Celiachia Regole e consigli per i produttori

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1 Celiachia Regole e consigli per i produttori L analisi chimica è solo uno dei controlli da effettuare di Luca Guercio Tecnologo alimentare, Ordine dei tecnologi alimentari Lombardia e Liguria 44 Produrre un alimento o una bevanda gluten free all interno di un azienda che utilizza anche cereali contenenti glutine non sempre è facile. Gli step da seguire La richiesta di alimenti senza glutine nell ultimo quinquennio ha subito un notevole incremento, richiamando anche l attenzione di chi fino ad oggi non si era mai interessato alla produzione e commercializzazione di prodotti dietetici. Un po perché nel proprio business plan la commercializzazione di tali alimenti non trovava il giusto spazio e un po perché le linee di produzione non erano ancora pronte per garantire l assenza di glutine nei prodotti finiti. Proprio il maggiore interesse di grandi e piccoli produttori ha permesso ai consumatori celiaci di poter giovare di un offerta più ampia sul mercato di prodotti senza glutine, che spesso reggono egregiamente il confronto con alimenti tradizionali della medesima classe merceologica. L evoluzione della richiesta Nel 2006, in Italia i celiaci diagnosticati erano circa , l anno successivo il ministero della Salute, attraverso una comunicazione pubblica, dichiarava: Attualmente si stima che risulti affetto da malattia celiaca un individuo ogni 100/150, per una prevalenza dello 0,6-1% sulla popolazione. Di questi pazienti, solo una parte è consapevole della malattia. Infatti, nel nostro Paese vi sono poco più di celiaci noti, contro un numero reale valutato in circa Oggi la prevalenza della celiachia sia nei bambini che negli adulti è stimata intorno a 1-1,5%. Ne risulta, quindi, una persona su cento; da qui si evince che i celiaci potenzialmente sarebbero circa 600 mila, anche se ne sono stati diagnosticati solo 60 mila. Ogni anno vengono effettuate cinquemila nuove diagnosi ed ogni anno nascono nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9% 1. 1 Fonte: Ministero della Salute ALIMENTI&BEVANDE Anno XIII - 1/2 Gen-Feb 2011

2 La normativa L articolo 1 del decreto legislativo 114/2006, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 69 del 23 marzo 2006, ha introdotto l obbligo di dichiarare in etichetta la presenza di allergeni alimentari, inclusi i cereali contenenti glutine. Una delle conseguenze di tale obbligo, dettata anche dallo spirito precauzionale di molti imprenditori, è stata l adozione d indicazioni (claim) tutelanti, ma non normate, come: prodotto in uno stabilimento che utilizza cereali contenenti glutine oppure può contenere tracce di cereali contenenti glutine. Questo tipo di indicazioni sono attualmente utilizzate di routine e quasi sempre affiancano l elenco degli ingredienti di alimenti realizzati in stabilimenti ove si utilizzano allergeni alimentari. Bisognerebbe però ricordare che l utilizzo di questo claim non garantisce una piena tutela all azienda. Infatti, se in sede di controllo ufficiale l autorità competente, a seguito di indagini analitiche, accerta la presenza di glutine nel La dicitura senza glutine si può utilizzare se il contenuto di questa sostanza non supera i 20 mg/kg prodotto preconfezionato che non riporta tra gli ingredienti l indicazione [ ] contenente glutine e nel contempo riporta il claim sopra indicato, il grado di tutela fornita dall indicazione volontaria potrebbe accusare una seria riduzione, fino ad essere azzerato nel caso in cui la presenza di glutine fosse rilevata in più lotti di produzione. In tal caso potrebbe configurasi più di un illecito amministrativo e penale ai sensi degli articoli 515 e 516 del codice di procedura penale e dell art. 5 della legge 283/1962. Il concetto di assenza/presenza è stato ben chiarito dall art. 3 del regolamento CE 41/2009, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell Unione Europea L 16/3 del 21 gennaio 2009 ed entrato in vigore nel febbraio dello stesso anno. Questo provvedimento stabilisce una soglia massima del contenuto in glutine che non può essere superata: è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg nei prodotti alimentari venduti al consumatore finale. È importante ricordare che l indicazione con contenuto di glutine molto basso, concentrazione in glutine compresa tra 20 e 100 mg/kg, è permessa solo ed esclusivamente nell etichettatura di prodotti alimentari definiti dietetici o di regime ovvero specificatamente formulati e destinati ad un determinato gruppo di consumatori. Per la loro particolare natura i prodotti dietetici, prima di essere posti in com- 45

