Il progetto DEGUST ALP. Attività 2 RISTORAZIONE COLLETTIVA E DI QUALITA

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Gennaro Biagi
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1 La gestione del pasto La produzione, la composizione e lo smaltimento dell avanzo Attività 2 RISTORAZIONE COLLETTIVA E DI QUALITA Alessandro Caprioglio, Regione Piemonte

2 PARTNER Regione Piemonte Consiglio Generale delle Alpi di Alta Provenza Camera di Commercio di Cuneo CELVA

3 Obiettivi Creare un collegamento stabile fra le aziende locali fornitrici di materia prima, piattaforme logistiche e centri di cottura. Consolidamento del sistema di tracciabilità dei prodotti locali per garantire al consumatore una trasparenza totale in termini di provenienza, di percorso lungo la filiera e di metodi di trasformazione.

4 Le realtà coinvolte sul territorio regionale Politecnico di Torino Comune di Cuneo

5 Il percorso di lavoro Analisi dei capitolati di appalto, individuazione dei prodotti di orgine locale (biologici, a denominazione d origine, tipici ecc.). Valutazione delle attività di tracciabilità sviluppate. Sopralluoghi dei centri di cottura. Definizione delle referenze su cui sviluppare le attività di comunicazione. Analisi per le referenze definite della filiera attraverso l identificazione dei soggetti coinvolti. Identificazione degli elementi da tracciare.

6 Il percorso di lavoro Predisposizione e realizzazione di un sistema di raccolta di informazioni relative alle aspettative da parte dell utenza legati ai temi dei prodotti locali della sostenibilità ambientale e del territorio correlata ai processi di approvvigionamento dei prodotti. Realizzazione delle azioni di comunicazione mirata a far conoscere agli utenti gli aspetti qualitativi dei prodotti. Definizione, sperimentazione e validazione dei piani di controllo.

7 Il percorso di lavoro Sviluppo e adozione di sistemi di raccolta delle informazioni attraverso interviste agli utenti del servizio o questionari somministrati ai bambini e genitori e al personale del centro di cottura. Sviluppo di linee guida sia per la stesura dei capitolati d appalto sia per l adozione di sistemi di tracciabilità con riferimento alla norma ISO

8 I prestatori di servizio della Regione UNIONCAMERE PIEMONTE GEST COOPER Per la realizzazione di uno studio di fattibilità economica e gestionale di sostenibilità volontaria per le aziende agricole delle materie prime utilizzate nella ristorazione collettiva (norma UNI EN ISO 22005).

9 UN ATTIVITA SU CUI SOFFERMARSI - L ATTIVITA DI COMUNICAZIONE I contenuti dell attività di comunicazione potranno sviluppare uno o più dei seguenti parametri qualitativi Origine dei prodotti azienda, descrizione della filiera, Freschezza data o periodo di raccolta. Metodi di produzione per prodotti ortofrutticoli adozione delle norme tecniche di coltivazione a basso impatto ambientale produzione integrata biologico, nel rispetto della stagionalità.

10 UN ATTIVITA SU CUI SOFFERMARSI - L ATTIVITA DI COMUNICAZIONE Metodo di allevamento degli animali, comunicando la gestione del benessere animale e del miglioramento genetico delle popolazioni animali nonché le attività di difesa dell ambiente attraverso piani di smaltimento dei feflui zootecnici e valutazione dell impatto ambientale realizzato. Recupero e promozione delle varietà autoctone.

11 UN ATTIVITA SU CUI SOFFERMARSI - L ATTIVITA DI COMUNICAZIONE Inserimento nel menù di prodotti differimenti rispetto a quelli previsti dal capitolato a sostegno delle produzioni locali. Comunicazione di dati legati agli aspetti nutrizionali dei prodotti ad esempio come per la carne di razza bovina piemontese.

12 Alcuni indicatori di risultato Indicatori di risultato Quantità prevista Aziende agroalimentari coinvolte Italia Francia Totale Centri di cottura coinvolti Stazioni appaltanti coinvolte Linee guida 1 1 2

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