Capitolato Tecnico/Commerciale. per la sub-concessione e la gestione di alcune aree commerciali da destinarsi alle attività

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1 Capitolato Tecnico/Commerciale per la sub-concessione e la gestione di alcune aree commerciali da destinarsi alle attività di ristorante self service, ristorante con servizio al tavolo e un bar/caffetteria presso l Aeroporto G. Galilei di Pisa. Premessa La presente procedura di affidamento in sub-concessione commerciale ha lo scopo di individuare un operatore economico specializzato nella gestione e nella conduzione di un ristorante self service, ristorante con servizio al tavolo e un bar/caffetteria posti tutti all interno dell Aeroporto G. Galilei di Pisa. Per la gestione delle suddette attività e segnatamente per la gestione ristorante self service, ristorante con servizio al tavolo e bar/caffetteria presenti in area landside all interno dell Aeroporto, la Società Aeroporto Toscano S.p.A., Società di gestione dell Aeroporto Internazionale G. Galilei di Pisa, ha un contratto vigente con la Società Servair Airchef S.r.l. avente scadenza il Si precisa altresì che La Società Servair Airchef S.r.l., in qualità di Società dismette le suddette attività e non parteciperà alla presente selezione Art. 1 - Definizioni Nel testo del presente capitolato tecnico il termine Concedente designa la Società di gestione aeroportuale ed il termine Subconcessionario designa il soggetto/impresa che si propone per la gestione delle attività oggetto della selezione. Art. 2 - Oggetto della Subconcessione Costituisce oggetto del presente capitolato tecnico/commerciale l attività di: sub-concessione per la gestione di alcune aree commerciali da destinarsi alle attività di ristorante self service, ristorante con servizio al tavolo e un bar/caffetteria presso l Aeroporto G. Galilei di Pisa collocate in aree landside; Art. 3 - Durata della Subconcessione L attività di cui al precedente art. 2 sarà affidata in sub concessione dal Concedente fino al 31/12/2020 a far data dal 01/01/2013. La data di avvio dell attività è prevista per il 1 gennaio 2013 fatte salve eventuali gestioni di carattere tecnico che dovranno essere meglio definite in apposito accordo da stipularsi con l attuale Subconcessionario (Servair Airchef) comunque entro e non oltre il 31/01/2013.

2 Alla scadenza indicata (31/12/2020) la convenzione cesserà di produrre ogni e qualsiasi effetto, essendo espressamente esclusa la sua proroga tacita. Eventuali rinnovi dovranno essere oggetto di apposita pattuizione. Art. 4 - Condizioni Generali La sub-concessione è disciplinata dal Regolamento per le sub-concessionarie SAT inerenti le attività commerciali presenti nell ambito del complesso dell Aeroporto Galileo Galilei nonché dalla scrittura privata di sub-concessione. Art. 5 - Specifiche qualitative dell oggetto della Subconcessione Nell espletamento dell attività affidata in sub-concessione al Subconcessionario, lo stesso si obbliga ad usare la diligenza e la cura necessarie ad assicurare gli standard di cui al successivi punti a), b) e c). a) Orario minimo richiesto del servizio 1. BAR/CAFFETTERIA Apertura ore 7.30; Chiusura ore RISTORANTE/SELF SERVICE il Subconcessionario dovrà rispettare il seguente orario minimo: Apertura pranzo ore Chiusura pranzo ore Apertura cena ore Chiusura cena ore Il servizio dovrà essere erogato fino a 10 minuti prima dell orario di chiusura previsto e comunque l effettiva chiusura dell esercizio, sarà condizionata all assenza di clienti e in ogni caso non prima degli orari sopra indicati. 