PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO PER LA PREPARAZIONE DI CIBI DESTINATI AL CONSUMO IN CLASSE NELL AMBITO DEL PROGETTO MAESTRANATURA

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1 PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO PER LA PREPARAZIONE DI CIBI DESTINATI AL CONSUMO IN CLASSE NELL AMBITO DEL PROGETTO MAESTRANATURA Indice Introduzione Legislazione Precauzioni e consigli per le preparazioni casalinghe ispirati all HACCP Igiene personale Igiene in cucina Azioni da seguire durante e dopo la preparazione Consigli sulla scelta della ricetta Esempi di ricette da eseguire (dolci e salate) Introduzione Una corretta alimentazione rappresenta uno dei fattori determinanti della salute e di una buona qualità della vita, oltre ad essere un elemento fondamentale nella prevenzione di numerose condizioni patologiche. Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi e le conseguenze delle malattie di origine alimentare sulla salute pubblica possono anche essere gravi. Per questo motivo nel corso degli anni le Autorità mondiali ed europee in materia hanno ritenuto indispensabile creare un sistema di controllo a garanzia della sicurezza degli alimenti con il duplice scopo di aumentarne la salubrità e prevenire i potenziali rischi durante la loro preparazione. Da questa esigenza è nato l HACCP (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Questo metodo è stato utilizzato per la prima volta negli anni 60 per la produzione di alimenti sicuri per il progetto spaziale degli Stati Uniti ed applicato inizialmente nelle aziende alimentari direttamente coinvolte nei programmi spaziali. L HACCP è un sistema di controllo che comprende un insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza degli alimenti basandosi sul concetto che i problemi igienici possono essere meglio risolti a monte, gestendo le fasi critiche dei processi, piuttosto che effettuando controlli sul prodotto finito. E stato in questo modo introdotto e consolidato il concetto di autocontrollo nel processo produttivo. In Europa, per legge, tutte le industrie alimentari devono attuare e mantenere le procedure di HACCP. L HACCP è, quindi, un metodo scientifico e sistematico che garantisce la sicurezza igienica degli alimenti consentendo di individuare e mantenere sotto controllo le fasi operative in cui si possono presentare pericoli di contaminazione nociva per la salute del consumatore. Ci si riferisce

2 evidentemente al pericolo di infezioni, tossinfezioni, intossicazioni di origine alimentare o alle contaminazioni chimiche che possono compromettere la salubrità degli alimenti. E compito dell azienda alimentare stessa, attraverso l operatore della sicurezza alimentare (OSA) valutare la propria realtà produttiva specifica, individuando nei suoi processi i punti critici nei quali i rischi possono essere eliminati e da questi stabilire le procedure operative per il loro controllo e la loro gestione. Da qui l obbligo per tutte le attività che trattano alimenti di avere un manuale di autocontrollo, basato sul metodo HACCP, anche detto Manuale HACCP, che è un documento scritto, in cui sono presenti tutte le procedure obbligatorie da mettere in atto tenendo conto della tipologia della azienda, del ciclo di produzione e dei servizi in funzione degli impianti, delle attrezzature e del personale. Legislazione Il sistema HACCP è la base della legislazione Europea e Internazionale per l industria alimentare e costituisce una componente fondamentale del commercio internazionale dei prodotti alimentari. L HACCP è stato introdotto in Europa negli anni 90 con la direttiva 43/93/CEE recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Con questa legge viene introdotto un nuovo concetto l autocontrollo che attribuisce all Azienda la responsabilità di predisporre ed attuare i sistemi di prevenzione a tutte le possibili contaminazioni che potrebbero alterare i cibi in una qualunque delle fasi di preparazione, manipolazione, trasporto e/o vendita del prodotto. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/ 01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con il quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997. Precauzioni e consigli per le preparazioni casalinghe ispirati all HACCP Ovviamente il sistema HACCP non è applicabile alle civili abitazioni e alle singole famiglie, ma solamente ai pubblici esercizi. Sarebbe quindi auspicabile creare un sistema analogo, ovviamente molto semplificato, in grado di fornire in ambito casalingo corrette informazioni sull igiene degli alimenti e indicazioni sul modo di operare contribuendo a diffondere e a far maturare, anche in questo ambito, il concetto di autocontrollo cui si ispira la metodica HACCP. Anche una maggiore e adeguata informazione sulle modalità di produzione e distribuzione degli alimenti attraverso la conoscenza dei diversi anelli della catena alimentare può portare ad una maggiore consapevolezza dei comportamenti da seguire in ambito domestico.

