ALLE ORIGINI DEL GUSTO LA DEGUSTAZIONE

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1 NOI E IL CIBO Glossario Degustare: assaggiare, assaporare per accertarsi delle proprietà di un cibo. Assaggiare: sottoporre qualcosa alla prova del gusto ingerendone o trattenendone in bocca una piccola quantità. Profilo organolettico: le qualità di un cibo percepite attraverso i sensi: sapore, odore, colore ecc. ALLE ORIGINI DEL GUSTO LA DEGUSTAZIONE O - LA DEGUSTAZIONE Dopo aver compreso e sperimentato quanto tutti e cinque i sensi siano coinvolti quando si mangia, facciamo adesso comprendere e sperimentare ai bambini che cosa significa degustare. Mettiamo alla prova la loro capacità di descrivere il cibo proponendo due laboratori. Spieghiamo ai bambini che, quando assaggiamo del cibo, per riuscire prima a capirlo e poi a comunicarlo agli altri, usiamo dei descrittori, cioè aggettivi che ci aiutano a definire e valutare le caratteristiche degli alimenti. Questi descrittori riguardano proprio tutto ciò di cui abbiamo parlato fin qui: i 5 sapori base (dolce, acido, salato, amaro, umami); gli aromi (per esempio intensità aromatica, ricchezza aromatica, presenza di aromi specifici o ben riconoscibili); le sensazioni trigeminali (per esempio piccante) o tattili (liscio, ruvido...); le percezioni uditive (croccante...) o visive (per esempio il colore). IDEE in PIÙ Per descrivere ogni cibo si potrebbero utilizzare decine di descrittori, ma in questo caso per praticità ne sceglieremo solo cinque, che reputiamo particolarmente significativi per definire un profilo semplice e, allo stesso tempo, abbastanza completo. Per mettere alla prova i bambini sulla loro capacità di descrivere il cibo proponiamo due laboratori sull assaggio: prima di tre tipi diversi di mele, poi di tre differenti qualità di cioccolato. Precisiamo che, per prima cosa, dovranno assaggiare il cibo lentamente e a piccoli morsi, concentrandosi su tutte le sensazioni percepite, relative a tutti e cinque i sensi. Dopodiché dovranno descrivere il profilo organolettico dei cibi che avranno assaggiato. Ö ASSAGGIARE LE MELE Come prima cosa, facciamo assaggiare ai bambini un morso di ciascuna varietà di mela che abbiamo scelto per il laboratorio (Golden Delicious, Granny Smith, Renetta). Scegliamo cinque descrittori (aggettivi riferiti ai sapori, alle sensazioni tattili, uditive, trigeminali o visive) particolarmente significativi per definire il gusto di una mela in generale: acidità, dolcezza, succosità, croccantezza e intensità aromatica. Facciamo riprodurre a ogni bambino sul proprio quaderno questa tabella. VARIETÀ DI MELA Golden Delicious Granny Smith Renetta ACIDITÀ DOLCEZZA SUCCOSITÀ CROCCANTEZZA 1

2 ALLE ORIGINI DEL GUSTO LA DEGUSTAZIONE NOI E IL CIBO Il gusto delle mele Spieghiamo ai bambini che dovranno assaggiare in sequenza le tre diverse varietà di mela e stabilire qual è la più acida, la più dolce, la più succosa, la più croccante e quella con l aroma più intenso; ognuno dovrà poi riportare la propria valutazione nella tabella indicandola con una. Chiediamo poi ai bambini di scrivere quale fra le tre varietà di mela ognuno di loro preferisce, precisando che la preferenza dipende molto dai gusti personali e dalle proprie abitudini alimentari. Alla fine del lavoro, riproduciamo alla lavagna questa seconda tabella e confrontiamo i risultati correggendo tutti assieme gli errori. VARIETÀ DI MELA ACIDITÀ DOLCEZZA SUCCOSITÀ CROCCANTEZZA Golden Delicious Granny Smith Renetta per SAPERNE di PIÙ Golden Delicious: è nata nel 1890 da un incrocio naturale tra due varietà statunitensi, venne sviluppata commercialmente nei grandi vivai Stark, che le diedero questo nome per affiancarla alla già nota Stark Delicious. È oggi tra le varietà più diffuse al mondo e deve il suo successo al gusto molto equilibrato e aromatico, nonché alla lunga capacità di conservazione. Granny Smith: venne notata e diffusa nella seconda metà dell 800 in Australia, da Maria Ann Smith, che poi le diede il nome. È una mela dal gusto acidulo e aspro, molto croccante e succosa, poco dolce e scarsamente aromatica. Renetta: diffusa in Europa da oltre due secoli, il suo consumo è stato in declino per anni, ma ha ultimamente ritrovato molti estimatori. È disponibile da settembre a marzo. Il colore della polpa varia dal bianco crema al giallastro, la buccia è ruvida. Ha una buona succosità e un gusto particolare, acidulo e piuttosto aromatico. È particolarmente adatta per le preparazioni dolciarie. 2