2.1 SERVIZIO DI RISTORAZIONE AZIENDALE PER IL PERSONALE SAT il Subconcessionario dovrà, nell ambito della presente subconcessione, garantire il servizio di ristorazione aziendale per il personale del Concedente. A tal proposito sarà tenuto a stipulare apposito accordo di convenzione avente i contenuti minimi normativi ed economici previsti dal documento Ristorazione Aziendale SAT, allegato alla documentazione di gara. 3. RISTORANTE CON SERVIZIO AL TAVOLO Apertura pranzo ore Chiusura pranzo ore Apertura cena ore Chiusura cena ore 22.00

3 Il servizio dovrà essere erogato fino a 10 minuti prima dell orario di chiusura previsto e comunque l effettiva chiusura dell esercizio, sarà condizionata all assenza di clienti e in ogni caso non prima degli orari sopra indicati. b) Qualifiche del personale addetto Ferma restando quanto previsto all Art. 7 (punto 2) e la discrezionalità del Subconcessionario sul piano dell organizzazione dei servizi, nel rispetto soltanto delle istruzioni di carattere generale e delle procedure di servizio sotto riportate, il Subconcessionario si impegna ad operare con personale qualificato e quantitativamente adeguato a garantire gli standard di cui al successivo punto c (da 1 a 3). Il Subconcessionario impiegherà nel proprio esercizio in Aeroporto personale con caratteristiche adeguate alla clientela internazionale utilizzando personale idoneo al contatto con il pubblico che garantisca i livelli di cortesia, decoro e igiene normalmente assicurati nel settore della ristorazione. Il Subconcessionario dovrà assicurare il possesso da parte del personale impiegato nel servizio (ed il mantenimento rispetto a eventuali variazioni della normativa di settore) delle necessarie certificazioni previste dalla normativa vigente sulla preparazione e somministrazione di generi alimentari al pubblico (es. HCCP, etc). La Concedente, nell ambito delle proprie attribuzioni, si riserva di effettuare controlli a campione sul possesso e mantenimento delle suddette certificazioni. Il personale a contatto con il pubblico dovrà indossare apposite divise e sarà munito di targhetta di riconoscimento entrambe approvate dal Concedente. In particolare il personale impiegato dal Subconcessionario alle casse nonché quello dedicato al servizio ai tavoli dovrà avere buona conoscenza almeno della lingua inglese al fine di garantire il miglior servizio alla clientela internazionale. Per il resto del personale al pubblico viene richiesta la conoscenza di nozioni elementari della lingua inglese. c) Specifiche di Qualità sulle attività svolte: Per l attività oggetto di sub concessione sono previsti i seguenti parametri di Qualità: Il Concedente eserciterà un controllo costante sulle modalità di svolgimento dei servizi oggetto di sub-concessione, al fine di verificare la conformità agli standard qualitativi prefissati. In particolare il servizio dovrà essere irreprensibile dal punto di vista della cortesia, del decoro e dell igiene. Dovrà essere altresì assicurato un assortimento idoneo a soddisfare le richieste di tutta la clientela aeroportuale e non, con particolare attenzione alla clientela con particolari esigenze alimentari (es. vegetariani, celiaci, etc). A tal fine il Subconcessionario si impegna a fornire al Concedente, ogni 6 mesi, un piano di assortimento merceologico in linea con quello degli esercizi di riferimento, concordati con il sub concessionario ed indicati nel Contratto di Subconcessione.

