Nutrimento dal pianeta: nuovi gusti e nuove tendenze Alimentari

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1 Nutrimento dal pianeta: nuovi gusti e nuove tendenze Alimentari Corso UTE - Cinisello Balsamo ATS Città Metropolitana di Milano S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Armanda Frassinetti - Maria Teresa Gussoni 27 Aprile

2 Cosa mangia il mondo? Galleria fotografica di alcune famiglie di diversi paesi con i dettagli della spesa media settimanale e dei loro cibi preferiti. Le foto sono state realizzate da Peter Menzel e sono raccolte nel suo progetto Hungry Planet. E anche possibile vedere le opere dell'artista alla mostra Body Worlds 2

3 Inghilterra Spesa media settimanale: 185 Piatti preferiti: avocado, sandwich con maionese, gamberi, torta di cioccolato con crema 3

4 Norvegia Spesa media settimanale: 530 Piatti preferiti: carne di pecora con cavolo, lasagne e cioccolato 4

5 Giappone Spesa media settimanale: 250 Piatti preferiti: sashimi, frutta, torte, patatine 5

6 Stati Uniti Spesa media settimanale: 250 Piatti preferiti: spaghetti, patate, pollo con sesamo 6

7 Ecuador Spesa media settimanale: 23 Piatti preferiti: zuppa di patate con cavolfiori 7

8 Egitto Spesa media settimanale: 50 Piatti preferiti; Okra e carne di pecora 8

9 I principi di una corretta alimentazione Italia Spesa media settimanale: 190 Piatti preferiti: pesce, pasta con ragù, bastoncini di pesce 9

10 Alimentazione e Malattie Cardiovascolari 10

11 Le principali caratteristiche della dieta asiatica Cibi vegetali in abbondanza (riso ed altri cereali integrali, patate, alghe, noci, soia, fagioli, tè,..); pesce, consumo quotidiano specialmente nelle isole; alimenti di origine animale in quantità limitata (pollame); carne rossa, di rado; oli vegetali (soia); (Giappone-India-Cina-Korea) assenti i prodotti caseari ad eccezione dell India (yogurt e latticini).

12 I principi di una corretta alimentazione

13 L alimentazione Giapponese Utilizzo di ingredienti freschi di stagione Preparazione di cibi che siano il più possibile naturali, con minime trasformazioni tecnologiche Olio vegetale come condimento Il riso è il cereale basilare, considerato come il pane e quindi servito sempre, in abbinamento con una zuppa di miso e verdure Il pesce è un pietra miliare dell alimentazione il Giappone consuma in media più pesce di ogni altra nazione Utilizzo di spezie 13

14 Salsa di Soia Condimento comune alla cucina asiatica salsa di soia Cinese, Giapponese, Indonesiana; è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Koji (<0,01%). Contiene antiossidanti in quantità considerevoli, ma il contenuto in sale e glutammato ne non ne rende consigliabile l'uso. Esiste in commercio una salsa con 8% di sale 14

15 Zenzero Il rizoma della pianta perenne Zingiber officinale Roscoe, è meglio conosciuto come zenzero. Il gusto pungente è dato dalla presenza di composti chiamati gingeroli. Lo zenzero è stato utilizzato x i suoi effetti antinfiammatori e antiossidanti. Si è studiata l attività antiossidante e antinfiammatorio Alcuni studi suggeriscono inoltre un attività antitumorale grazie a un componente, il 6-shogaolo. Fonte: Walter Marrocco, Amedeo Schipani Società Italiana di Medicina Preventiva e degli Stili di Vita (S.I.M.P.eS.V.) 15

16 Le spezie la Curcuma Il rizoma e la radice delle Curcuma longa (pianta della stessa famiglia dello zenzero) contengono la curcuma. Il principio attivo della curcuma è la curcumina, tradizionale conservante e responsabile del colore giallo oro del curry. Le proprietà più studiate: 1. antiinfiammatorie 2. antiossidanti 3. antitumorali Asher and Spelman,

17 Il tè Il tè è la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l acqua. Infuso ottenuto dalle foglie di Camellia sinensis Tè bianco e verde - Ottenuto da germogli e foglie, esposti tal quali a vapore o calore, poi disidratati: ossidazione minima per il tè bianco, appena superiore per quello verde. Tè oolong - Le foglie sono parzialmente spezzate prima di riscaldamento ed essicamento: il grado di ossidazione è maggiore rispetto a tè bianco e verde. Tè nero - L ossidazione è massima, perché le foglie sono arrotolate e spezzate prima di essere esposte al calore. 17

18 Cosa contiene il Tè Con una tazza di tè di buona qualità si assumono: Teina - Una tazza da 200 ml di tè può contenere da 30 a 44 mg di teina (più o meno la stessa quantità di caffeina presente in una tazzina di caffè espresso). Flavonoidi composti ad azione antiossidante (catechine, teaflavine e tearubigine) Fluoruri Il tè bianco e verde ne contiene meno di oolong, nero e, soprattutto, dei frammenti di tè, i meno costosi. 18

19 Tè e benessere In alcune popolazioni il tè resta la principale fonte di flavonoidi, ai quali si attribuisce un attività diretta sull elasticità dell endotelio vasale, per aumento della sintesi di ossido nitrico e sulla riduzione del rischio di patologie cardiovascolari: il consumo abituale di tè è stato correlato con la diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari e di diabete di tipo 2 19

