canteiro

53 IL MADEIRA La classificazione Malvasia - Dolce Boal Semi dolce Verdelho Semi secco Sercial - Secco

54 JEREZ XEREZ SHERRY

55 SHERRY La zona di produzione

56 SHERRY I vitigni Palomino Pedro Ximénez Moscatel

57 SHERRY La produzione

58 SHERRY La flor

59 SHERRY La classificazione Fino (produzione con flor) aromi complessi Oloroso (produzione senza flor) aromi ossidati Amontillado prelevato dalla solera e maturato in botte, fortificato e posto in un barile senza flor. Aromi ossidati Pedro Xémenes solo uva omonima, denso e dolce Cream per il mercato inglese, maggiore dolcezza dell Oloroso per aggiunta di Pedro Xémenes

60 IL MARSALA

61 IL MARSALA La zona di produzione

62 IL MARSALA I vitigni Bianco Rosso Grillo Cataratto Inzolia (ansonica) Damaschino Nerello Mascalese Calabrese (nero d Avola) Perricone

63 IL MARSALA La classificazione

64 I VINI AROMATIZZATI

65 I VINI AROMATIZZATI La storia

66 I VINI AROMATIZZATI La produzione Vino base Alcol Zucchero Estratti di erbe

67 I VINI AROMATIZZATI Gli Italiani Vermouth Barolo chinato Barbera chinata

68 RIEPILOGO 1. I vini passiti 2. Classificazione dei vini speciali 3. I vini liquorosi 4. I vini aromatizzati

69 GRAZIE!

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