3 46 GUIDA ALLA PRODUZIONE E ALLA VENDITA DEI PRODOTTI ALIMENTARI SENZA GLUTINE di D. Pisanello Dal 1 gennaio 2012 saranno pienamente in vigore i nuovi requisiti comunitari per la produzione ed etichettatura dei prodotti alimentari destinati alla persone intolleranti al glutine. EPC Editore suggerisce una monografia on line che, dopo aver esaminato i nuovi requisiti per i prodotti senza glutine e quelli con contenuto di glutine molto basso, analizza gli obblighi di conformità richiesti al prodotto, al produttore e all importatore. La procedura di notifica e i riferimenti internazionali per la conduzione dei metodi di analisi sono oggetto di attenzione dettagliata. Sono forniti, inoltre, inquadramento e precisazioni in merito al quadro sanzionatorio per l uso di termini correlati alla presenza/assenza di glutine. La responsabilità civile, con una particolare attenzione alla disciplina del rischio di danno da prodotto difettoso, è declinata specificatamente sul settore dei prodotti gluten free. Per ulteriori informazioni, consultare il sito Prodotti Monografie digitali mercio e poter riportare in etichetta la dicitura con contenuto di glutine molto basso, dovranno essere autorizzati dal ministero della Salute mediante l espletamento di uno specifico iter di registrazione, ai sensi del vigente d.lgs. 111/1992, che richiede anche l indicazione in etichetta dei valori nutritivi (tabella nutrizionale) in conformità al d.lgs. 77/1993. Con la pubblicazione della circolare del 5 novembre 2009 viene data la possibilità ai produttori o confezionatori di utilizzare la dicitura senza glutine anche nei prodotti di uso corrente, che si distinguono da prodotti similari dello stesso genere merceologico in quanto la ricetta tradizionale utilizzata non prevede che durante la produzione siano impiegati cereali contenenti glutine. La produzione e i controlli Produrre un alimento o una bevanda gluten free all interno di un azienda che utilizza anche cereali contenenti glutine non sempre è facile. Questa considerazione, che in un primo momento potrebbe sembrare piuttosto banale, vuole essere uno stimolo a riflettere sui quali aspetti l imprenditore, lo staff di produzione e i responsabili del Controllo Qualità dovrebbero soffermarsi, per attivare un processo produttivo in grado di permettere veramente la garanzia di una costante produzione di alimenti o bevande privi di glutine. L analisi chimica del prodotto finito, se pur di notevole importanza, è solo uno dei controlli di cui l azienda dovrebbe preoccuparsi. È meglio, quindi, procedere per gradi: 1. Conoscere bene gli allergeni. Possono essere o sono presenti nella nostra azienda? Quali sono i cereali che contengono glutine? Siamo sicuri che tutto il personale di ogni livello sia a conoscenza dell allergene che non vogliamo sia presente nei nostri prodotti? Dove posso trovare l allergene indesiderato all interno della mia azienda? Queste sono solo alcune delle molteplici domande che tutto il management aziendale dovrebbe porsi prima d iniziare una seria e scrupolosa analisi del rischio. A tal proposito, è opportuno ricordare che l attuale normativa considera cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio e prodotti derivati, purché il processo subıto non aumenti il livello di allergenicità valutato dall Autorità Euro-

4 pea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) per il prodotto di base dal quale sono derivati; maltodestrine a base di grano e prodotti derivati, purché il processo subıto non aumenti il livello di allergenicità valutato dall EFSA per il prodotto di base dal quale sono derivati; sciroppi di glucosio a base d orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche. 2. Prima di iniziare la pianificazione a tavolino di lay out produttivo 2, linee di produzione, sistemi C.I.P. (Cleaning In Place) ecc., il team HACCP, con la piena collaborazione del responsabile commerciale, dovrebbe riunirsi per identificare molto chiaramente a chi verrà proposto il prodotto, considerando sia il grado di intolleranza dei soggetti a cui sarà rivolto sia se possibile l eventuale uso improprio del prodotto. Per esempio, immaginiamo cosa può accadere se un bambino celiaco all asilo mangia il biscotto del compagno in un momento di disattenzione della maestra. Possiamo fare qualcosa? Magari sì, dando una forma particolare ai nostri prodotti prontamente distinguibili anche dalla maestra, che torna a dare attenzione ai bambini durante il consumo della merenda. 3. La valutazione della possibilità di realizzare il prodotto deve essere svolta senza particolari pressioni, valutando correttamente se il rapporto tra investimento e previsione di rendita permetterà di realizzare e mantenere un lay out necessario ad impedire sia contaminazioni indesiderate, ovvero apporti indesiderati di glutine nelle materie prime, nei semilavorati e nei prodotti finiti, sia produzioni promiscue ingestibili già esistenti. È necessario considerare anche i costi per la formazione degli operatori (anche di eventuali cooperative esterne) e la verifica ed eventuale modifica del sistema di comunicazione aziendale interna, valutando contestualmente la capacità del reparto organizzativo/produttivo di affrontare particolari necessità o richieste. 4. Il rapporto con i fornitori dovrà essere più che trasparente e la comunicazione tra azienda e fornitori dovrà essere efficace ed efficiente, al fine di ottenere in tempo reale e sempre tutte le informazioni indispensabili, come le specifiche di materie prime e semilavorati, valide ed aggiornate Alba List e dichiarazioni relative alla possibilità di cross contamination delle materie prima dell arrivo in azienda. Il management, inoltre, dovrà garantirsi che i propri fornitori di ingredienti speciali siano disponibili a ricevere audit di seconda parte. Il reparto produttivo dovrà predisporre in collaborazione con il responsabile controllo qualità rigidi controlli al ricevimento, test analitici a campione (il metodo ELISA è consigliato). Tutto ciò dovrà essere previsto anche per i fornitori di emergenza, ovviamente. 5. La presenza di allergeni deve essere considerata come pericolo e il glutine può essere considerato un contaminate biochimico. Nella produzione di alimenti gluten free tutte le fasi produttive ove è presente la possibilità di contaminazione (o presenza) nelle materie prime, semilavorati o prodotti finiti di glutine dovrebbero essere gestite come punti critici di controllo (CCP), ricordando che la normativa cogente e la letteratura scientifica considera limiti critici associati ai CCP aziendali non solo parametri misurabili. Per l azienda un limite critico misurabile è la concentrazione di 20 ppm di glutine, ma assume valenza di limite critico anche la presenza/assenza di una particolare condizione lavorativa potenzialmente pericolosa. 6. Il ricevimento e lo stoccaggio delle materie prime dovrebbero prevedere un piano di campionamento personalizzato dall azienda, al fine di controllare le materie prime ed i semilavorati al ricevimento. I controlli dovrebbero sempre essere effettuati da persone addestrate. Il responsabile di produzione dovrebbe avanzare qualche cortese pretesa verso i forni Con layout produttivo si è soliti intendere la disposizione fisica delle attività produttive di un azienda all interno del perimetro del fabbricato o nelle zone immediatamente adiacenti.

