L attività della Regione Emilia Romagna a protezione dei soggetti celiaci

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1 L attività della Regione Emilia Romagna a protezione dei soggetti celiaci Marina Fridel Laura Vicinelli Assessorato Salute e Politiche Sociali Regione Emilia Romagna Bologna 18 marzo2013

2 Numero casi di celiachia per anno. Regione Emilia-Romagna, ,7% ,3% ,1% 12,4%

3 Numero casi di celiachia per anno e genere. Regione Emilia Romagna, ,2% ,9% ,5% ,0% Maschi Femmine

4 Diagnosi di celiachia per abitanti, distinti per AUsl. Regione Emilia-Romagna, Piacenza 1,98 Parma 1,97 Reggio Emilia 2,19 Modena 2,63 Bologna 2,33 Imola 2,61 Ferrara 1,68 Ravenna 2,36 Regione Emilia-Romagna 2,25 Forlì 2,09 Cesena 2,82 Rimini 2,04

5 Progressivo incremento della richiesta e offerta di alimenti senza glutine in Regione

6 Ambiti di intervento Formazione e Informazione Qualità nutrizionale Tutela sanitaria

7 Piano della Prevenzione della Regione Emilia Romagna Deliberazione di Giunta regionale del 27 dicembre 2010, n. 2071

8 Obiettivo specifico: Favorire la preparazione di pasti privi d ingredienti contenenti glutine in particolari settori Risultati attesi Idoneità sanitaria dei prodotti artigianali e dei pasti destinati a persone intolleranti al glutine Azioni principali elaborare protocollo tecnico per la vigilanza ed il controllo sulla preparazione di alimenti privi di glutine; verificare in corso di vigilanza l idoneità del processo produttivo promuovendo le azioni di miglioramento necessarie promuovere incontri formativi per gli addetti fornendo le conoscenze teoriche e pratiche per la realizzazione di prodotti senza glutine

9 Formazione e Informazione

10 Formazione: Aumentare la conoscenza degli Operatori del settore alimentare (OSA) Corsi e addestramento: Ristoratori ed Albergatori Personale addetto alla preparazione, porzionamento /distribuzione Ristorazione scolastica, Ristorazione ospedaliera Tutti gli operatori del settore alimentare

11 Aumentare la conoscenza degli Operatori del settore alimentare (OSA) Aggiornamento Professionale teorico pratico RISTORATORI e ALBERGATORI N. CORSI ATTIVATI N. PARTECIPANTI Tot. Corsi 132 Tot. Partecipanti 3351

12 Aumentare la conoscenza degli Operatori del settore alimentare (OSA) Il Ministero con Nota del 21 ottobre 2011 esplicita che, ai fini della formazione in materia di celiachia e alimentazione senza glutine e considerati i nuovi stili di vita e le diverse esigenze alimentari, i laboratori artigianali quali gelaterie, pizzerie al taglio, ecc sono assimilabili agli operatori del settore ristorativo poiché forniscono lo stesso servizio

13 Aumentare la conoscenza degli Operatori del settore alimentare (OSA) Tema celiachia inserito nei corsi di formazione e aggiornamento (legge Regionale n. 11 del 2003) obbligatori per alimentaristi

14 CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI L.R. 11/2003 Normativa allergeni Celiachia

15 Aumentare la conoscenza degli Operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità Pubblica Corsi d aggiornamento rivolti a tutti gli operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità Pubblica sul tema della celiachia Aggiornamento dell anagrafe delle strutture di produzione di pasti e alimenti per celiaci

16 Aumentare la conoscenza degli Operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità Pubblica Migliorare l efficacia e l appropriatezza del controllo ufficiale sul rischio glutine

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19 Guida pratica per operatori del settore alimentare

20 Formazione e Informazione Qualità nutrizionale

21 Qualità nutrizionale: Aumentare offerta di menù equilibrati, variati e graditi

22 Qualità nutrizionale Indicazioni in merito a principi di sicurezza alimentare e nutrizionale Indicazioni in merito a diete per patologie temporanee o croniche e a diete etniche Supporto al personale nelle preparazioni, nelle modalità di cottura delle diverse ricette, nella somministrazione

23 Dalle Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna alle Linee guida per l offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo recepite con Delibera n. 418 del 10 Aprile 2012

24 Ambiente alimentare scolastico Le linee guida riguardano la tipologia e le caratteristiche degli alimenti e delle bevande somministrati nella refezione scolastica e/o disponibili presso distributori automatici o servizi bar situati all interno delle scuole.

