Allergie ed Intolleranze alimentari : attività di formazione e controllo dei Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione nella ristorazione

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1 Allergie ed Intolleranze alimentari : attività di formazione e controllo dei Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione nella ristorazione Marina Fridel Direzione Generale Sanità e Politiche Sociali della Regione Emilia-Romagna Bologna 29 ottobre 2014

2 Epidemiologia molte incertezze riguardo l esatta prevalenza delle intolleranze e delle allergie alimentari sicuramente sono in aumento le allergie di tipo respiratorio, trend in crescita anche per quelle alimentari: in Europa coinvolge secondo le stime indicate dalla Commissione circa l 8% dei bambini e il 3% degli adulti.

3 Numero di casi di celiachia per anno. Regione Emilia-Romagna, ,0% ,1% ,5% ,3% ,7% ,4%

4 Numero di casi di celiachia per anno e genere. Regione Emilia Romagna, ,5% ,4% ,9% ,2% ,0% 10,8% ,0% 11,5% Maschi Femmine

5 Casi di celiachia ogni abitanti, distinti per AUsl. Regione Emilia Romagna, * * Dati popolazione residente al provvisori

6 Preoccupazione per la salute legata agli alimenti % 29 Sì No Non so 2 Dati preliminari PASSI 2012 Sicurezza alimentare RER

7 Quali preoccupazioni? Presenza coloranti/conservanti 52 Presenza pesticidi 47 Presenza inquinanti/contaminanti del terreno 29 Conservazione, qualità, freschezza cibi 28 Presenza ormoni/antibiotici nelle carni 25 Presenza ogm 15 No dieta sana ed equilibrata 11 Contrarre malattia per microrganismi 5 Reazione allergica 3 % Dati PASSI 2012 Sicurezza alimentare RER

8 Lettura delle etichette % Sempre Spesso A volte Mai Dati PASSI 2012 Sicurezza alimentare RER

9 TOTALE CLASSI D'ETA' SESSO uomini donne ISTRUZIONE nessuna/elementare media inferiore media superiore laurea DIFF. ECONOMICHE molte qualche nessuna CITTADINANZA* italiani stranieri PREOCCUPAZIONE ASPETTI ALIM. sì no Lettura delle etichette sempre/spesso 50% 55% 63% 65% 67% 62% 63% 60% 63% 70% 59% 64% 64% 63% 64% 62% 71% 74% 0% 20% 40% 60% 80% 100% * Italiani: persone con cittadinanza italiana o provenienti da altri Paesi a Sviluppo Avanzato (PSA); Stranieri: persone immigrate da Paesi a Forte Pressione Migratoria (PFPM) Dati PASSI 2012 Sicurezza alimentare RER Maggiore nei 35 49enni Maggiore nelle donne Maggiore tra le persone che riferiscono preoccupazioni per la salute legate agli alimenti

10 Aspetti delle etichette a cui danno più importanza le persone intervistate Scadenza 63 Ingredienti 43 Provenienza geografica 39 Conservanti 35 Coloranti 26 Calorie Contenuto/qualità grassi Produttore/marca fidata 10 Biologico/convenzionale 8 Contenuto sale Produttore/marca da evitare Commercio equo e solidale % Dati PASSI 2012 Sicurezza alimentare RER

11 Fonti di informazione su rischi alimentari TV/radio/giornali 68 Internet 41 Medici 21 Famiglia/amici/conoscenti 15 Nessuno 4 % Dati PASSI 2012 Sicurezza alimentare RER

12 Fonti di informazione su rischi alimentari considerate più attendibili Istituzioni 42 Medici/operatori sanitari 40 Giornalisti/opinionisti 24 Associazioni di consumatori 9 Famiglia/amici/conoscenti 7 Produttori/venditori 6 Nessuno 9 % Dati PASSI 2012 Sicurezza alimentare RER

13 Ambiti di intervento dei SIAN Tutela sanitaria Formazione e Informazione Qualità nutrizionale

14 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nella ristorazione pubblica, collettiva e sedi produzione alimenti verificare l adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP)