4 1. Servizio e Tempi di Attesa: Il Concedente nello svolgimento delle attività si impegna a ridurre al minimo i tempi di attesa per l erogazione al pubblico dei singoli servizi secondo il seguente schema: SERVIZIO DI RISTORANTE con servizio al tavolo il Cliente al momento dell ingresso nel locale dovrà essere accolto con cortesia ed accompagnato al tavolo libero; il menu e la carta dei vini dovranno essere consegnati al Cliente una volta fatto accomodare al tavolo. la richiesta dell ordine dovrà essere espletata entro e non oltre 5 minuti; la presentazione della prima portata dovrà avvenire entro 10 minuti (dalla richiesta dell ordine) fatte salve pietanze con caratteristiche particolari; SERVIZIO DI RISTORANTE self service il Cliente dovrà essere servito per primi piatti e secondi piatti caldi/espressi entro i 4 minuti dalla scelta della pietanza da parte del Cliente; le postazioni per gli alimenti preconfezionati come ad esempio i contorni, la frutta, i dessert, etc. (aree free flow/isole) dovranno essere sempre adeguatamente rifornite al fine di consentire un rapido servizio al Cliente; tempo massimo di attesa alle casse per il Cliente: 4 minuti BAR/CAFFETTERIA tempo massimo di attesa alla cassa: 3 minuti tempo massimo attesa ritiro scontrino e servizio: 3 minuti 2. Specifiche Servizio Ristorante con servizio al tavolo. Il Menù giornaliero, esposto in modo ben visibile, all ingresso del locale, dovrà essere espresso oltre che in italiano anche in inglese, francese e tedesco, e dovrà indicare il prezzo di ciascuna portata. Il ristorante, dovendosi caratterizzare per la sua connotazione toscana, offrirà pietanze realizzate con prodotti tipici quali olio extra vergine di oliva e vini di produzione regionale, pane (panini bianchi, pane integrale, grissini e pane toscano tagliato a fette), con assortimento per le portate: di terra: con carni di manzo, suino, carni bianche e cacciagione di prima scelta, bistecche alla fiorentina e grigliate miste; di mare: prodotti ittici freschi. Nel caso di prodotti congelati questi dovranno essere chiaramente specificati nel menù.

5 Il Servizio al tavolo: Considerata la tipologia di servizio e l utenza in transito all interno della struttura, lo standard garantito dovrà essere elevato ed irreprensibile, oltre che sotto il profilo igienico, per la qualità e la cortesia. L ambiente predisposto dovrà presentarsi sempre in ordine. Pertanto, appena il Cliente avrà terminato la sua consumazione, il tavolo dovrà essere immediatamente riordinato e predisposto all accoglienza di un nuovo Cliente. Alla chiusura serale dovrà provvedersi al completo riassetto della sala al fine di garantire l immediata operatività della stessa alla riapertura del giorno seguente. L allestimento dei tavoli dovrà essere realizzato rispettando le connotazioni del progetto approvato con tovaglie e tovaglioli di cotone o altra fibra idonea. Le posate dovranno essere in acciaio di buon livello qualitativo; i bicchieri, in vetro/cristallo, saranno di tipologia diversa in relazione alle portate previste. Il pane dovrà essere portato in tavola, all arrivo del cliente, in appositi cestini. Il Subconcessionario provvederà a rendere l allestimento dei tavoli più gradevole predisponendo decorazioni centrotavola. Il pagamento del conto da parte del Cliente dovrà avvenire, dopo la richiesta di quest ultimo, direttamente al tavolo. Specifiche di Servizio Ristorante Self Service L attività si caratterizza come una area di ristorazione veloce e gestita in self service dagli utenti. Il Subconcessionario nell espletamento del servizio dovrà pertanto garantire una buona capacità di smaltimento delle code al fine di rispettare i tempi sopra richiesti, sia per quanto riguarda la Clientela generale dell aeroporto, sia per quanto riguarda i dipendenti della Concedente che usufruiscono di tale servizio. I tavoli dovranno essere riordinati prontamente dopo l utilizzo del tavolo al fine di poter consentire l immediato uso al Cliente successivo. Nel locale dovranno essere disponibili i necessari vassoi con le relative tovagliette copri vassoio in carta, tovaglioli di carta. Dovranno essere inoltre disponibili posate in