25 Linee guida per l offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole L applicazione degli standard nutrizionali consente di: migliorare la qualità degli alimenti offerti e somministrati nella scuola ridurre la diffusione di alimenti e bevande non salutari favorire l equilibrio energetico

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27 Aumentare offerta di menù equilibrati,variati e graditi Estendere la rete delle collaborazioni (Associazioni pazienti/cittadini, Az.Sanitarie/Ospedaliere, Università, Imprese Alimentari, Associazioni di categoria, ristoratori, albergatori, agriturismi) per identificare e risolvere i problemi dei celiaci attraverso ricerca di nuove intuizioni e soluzioni innovative per incrementare l offerta di prodotti adeguati dal punto di vista nutrizionale (es. prodotti privi di glutine senza troppi grassi)

28 Ambiti di intervento Formazione e Informazione Qualità nutrizionale Tutela sanitaria

29 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Delibera di Giunta Regionale n. 2221/2007 verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nelle mense pubbliche verificare l adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazione

30 Linee guida regionali Al fine di garantire il controllo ufficiale sui prodotti senza glutine destinati alla somministrazione e vendita diretta la Regione ha definito un protocollo tecnico

31 Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con prodotti privi di glutine destinati direttamente al consumatore finale Recepito con Determinazione regionale n.16963/2011

32 ambito di applicazione attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, collegi, convitti ecc.; esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, strutture ricettive in genere e aziende agrituristiche; laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti di gastronomia/rosticceria ed affini, gelaterie pasticcerie, panifici e prodotti da forno.

33 Adempimenti ai fini della registrazione dell attività La produzione di alimenti non confezionati destinati alla somministrazione e vendita diretta, di cui si dichiara l assenza di glutine, è soggetta a notifica ai sensi dell art. 6 del Reg. (CE) n 852/2004 ai fini della registrazione all autorità competente nel caso tale produzione venga intrapresa presso un attività già registrata, rappresenta una variazione significativa della stessa le strutture pubbliche (cucine di scuole, di strutture sanitarie e assistenziali, ecc), che in base alla normativa vigente debbono poter fornire agli eventuali utenti celiaci pasti adeguati (ai sensi della L 123/05), non hanno la necessità di effettuare notifica aggiuntiva per tale attività

34 Linee guida regionali La preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti di cui si dichiara l assenza di glutine, devono essere svolte nel rispetto di alcune fondamentali e specifiche caratteristiche strutturali e gestionali al fine di assicurare l'assoluto controllo del rischio di contaminazione crociata con alimenti fonte di glutine

35 Requisiti generali Requisiti delle materie prime e qualifica dei fornitori Stoccaggio alimenti Trasporto Requisiti specifici Lavorazione del prodotto: requisiti strutturali e attrezzature, cottura Vendita e somministrazione

36 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO L OSA che intende produrre alimenti per celiaci deve inserire nel proprio Piano di Autocontrollo, oltre alla linea produttiva destinata a consumatori tradizionali, la specifica linea produttiva degli alimenti privi di glutine. Si riporta un esempio di possibile articolazione del piano di autocontrollo per la produzione di alimenti senza glutine

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38 LA FORMAZIONE formazione specifica, a carattere teorico e pratico della durata minima di 5 ore (aggiuntiva rispetto alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della LR 11/03), deve interessare: il responsabile dell attività o suo delegato, il responsabile dell autocontrollo, il personale direttamente coinvolto nelle preparazioni (pizzaiolo, capo cuoco ) e somministrazione (almeno il capo sala) e prevedere un costante aggiornamento

39 Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Linee guida di programmazione e coordinamento dei campionamenti nell ambito del controllo ufficiale dei prodotti alimentari Piano Regionale : Campioni nella ristorazione per la ricerca di glutine Campioni alla distribuzione e alla produzione in alimenti per persone intolleranti al glutine per analisi microbiologiche Campioni alimenti a base di mais per persone intolleranti al glutine per la ricerca di micotossine

40 Risultati campionamenti PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA PRODUZIONE N. Numero Numero Ricerche campioni MATRICI campioni campioni effettuate non attesi effettuati regolari alimenti per persone intolleranti al glutine Listeria monocitogenes 0 Salmonella 0 PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA DISTRIBUZIONE MATRICI Numero campioni attesi Numero campioni effettuati Ricerche effettuate N. campioni non regolari alimenti per Listeria 0 persone intolleranti monocitogenes al glutine Salmonella 0 TOTALE

41 Risultati campionamenti PRELIEVI PER ESAMI CHIMICI MATRICI Numero campioni effettuati Ricerche effettuate N. campioni non regolari Alimenti per persone intolleranti al glutine 74 Glutine 0 piatti pronti per celiaci prodotti nelle mense 101 Glutine 0 alimenti per persone intolleranti al glutine 9 micotossine 0 totale 184 0

42 Piano regionale campionamenti MATRICE RICERCHE N. campioni Alimenti dietetici in commercio; piatti pronti per celiaci prodotti nelle mense Salmonella L.monocitogenes 44 Glutine 110 Aflatossine, OTA, DON, Fumoniosine 25

43 Risultati 2012 Risultati campionamenti su alimenti senza glutine 2012 PROGRAM MATI ESEGUITI ALLA PRODUZIONE ESEGUITI AL COMMERCIO REGOLARI

