Guida LA PULIZIA NELLA RISTORAZIONE

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1 Guida LA PULIZIA NELLA RISTORAZIONE

2 2 Pulizia PROFESSIONALE e Pulizia DOMESTICA QUALI DIFFERENZE? TIPO di SPORCO TIPO di UTENZA FREQUENZA di PASSAGGIO

3 3 VALORE SOCIALE DEL COMPARTO PULIRE è un ATTO SANITARIO che porta:. Salute Sicurezza Benessere Decoro Integrazione sociale

4 MISSION afidamp 4 CULTURA DEL PULITO

5 MISSION afidamp 5 TENERE ALTO LO STANDARD CULTURA DEL PULITO

6 MISSION afidamp 6 GARANZIA DEL RISULTATO TENERE ALTO LO STANDARD CULTURA DEL PULITO

7 MISSION afidamp 7 GARANZIA DEL RISULTATO TENERE ALTO LO STANDARD SALUTE PUBBLICA e BENESSERE CULTURA DEL PULITO

8 IL NESSO TRA PULIZIA E INTOSSICAZIONI 8 GARANZIA DEL RISULTATO TENERE ALTO LO STANDARD SALUTE PUBBLICA e BENESSERE CULTURA DEL PULITO NESSO TRA LIVELLO DI PULIZIA E INTOSSICAZIONI

9 9 È una questione di CULTURA Spesso l atteggiamento nei confronti del «saper pulire» è superficiale Si pensa di avere un sapere innato Spesso si dedica alle pulizie il tempo residuo Spesso si affronta il tema con superficialità Si utilizzano prodotti della GDO

10 10 È una questione di CULTURA Pulire richiama ad un sistema di gesti, azioni e metodologie che richiedono un alta competenza e una seria professionalità

11 11 È una questione di CULTURA Competenza e professionalità possono derivare soltanto dalla conoscenza di corrette strumentazioni e metodologie. Sono questi due requisiti indispensabili senza i quali si rischia di mettere in pericolo la salute del cittadino, soprattutto se si opera in un settore importante come quello alimentare.

12 12.. e di FORMAZIONE Se non adeguatamente formato, l operatore di pulizia, può provocare danni ad oggetti, superfici, a se stesso e alle altre persone.

13 13 Sappiamo che Solo il 15% delle strutture che gestiscono internamente la pulizia fa una specifica formazione del personale

14 14 Sappiamo che Per il 47% dei cittadini la pulizia è il primo indicatore di qualità della vita

15 RISTORANTI Ecco, secondo una ricerca americana, le cose più contaminate con le quali vengono a contatto i clienti: Posti a sedere (Nel 70% dei casi sono fortemente contaminati) Menu Spicchi di limone (Uno dei contaminanti più frequenti nei risultati del test era materia fecale) Contenitori sale e pepe Tavoli

16 IL CLIENTE 16 Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un evoluzione della figura del cliente, che è diventato sempre più intransigente poiché sempre più informato e preparato e, aspetto non trascurabile, sempre più desideroso di comunicare al mondo la sua opinione, in particolare se negativa.

17 IL CLIENTE 17 La reputazione è tutto nel settore della ristorazione. L esperienza negativa di un ospite può intaccare in modo importante l immagine della struttura.

18 IL CLIENTE 18 La poca attenzione all igiene è uno dei fattori che in primis viene notato dal cliente e spesso un catalizzatore di commenti negativi sui social media.

19 IL CLIENTE 19 Inoltre le informazioni su un locale circolano velocemente, soprattutto a causa del sistema delle recensioni on line.

20 IL VALORE DEL PULITO 20 Puntare su un ALTO STANDARD di pulizia rappresenta quindi un investimento STRATEGICO oltre che un atto che esprime il senso CIVICO nei confronti della collettività

21 IL VALORE DEL PULITO 21?? Il personale addetto alle pulizie ha ricevuto una specifica formazione?? Vengono usati prodotti PROFESSIONALI o della GDO?

22 IL VALORE DEL PULITO 22 Più informazione Più formazione Innovazione nei processi e nei prodotti

23 Chi ha contribuito alla realizzazione della Guida 23 Gruppo di Lavoro di AfidampCOM con la collaborazione dei Gruppi di Lavoro Tecnici di Afidamp (Chimici, Panni, Carta, Attrezzature e Macchine) Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria Sezione Italiana dell FSCI Associazione Professionale Cuochi Italiani

24 24 I luoghi di ristorazione di oggi sono molto diversi da quelli del passato, anche sotto il profilo dei bisogni di pulizia

25 Durante 25 La produzione La preparazione La lavorazione La conservazione Il trasporto La somministrazione qualsiasi alimento o bevanda può essere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e parassiti.