3 In assenza di un manuale da seguire nella preparazione di pietanze casalinghe, soprattutto nel caso in cui quest ultime vengano utilizzate per occasioni o ricorrenze in casa o fuori casa per collettività più o meno numerose, può essere di grande utilità individuare, raccogliere ed illustrare le precauzioni e i consigli da seguire al fine di operare un controllo dei rischi alimentari che si possono presentare durante le manipolazioni degli alimenti in casa. Durante i lavori in cucina, i microrganismi possono diffondersi partendo dal pavimento e dai piani di lavoro fino a raggiungere i diversi utensili da cucina, le posate i recipienti utilizzati nella preparazione e da qui arrivare alle pietanze pronte. Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da numerosi fattori: la temperatura, il tempo, il substrato (tipo di alimento), l umidità, l ossigeno e l acidità. La migliore protezione è costituita da un attenta pulizia e il rispetto di alcune regole che riguardano l igiene personale, dell ambiente di lavoro e dell attrezzatura utilizzata che viene a contatto con gli alimenti. Non meno importante è l attenzione da rivolgere alla qualità delle materie prime utilizzate e quindi la cura nella scelta degli ingredienti. Igiene personale Riferimento unità didattica: microrganismi amici o nemici La prima regola è lavare frequentemente le mani. Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti. In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto: immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione; ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche; dopo essere stati in bagno; dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito; dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.). Durante la lavorazione si deve, inoltre: eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un veicolo per i microrganismi e/o perché questi oggetti possono finire negli alimenti; proteggere adeguatamente tagli e ferite; raccogliere i capelli; indossare un grembiule pulito durante la preparazione.

4 Evitare rigorosamente di: fumare durante la lavorazione; assaggiare il cibo con le dita; parlare, tossire o starnutire sugli alimenti; toccarsi la faccia, il naso, la bocca, le orecchie; assaggiare il cibo con un cucchiaio o altro utensile e riutilizzarlo senza averlo preventivamente lavato. Igiene in cucina Requisiti dell ambiente di lavoro La cucina domestica deve essere adeguata e quindi rispondere ad alcuni requisiti: disponibilità di un forno; un piano di lavoro facile da pulire e disinfettare; lavandino con acqua fredda e calda; frigorifero; spazio adeguato dedicato alla conservazione degli ingredienti, dei contenitori per alimenti e dei prodotti finiti. Igiene dell attrezzatura di vario genere che viene a contatto con gli alimenti: gli strofinacci e gli stracci per la pulizia vanno sostituiti regolarmente; spazzole e spugne vanno puliti dopo ogni uso con acqua calda e lasciati asciugare appesi; i taglieri e i coltelli dopo ogni uso vanno lavati in lavastoviglie o puliti accuratamente con acqua calda e detersivo per stoviglie; la carne e il pollame crudo vanno lavorati su una base separata, il sugo della carne, del pesce e del pollame crudo vanno assorbiti con un panno usa e getta o con carta da cucina; dopo ogni utilizzo, gli attrezzi e gli apparecchi da cucina vanno lavati in lavastoviglie oppure vanno puliti accuratamente con acqua calda e detersivo per stoviglie e lasciati essiccare all aria oppure asciugati con uno strofinaccio pulito o con della carta da cucina.

