BRC version 7 LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY. BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

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1 BRC version 7 LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

2 Il Global Standard for Food Safety BRC, pubblicato per la prima volta nel 1998, con oltre aziende certificate nel mondo, si conferma essere uno dei documenti più validi a tutela della sicurezza, legalità e qualità dei prodotti alimentari. A fronte dell evolversi del mercato e delle esigenze di sicurezza per il consumatore, lo standard viene periodicamente revisionato e aggiornato: il presente documento rappresenta una guida interpretativa alla versione numero 7 dello standard BRC Food recentemente emanata. Dal 1 luglio 2015, infatti, tutti gli audit a fronte del BRC Global Standard for Food Safety verranno svolti secondo la nuova versione della norma. Questa linea guida si inserisce nell ampia collana di documenti che regolarmente Certiquality pubblica per supportare i diversi operatori del settore alimentare nel percorso del miglioramento continuo della qualità delle proprie imprese, dei propri prodotti e dei propri processi. Umberto Chiminazzo Direttore Generale PAGINA 1 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

3 LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version 7 INDICE 1. IMPEGNO DELLA DIREZIONE pag PIANO DI SICUREZZA ALIMENTARE HACCP pag SICUREZZA ALIMENTARE E SISTEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA pag STANDARD DELLO STABILIMENTO pag CONTROLLO DEL PRODOTTO pag CONTROLLO DEI PROCESSI pag PERSONALE pag. 58 PAGINA 2 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

4 1. IMPEGNO DELLA DIREZIONE 1.1 IMPEGNO DELLA DIREZIONE E MIGLIORAMENTO CONTINUO FUNDAMENTAL Un elemento fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto è che nell azienda sia presente e prevalga la cultura della sicurezza alimentare. E necessario che questo sia compreso da tutti, ma soprattutto parta da un impegno del top management che deve garantire il giusto impegno, supporto e fornire risorse adeguate. La direzione del sito dovrà dimostrare il pieno impegno nell implementazione dei requisiti dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare e verso quei processi che favoriscono il miglioramento costante del sistema di sicurezza alimentare e di gestione della qualità Il sito produttivo deve avere una propria politica che definisca l obiettivo comune di rispondere alle esigenze dei clienti: fornire prodotti sicuri e della qualità richiesta. Tale politica deve essere sottoscritta da chi ha la responsabilità sull intero stabilimento. La politica non per deve essere per forza datata, ma deve essere aggiornata. Il sito dovrà disporre di tutta la documentazione relativa alla prassi adottata, in cui si impegna a distribuire prodotti sicuri, a norma di legge e conformi ai requisiti di qualità specificati, e dichiara la propria responsabilità nei confronti dei clienti. Tale documentazione dovrà: essere sottoscritta dal soggetto su cui ricade la responsabilità dello stabilimento essere trasmessa a tutto il personale La direzione deve definire degli obiettivi relativi alla sicurezza e qualità del prodotto, conformemente alla politica definita. Gli obiettivi, che aiutano nel definire quelle che sono le risorse necessarie in termini di budget e personale, devono essere comunicati al personale coinvolto. Gli obiettivi devono essere specifici-misurabili-raggiungibili-pertinenti-con periodo vincolante. I risultati conseguiti devono essere man mano rivisti e condivisi con la direzione almeno una volta ogni 3 mesi, attraverso incontri mirati oppure riesami specifii o condividendo report documentati. La direzione del sito dovrà garantire che siano chiaramente definiti gli obiettivi per la gestione e il miglioramento della sicurezza, legalità e qualità dei prodotti realizzati, conformemente alla politica su sicurezza alimentare e qualità e al presente Standard. Tali obiettivi dovranno: essere adeguatamente documentati e includere finalità o chiari indicatori di successo essere trasmessi al personale interessato essere costantemente monitorati, notificando i risultati alla direzione dello stabilimento con frequenza almeno trimestrale Gli incontri di riesame della direzione vanno svolti almeno 1 volta all anno e servono per avere una visione d insieme del sistema per la sicurezza alimentare, quindi devono essere considerati i risultati conseguiti, lo stato di avanzamento degli obiettivi definiti e identificare target e aree di miglioramento. Devono partecipare i responsabili che hanno l autorità decisionale in materia di food safety (in genere resp. qualità/stabilimento/produzione/acquisti/risorse umane). Lo standard identifica alcuni punti che devono essere considerati, ma se ne possono anche aggiungere altri. I verbali devono essere documentati e i risultati comunicati al personale interessato. PAGINA 3 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