15 Determinazione regionale n.16963/2011 Al fine di garantire il controllo ufficiale sui prodotti senza glutine destinati alla somministrazione e vendita diretta la Regione ha definito un protocollo tecnico Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con prodotti privi di glutine destinati direttamente al consumatore finale

16 ambito di applicazione attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, collegi, convitti ecc.; esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, strutture ricettive in genere e aziende agrituristiche; laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti di gastronomia/rosticceria ed affini, gelaterie pasticcerie, panifici e prodotti da forno.

17 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Controlli eseguiti dalle AUSL su 1. OSA che notificano ai sensi della Det 16963/ Mense scolastiche, ospedaliere, pubbliche Oggetto del controllo: Verifica dei requisiti strutturali e/o gestionali e del piano di autocontrollo sugli aspetti specifici relativamente alle preparazioni senza glutine eseguit i 2011 program mati 2011 % eseguiti 2012 progra mmati 2012 % eseguiti 2013 program mati 2013 % % % %

18 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Piano Regionale di campionamento alimenti specifico : Campioni nella ristorazione per la ricerca di glutine Campioni alla distribuzione e alla produzione in alimenti per persone intolleranti al glutine per analisi microbiologiche Campioni alimenti a base di mais per persone intolleranti al glutine per la ricerca di micotossine

19 Risultati campionamenti PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA PRODUZIONE N. Numero Numero Ricerche campioni MATRICI campioni campioni effettuate non attesi effettuati regolari alimenti per persone intolleranti al glutine Listeria monocitogenes 0 Salmonella 0 PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA DISTRIBUZIONE MATRICI Numero campioni attesi Numero campioni effettuati Ricerche effettuate N. campioni non regolari alimenti per Listeria 0 persone intolleranti monocitogenes al glutine Salmonella 0 TOTALE

20 Risultati campionamenti PRELIEVI PER ESAMI CHIMICI MATRICI Numero campioni effettuati Ricerche effettuate N. campioni non regolari Alimenti per persone intolleranti al glutine 74 Glutine 0 piatti pronti per celiaci prodotti nelle mense 101 Glutine 0 alimenti per persone intolleranti al glutine 9 micotossine 0 totale 184 0

21 Piano regionale campionamenti MATRICE RICERCHE N. campioni Alimenti dietetici in commercio; piatti pronti per celiaci prodotti nelle mense Salmonella L.monocitogenes 44 Glutine 110 Aflatossine, OTA, DON, Fumoniosine 25

22 Bilancio campionamenti su prodotti senza glutine PROGRAMMATI ESEGUITI REGOLARI IRREGOLARI

23 Campionamenti Allergeni anno Caseinati Lattosio Nocciola Mandorla Soia Proteine uova Pistacchio

24 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale Programma regionale di audit relativo al controllo ufficiale espletato dalle Aziende USL sulle strutture di Ristorazione collettiva Ospedaliera. Obiettivo: verificare il livello di adeguatezza dell organizzazione del DSP per la gestione del sistema dei controlli ufficiali nella Ristorazione ospedaliera Verificare la modalità d ispezione su alcune aree gestionali ritenute particolarmente critiche: tra le altre, anche le modalità di controllo del rischio glutine e gestione delle diete speciali

25 Audit regionale Ristorazione collettiva Ospedaliera: Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare E previsto un locale/area dedicato e opportunamente separato per le preparazioni di diete speciali dotato di attrezzature per le cotture dedicate? Il personale addetto alla produzione dei pasti ha seguito dei corsi di aggiornamento specifici?

