ETOILEPEDIA FAVE DI CACAO. Un po di storia

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1 Un po di storia FAVE DI CACAO Già Cristoforo Colombo aveva notato l'importanza delle fave di cacao per i Maya quando catturò, nei pressi delle coste di quello che oggi è l'honduras, una delle loro canoe adibite al trasporto di merci. Ma non investigò ulteriormente. I Maya utilizzavano infatti le fave di cacao sia come moneta di scambio, sia per ottenerne una bevanda che chiamavano "xocolatl" e che era riservata a uomini d'alto rango. Fu Hernàn Cortès, conquistatore dell'imperto azteco, in quello che è oggi il Messico, che per primo comprese il potenziale del cioccolato. All'inizio, Cortès fu sicuramente attratto dall'idea di poter "seminare soldi" e stabilì una piantagione di cacao per poterne poi utilizzare le fave come moneta. Ma fu anche responsabile dell'introduzione dell'esotica bevanda alla corte spagnola, quando, nel 1528, importò in Europa le prime fave di cacao e le attrezzature per prepararla. Comunque, per quanto lo riguardava personalmente, la qualità che più apprezzava di questa bevanda era la capacità che essa aveva di rinvigorire le sue truppe affaticate. Il cioccolato in Europa Al primo assaggio gli spagnoli non restarono particolarmente colpiti: trovarono la bevanda troppo amara e speziata. Ma successivamente iniziarono ad aggiungere nuovi ingredienti. Dal 1585 la Spagna importava ormai regolarmente il cacao. Non era ancora il cioccolato che conosciamo oggi, ne per consistenza, ne per gusto: ad esempio, tra gli aromi aggiunti dagli spagnoli c'era anche il pepe nero. Con la sua maggiore diffusione, i cioccolatieri ricorsero ad altre aggiunte - latte, vino e addirittura birra. Il cioccolato rimase principalmente una bevanda fino al 19 secolo, sebbene ne fosse disponibile anche una versione in pasta. Il cioccolato raggiunse la Francia nel 1615, quando la principessa spagnola Anna d'austria andò in sposa a re Luigi XIII, e lo fece conoscere alla corte francese. A causa dell'alto costo, solo i più benestanti ne potevano beneficiare e così il cioccolato divenne ben presto un segno di distinzione sociale. Dalla Francia si diffuse successivamente in tutta l'europa con la fama di bevanda alla moda dei ricchi. Heinrich Escher, sindaco di Zurigo, fu introdotto al cioccolato a Bruxelles, nel 1697 e lo portò in patria dove veniva discretamente consumato alle feste delle varie corporazioni che governavano la città, fino a quando, nel 1722, il consiglio comunale di Zurigo lo bandì, perché considerato sconveniente per la virtù dei cittadini (aveva acquisito reputazione di sostanza afrodisiaca). Gli svizzeri in generale dovettero aspettare molte decadi prima che alcuni "cioccolatieri" erranti italiani introdussero la bevanda in Svizzera. La prima manifattura di cioccolato fu fondata, nel 1750, da due italiani, nella Schermenmühle, una ex cartiera nelle vicinanze di Berna. Non fu un grosso successo: i locali non si entusiasmarono più di tanto e la cartiera venne presto venduta e destinata alla produzione di farina. Ciò nonostante, prima della fine del secolo altre fabbriche aprirono nella Svizzera occidentale - a Vevey, Morges e Losanna - e nella valle ticinese di Blenio. Il primo negozio di "chocolaterie" in Svizzera aprì a Berna nel 1792.

2 Le fave di cacao L albero del cacao, originario dell America Centrale, cresce nelle regioni tropicali, a nord ed a sud dell equatore. I suoi frutti spuntano direttamente dal tronco, vengono raccolti due volte all anno e ogni frutto contiene da 20 a 30 fave di cacao ciascuno; Il burro di cacao è presente nelle fave per dirca il 50% Le fave, separate dal frutto, vengono ammucchiate una sopra l altra e ricoperte in modo che possa iniziare il processo di fermentazione (una fase che permette di rimuovere parte del naturale sapore amaro). Durante questo processo le fave perdono la loro capacità di germogliare e sviluppano, nel contempo, una parte delle loro sostanze aromatiche, tipiche del cacao. Una volta asciutte, le fave di cacao sono pronte per essere stivate nei bastimenti per la distribuzione in tutto il mondo. Vengono acquistate alle borse internazionali del cacao di Londra e New York, dalle imprese che le lavorano, per ottenere tutte le leccornie che tutti conosciamo. Le fave di cacao sono la più importante materia prima per la produzione del cioccolato. Dopo un preciso controllo di qualità, il cacao greggio viene pulito a fondo, poi spezzato, tostato e macinato. Con la macinatura, si rende liquido il burro di cacao presente nella fava e si ottiene una pasta densa, detta "liquore di cioccolato". Parte di questa pasta viene messa da parte, mentre il resto viene pressato per estrarne una maggiore quantità di burro di cacao. Il produttore ottiene a questo punto tre ingredienti per il processo: 1) la pasta di cacao o massa di cacao (che contiene una quantità di burro di cacao) 2) il burro di cacao 3)"i pannelli di cacao" (quello che rimane della pasta dopo l'ulteriore pressatura per estrarre la maggior parte del burro) che viene poi macinata per ottenere la polvere di cacao. Con l aggiunta di saccarosio e di ulteriore burro di cacao alla massa di cacao, si arriva alla massa base per il classico cioccolato fondente. Mescolando ulteriormente con del latte in polvere o condensato, si ottiene la massa base per il cioccolato al latte. Nel cioccolato bianco manca invece la massa di cacao bruno. Queste tre miscele base sono il punto di partenza per tutte le varietà di cioccolato. Una volta rimescolate, le masse base vengono macinate molto finemente e nobilitate nelle «conche»con il così detto concaggio. La massa di cacao diventa dunque cioccolato, pronto per essere modellato. Ne nascono le tavolette massicce e quelle ripiene, grazie all aggiunta di nocciole, mandorle, frutta o liquore, oppure le praline ed altre specialità.