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27 Perchè? 27 Molti motivi tra i quali: Diffusione di microrganismi provenienti da altre aree geografiche

28 Perchè? 28 Molti motivi tra i quali: Qual è la % di prodotti che importiamo dal mondo? Come vengono prodotti, lavorati, conservati, trasportati?

29 Perchè? 29 Molti motivi tra i quali: Comparsa di nuovi patogeni, anche dovuti allo sviluppo di resistenze agli antibiotici e a cambiamenti di patogeni già conosciuti

30 Perchè? 30 Molti motivi tra i quali: Come possiamo sapere se stiamo mangiando «assumendo» degli antibiotici? Come possiamo «difenderci»?

31 Perchè? 31 Molti motivi tra i quali: L aumento dei soggetti sensibili al rischio d infezione e l invecchiamento della popolazione

32 Perchè? 32 Molti motivi tra i quali: Siamo consapevoli che già dalla tenera età i nostri figli mangiano fuori casa? E cosa mangeranno?

33 Che ruolo ha l igiene in questo contesto? 33

34 Che ruolo ha l igiene in questo contesto? 34

35 Che ruolo ha l igiene in questo contesto? 35

36 Che ruolo ha l igiene in questo contesto? 36

37 Che ruolo ha l igiene in questo contesto? 37

38 Che ruolo ha l igiene in questo contesto? 38

39 I numeri 39 5% Circa il delle intossicazioni alimentari è causato da motivi igienici legati alla preparazione del cibo

40 La risposta AfidampCOM ai problemi legati all igiene 40 in ambito ristorativo Guida Formazione LA PULIZIA NELLA RISTORAZIONE

41 41 Pulire richiede competenza e conoscenza di corrette strumentazioni e metodologie. Sono questi due requisiti indispensabili senza i quali si rischia di mettere in pericolo la salute del cittadino, soprattutto se si opera in un settore importante come quello alimentare.

42 OBIETTIVO DELLA GUIDA 42 Promuovere l importanza della corretta pulizia degli ambienti in cui viene somministrato cibo Sensibilizzare il personale a una corretta prassi igienica Tutelare il benessere e la sicurezza della collettività

43 A CHI È INDIRIZZATA LA GUIDA 43 a chi opera nel settore della ristorazione a chi si occupa direttamente delle pulizie a chi ha il compito di organizzare e gestire il servizio di pulizia

44 La struttura della Guida 44 Concetti generali sulla pulizia Ulteriori indicazioni pratiche: Barriere antisporco Dosaggio dei prodotti Attivatori biologici Altre indicazioni: Manutenzione attrezzature Cenni progettuali Indicazioni operative divise per aree di intervento: Alimentari Spogliatoio e Servizi Igienici Somministrazione e servizio SCHEDE Strumenti di controllo

45 La struttura della Guida 45 Concetti generali sulla pulizia LA PULIZIA NOZIONI DI CHIMICA (ETICHETTA, SCHEDA TEC. E SDS) TIPOLOGIE DI SPORCO CONDIZIONI IN CUI SI RISCHIA LA CONTAMINAZIONE

46 La struttura della Guida 46 Indicazioni operative divise per aree di intervento: Alimentari Spogliatoio e Servizi Igienici Somministrazione e servizio SCHEDE AREE ALIMENTARI: REPARTO COTTURA: AREA SPOGLIATOIO: AREE SOMMINISTRAZIONE E SERVIZIO: 13 schede 10 schede 10 schede 11 schede

47 La struttura della Guida 47 Ulteriori indicazioni pratiche: Barriere antisporco Dosaggio dei prodotti Attivatori biologici BARRIERE ANTISPORCO DOSAGGIO DEI PRODOTTI ATTIVATORI BIOLOGICI

48 La struttura della Guida 48 Strumenti di controllo STRUMENTI DI CONTROLLO DEI LIVELLI DI PULIZIA E IGIENE AMBIENTALE CONTROLLO RAPIDO DELLA PULIZIA AMBIENTALE CONTROLLO RAPIDO DELL IGIENE AMBIENTALE E ALIMENTARE

49 La struttura della Guida 49 Altre indicazioni: Manutenzione attrezzature Cenni progettuali MANUTENZIONE E CONSERVAZIONE DELLE ATTREZZATURE CENNI PROGETTUALI

50 La composizione delle Schede 50 Tutte le indicazioni di pulizia sono contenute in schede monopagina, divise per area di intervento (es: area alimentari) e per tipologia di operazione specifica (es: pulizia pareti e porte) Ogni scheda contiene le indicazioni relative a: Attrezzature Prodotti chimici Procedura di pulizia e frequenza «L opinione dell esperto»

51 Per ogni dubbio in materia di pulito potete rivolgervi ad AfidampCOM

52 grazie 52