Gomma arabica: - Stabilizza il colore - Migliora il Mouthfeeling. Acacia Seyal LittoGomme S Acacia Kordofan HydroGum

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1 Gomma arabica: - Stabilizza il colore - Migliora il Mouthfeeling Acacia Seyal LittoGomme S Acacia Kordofan HydroGum In molti paesi vinicoli del sud da decenni è prassi standard l aggiunta della gomma arabica prima dell imbottigliamento per supportare la stabilizzazione del colore dei cristalli e dei metalli pesanti. Contemporaneamente il vino migliora nella densità, pienezza e complessivamente nel Mouthfeeling. La Gomma arabica è un essudato della linfa (resina) di diversi alberi di acacia come Accacia Senegal, Accacia seyal, Accacia karroo, Accacia laeta. Per uso enologico sono interessanti e approvati dall OIV solo le resine dei tipi Accacia senegal e Accacia seyal. Per il recupero della resina la corteccia viene tagliata ad. esempio solo in un certo angolo. La resina che fuoriesce forma sul tronco una goccia dal diametro di 2 7 cm. Questa resina viene raccolta ed essiccata. La Gomma arabica è una macromolecola giallo marrone fortemente fibrillata e viene imputato agli eteropolisaccaridi. E neutra o leggermente acida e solubile in acqua. Già migliaia di anni fa la Gomma arabica veniva impiegata per svariati utilizzi. Gli egiziani utilizzavano la resina come adesivo per la mummificazione, come farmaco o sciolta in acqua e fuliggine veniva fatto l inchiostro. La gomma arabica arrivò in Europa nel medioevo attraverso commercianti arabi. A quei tempi veniva già utilizzata per stabilizzare il colore, come legante per le illustrazioni dei libri e nuovamente come medicinale naturale. Oggi ci sono svariate possibilità di utilizzo nell industria alimentare, nel vino e bevande, ma anche in altri campi. Nell industria delle bevande la gomma arabica trova il suo utilizzo come stabilizzatore di sapore soprattutto nella Limonata. Nella birra come stabilizzatore di schiuma. Nella produzione di dolciumi e gommose impedisce la cristallizzazione dello zucchero. Inoltre viene utilizzata come adesivo per carte come i francobolli. Allo stesso modo anche per la stabilizzazione dei pigmenti di colore in colori ad acqua e inchiostri. Origine Gli alberi di acacia da cui si ottiene la gomma arabica,derivano dalla regione del Sahel in India e dell Oman fino all Africa occidentale. Questa regione viene chiamata anche gum belt. Il più importante paese esportatore è il Sudan, il quale copre la gran parte del fabbisogno mondiale. Ma anche il Ciad e il Niger hanno una grande parte della produzione mondiale. In questi paesi africani la produzione della gomma rabica è un importante fattore economico. Ben noto per l alta qualità e

