Cod. EM8U2. Vini speciali. (Passiti e vini liquorosi)

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1 Cod. EM8U2 Vini speciali (Passiti e vini liquorosi)

2 Caratteristiche produttive In funzione al residuo zuccherino i vini da dessert si possono classificare in: Demi-secs 20 g/l Dolci 36 g/l Liquorosi > 36 g/l Passiti La loro produzione è caratterizzata dalla concentrazione dei costituenti dell uva che si ottiene mediante: Appassimento Congelamento delle uve sul ceppo Marciume nobile Gradazione naturale Concentrazione

3 Appassimento dell uva Il processo può realizzarsi mediante: Appassimento sulla pianta - torsione del peduncolo - schiacciamento del peduncolo - taglio del tralcio Appassimento dopo la raccolta - esposizione al sole per giorni - conservazione su graticci per un periodo di 2 4 mesi Appassimento con sistemi di forzatura - ambiente condizionato automatizzato - sistema a circolazione forzata di aria calda ( C; U = 15 %; Q = m 3 /h; calo circa 1 % / h )

4 Fattori dell appassimento Dimensione dell acino - Struttura della buccia - Tensione di vapore dell ambiente -

5 Modificazioni indotte dall appassimento Sostanze aromatiche, si concentrano in un liquido viscoso, scuro e molto profumato Zuccheri si concentrano fino a circa 400 g/l Acido malico, diminuisce per ossidazione (può anche azzerarsi) Le bucce degenerano divenendo preda della Botrytis Cinerea La densità del mosto sale intorno a 1,2 [g/ml] La resa in mosto, mediante torchiatura, scende a l/q

6 Vini passiti Torchiato di Fregona Passito di Refrontolo Recioto Vin Santo Moscato di pantelleria Passito di Caluso Sciacchetrà Greco di Bianco

7 Torchiato di fregona Insieme al Passito di Refrontolo, fanno parte della DOC Colli di conegliano. Si ottiene dalla vinificazione di uve appassite naturalmente su graticci in locali ventilati e asciutti. L appassimento viene spinto fin quando il titolo zuccherino garantisca una gradazione alcolica di almeno 15% vol, per cui la vinificazione si effettua tra dicembre e gennaio. Per disciplinare le uve che concorrono alla produzione di questo vino sono: Prosecco min 30% Verdiso min 30% Boschera min 25% Altri vitigni a bacca bianca non aromatici max 15% La fermentazione, a bassa temperatura, dura qualche mese. Il prodotto non può essere messo al consumo prima del 1 dicembre dell anno successivo alla vendemmia e dopo almeno tre mesi di affinamento in bottiglia.

8 Passito di Refrontolo Si ottiene dalla vinificazione di uve appassite naturalmente su graticci in locali ventilati e asciutti. L appassimento viene spinto fin quando il titolo zuccherino garantisca una gradazione alcolica di almeno 14% vol, per cui la vinificazione si effettua tra dicembre e gennaio. Per disciplinare le uve che concorrono alla produzione di questo vino sono: Marzemino min 95% Altri vitigni a bacca rossa non aromatici max 5% Il prodotto non può essere messo al consumo prima del 1 marzo dell anno successivo alla vendemmia e dopo almeno tre mesi di affinamento in bottiglia. Caratteristiche del vino: gradazione alcolica minima al consumo 15% vol di cui svolta almeno 12%; Acidità totale minima 5 g/l Estratto secco netto minimo 22 g/l

9 Si ottiene da vitigno Moscatellone o Zibibbo Alla raccolta le uve devono avere almeno 12 % vol potenziali; Resa max in vigneto 70 q/ha, in vinificazione 70 l/q Sono vietati: concentrazione del mosto o del vino e arricchimento; Si distinguono le tipologie: passito e passito extra Le uve appassite devono avere una resa max di 40 l/q, e una gradazione potenziale min 14 % vol; con l impiego di alcol etilico o acquavite di vino le gradazioni devono essere: Passito: alcol compl. min 21,5 % vol di cui svolto min 15 % vol; Passito extra: alcol compl. min 23,9 % vol, svolto min 15,5 % vol; Invecchiamento almeno 1 anno. Passito di Pantelleria

10 Passiti vari Recioto - Soave e Valpolicella - appassimento su graticci in locali ventilati e asciutti, spesso riscaldati, o in alternativa a reticolati verticali a cui i grappoli vengono ancorati. Vin Santo Trentino e Toscano Passito di Caluso Sciacchetrà delle cinque terre Greco di Bianco - appassimento realizzato esponendo i graticci al sole per alcuni giorni.