5 I meeting finalizzati alla revisione della politica gestionale, cui partecipano i dirigenti dell azienda, devono essere organizzati a intervalli regolari prestabiliti, con frequenza almeno annuale, al fine di comparare la performance effettiva dello stabilimento con lo Standard e con gli obiettivi di cui al paragrafo Il processo di revisione include la valutazione di: piani di revisione gestionale precedentemente adottati e tempi di attuazione risultati delle verifiche interne e delle verifiche eseguite da seconde e/o terze parti reclami dei clienti e risultati relativi al feedback dei clienti incidenti, azioni correttive, risultati o materiali non conformi alle specifiche revisione delle modalità di gestione dei sistemi HACCP e dei sistemi di protezione e controllo degli alimenti risorse necessarie. Gli atti dei meeting dovranno essere adeguatamente documentati e utilizzati per rivedere gli obiettivi. Le decisioni e azioni concordate nell ambito del processo di revisione dovranno essere comunicate al personale interessato e le azioni previste dovranno essere attuate entro i tempi prestabiliti L obiettivo è garantire un sistema per portare all attenzione e discutere con la direzione questioni riguardanti la sicurezza e la qualità. Gli incontri devono essere programmati almeno 1 volta al mese e vanno documentati. Bisogna che ogni mese il gruppo della sicurezza si riveda per affrontare argomenti emersi nel corso delle ispezioni Il sito dovrà dimostrare di possedere un programma di meeting che consenta di portare all attenzione della direzione aziendale, almeno una volta al mese, questioni relative a sicurezza, legalità e qualità dei prodotti alimentari e consenta l adozione immediata delle misure correttive necessarie Presso il sito ci devono essere le risorse umane ed economiche necessarie per mantenere il sistema per la sicurezza alimentare e produrre alimenti sicuri - condizioni necessarie per conseguire la certificazione. Laddove l azienda ricorra a consulenti esterni come principale fonte di competenza tecnica, è necessario che l azienda ne dimostri la pronta disponibilità e che questo non comprometta la sicurezza e legalità del prodotto. La direzione aziendale dovrà fornire le risorse finanziarie e umane per la produzione sicura di alimenti, conformemente ai requisiti dello Standard Bisogna assicurare che l azienda sia sempre aggiornata e capace di operare in conformità alla legislazione, attraverso l aggiornamento fornito da associazioni/uffici legali/ecc., sottoscrivendo un servizio di aggiornamento legislativo, esaminando periodicamente siti internet che offrono questo servizio. L aggiornamento legislativo deve riguardare la sicurezza alimentare e le informazioni relative all autenticità delle materie prime/ingredienti (v. requisito 5.4.1). L azienda deve dimostrare di poter facilmente accedere ad aggiornamenti legislativi relativi al prodotto e al paese in cui: - acquista le materie prime - viene realizzato il prodotto - il prodotto viene venduto al consumatore finale (se questo è noto). L azienda deve conoscere la legislazione applicabile in materia di food safety ed etichettatura del paese di produzione e di destinazione, in cui ragionevolmente il prodotto sarà consumato. La direzione aziendale dovrà implementare un sistema per garantire che l azienda sia sempre informata e proceda a una revisione di: sviluppi scientifici e tecnici codici etici di settore nuovi rischi inerenti all autenticità delle materie prime tutti i requisiti legali applicabili nel Paese di fornitura delle materie prime, di produzione e, se noto, di vendita dei prodotti. PAGINA 4 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