2 resa di gomma rabica è la regione Kordofan nel Sudan. Deriva quindi un uso frequente del termine Gomme arabique Kordofan per i prodotti ottenuti dall acacia Senegal. Per gli stati africani l Europa è il principale mercato di materie prime. Soprattutto la Francia è l importatore principale e centro dei prodotti da resina di acacia. Il periodo di raccolta per la gomma arabica dell acacia Senegal è da Ottobre fino a Maggio, quello dell acacia Seyal da Febbraio fino a Giugno. Come per tutte le materie prime naturali il raccolto, specialmente in qualità, quantità dipendono spesso da molti fattori. In particolare le condizioni atmosferiche nelle regioni di coltivazione possono essere molto estreme e oscillanti. Pertanto il rendimento per Albero può essere di 0,4 fino a 7 kg e spiega anche la fluttuazione dei prezzi del mercato mondiale. Composizione La gomma arabica prodotta dall acacia senegal viene chiamata anche Kordofan, Hashab, Dure o Verek. Le materie prime si presentano come sono gocce chiare, grosse, dure e trasparenti. (Fig. 1). In modo opposto invece la resina del acacia Seyal ha piuttosto la forma di piccoli nodi scuri vermiformi lacerabili (Fig. 2). In entrambi i tipi la molecola è composta da un complesso ramificato di arabinogalattano e proteina. (Fig. 5).La porzione di proteina è ricca di idrossiprolina e di serina. La quota maggiore della struttura è composta dal arabinogalattano ramificato con ca. 89 % (Frazione 1).Con il 10 %troviamo un complesso di proteine arabinogalattano (Frazione 2) e una piccola quantità del 1 % e costituita da glicoproteine (Frazione 3). In particolare la frazione 2 (Fig. 6) è responsabile di un effetto di stabilizzazione descritto più avanti. Se questa frazione si potesse isolare ed eliminare, il resto ad esempio perderebbe la sua azione stabilizzante sul colore. In base alla fibrillazione si distinguono diversi tipi, ottenuti da acacia senegal o acacia seyal. Attraverso questa composizione la molecola della gomma ha una zona idrofila, vale a dire blocchi da arabinogalattano e una zona idrofoba costituita da proteine arabica dell acacia Seyal. Per l effetto di stabilizzazione è particolarmente importante il complesso polisaccaride- proteina. Azione Nella suddivisione in zone idrofobe e idrofile sta l azione della gomma arabica (Fig. 7). I colloidi insolubili e quindi instabili presenti nel vino precipitano o causano torpidità. Poichè un vino si sviluppa costantemente, queste torbidità si possono presentare in qualsiasi momento. In bottiglia la torbidità andrebbe evitata o rallentata. Con la sua quota di proteina idrofoba il complesso della gomma arabica si posa su di un colloide, la catena idrofila arabico galattano rimane fuori dall ambiente. Fino a quando i colloidi sono presenti individualmente, rimangono in sospensione e non provocano torpidità o precipitazioni. Responsabile dell effetto di separazione è il carattere idrofilo/idrofobo della gomma arabica. Se si avvicinano due colloidi racchiusi, l involucro idrofilo di galattano causa il sopraggiungere del liquido circostante. In questo modo il liquido si introduce attraverso i colloidi, per cui questi vengono separati. (Fig. 8). La formazione del complesso e di conseguenza la

3 precipitazione di queste sostanze viene impedita. Evitando la formazione di questo complesso non precipitano sostanze coloranti importanti. La pellicola di gomma arabica, che si poggia ad un colloide, impedisce anche la formazione di complessi di rame-ferro e quindi le torpidità da metalli pesanti. La stabilizzazione del colore può essere verificata con il test descritto nel OIV-Codex con l ausilio del blu di metilene. Attraverso la sua frazione proteica principalmente agisce la gomma arabica Kordofan (HydroGum), prodotta dall acacia Senegal, contro la precipitazione di sostanze coloranti (Fig. 9). Filtrazione Attraverso la sua piccola grandezza molecolare la gomma arabica dell acacia Seyale risulta facilmente filtrabile, e dopo la sua produzione in prodotto liquido la sua filtrabilità viene testata con membrane a 0,45 µ. Attraverso questo provvedimento si impedisce un precoce intasamento del filtro. Il tipo di gomma arabica Kordofan ha delle molecole più grandi, che possono influenzare la filtrazione. Molti tentativi non hanno mostrato un comportamento chiaro dei vini. Frequentemente la gomma arabica viene aggiunta alcuni giorni prima della filtrazione finale in modo che si possa adattare e legare alla struttura del vino. Tuttavia in base alla composizione del vino può essere utile aggiungere il prodotto poco prima della filtrazione. A causa delle molteplicità delle strutture colloidali nel vino nella filtrabilità bisogna tenere conto del carico colloidale di base poiché questa viene modificata attraverso l aggiunta di gomma arabica o acido metatartarico. Dal momento che le soluzioni di gomma arabiche prodotte industrialmente sono di elevata qualità e stabilizzate microbiologicamente, vi è una soluzione molto elegante per l utilizzo e il dosaggio: Dosare la soluzione di gomma arabica con l ausilio di una messa appunto di un dosatore dopo il filtro direttamente prima dell imbottigliamento per ovviare a difficoltà di filtrazione in vini con elevato contenuto colloidale naturale. La gomma arabica andrebbe utilizzata solo in vini stabilizzati e chiarificati poiché le torbidità dovute a cambiamenti fisici-chimici durante la conservazione vengono protratte ma non completamente impedite. Mouthfeeling migliorato Specialmente nel settore alimentare, ma in particolare anche nel vino, la gomma arabica è conosciuta, poiché migliora il Mouthfeeling e conferisce al vino più pienezza. La ramificata e rotonda struttura del polisaccaride ha un effetto filmogeno il quale rende il vino trattato più morbido. Con la gomma arabica i tannini perdono il loro carattere astringente e vengono percepiti come grassi e più morbidi. L astringenza è uno stimolo percepibile, che ha effetto sul senso del tatto in bocca e nella gola. Essa si basa su di una reazione fisico-chimica di determinati tannini con le mucose della bocca e le proteine della saliva che porta ad una contrazione e alla sensazione di astringenza. Questa iterazione di tannini e proteine può portare ad un impressione di asciutto, poiché la saliva perde il suo effetto lubrificante.