11 Concentrazione mediante il freddo Le uve restano in vigna fino a quando la t scende sotto i -6-7 C e pressate ancora congelate; in questo modo, gli acini meno maturi che presentano uno stato ghiacciato più spinto, risentono meno della pressatura e quindi concorrono meno alla costituzione del mosto (la fase più liquida è quella che presenta una maggiore concentrazione zuccherina). Caratteristici sono i vini di Alsazia: Vins de Glace, e tedeschi: Eiswein Rappresentano produzioni: di grande pregio; di difficile programmazione (dipendenza meteorologica); di limitata quantità; di elevato costo.

12 Concentrazione operata da Botrytis La Botrytis Cinerea dà origine a due tipi di marciume: nobile e volgare, che spesso entrano in competizione tra loro. Il primo, manifestazione ipovirulenta del fungo, fa mummificare l acino (lo rende simile ad una spugna); Il secondo (forma ipervirulenta), invece, lo degrada. Il marciume nobile: è favorito dall alternarsi di nebbia al mattino e buona insolazione dalla tarda mattinata al pomeriggio (condizioni meteorologiche determinate da alta pressione, quale ad esempio l anticiclone delle Azzorre) induce la sostituzione della tirosinasi con la laccasi che ha azione sui polifenoli (ma questi risultano già ossidati nel corso della mummificazione dell acino); produce sostanze che proteggono gli aromi, e ne favorisce la formazione di altri molto caratteristici.

13 Effetti del marciume nobile riduzione della produzione di circa il 50% con rese di hl/ha; consumo di circa 1/3 di zuccheri dal metabolismo del fungo; gli acidi subiscono una forte riduzione, l HTH viene degradato più dell HMH (disacidificazione biologica); il ph aumenta di circa 0,2; La glicerina aumenta significativamente (solo se è m.n.); l acido gluconico marca il processo: - uve sane < 0,5 g/l - marciume nobile 1 5 g/l - marciume volgare > 5 g/l il rapporto Glicerina/acido Gluconico risulta tanto maggiore quanto più il marciume è nobile; produzione di due polisaccaridi di cui uno a struttura complessa che inibisce la FA, l altro il beta-glucano che funge da colloide protettore ostacolando la chiarifica.

14 Ottenimento del mosto La vinificazione delle uve affette da marciume nobile deve essere svolta con molta attenzione per: l alta viscosità del mosto (occorrono pressioni elevate), l estrazione del glucano che ostacola l illimpidimento la facilità di estrazione di tannini e sostanze erbacee La diraspatura e la pigiatura sono sconsigliate, e le presse più idonee risultano quelle idrauliche verticali che possono operare a pressioni più elevate. Ciò a causa dell alta viscosità del mosto, la cui frazione più ricca in zuccheri è la più difficile da estrarre. Tali pressioni fanno aumentare nel mosto anche le quantità di Fe e di Tannino, e non operando bene, anche le note erbacee possono risultare eccessive. Operando su uve congelate (crioestrazione), si raggiungono risultati molto soddisfacenti, perché indirettamente si effettua una selezione degli acini a contenuto zuccherino maggiore (acini più maturi)

15 Chiarifica del mosto La chiarifica di questi mosti non è rigorosa come nella vinificazione in bianco classica, poiché porta a vini più magri, però conferisce un aroma più pulito e delicato. Non vengono utilizzati enzimi pectolitici perché abbondantemente presenti di produzione botrytica (decuplicati). La limpidezza si ritiene ottimale a valori di NTU che si ottiene per sedimentazione spontanea a freddo nel giro di 2-3 giorni. Viene sconsigliato, in questa fase, l impiego della bentonite che presenta un azione attenuata verso le proteine a causa dei tanti colloidi presenti, e fungerebbe da intralcio alla svinatura. Si rimanda l impiego, nel caso servisse, a prima dell imbottigliamento.