6 1.1.7 L azienda deve avere una copia cartacea o elettronica dello Standard, o una sottoscrizione al BRC Partecipate. Gli aggiornamenti pubblicati dal BRC Technical Advisory Committee e i Position Statement pubblicati da BRC saranno considerati come delle estensioni dello standard, e come tali obbligatori. Il sito dovrà possedere una copia originale, in formato cartaceo o elettronico, del presente Standard ed essere a conoscenza delle eventuali modifiche allo Standard o al protocollo pubblicate sul sito BRC L audit due date è riportato sul certificato e sul report. La verifica deve essere fatta in una finestra temporale che inizia 28 gg prima e si conclude con l audit due date. Eccezioni sono accettabili in caso di: stabilimento situato in un area/paese con avviso governativo di non visitare, o in una zona di esclusione che potrebbe compromettere la sicurezza alimentare o la salute degli animali o in un area che ha subito un disastro che renda incapace l azienda di produrre o colpita da condizioni meteorologiche che non consentono di accedere al sito o viaggiare (es. forte nevicata), o nel caso di ritardo stagionale (per le produzioni che sono legate ad una stagionalità). Non sono accettabili giustificazioni come assenza di personale o lavori in corso nello stabilimento. Nel momento in cui un azienda riceve la certificazione di conformità allo Standard, essa dovrà verificare che siano condotte ulteriori verifiche di ri-certificazione pianificate entro la data riportata sul certificato stesso Almeno nel corso delle riunioni di apertura e chiusura deve partecipare il responsabile operativo o di produzione. Se non può essere presente, ci deve essere almeno il suo nominato sostituto. Il direttore con la carica più alta presente in sede responsabile della produzione o delle operazioni dovrà partecipare ai meeting di apertura e chiusura della verifica per il rilascio della certificazione Standard Globale per la Sicurezza Alimentare. Durante la procedura di verifica, i responsabili dei reparti interessati o i loro rappresentanti dovranno tenersi a disposizione in base alle esigenze L obbiettivo del requisito è far in modo che le non conformità non si ripetano, deve essere quindi svolta un accurata analisi delle cause delle NC e siano definite efficaci azioni preventive (vedi Linea Guida BRC). Negli audit successivi alla certificazione deve essere verificata l efficacia della chiusura delle NC dell audit precedente. La direzione del sito dovrà garantire che le cause profonde dei casi di non conformità allo Standard, rilevate in occasione della precedente verifica, siano state adeguatamente risolte per evitare che si verifichino di nuovo. 1.2 STRUTTURA ORGANIZZATIVA, RESPONSABILITA E ORGANISMO DI GESTIONE Lo staff deve sapere chiaramente chi ha la responsabilità degli aspetti relativi alla sicurezza del prodotto e di gestione della qualità, e la persona responsabile deve avere la conoscenza e la capacità di coprire questo ruolo. L azienda dovrà avere una chiara struttura organizzativa e reti di comunicazione tali da garantire la gestione ottimale di sicurezza, legalità e qualità dei prodotti Ci deve essere un organigramma in cui sia riportata la funzione e il nome della persona che occupa quel ruolo. Devono essere documentate le responsabilità di ogni membro dello staff che è responsabile di gestire la sicurezza, legalità e qualità del prodotto. Deve essere documentato chi sostituisce una funzione chiave in caso di sua assenza, e PAGINA 5 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

7 deve esserne verificato il grado di competenza e conoscenza (vedi 7.1.6). L azienda dovrà disporre di un organigramma che illustri la sua struttura organizzativa. Le responsabilità relative alla gestione di attività finalizzate a garantire la sicurezza, legalità e qualità dei prodotti dovranno essere chiaramente assegnate e comprese dai manager competenti. Dovrà essere chiaramente nominata una persona che faccia le veci della persona responsabile in caso di assenza di quest ultima I dipendenti, inclusi staff a tempo determinato e di cooperative, devono lavorare in maniera efficace garantendo la sicurezza e qualità del prodotto. Non per forza ci devono essere dei mansionari, ma indubbiamente i dipendenti devono essere consapevoli delle loro responsabilità. La direzione del sito dovrà garantire che tutti i dipendenti siano consapevoli delle proprie responsabilità. Laddove siano presenti istruzioni operative documentate per le attività intraprese, i dipendenti interessati avranno diritto a prenderne visione in modo da dimostrare che il lavoro svolto sia conforme alle istruzioni. CLAUSE PAGINA 6 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