acciaio e in plastica alimentare oltre a bicchieri in vetro e in plastica alimentare. All ingresso del locale dovrà chiaramente essere esposto alla clientela il menù giornaliero in lingua italiana e inglese; Specifiche di servizio Bar/Caffetteria L attività dovrà prevalentemente presentarsi come Caffetteria ed offrire pertanto caffè espresso e macinato al momento di varie qualità, possibilmente di brand conosciuti, oltre a the ed infusi, cioccolate calde, etc. con presenza di prodotti di pasticceria dolce e salata. La caffetteria potrà offrire aperitivi alcolici ed analcolici oltre a somministrare vini e bevande in genere. All ingresso del locale dovrà chiaramente essere esposto alla clientela il menù giornaliero in lingua italiana e inglese; 3. Gestione emergenze per il Ristorante Self Service Il Subconcessionario dovrà provvedere ad organizzare, con il proprio personale, una struttura operativa per la gestione delle emergenze che si possano verificare nell arco

6 temporale 11:00-22:00 in un tempo massimo di 45 minuti per la distribuzione di pasti caldi nel Ristorante Self Service. Per la fascia oraria 22:00-11:00 il Subconcessionario fornirà i nominativi ed i riferimenti telefonici dei propri responsabili reperibili in caso di emergenze non previste impegnandosi ad attivare i servizi di cui sopra entro il tempo massimo di 1 ora dalla chiamata. d) Controllo prezzi al pubblico I prezzi praticati dal Subconcessionario non potranno essere superiori a quelli praticati dall esercizio di riferimento, presente in almeno un altra realtà aeroportuale nazionale o internazionale similare a quella di Pisa, che sarà concordemente individuato con il soggetto aggiudicatario della presente selezione ed indicato nel Contratto al momento della stipula. Il Concedente si riserverà, comunque, la facoltà di far ritirare dalla vendita qualsiasi articolo per il quale il Subconcessionario pratichi un prezzo più alto del 15% rispetto a quello praticato nel negozio di riferimento o comunque un prezzo fuori mercato rispetto al prezzo di vendita del prodotto, applicato in altre realtà regionali o realtà di altri aeroporti nazionali similari a quello di Pisa. e) Reclami I reclami presentati dagli utenti dell aerostazione inerenti all esercizi in oggetto, saranno trasmessi al responsabile della sub-concessionaria, il quale sarà tenuto a comunicare al Concedente l adozione di idonei e tempestivi provvedimenti. Art. 6 Obblighi del Subconcessionario Relativamente alle attività oggetto della selezione, queste ultime sono in gestione alla Società Servair Air Chef fino alla data del 31/12/2012. Al fine di poter gestire il passaggio delle succitate attività al nuovo Subconcessionario, anche al fine di garantire la corretta erogazione dei servizi all utenza aeroportuale, il Concedente indica di seguito le linee guida obbligatorie: 1. Il Subconcessionario dovrà rilevare gli arredi e le attrezzature presenti alla data del 01/01/2013 nello stato in cui si trovano con le seguenti modalità: a. per le attività di Ristorante Self Service, il Subconcessionario si obbliga a corrispondere all attuale gestore (Servair AirChef) l importo onnicomprensivo di IVA che comprende gli arredi, le attrezzature, le vettovaglie e quanto altro verrà definito al momento del passaggio gestionale; b. per l attività di Bar/Caffetteria, il Subconcessionario si obbliga a corrispondere all attuale gestore (Servair AirChef S.r.l.) l importo onnicomprensivo di IVA che comprende gli arredi, le attrezzature e quanto altro verrà definito al momento del passaggio gestionale; 2. Il Subconcessionario, con la finalità del mantenimento dei livelli occupazionali, si impegna ad assumere il personale già impiegato da Servair AirChef S.r.L alla data di