26 Attività regionale di audit: Audit di settore Audit Ristorazione ospedaliera period o Realizzati / program mati Raccomandazioni principali 11/11 Maggiore attenzione nel CONTROLLO UFFICIALE sulle aree critiche in relazione alla struttura locali produttivi (anche in riferimento ai piani di autocontrollo) Maggiore coinvolgimento tra UO produzione pasti /OSA e Direzione Presidio ospedaliero

27 Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale 2012 Programma regionale di audit relativo agli adempimenti previsti dalla L. 4/7/05 n. 123 e al controllo ufficiale sulle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti privi di glutine destinati al consumatore finale, ai sensi della determinazione n /2011 con l obiettivo generale di valutare:

28 Aumentare la tutela sanitaria Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale attraverso il controllo ufficiale modalità di esecuzione e di registrazione dei controlli; requisiti strutturali e/o gestionali e adeguatezza del piano di autocontrollo specifico per la produzione di prodotti senza glutine presso gli OSA; l aggiornamento dell anagrafe nelle strutture di ristorazione collettiva pubblica

29 Aumentare la tutela sanitaria Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale attraverso il controllo ufficiale il livello di formazione e informazione degli operatori del DSP in tema di celiachia, l appropriatezza degli interventi formativi realizzati dai DSP rivolti ad operatori del settore alimentare; le interfacce definite e le collaborazioni intraprese con gli interlocutori di riferimento esterni a tutela dei soggetti celiaci;

30 Attività regionale di audit: Audit di settore Audit periodo Realizzat i / programm ati Raccomandazioni principali Celiachia /11 Valutazioni positive sui SIAN per pianificazione dei controlli, uso strumenti per il controllo ufficiale, attività di formazione per personale e OSA Raccomandazioni per formalizzazione interfacce tra SIAN e Associazioni dei soggetti celiaci; Raccomandazioni per miglioramento di procedure dei manuali HACCP degli OSA

31 Aumentare la tutela sanitaria Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale attraverso il controllo ufficiale Fornire agli OSA, alle Associazioni: supporto tecnico relativamente ai requisiti strutturali/attrezzature e alla realizzazione dei piani di autocontrollo informazioni, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate confronto con l utenza in relazione alle problematiche dell alimentazione dei celiaci e altre intolleranze

32 Formazione e Informazione

33 Formazione degli Operatori del settore alimentare (OSA) Tema allergeni e celiachia inserito nei corsi di formazione e aggiornamento (legge Regionale n. 11 del 2003) obbligatori per alimentaristi

34 Formazione degli Operatori del settore alimentare (OSA) Aggiornamento Professionale teorico pratico SPECIFICO OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE N. CORSI ATTIVATI N. PARTECIPANTI Tot. Corsi 223 Tot. Partecipanti 5626

35 Formazione degli Operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità Pubblica Corsi d aggiornamento rivolti a tutti gli operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità Pubblica sul tema della celiachia Programma di supervisione Migliorare l efficacia e l appropriatezza del controllo ufficiale sul rischio glutine e altri allergeni

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38 Qualità nutrizionale: offerta di menù equilibrati, variati e graditi

39 Qualità nutrizionale Indicazioni in merito a principi di sicurezza alimentare e nutrizionale Indicazioni in merito a diete per patologie temporanee o croniche e a diete etniche Supporto al personale nelle preparazioni, nelle modalità di cottura delle diverse ricette, nella somministrazione

40 Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare Sono considerate ai fini dell applicazione della dieta speciale le seguenti condizioni: allergie alimentari la cui diagnosi sia stata esclusivamente effettuata con test ritenuti di riferimento per la European Academy of Allergology and Clinical Immunology (EAACI) e per la Società Italiana di Allergologia e Immunologia Pediatrica e, in particolare: prick test, prilo test, prick-byprick, determinazione IgE specifiche (RAST alimenti). Appartengono a questo gruppo anche i casi di allergia a inalanti (diagnosticata con Prick test o RAST) in cui sia in gioco una reattività crociata con allergeni alimentari;

41 Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare intolleranze alimentari la cui diagnosi sia stata confermata con specifiche indagini eseguite in un laboratorio di analisi chimico cliniche o, a seconda dei casi, in un ambulatorio pubblico o convenzionato col SSN. Rientrano nelle seguenti tipologie sia forme enzimatiche - da difetto di disaccaridasi (lattasi, sucrasi), da difetto di aminoacidi (fenilchetonuria), favismo (difetto di glucosio-6-fosfato deidrogenasi), fisiologica intolleranza alle fibre, sia forme su base farmacologica da ipersensibilità o eccesso di ammine.