20 I principi di una corretta alimentazione

21 I principi di una corretta alimentazione

22 Alimentazione Mediterranea stile alimentare equilibrato Le caratteristiche dell alimentazione Mediterranea: la varietà e consumo abituale di alimenti protettivi, come frutta, verdure, legumi, cereali integrali Il consumo frequente di pesce soprattutto pesce azzurro la ridotta frequenza di consumo della carne rossa, la presenza di piatti unici L olio d oliva, come principale condimento pochi grassi saturi il consumo di frutta a guscio (noci, mandorle..) l utilizzo elettivo di erbe aromatiche e spezie per insaporire i cibi, che consentono di ridurre l utilizzo del sale i metodi di cottura semplici che riducono al minimo le modificazioni chimicofisiche che possono incidere sul valore nutritivo dell alimento 22

23 IL GUSTO DEI CEREALI I cereali come frumento, riso, farro, miglio, segale, grano saraceno possono essere utilizzati a rotazione avendo una composizione bromatologica sovrapponibile. I cereali integrali contengono più sali minerali, vitamine, fibre, dei cereali raffinati perché sono contenuti quasi esclusivamente nel germe e nella parte esterna e sono a basso Indice Glicemico. Devono essere presenti in tutti i pasti 23

24 LA FIBRA ALIMENTARE La fibra alimentare è contenuta in molti alimenti FIBRA SOLUBILE (pectine, mucillagini) Nei legumi, in frutta e verdura La fibra alimentare è indigeribile per gli enzimi del nostro apparato digerente, e nel tragitto che compie all interno dell intestino svolge diverse funzioni benefiche. La fibra favorisce il senso di sazietà, regola il transito intestinale e soprattutto rallenta l assorbimento dei grassi e degli zuccheri. Esistono due forme di fibra alimentare presente negli alimenti: solubile e insolubile in acqua. FIBRA INSOLUBILE (cellulosa, emicellulosa, lignina) Nei cereali integrali, in frutta e verdura Il regolare consumo di alimenti ricchi di fibre apporta molti benefici! La fibra esercita un effetto protettivo nei confronti di diabete, ipercolesterolemia, obesità e disbiosi intestinale.

25 Dieta Vegetariana CEREALI INTEGRALI: 6 PORZIONI AL GIORNO LEGUMI, FRUTTA SECCA E ALTRI CIBI RICCHI DI PROTEINE: 5 PORZIONI AL GIORNO legumi, tofu, quinoa, il latte e gli altri prodotti a base di soia, la frutta secca, semi oleosi, un'ottima fonte di fibre, proteine, ferro, calcio, zinco, vitamine del gruppo B e acidi grassi omega-3. UOVA LATTE e derivati - yogurt- FORMAGGIO VERDURA: MINIMO 4 PORZIONI AL GIORNO FRUTTA FRESCA : MINIMO 2 PORZIONI AL GIORNO GRASSI: MINIMO 2 PORZIONI AL GIORNO POSSIBILI CARENZE vitamina B12 ferro e calcio 25

26 Piramide Vegana 26

27 I principi di una corretta alimentazione Fonte: Dr. Luigi Piscitelli Dirigente Veterinario 27

28 I principi di una corretta alimentazione gli zuccheri semplici Livelli Assunzione Riferimento Popolazione Italiana (LARN 2014) Limitare il consumo di zuccheri semplici a <15% energia totale giornaliera. Un apporto totale >25% è da considerare potenzialmente legato a eventi avversi sulla salute. 28

29 I principi di una corretta alimentazione 29

30 Carne e rischi correlati Cosa dice il Ministero della Salute La carne ha riconosciuti effetti benefici sulla salute, in quanto fonte proteica ad alto valore biologico, di aminoacidi, vitamine, sali minerali e metalli nella alimentazione umana Non è confermato che un consumo di carni rosse fresche e trasformate aumenti il rischio di tumore Si raccomanda Evitare l eccessivo consumo di carne rossa sia fresca che trasformata Prestare attenzione alle modalità di preparazione e cottura evitando le cotture alla griglia, ad alte temperature e le fritture Seguire un regime alimentare vario ispirato al modello mediterraneo Ridurre i grassi e proteine animali e assumere quotidianamente cibi ricchi di vitamine e fibre. Vedi PARERE del CNSA (Comitato nazionale per la sicurezza alimentare) febbraio

31 Raccomandazioni AICR/WRF per la prevenzione del cancro attraverso l alimentazione 1. Mantenersi magri per tutta la vita. 2. Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni. In pratica è sufficiente un impegno fisico pari a una camminata veloce per almeno mezz ora al giorno 3. Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate. 4. Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di provenienza vegetale, con cereali non industrialmente raffinati e legumi in ogni pasto e un ampia varietà di verdure non amidacee e di frutta. 5. Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate. 6. Limitare il consumo di bevande alcoliche. 7. Limitare il consumo di sale e di cibi conservati sotto sale. Evitare cibi contaminati da muffe. 8. Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo. 9. Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi. 10. E comunque Non fare uso di Tabacco. 31

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