5 Schema Esempio di check list VERIFICA SÌ NO NA DOCUMENTO VISIONATO/OSSERVAZIONI È presente una procedura sulla preparazione delle diete speciali? È presente una procedura, con particolare riferimento alla celiachia, che, individuando i rischi legati ad una scorretta lavorazione, ne riduca gli effetti? La preparazione del pasto per il celiaco avviene in un locale esclusivo. 48 Nello stesso locale, ma in un area ben identificata. Nello stesso locale, su area utilizzata promiscuamente, intesa come pasti normali e pasti per altre allergie/intolleranze Le materie prime prive di glutine sono immagazzinate in locali appositi o almeno in zone ben separate e chiaramente identificabili? Deperibile Non deperibile Le materie prime sono conservate in confezioni originali integre?

6 La formazione del personale è un indispensabile investimento dell azienda per la sicurezza alimentare di glutine anche nelle acque di lavaggio e nelle acque tecnologiche (forni a vapore). Al fine di evitare la contaminazione dei prodotti, il responsabile Qualità può istituire il divieto d accesso al reparto in fase di produzione a persone non autorizzate, verificare gli imballaggi (primari/secondari e terziari in ingresso) nonché le attrezzature che vengono solitamente ignorate, ma che vengono utilizzate quotidianamente come i trans pallet o i muletti. 7. Ultima, ma non di certo per importanza, è la formazione del personale: un indispensabile investimento dell azienda per la sicurezza alimentare. Il management aziendale deve garantire che gli interventi formativi siano: erogati da docenti altamente specializzati e competenti, specifici e strutturati su differenti livelli di complessità, ma comunque accessibile a tutti, verificati, ripetuti se necessario, costanti, non troppo distanti, perché una frequenza biennale è più che sufficiente per permettere la perdita di quasi la totalità delle nozioni acquisite. Al termine della pianificazione del processo, considerando anche quanto sopra riportato, sia l azienda sia le autorità compenti possono predisporre check list ad hoc da utilizzare durante audit interni o audit ufficiali di controllo (vedi Schema). 49 tori, tra cui la consegna di materie prime confezionate ermeticamente e chiaramente etichettate. Durante la produzione il responsabile aziendale preposto, in collaborazione con il team HACCP, può prevedere l individuazione di aree, attrezzature e divise per gli operatori dedicate alla produzione dei dietetici, magari distinti per forma o colore, nonché pretendere che tutti gi operatori comunichino immediatamente eventuali rotture accidentali dei contenitori di materie prime senza glutine. La produzione dei gluten free dovrebbe essere privilegiata, si dovrebbe attuare dopo un attenta e profonda pulizia ambientale e, dopo la verifica in campo del processo di lavaggio, è consigliabile una periodica ricerca PER SAPERNE DI PIÙ La redazione della rivista consiglia, per approfondire il tema dei prodotti senza glutine, di consultare anche: Alimenti&Bevande (marzo 2009) Prodotti alimentari senza glutine. Nuove etichette per i celiaci Susanna Neuhold, Caterina Pilo Gli articoli di Alimenti&Bevande, dal 2004 al 2011, sono consultabili sui siti Internet cliccando sulla voce Rivista, e su nella sezione Periodici (Archivio on line).