Corso aspiranti Sommelier I livello
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- Emanuele Fiore
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1 Corso aspiranti Sommelier I livello I vini speciali Sommelier Marco Barbetti
2 I vini speciali «Nei nostri corsi insegniamo l amore e la cultura del Vino: diventare Sommelier è solo la logica conseguenza»
3 AGENDA 1. I vini passiti 2. Classificazione dei vini speciali 3. I vini liquorosi 4. I vini aromatizzati
4 I VINI PASSITI
5 I VINI PASSITI Definizione Ottenuti da uve che subiscono l appassimento, anche parziale, naturale su pianta o dopo la vendemmia. L appassimento può avvenire mediante l utilizzo di una o più tecniche
6 I VINI PASSITI L appassimento L appassimento è un fenomeno fisico di disidratazione dell acino che permette la concentrazione di zuccheri, acidi, glicerolo e sostanze aromatiche.
7 I VINI PASSITI Le origini
8 I VINI PASSITI Le tipologie Appassimento su pianta Appassimento dopo la vendemmia Botrytis Cinerea Ghiaccio
9 I VINI PASSITI Appassimento su pianta
10 I VINI PASSITI Appassimento su graticci
11 I VINI PASSITI Appassimento in fruttaia
12 I VINI PASSITI Appassimento in fruttaia
13 I VINI PASSITI Appassimento su trave
14 I VINI PASSITI Botrytis cinerea
15 I VINI PASSITI Botrytis cinerea
16 I VINI PASSITI Il ghiaccio
17 I VINI PASSITI Alcuni esempi italiani Moscato di Scanzo (Lombardia) Recioto di Soave (Veneto) Recioto di Valpollicella (Veneto) Torcolato Di Breganze (Veneto) Picolit (Friuli) Vin Santo (Toscana e Trentino) Sciacchetrà (Liguria) Moscato di Pantelleria (Sicilia) Malvasia delle Lipari (Sicilia) Vernaccia di Oristano (Sardegna)
18 I VINI PASSITI Il vin santo
19 IL VIN SANTO I Vitigni Vin Santo del Chianti Classico Trebbiano toscano Malvasia Canaiolo bianco Pinot bianco o grigio Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice Sangiovese
20 IL VIN SANTO La produzione
21 IL SAUTERNES
22 IL SAUTERNES
23 IL SAUTERNES I vitigni Semillon Sauvignon Blanc Muscadelle
24 LA SAUTERNES Tries successives
25 LA SAUTERNES
26 IL TOKAJ Vinum regum Rex vinorum
27 IL TOKAJ La zona di produzione
28 IL TOKAJ I vitigni Furmint Harslevelu Moscato Lunel Oremus
29 IL TOKAJ I puttonyos 1 Puttonyos = 25 Kg uva 1 botte = 136 litri
30 I VINI PASSITI Caratteristiche generali COLORE: bianchi: dal dorato all ambra rossi: dal granato al marrone INTENSITA OLFATTIVA: elevata ALCOL: tra i 15 e 18 ZUCCHERI: variabili da molto a quasi nulla GLICERINA: quantità elevata ACIDITA : variabile, generalmente alta
31 I VINI SPECIALI
32 I VINI SPECIALI Definizione Vini che dopo la vinificazione e prima dell immissione al consumo, subiscono interventi tecnici e l aggiunta di componenti
33 I VINI SPECIALI La classificazione Vini Spumanti Vini Liquorosi Vini Aromatizzati
34 I VINI LIQUOROSI
35 I VINI LIQUOROSI Definizione FORTIFICARE = Aggiungere alcol d uva al mosto per interrompere la fermentazione FORTIFICARE residuo di zuccheri non svolti
36 I VINI LIQUOROSI La storia
37 I VINI LIQUOROSI La prerogative 1. Invecchiamento in legno 2. Temperature calde
38 I VINI LIQUOROSI Il metodo Soleras
39 I VINI LIQUOROSI I tempi 1. Prima della fermentazione (mistelle / sifoni) 2. Durante la fermentazione (Porto,Madeira Marsala) 3. Dopo la fermentazione ( Sherry)
40 LA MISTELLA D.P.R. 162/1965 prodotto ottenuto dal mosto e di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12 reso infermentescibile mediante aggiunta di acquavite di vino o di alcole in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta a non meno di 16 ed a non più di 22.
41 PINEAU DE CHARENTES
42 IL PORTO
43 IL PORTO La zona di produzione
44 IL PORTO I vitigni Porto rosso Porto bianco Touriga Franca Touriga Nacional Tinta Barroca Tinta Roriz Tinto Cão Tinta Amarela Bastardo Donzelinho Tinto Marufo Malvasia Fina Verdelho Donzelinho Branco Sercial Folgasão Gouveio Branco Malvasia Fina Rabigato Branco Viosinho
45 IL PORTO I vigneti
46 IL PORTO La produzione Lagares
47 IL PORTO Il trasporto
48 IL PORTO La classificazione Porto bianco: secco, semisecco, dolce, molto dolce Porto rosso: Ruby max 4 anni di maturazione in legno Tawny tra 5 e 10 anni di maturazione in legno LBV (Late Bottled Vintage) 1 annata 4 anni in legno Vintage 2 anni in legno, resto in bottiglia Colheita lunga maturazione in legno, imbottigliati poco prima di essere venduti
49 IL MADEIRA
50 IL MADEIRA La zona di produzione
51 IL MADEIRA I vitigni Malvasia Boal Verdelho Sercial Tinta Negra Mole
52 IL MADEIRA Metodo di produzione Estufagem Canteiro
53 IL MADEIRA La classificazione Malvasia - Dolce Boal Semi dolce Verdelho Semi secco Sercial - Secco
54 JEREZ XEREZ SHERRY
55 SHERRY La zona di produzione
56 SHERRY I vitigni Palomino Pedro Ximénez Moscatel
57 SHERRY La produzione
58 SHERRY La flor
59 SHERRY La classificazione Fino (produzione con flor) aromi complessi Oloroso (produzione senza flor) aromi ossidati Amontillado prelevato dalla solera e maturato in botte, fortificato e posto in un barile senza flor. Aromi ossidati Pedro Xémenes solo uva omonima, denso e dolce Cream per il mercato inglese, maggiore dolcezza dell Oloroso per aggiunta di Pedro Xémenes
60 IL MARSALA
61 IL MARSALA La zona di produzione
62 IL MARSALA I vitigni Bianco Rosso Grillo Cataratto Inzolia (ansonica) Damaschino Nerello Mascalese Calabrese (nero d Avola) Perricone
63 IL MARSALA La classificazione
64 I VINI AROMATIZZATI
65 I VINI AROMATIZZATI La storia
66 I VINI AROMATIZZATI La produzione Vino base Alcol Zucchero Estratti di erbe
67 I VINI AROMATIZZATI Gli Italiani Vermouth Barolo chinato Barbera chinata
68 RIEPILOGO 1. I vini passiti 2. Classificazione dei vini speciali 3. I vini liquorosi 4. I vini aromatizzati
69 GRAZIE!
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