7 pubblicazione della presente selezione, dal giorno di inizio nelle attività oggetto di subconcessione e sopra menzionate, applicando un CCNL stipulato dalle organizzazioni sindacali comparativamente più rappresentative. Si allega di seguito la lista non nominativa del personale impiegato da Servair AirChef S.r.L. alla data di pubblicazione della presente selezione rispetto ai quali il Subconcessionario assumerà la titolarità dei rapporti di lavoro, con le relative qualifiche e livelli di inquadramento. RISTORANTE CON SERVIZIO AL TAVOLO E RISTORANTE SELF SERVICE Ore N CCNL Livello lavorative settimanali Mansione 1 Turismo e Pubblici Esercizi 06D 60 Operaio Part time 2 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 3 Turismo e Pubblici Esercizi 04A 100 Operaio 4 Turismo e Pubblici Esercizi 06A 100 Operaio 6 Turismo e Pubblici Esercizi 06A 100 Operaio 6 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 7 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 8 Turismo e Pubblici Esercizi 06D 100 Operaio (*) 9 Turismo e Pubblici Esercizi 03A 100 Operaio 10 Turismo e Pubblici Esercizi 06A 62,5 Operaio Part time 11 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 12 Turismo e Pubblici Esercizi 06A 62,5 Operaio Part time 13 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 14 Turismo e Pubblici Esercizi 03A 100 Impiegato 15 Turismo e Pubblici Esercizi 04A 100 Operaio 16 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio * dipendente assente per congedo parentale BAR/CAFFETTERIA Ore N CCNL Livello lavorative settimanali Mansione 1 Turismo e Pubblici Esercizi 04A 100 Operaio 2 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 3 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 4 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 5 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 6 Turismo e Pubblici Esercizi 05A 100 Operaio 7 Turismo e Pubblici Esercizi 04A 100 Operaio

8 3. Il Subconcessionario dovrà corrispondere, al Concedente, una fee di ingresso pari a ,0 + IVA. Tale importo sarà oggetto di regolare fattura che il Concedente emetterà in data 31/01/2013 con pagamento 30 giorni d.f. I contenuti commerciali di accordo indicati al punto 1 (paragrafi a e b) e punto 2 formeranno oggetto di una apposita scrittura privata tra Servair AirChef Srl ed il soggetto aggiudicatario della presente selezione, che le parti dovranno sottoscrivere entro il 31/01/2013. Nell ambito della stesura del suddetto accordo sarà definita altresì la data di cambio gestionale che non potrà avvenire comunque oltre il 15/02/2013. I contenuti commerciali di accordo indicati al punto 3 saranno altresì recepiti nello schema di contratto di Sub Concessione, allegato alla documentazione della presente selezione. Art. 7 Cronoprogramma allestimento locali e tempistiche delle attività - BAR/CAFFETTERIA Dalla data dell inizio dell attività di bar/caffetteria nei locali descritti in planimetria (Allegato Bar-Caffetteria ) ed entro il , il Subconcessionario si impegna ad ultimare i lavori di allestimento e riqualificazione, descritti nel progetto tecnico proposto in sede di selezione, delle nuove aree che la Concedente metterà a disposizione con congruo anticipo per l effettuazione dei lavori suddetti nei tempi richiesti. - RISTORANTE/SELF SERVICE L attività di Ristorante/Self Service dovrà essere svolta inizialmente negli attuali locali descritti in planimetria e nello stato attuale (Allegato Ristorante-Self Service ). Tali locali dovranno essere oggetto di un primo restyling entro la data massima del I contenuti minimi di tale restyling temporaneo verranno concordati dalla Concedente con l Aggiudicatario. Il Subconcessionario potrà altresì iniziare i lavori di realizzazione piena del progetto presentato come soluzione tecnica in sede di selezione commerciale, successivamente alla data del e tali lavori dovranno essere ultimati entro due mesi (60 giorni naturali e consecutivi) dalla data di inizio degli stessi. - RISTORANTE CON SERVIZIO AL TAVOLO L attività di Ristorante con servizio al tavolo dovrà essere svolta nei locali che l Aggiudicatario ha individuato nel progetto presentato come soluzione tecnica in sede di selezione commerciale. Il Subconcessionario potrà iniziare i lavori di realizzazione del progetto di cui sopra successivamente alla data del , contestualmente ai lavori per la realizzazione del Ristorante Self-Service, e tali lavori dovranno essere ultimati entro due mesi (60 giorni naturali e consecutivi) dalla data di inizio degli stessi. NB: le tempistiche e le date indicate nel presente documento potranno subire variazioni.