Oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro

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1 Oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro Esperienza della Città di Torino IZSPLV Torino, 13 settembre 2016 Silvia Prelz Oltramonti Responsabile valutazione menù Comune Torino

2 Servizio Esternalizzato L Amm.ne Comunale non esegue direttamente il servizio che viene affidato a soggetti terzi (aziende specializzate nella ristorazione collettiva). Coordinamento, Gestione, Controllo del servizio a carico dell Amministrazione Comunale.

3 pasti/die / pasti anno Dimensioni del servizio n. 56 nidi infanzia n. 140 scuole infanzia n. 109 scuole primarie n. 57 scuole secondarie di I grado Tot n. 362 plessi scolastici

4 Centri di cottura Camst Eutourist new Ladisa Mediacenter centro lavaggio Moncalieri Torino Chieri Orbassano Torino Orbassano

5 Capitolato d appalto Sezione 1 -modalitàdi gara. Sezione 2 - prescrizioni tecniche: - locali e attrezzature -personale - caratteristiche delle derrate alimentari - diete speciali -verifiche di conformità: ACQ CCIAA UNIVERSITA - Commissioni Mensa Allegati (es. tabelle merceologiche, dietetiche, detergenti e sanificanti ecc.)

6 Il servizio di ristorazione collettiva e gli impatti ambientali: SI STIMA CHE IN EUROPA IL 30% DEGLI IMPATTI AMBIENTALI SIA DOVUTO A QUESTA ATTIVITA ; GLI ENTI PUBBLICI SONO I PRINCIPALI CONSUMATORI: CONSEGUENTEMENTE DETENGONO UN ELEVATA POTENZIALITA DI STIMOLO DEL MERCATO VERSO UN MODELLO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE:

7 Mappa concettuale del servizio di ristorazione scolastica italiana più sostenibile

8 2013 Premio mensa verde Riconoscimento per la sensibilità ambientale e sociale e la capacità di adottare i CAM nel quadro delle politiche ambientali adottate dall Ente 2013/2016 progetto europeo INNOCAT Appalti di CateringEco-innovativi, come collaborazione europea tra committenti pubblici e privati che intendono approvvigionarsi di prodotti, servizi o soluzioni eco-innovative, nell ambito della ristorazione collettiva. Dal 2013 Progetto Il menu l ho fatto io Percorso formativo partecipato di educazione alimentare destinato ai bambini delle scuole primarie, sul consumo consapevole in una dimensione di sostenibilità ambientale

9 Il controllo dell esecuzione -durante tutta la vita dell appalto devono essere eseguiti controlli su tutto il processo di produzione del servizio, al fine di verificare ilcorretto adempimento delle prescrizioni date e delle migliorie offerte inchiave eco-sostenibile. -Il controllo sull esecuzione -che può considerarsi anche uno stimolo al mercato alla effettiva adozione delle eco-innovazioni -viene generalmente svolto da un soggetto terzo individuato dall ente appaltatore

10 Tipologia controlli Personale interno al servizio Commissioni Mensa Università di Torino DI.S.A.F.A. e Dipartimento di Veterinaria Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino Enti Istituzionali (ASL-SIAN, NAS)

11 Regione Piemonte: proposte operative per la ristorazione scolastica (2007) -Uno dei metodi piùdiretti per poter controllare l andamento della refezione scolastica èquello di costituire una Commissione Mensa con lo scopo di perseguire un continuo miglioramento del servizio mediante attivitàdi vigilanza, di proposizione e di educazione alimentare Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione scolastica (2010): - ruolo di collegamento tra l utenza, il Comune/scuola paritaria e la ASL, facendosi carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall utenza stessa, - ruolo di collaborazione nel monitoraggio dell accettabilità del pasto e delle modalità di erogazione del servizio anche attraverso schede di valutazione, opportunamente predisposte.

12 Numeri dei controlli pianificati ACQ 730 scuole CCIAA 32 centri cottura 374 scuole e non pianificati Comm. Mensa 1124 scuole

13 Capitoli dei controlli ACQ CCIAA Autocontrollo Igiene e pulizia Rispetto del Capitolato Gradimento del pasto Autocontrollo Igiene e pulizia Rispetto Capitolato Analisi chimiche e microbiologiche Allergeni Analisi del DNA bovino Comm. Mensa Rispetto del Capitolato Pulizia Gradimento del pasto

14 Procedura segnalazioni non conformità ACQ/CM/altri segnalazione a Controllo Qualità analisi della segnalazione da parte di Controllo Qualità e DIR apertura di NC a Ditta gestione delle azioni correttive e eventuali applicazioni di penali o altro CCIAA segnalazione a Controllo Qualità e UNITO analisi della segnalazione da parte di Controllo Qualità e UNITO apertura di NC a Ditta gestione delle azioni correttive e eventuali applicazioni di penali o altro UNITO supervisione di tutti i controlli effettuati da CCIAA valutazione delle criticità proposte operative per il miglioramento del Servizio