44 Bilancio campionamenti su prodotti senza glutine PROGRAMMATI ESEGUITI REGOLARI IRREGOLARI

45 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Controlli eseguiti dalle AUSL su 1. OSA che notificano ai sensi della Det 16963/ Mense scolastiche, ospedaliere, pubbliche Oggetto del controllo: Verifica dei requisiti strutturali e/o gestionali e del piano di autocontrollo sugli aspetti specifici relativamente alle preparazioni senza glutine eseguiti 2011 programmati 2011 % eseguiti 2012 programmati 2012 % % %

46 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Dal 2006 la Regione Emilia Romagna definisce programmi di audit relativi ai controlli ufficiali espletati dalle Aziende USL sulla sicurezza alimentare con l obiettivo l di verificare: il livello di adeguatezza dell organizzazione del Dsp per la gestione del sistema dei controlli ufficiali i controlli effettuati su particolari settori di attività

47 Attività regionale di audit: Audit di settore Audit periodo realizzati/ programm ati Emergenza Influenza aviaria /11 Raccomandazioni principali Allerte Anagrafe bovina Fitosanitari Alimentazione animale /11 11/ / /11

48 Attività regionale di audit: Audit di settore Audit periodo realizzati/ programma ti Trichinella /18 Raccomandazioni principali Macelli ex C.L /11 Depositi frigoriferi Sorveglianza sanità animale / / /11

49 Attività regionale di audit: Audit di settore Audit periodo Realizzati / Programmati Benessere animale Anagrafe EQUIDI Prodotti della pesca Integratori alimentari / / / /4 Raccomandazioni principali

50 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Programma regionale di audit relativo al controllo ufficiale espletato dalle Aziende USL sulle strutture di Ristorazione collettiva Ospedaliera. Obiettivo: verificare il livello di adeguatezza dell organizzazione del DSP per la gestione del sistema dei controlli ufficiali nella Ristorazione ospedaliera Verificare la modalità d ispezione su alcune aree gestionali ritenute particolarmente critiche: tra le altre, anche le modalità di controllo del rischio glutine

51 Attività regionale di audit: Audit di settore Audit periodo Realizzat i / program mati Ristorazione ospedaliera Raccomandazioni principali 11/11 Maggiore attenzione nel CONTROLLO UFFICIALE sulle aree critiche in relazione alla struttura locali produttivi (anche in riferimento ai piani di autocontrollo) Maggiore coinvolgimento tra UO produzione pasti /OSA e Direzione Presidio ospedaliero

52 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale 2012 Programma regionale di audit relativo agli adempimenti previsti dalla L. 4/7/05 n. 123 e al controllo ufficiale sulle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti privi di glutine destinati al consumatore finale, ai sensi della determinazione n /2011 con l obiettivo generale di: valutare presso i DSP della AUSL l applicazione delle indicazioni relative all organizzazione dei controlli previsti dal Regolamento CE 882/ 2004.

53 Aumentare la tutela sanitaria Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale attraverso il controllo ufficiale Obiettivi specifici. Valutare: definizione di responsabilità per il coordinamento dei controlli sugli alimenti per celiaci; modalità di esecuzione e di registrazione dei controlli ; modalità operative nell ambito di una ispezione di routine effettuata da operatori DSP addetti allo specifico comparto requisiti strutturali e/o gestionali e adeguatezza del piano di autocontrollo specifico per la produzione di prodotti senza glutine presso gli OSA;

54 Aumentare la tutela sanitaria Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale attraverso il controllo ufficiale Obiettivi specifici. Valutare: l aggiornamento dell anagrafe nelle strutture di ristorazione collettiva pubblica e degli OSA che notificano l avvio dell attività di produzione/somministrazione di alimenti preparati con prodotti privi di glutine destinati direttamente al consumatore finale. il livello di formazione e informazione degli operatori del DSP in tema di celiachia, l appropriatezza degli interventi formativi realizzati dai DSP rivolti ad operatori del settore alimentare; le interfacce definite e le collaborazioni intraprese con gli interlocutori di riferimento esterni a tutela dei soggetti celiaci;

55 Attività regionale di audit: Audit di settore Audit periodo Realizzati / programm ati Raccomandazioni principali Celiachia /11 Valutazioni positive sui SIAN per pianificazione dei controlli, uso strumenti per il controllo ufficiale, attività di formazione per personale e OSA Raccomandazioni per formalizzazione interfacce tra SIAN e Associazioni dei soggetti celiaci; Raccomandazioni per miglioramento di procedure dei manuali HACCP degli OSA

56 Aumentare la tutela sanitaria Aumentare la tutela sanitaria attraverso il attraverso controllo il controllo ufficiale ufficiale Fornire agli OSA, alle Associazioni: supporto tecnico relativamente ai requisiti strutturali/attrezzature e alla realizzazione dei piani di autocontrollo informazioni, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate confronto con l utenza in relazione alle problematiche dell alimentazione dei celiaci

57 Conclusioni Consolidare le reti di collaborazione presenti sul territorio regionale Creare progetti che prevedano un utilizzo e uno sviluppo di queste risorse Proseguire l importante percorso di formazione e informazione già delineato Garantire controlli ufficiali efficaci in coerenza con il mutato quadro normativo