4 Spesso questa sensazione viene descritta come ruvido tannico o lascia una patina sulla lingua. Spesso lo stimolo astringente viene confuso o collegato con il sapore amaro, in quanto la percezione di entrambi e contemporanea in un vino rosso. L impressione astringente viene amplificata attraverso l aggregazione di tannini. Maggiore è l unione tanto più grande viene percepita l astringenza. In questo momento la gomma arabica entra in concorrenza con le proteine delle mucose e della saliva come partner di reazione per tannini. Al tannino si lega la gomma arabica, che così non può più agire sulle proteine delle mucose. Avviene un mascheramento di tannini aggressivi e l aggregazione di questi può essere impedito, che a sua volta si traduce in beneficio per una sensazione più morbida. In tal modo il tannino perde il suo carattere di restringimento e il vino per molti consumatori diventa più gradevole e corposo.

5 Conclusione La gomma arabica è un coadiuvante di trattamento enologico molto utile, il quale agisce in modo molto versatile. Supporta la stabilizzazione di metalli pesanti e cristalli. Nei vini rossi impedisce l eliminazione delle sostanze coloranti. Particolarmente importante è il miglioramento della struttura dei vini attraverso la gomma arabica. I vini appaiono molto più rotondi e morbidi. I tannini aggressivi vengono mascherati e la loro impressione astringente viene mitigata. Fig. 1: Gomma arabica dall acacia Senegal -Kordofan HydroGum Fig. 1: Gomma arabica dall acacia Seyal-LittoGomme S

6 Fig. 3: La gomma arabica nell industria alimentare agisce come: Stabilizzatore Addensante Agente di carica Emulsionate Nella produzione di: Limonata Birra Vino Dolciumi Patatine e salatini Gommose Caramelle per gola e tosse Gelato Capsule e compresse Inoltre ad esempio.come colla per carta (francobolli), stabilizzazione dei pigmenti dei colori ad acqua e inchiostri. Fig. 4: Caratterizzazione Gomma arabica Gomma arabica di Acacia senegal di Acacia seyal Peso molecolare ca ca. 8 x 10 5 Rotazione specifica -34 < α < < α < +55 Viscosità di base > 14 ml/g < 12 ml/g Galattosio > 44 % < 40 % Arabinosio 25 % > 40 % Acido glucuronico > 15 % < 8 % Proteine ~ 2,3 % 0,9 %

7 Fig. 5: Struttura ad albero della gomma arbica

8 Fig. 7 Fig. 8: Effetto di separazione della gomma arabica

9 Fig. 10 Caratteristiche della gomma arabica nel vino Impedisce la precipitazione di componenti di colore Amplifica l effetto dell ac meta tartarico contro la formazione di cristalli Stabilizza i complessi metallici Arrotonda il vino, dà più corpo e densità I tannini appaiono più morbidi Riduce eventuale bruciore Aumenta il Mouthfeeling

10 Fig. 11: Classificazione e legale Gomma arabica (o gomma di acacia, Gomme arabique, Gomme d acacia, Gum arabic) ha il numero di E: E 414, EINECS , CAS Per gli alimenti in generale vale la quantità massima : QS, ossia fino a saturazione. E anche approvato come additivo per vini biologici. Il comunicato della nuova versione del regolamento sul vino regola nella sezione 3 11 (2) la competenza del regolamento CE 1493/1999. In questo c è scritto sulla organizzazione comune di mercato per il vino nell allegato IV al punto 3. r) Utilizzo di gomma arabica. Anche nel regolamento per l autorizzazione di additivi agli alimenti per scopi tecnologici (regolamento approvazione additivi ZzulV) è elencato al numero E 414 gomma arabica. LittoGomme S: - Liquida - Facilmente filtrabile - Migliora il Mouthfeeling - Riduce il bruciore - Protezione nei confronti di tannini aggressivi - Particolarmente indicato per vino bianco HydroGum: - Allround-gomma arabica, liquida - Buona filtrabilità - Riduce l astringenza - I vini risultano più morbidi - Per vino rosso e bianco MetaGum: - Composto omogeneo di ac. metatartarico e gomma arabica altamente esterificati - La migliore protezione contro le precipitazioni di cristalli - Sostiene durevolmente l impressione gustativa al palato