5 Requisiti delle materie prime utilizzate Riferimento unità didattica: metodi di conservazione degli alimenti La qualità delle materie prime è fondamentale ai fini della sicurezza e della qualità del prodotto finale ottenuto. Le materie prime che verranno utilizzate per le ricette da eseguire in casa devono quindi avere tutti i requisiti di qualità, freschezza e genuinità richiesti dalla tipologia dell ingrediente stesso. Azioni da seguire nell acquisto e trasporto in casa delle materie prime: verificare sempre, sui cibi confezionati, la data di scadenza o l indicazione "da consumarsi preferibilmente entro"; non acquistare prodotti che riportano l indicazione Conservare al fresco o "Conservare in frigorifero" o "Conservare in congelatore" che non siano stati conservati in adeguate condizioni di refrigerazione; portare a casa rapidamente i cibi che necessitano di refrigerazione e riporli subito in frigorifero o nel congelatore. Verificare lo stato dei prodotti surgelati. Una volta scongelati, non ricongelarli; verificare che la confezione degli alimenti non sia rovinata. Evitare lattine ammaccate e dilatate, pacchetti strappati o deformati e sigilli di sicurezza danneggiati Azioni da seguire durante e dopo la preparazione Durante l esecuzione della ricetta e una volta ottenuto il prodotto finito devono essere sempre mantenute le condizioni che garantiscano la conservazione e la protezione da qualsiasi forma di contaminazione successiva atta a rendere l alimento inadatto al consumo umano e quindi nocivo per la salute. A tale riguardo il parametro che va tenuto maggiormente sotto controllo é la temperatura eventualmente associata al tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo. La temperatura è uno dei fattori principali per lo sviluppo dei microrganismi, in quanto influisce sulle condizioni della loro riproduzione. In generale, comunque, il calore viene utilizzato per uccidere i microrganismi che, nella maggior parte dei casi, non sopravvivono per lungo tempo a C, mentre il freddo ne rallenta la crescita. In base alla tipologia della ricetta eseguita, al tipo di ingredienti utilizzati e alla modalità di preparazione si deve valutare l opportunità di tenere l alimento ultimato in frigorifero, sempre con l accortezza di coprirlo o comunque proteggerlo con un adeguato contenitore. La temperatura di conservazione è fondamentale per impedire la moltiplicazione di germi eventualmente presenti sull alimento. Infatti, se al di sotto dei 5 C la capacità di moltiplicazione dei germi è molto ridotta o impedita, al di sopra di questo valore la velocità di moltiplicazione aumenta in modo considerevole (soprattutto tra i 20 C

6 e i 45 C). Da ciò deriva che un alimento, se lasciato a temperatura ambiente, può inquinarsi nel giro di poco tempo. Se l alimento ultimato, sia dolce che salato, contiene ingredienti deteriorabili a temperatura ambiente, si deve aver cura di mantenere la catena del freddo anche durante il trasporto fino al momento del consumo Consigli sulla scelta della ricetta Per ovviare a problemi di sicurezza ed avere la garanzia di una conservabilità più duratura nel tempo anche senza dover sottostare al rispetto della catena del freddo è preferibile orientarsi sulle ricette sia dolci che salate che non prevedano l utilizzo di ingredienti che rimangono senza cottura. Si consiglia, quindi, di privilegiare le ricette che richiedono l utilizzo delle alte temperature da forno come per esempio la torta margherita e torte simili, ciambelline, crostate e biscotti oppure pizze rustiche e focacce salate di vario genere. Questi prodotti, oltre ad essere stati trattati durante la loro cottura con temperature alte, a preparazione ultimata presentano spesso una scarsa umidità e un limitato contenuto di acqua libera cioè di acqua che non essendo legata chimicamente ad altri componenti dell alimento si rende disponibile per essere utilizzata per la crescita microbica. Queste condizioni ostacolano sia la proliferazione batterica sia l azione di enzimi naturalmente presenti nell alimento o provenienti dall ambiente. Le cellule batteriche, infatti, sono costituite per l 80% di acqua, per cui un grado di umidità piuttosto elevato è indispensabile per la loro sopravvivenza. Si deve tener conto, però, che anche per i prodotti con caratteristiche di conservabilità maggiormente garantita e prolungata nel tempo, si verifica un declino, seppure lento, delle caratteristiche nutrizionali, organolettiche e strutturali, oltre all instaurarsi di un certo tipo di alterazioni. Le muffe e i lieviti si sviluppano, infatti, su alimenti con umidità non particolarmente elevata. Esempi ricette salate (da MaestraNatura) Muffin salati con zucchine Focaccia di mais e yogurt (senza glutine) Polpette di melanzane (anche senza glutine): Esempi ricette dolci (da MaestraNatura) Torta allo yogurt (Ricetta esperimento) Torta alla ricotta (Ricetta esperimento) Meringhe (senza glutine) (Ricetta esperimento)