16 Fermentazione I mosti ricchi di zuccheri hanno difficoltà a fermentare, per cui è necessario preparare un pied de cuve con mosto meno zuccherino e innestare la massa il giorno successivo. Il pied de cuve apporta lieviti attivi ma tende ad abbassare la gradazione zuccherina, per cui il volume che meglio interpola i due fattori contrapposti è del 2%. La temperatura di fermentazione deve oscillare tra C, sono da evitare fermentazioni lente o tumultuose. È preferibile che la fermentazione si svolga in recipienti di legno. Quando lo stato fermentativo fa raggiungere il giusto rapporto tra alcole e zuccheri si deve procedere alla mutizzazione mediante abbassamento termico, filtrazione o centrifugazione, elevate dosi di SO 2 (20 30 g/hl) per avere un blocco immediato e non dare tempo ai lieviti di produrre acetaldeide. Rapporti consigliati tra alcole e zuccheri: , , ,

17 Affinamento Per i vini liquorosi è auspicabile, almeno per qualche mese, la permanenza in fusti di legno. Periodi più lunghi (fino a 2 anni e anche oltre) possono esaltare le caratteristiche organolettiche. Nel legno, il vino deve sostare con le sue fecce fini, e non vengono separate prima che siano trascorsi almeno tre mesi. Durante il periodo di affinamento i fusti devono restare chiusi e colmati settimanalmente. Deve essere fatta notevole attenzione a possibili inquinamenti, quindi l igiene deve essere assoluta. Coadiuvanti della solforosa possono essere l acido sorbico e l impiego di acidi grassi C8, C10. Deve seguire un periodo più o meno lungo in bottiglia (circa 1 anno) dove, in ambiente riducente si formano aromi di frutta candita e mandorla tostata. L acidità conferisce freschezza e il giusto rapporto tra alcole e zuccheri evita le sensazioni stucchevoli e sciroppose.

18 Sauternes - Barsac È il vino francese più rinomato che si ottiene dalla concentrazione degli zuccheri dell uva, varietà Semillon e Sauvignon, mediante l intervento della Botrytis Cinerea. Le regioni più famose sono: Sauternes Barsac Loupiac Sainte-Croix-du-Mont Mombazillac Anjou Viene prodotto anche in Germania nella zona del Mosella

19 Tokay Aszu Gerle n 3, 4, 5, kg Acini triturati 136 litri Macerazione ore Pressatura Vino nuovo Fusto di 136 litri Invecchiamento Vino nuovo di qualità, ricco di alcole, acidità, estratto Invecch Tokay Aszu 3 puttonyos 6 % Z 3 anni 4 puttonyos 9 % Z 4 anni 5 puttonyos 12 % Z 5 anni 6 puttonyos 15 % Z 6 anni Aszu Eszencia solo acini fermentazione a 6-8 di alcole, 25 % Z

20 Vini liquorosi Sono vini che si ottengono per parziale fermentazione di uve o mosti. Il processo fermentativo viene bloccato per aggiunta di alcol buon gusto quando si ritiene che lo zucchero residuo sia ben bilanciato con l alcol prodotto. Devono avere un titolo alcolimetrico totale min di 17,5 % vol e un titolo alcolimetrico effettivo min di 15,0 % vol e max 22,0 % vol Il grado alcolico potenziale del vino base deve essere min 12,0 % vol Il grado alcolico svolto proveniente da fermentazione, min 4,0 % vol Si possono distinguere due tipi di vini liquorosi: - Vini alcolici, addizionati di solo alcole b.g. o acquavite; - Vini liquorosi, addizionati anche di mosto concentrato o mistelle; L affinamento di questi vini può essere fatto: in barriques, in vasca o in bottiglia in funzione del livello di ossidazione che si vuole attivare.