3 Quali sono le varietà di fave di cacao? Secondo un classificazione universalmente in uso, sono tre i tipi di cacao prodotti: il criollo, il forastero ed il trinitario. CRIOLLO,che significa indigeno è il nome che gli Spagnoli diedero al cacao prodotto dagli Aztechi. In questo tipo di cacao i baccelli contenenti i semi,sono allungati e scanalati, hanno colore verde quando spuntano e diventano aranciorossicci alla maturazione. Questa varietà è coltivata in Messico, Venezuela, Columbia. Purtroppo c è attualmente la tenenza ad abbandonare questo tipo di coltivazione, nonostante la bontà ed il gradevole sapore di questo cacao, poiché la resa è scarsa e la pianta non resiste tanto alle malattie. FORASTERO è il nome che fu dato dalle popolazioni del Centro America alla pianta che arrivò dal bacino del Rio delle Amazzoni. Il baccello è tondeggiante, piuttosto liscio,verdastro per passare al giallo brillante quando è giunto a maturazione. Questo tipo di cacao comprende l ottima produzione del national, cacao prodotto in Equador ed altri coltivati a Giava e nello Sri Lanka (Ceylon). TRINITARIO: sembra abbia avuto origine da una mescolanza di criollo proveniente dall isola di Trinidad e di forestero. Attualmente è il più diffuso. I suoi baccelli presentano un tipico colore violetto e danno un ottimo cacao. Inoltre in base alla provenienza i semi di cacao si dividono in: CACAO AMERICANO: il più apprezzato è quello messicano; viene coltivato anche in Venezuela, Colombia, Guatemala ed Ecuador. Molto ricercato è anche il bahia coltivato in Brasile. CACAO AFRICANO: la qualità particolarmente ricercata è quella denominata akka prodotta in Ghana; altre importanti qualità sono prodotte in Camerun e in Madagascar.

4 CACAO ASIATICO: prodotto nello Sri Lanka e a Giava. Come possiamo trovare il cacao ed il cioccolato in commercio? Per quanto riguarda il cacao lo possiamo trovare suddiviso in: CACAO IN POLVERE: si ottiene dalla macinazione dei pannelli di cacao; deve contenere almeno il 20% di burro di cacao; CACAO MAGRO IN POLVERE: quando contiene almeno l 8% di burro di cacao; CACAO SOLUBILE: cacao in polvere sottoposto a trattamento con vapore d acqua e carbonati; CACAO ZUCCHERATO IN POLVERE: cacao in polvere miscelato con saccarosio e contenente almeno il 32% di cacao. Il cioccolato, invece, si può dividere in tre tipi fondamentali: fondente, al latte, bianco e la differenza è dovuta alla diversa mescolanza delle materie prime. Quindi abbiamo: CIOCCOLATO FONDENTE COMUNE: composto da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero (in quantità variabili).deve contenere almeno il 30% di cacao. CIOCCOLATO FONDENTE: il contenuto di cacao non può essere inferiore al 35%; CIOCCOLATO FONDENTE FINISSIMO O SUPERIORE: quando contiene almeno il 43% di cacao; CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA: quando contiene almeno il 43% di cacao; CIOCCOLATO AL LATTE: composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere (più o meno scremato). Deve contenere il 25% di cacao, il 14% di sostanze derivate dal latte ed il saccarosio non deve superare il 55%; CIOCCOLATO AL LATTE FINISSIMO O SUPERIORE: quando contiene almeno il 30% di cacao, il 18 % di sostanze derivate dal latte; CIOCCOLATO BIANCO: composto da burro di cacao (almeno il 20%),zucchero (non più del 55%) e latte o derivati (almeno il 14%).E vietato l uso di coloranti. CIOCCOLATO GIANDUIA: ricavato da cioccolato contenente almeno il 32% di cacao e da nocciole macinate (20-40 grammi ogni 100 grammi di prodotto). Le fave di cacao in cucina e pasticceria Le fave di cacao come ci arrivano a noi, cioè fermentate e tostate, vengono utilizzate, oltre che per la preparazione del cacao e dei diversi tipi di cioccolato, anche per la preparazione di diverse specialita, non solo dolci, ma anche salate. Infatti, si possono triturare, ottenendo una granella molto aromatica, utilizzata per insaporire biscotti, torte da forno, torroni, oppure per creare cioccolatini molto

5 aromatici da degustazione, come nella ricetta proposta qui di seguito (cioccolatino extra amaro). Molti, erroneamente, associano il cacao solo alla pasticceria, nulla di più sbagliato, si tenga presente, che il cacao è stato fin dai tempi antici, utilizzato prima per la preparazione di pietanze salate, poi per quelle dolci; del resto il suo profumo e sapore particolarmente aromatico e amaro, ci fa ben capire quanto ben si possa sposare con carni e soprattutto con la selvaggina. Ad esempio le fave di cacao triturate, sono una ottima base da inserire nel soffritto, per la realizzazione di stufati di carne con cotture lunghe e ricchi intingoli, un esempio eclatante fa parte della nostra cucina: la coda di bue alla vaccinara, nella sua versione originale prevede di insaporire l intingolo di pomodoro con un cucchiaino di cacao amaro, provare per credere!