3 NOI E IL CIBO ALLE ORIGINI DEL GUSTO LA DEGUSTAZIONE Ö ASSAGGIARE IL CIOCCOLATO Anche in questo caso, facciamo assaggiare ai bambini un morso di ciascuna qualità di cioccolato scelto per il laboratorio. I tre tipi di cioccolato scelti per l assaggio devono avere queste caratteristiche: Cioccolato bianco che possibilmente contenga solo i suoi 4 ingredienti di base, cioè burro di cacao (min. 20%), latte (min. 14%) zucchero e vaniglia (e non invece generici aromi ). Poiché questo cioccolato non contiene pasta di cacao, il suo colore, se non proprio bianco, risulta chiaro mentre il gusto perde tutte le note di amarezza. Essendo così dolce è particolarmente gradito ai bambini, ma si rivela stucchevole a un palato adulto. Cioccolato al latte che, per legge, deve contenere almeno il 25% di sostanza secca proveniente dal cacao e almeno il 14% di sostanze derivanti dal latte (che nel cioccolato può essere utilizzato solo in polvere, sia intero sia scremato). La percentuale di cacao relativamente bassa e la presenza di latte e zucchero fanno sì che questo cioccolato sia piuttosto dolce e in bocca risulti di consistenza soffice e morbido, burroso. Cioccolato fondente con almeno il 50% di cacao ma non oltre il 70% se possibile aromatizzato con vaniglia e non vanillina. Come dice il nome stesso, questo cioccolato scioglie (fonde) bene in bocca, ma soprattutto si caratterizza per amarezza, acidità e intensità aromatica, molto più marcate rispetto agli altri due cioccolati proposti. Scegliamo ora i seguenti cinque descrittori particolarmente significativi per definire il gusto del cioccolato: dolcezza, amarezza, acidità, consistenza e intensità aromatica. Facciamo riprodurre a ogni bambino sul proprio quaderno questa tabella. TIPO DI CIOCCOLATO DOLCEZZA AMAREZZA ACIDITÀ CONSISTENZA Cioccolato bianco Cioccolato al latte Cioccolato fondente La boratorio Proponiamo alla classe di assaggiare in sequenza i tre diversi tipi di cioccolato, cercando di stabilire qual è il più amaro, il più dolce, il più acido (in genere siamo poco abituati a percepire l acidità nel cioccolato, anche se è molto importante), il più consistente (ovvero quello che riempie di più la bocca), quello con l aroma più forte (intendiamo l aroma che si libera durante la masticazione). Ognuno dovrà segnare nella propria tabella le caselle corrispondenti con una crocetta. 3