21 Vinificazione dei liquorosi t Ferm. 30 C Uva Surmatura Z = % + 5 gg Macer.Ferm. 2 3 gg Macer. Ferm 5-10 g/hl SO g/hl SO 2 Pressatura Mutizzazione + 8 gg Macerazione Pressatura Mutizzazione Vinacce Mutizz gg Maceraz Sgrondo Pressat. Mosto Sfecciatura e fermentazione C Pressatura Prodotto Mutizzazione

22 Mutizzazione Mutizzazione Alcole 90 % Vol + Temperatura < 10 C 10 g/hl SO 2 Centrifugazione o Filtrazione

23 Conservazione In genere, il primo anno, i vini liquorosi vengono conservati in vasca per raggiungere una buona chiarifica. Successivamente, in particolare i rossi macerati, vengono posti in barriques e sottoposti a condizioni di ossidazione spinta con metodi, a volte originali (esposizione alla luce, scolmature, ecc ), per ottenere colorazioni brunate ed aromi forti e maderizzati. Se invece, si vogliono ottenere aromi fini e delicati, il controllo della temperatura, intorno a 16 C, diventa un fattore indispensabile. I vini con aroma moscato, invece, devono restare in vasca, a temperatura controllata, sino all imbottigliamento per proteggere gli aromi. Un collaggio con gelatina prima dell imbottigliamento, in particolare per i vini che sono stati sottoposti a regimi ossidativi spinti, risulta efficace e contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche.

24 Vini di Porto UVA SO g/hl Pigiato In Ferm. Acquavite % vol Svinato 4-5 %V Filtrato Vino mutizz. Vino Pressa I vintage dopo 2-3 anni Invecchiamento Assemblaggio Invecchiamento In bottiglia dopo 4-6 anni II assemblaggio Bottled vintage Porto Millesim. Porto anni Porto corrente

25 % % % Manzoni Liquoroso SO 2 6 g/hl SO 2 6 g/hl 24 ore 8-10 C Pigiato In Macer. Pigiato In Macer. Pressa Vinaccia Pressa 48 ore 14 C Bucce + Alcol Mosto In Ferm. pressato % vol Mutizzazione Assemblaggio Zucch. 6%p/v Alcol 15,8 vol Vino mutizz. Zucch. 6 %p/v

26 Marsala Secondo la tipologia si ottiene dai vitigni: Bianchi: Grillo, Catarratto, Ansonica (Insolia), Damaschino; Rossi: Perricone (Pignatello), Nero d Avola, Nerello Mascalese, possono concorrere, inoltre, fino al 30 % dei vitigni bianchi. Le rese max sono: bianchi 100 q/ha, rossi 90 q/ha, in vino 75 l/q Nella preparazione si utilizzano: mosti, mosti parzialmente fermentati, mosti mutizzati con alcole, mosto cotto. Caratteristiche qualitative: alcole minimo svolto 17 % vol; Acidità totale min 3,5 g/l, ac. Volatile max 0,9 g/l Invecchiamento min 1 anno, 10 per lo stravecchio, in genere in legno di rovere o ciliegio; Rispetto al residuo zuccherino si classifica in: secco max 40 g/l, Semisecco g/l, dolce min 100 g/l Tipologie: Fine, Superiore, Superiore riserva, Vergine o Soleras, Vergine stravecchio.

27 Vermouth Vini aromatizzati È il vino più rappresentativo di questa tipologia; Si prepara da una base di vino bianco con gradazione > 10 % vol; Prodotti aggiunti sono: zuccheri, alcole e sostanze aromatiche. Zuccheri: MCR, filtrato dolce, mosto muto, saccarosio, caramello,... Alcole: alcol B.G. (min 95%vol), acquavite di vino (min 65%vol),... Aromi: assenzio, anice, garofano, centaurea, giaggiolo, arancio amaro, china, cannella, Si classificano in: Dolci, con alcole min 16 % vol e zuccheri min 15 % p/v; Secchi, con alcole min 18 % vol e zuccheri max 4 % p/v; Bianchi e rossi, Chinati,