42 Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare nella ristorazione scolastica Il servizio competente definisce un menù che garantisca: completezza nutrizionale gusto adeguatezza delle tecniche di preparazione e presentazione dei piatti, rendendoli per quanto possibile meno diversi dal menù base.

43 Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare nella ristorazione scolastica La particolare attenzione richiesta durante il confezionamento e distribuzione dei pasti, rende necessario che l operatore disponga di uno spazio appositamente dedicato Una corretta metodologia di lavoro richiede utensili ed attrezzature dedicate. La preparazione e distribuzione dei pasti speciali richiede che siano osservati oltre i principi generali dell HACCP, anche una serie di requisiti specifici che devono dare luogo a precise procedure operative.

44 Punti critici nella gestione delle diete speciali la modalità di prenotazione delle diete speciali; la valutazione del rischio rappresentato dalle diverse tipologie di diete speciali e la stesura di un piano di autocontrollo aziendale adeguato che descriva le procedure per la gestione delle specifiche diete speciali; la formazione e competenza del personale coinvolto nella preparazione, distribuzione, somministrazione delle diete speciali; l identificazione di un responsabile della gestione delle diete speciali; le modalità operative di preparazione delle diete speciali, il loro confezionamento ed identificazione; le temperature di mantenimento delle diete speciali; la fase di somministrazione delle diete speciali; lagradibilità della dieta speciale; la collaborazione e la corresponsabilità di tutti i soggetti coinvolti lungo la filiera di sicurezza di una dieta speciale: medico prescrittore, genitori, amministrazione comunale o direzione ente privato, gestore del servizio di ristorazione collettiva, personale di assistenza al pasto (educatore, docente e collaboratore scolastico).

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46 Allergie e intolleranze alimentari elevato impatto sulla qualità di vita dei soggetti che ne sono affetti e dei loro familiari

47 Progetto regionale Alimentazione senza glutine e counselling nutrizionale Favorire l adesione alla dieta senza glutine nei soggetti celiaci Prevenire le possibili complicanze metabolico cliniche della celiachia derivanti da un incompleta adesione alla dieta s.g. o ad abuso di alimenti dietoterapici

48 Obiettivi specifici del Progetto migliorare conoscenze e abilità pratiche sostenere il celiaco e la sua famiglia nel cambiamento dello stile di vita approfondire la conoscenza sulla composizione degli alimenti sostitutivi per celiaci con particolare riferimento alla presenza di zuccheri e grassi

49 Team multiprofessionale e Counseling motivazionale promuovere la motivazione al cambiamento di comportamenti non corretti e l utilizzo di tecniche cognitive comportamentali per facilitare l aderenza a comportamenti protettivi per la salute

50 Aspettative e bisogni iniziali emersi ricevere informazioni utili per gestire meglio la malattia conoscere le novità in campo medico scientifico acquisire abilità pratiche

51 Aspettative e bisogni iniziali emersi sentirsi meno a disagio nelle situazioni sociali sapere affrontare le difficoltà di adesione alla dieta in adolescenza come genitore imparare a gestire la malattia senza fare il carabiniere accettare la malattia

52 Risultati del Progetto aumento delle conoscenze sulla malattia, maggiore attenzione alla lettura delle etichette, acquisizione di maggior abilità pratiche, contribuiscono ad una maggiore accettazione e una maggiore adesione alla dieta aglutinata

53 Conclusioni Consolidare le reti di collaborazione presenti sul territorio regionale Creare progetti che prevedano un utilizzo e uno sviluppo di queste risorse Proseguire l importante percorso di formazione e informazione già delineato Garantire controlli ufficiali efficaci