4 ALLE ORIGINI DEL GUSTO LA DEGUSTAZIONE NOI E IL CIBO Anche in questo laboratorio, come durante l assaggio delle mele, un cioccolato potrebbe non primeggiare in nessuna categoria, ma risultare complessivamente il più equilibrato e piacevole, oppure quello che ha colpito di più i bambini. Chiediamo quindi di segnalare anche quale fra i tre tipi di cioccolato ognuno di loro preferisce. Precisiamo, ancora una volta, che la preferenza è soggettiva, dipende molto dai gusti personali e dalle proprie abitudini alimentari. Alla fine del lavoro, riproduciamo alla lavagna questa seconda tabella e confrontiamo i risultati correggendo tutti assieme gli errori. Per saperne di più sull origine del cioccolato proproniamo la lettura della scheda 5. alla Lavagna TIPO DI CIOCCOLATO DOLCEZZA AMAREZZA ACIDITÀ CONSISTENZA Cioccolato bianco Cioccolato al latte Cioccolato fondente Al termine di tutto il percorso, completiamo la scheda 4 per riflettere sull attività svolta e capitalizzarla in vista di ulteriori attività. per SAPERNE di PIÙ TASTER O NONTASTER? Adesso che stiamo parlando di cioccolato, possiamo aprire una parentesi sul gusto amaro. È curioso sapere che la capacità di avvertire l amaro non ha una distribuzione normale tra gli individui, ma esistono due tipologie principali definite tasters (coloro che hanno una forte sensibilità per l amaro) e nontasters (chi ha una bassa sensibilità). La percezione dell amaro è un tipico carattere genetico che si trasmette dai genitori ai figli. In genere, la sensibilità all amaro è più elevata nei bambini e decresce lentamente con l età e il fenomeno è più evidente nelle femmine; il risultato è che da adulti o da anziani si mangiano cibi amari che da bambini venivano rifiutati. Ecco perché tra i bambini è più facile che sia apprezzato il cioccolato al latte mentre tra gli adulti quello fondente. 4

5 SCHEDA 4 Quello che mi piace Quali cibi ti piacerebbe analizzare? Scrivili nella prima colonna della tabella e, dopo averli realmente assaggiati, segna con una le caratteristiche che riesci a percepire. Nome cibo acidità dolcezza amarezza succosità morbidezza croccantezza 5

6 SCHEDA 5 All origine del cioccolato Informazioni sul cioccolato La materia prima più importante e indispensabile per produrre il cioccolato è il cacao. Non il cacao in polvere, che probabilmente conosci, ma le fave di cacao, che sono i semi contenuti nel frutto della pianta del cacao, un albero di dimensioni medie che ha il suo habitat naturale nella foresta tropicale e il cui nome scientifico è Theobroma cacao. L albero del cacao Nonostante oggi il cacao sia coltivato principalmente in Africa, la sua terra d origine è l America e in particolare il Messico, secondo alcune teorie, o, secondo altre, il Venezuela e il Brasile. Per sentire le differenze di gusto e di qualità tra i diversi tipi di cacao, è necessario assaggiare un cioccolato fondente almeno al 70%, possibilmente senza aggiunta di vaniglia, che maschera gli aromi naturali del cacao. In tutti gli altri cioccolati, da quello al latte al gianduia, il gusto del cacao è infatti in gran parte nascosto da altri ingredienti. La produzione del cacao I grandi frutti coriacei di colore variabile dal giallo al rosso, al verde e al viola, si chiamano cabosse e crescono direttamente dal tronco e dai rami della pianta. Dopo la raccolta i frutti vengono aperti (1) e se ne estraggono i semi che vengono fatti essiccare (2), quindi sono confezionati in sacchi e spediti ai Paesi produttori di cioccolato. Costa d Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun, da soli producono quasi il 70% del cacao mondiale. (1) (2) La produzione del cioccolato I Paesi trasformatori di cacao, cioè quelli che producono il cioccolato, si trovano invece in Europa e nel Nord America. Per produrre il cioccolato si tostano le fave di cacao. Poi il cacao viene macinato e assume una consistenza semiliquida: la pasta di cacao. A questa pasta si aggiungono poi altri ingredienti (come zucchero o vaniglia, oppure latte in polvere per produrre cioccolato al latte). Dopo essere stato raffinato, concato (mescolato) e temperato (scaldato e raffreddato più volte), il cioccolato è pronto per diventare una tavoletta, una pralina, un cioccolatino... 6