8 2. PIANO DI SICUREZZA ALIMENTARE HACCP FUNDAMENTAL Il sistema di identificazione dei pericoli potenziali e di definizione delle misure di controllo per prevenirli si deve basare sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). L azienda dovrà disporre di un piano di sicurezza alimentare pienamente operativo ed efficiente, basato sui principi HACCP del Codex Alimentarius. 2.1 TEAM DI SICUREZZA ALIMENTARE HACCP CODEX ALIMENTARIUS, FASE Il Team HACCP deve essere composto da un numero di membri appropriato alle dimensioni e alla struttura dell azienda (un singolo individuo non è un team) e deve comprendere rappresentanti di ogni reparto che ha una responsabilità nel mantenere lo standard BRC. E buona norma documentare chi sono i membri del Team HACCP, con un sommario delle loro attività. Anche la composizione del Team deve essere revisionata e nel caso, aggiornata. Il TL HACCP deve dimostrare la propria competenza ed esperienza (attraverso gli studi svolti, con dimostrata esperienza in materia ma comunque con evidenza di una formazione di minimo 2 gg di corso sul Codex con superamento di un esame), può essere una figura esterna ma è sempre responsabilità dell azienda mantenerne la gestione quotidiana. Bisogna dimostrare che è stata fornita una formazione ai membri del Team (v ). La direzione deve dare evidenza del proprio impegno nel supportare il team HACCP, facendo parte del team oppure facendo chiaro riferimento all HACCP nella propria politica, o dando evidenza di aver riesaminato e valutato l HACCP. Il piano HACCP dovrà essere sviluppato e gestito da un team multidisciplinare specializzato in sicurezza alimentare, che comprenda responsabili tecnici/della qualità/di produzione, ingegneri e altre figure pertinenti. Il team leader dovrà possedere una conoscenza approfondita del sistema HACCP e dovrà essere in grado di dimostrare la propria competenza ed esperienza. I membri del team dovranno avere una conoscenza specifica del sistema HACCP, dei prodotti, dei processi e dei rischi a essi collegati. Laddove il sito non disponga di figure competenti in sede, potrà fare ricorso a specialisti esterni, tuttavia la gestione ordinaria del sistema di sicurezza alimentare continuerà a essere di competenza dell azienda Lo scopo del piano HACCP deve essere definito, descrivendo tutti i prodotti e processi che sono compresi. E possibile documentare un solo piano HACCP in caso di prodotti similari con le medesime caratteristiche di processo. Dovrà essere definito l ambito di applicazione di ciascun piano HACCP, inclusi i prodotti e i processi interessati. PAGINA 7 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

9 2.2 PROGRAMMI DEI PREREQUISITI I prerequisiti sono le condizioni ambientali e operative di base, necessarie per produrre un alimento sicuro e per controllare i pericoli generici. I prerequisiti sono normalmente gestiti attraverso operazioni quotidiane basate sulle buone prassi di produzione o buone prassi igieniche, che però devono essere efficaci e svolte correttamente in quanto i PRP devono fornire una base solida sul quale sviluppare il piano HACCP e l azienda deve contare sulle attività definite nell ambito dei PRP per ridurre i pericoli identificati e fornire un prodotto sicuro. Non è necessario validare i PRP in quanto normalmente gestiscono un ampia gamma di pericoli; nel caso in cui un programma di prerequisiti gestisca un pericolo specifico (ad (ad esempio la pulizia per prevenire pericolo allergeni da cross-contamination), allora ci deve essere una validazione documentata. E buona prassi riesaminare i PRP e la loro gestione, con una frequenza basata sul rischio (in genere quando si riesamina l HACCP). N.b. ci sono requisiti specifici per la gestione di alcuni specifici PRP come pulizie (4.11), controllo infestanti (4.14), formazione (7.1). Il sito dovrà definire e attuare programmi ambientali e operativi, al fine di creare un ambiente adeguato alla produzione di alimenti sicuri e legali (programmi di prerequisiti). La seguente lista contiene solo alcuni dei possibili contenuti dei programmi: pulizia e igienizzazione controllo degli infestanti programma di manutenzione per attrezzature e fabbricati requisiti di igiene personale formazione del personale acquisti trasporti procedure per la prevenzione della contaminazione controllo degli allergeni. Le misure di controllo e monitoraggio relative al programma di prerequisiti devono essere chiaramente documentate e incluse nelle procedure di sviluppo e revisione del programma HACCP. 2.3 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO CODEX ALIMENTARIUS, FASE La descrizione del prodotto è richiesta in quanto assicura che siano stati considerati tutti i pericoli potenziali che possono compromettere la sicurezza del prodotto. Si può ragionare in termini di gruppo di prodotti se questi sono simili. Per ciascun prodotto o gruppo di prodotti, dovrà essere preparata una descrizione completa, contenente informazioni rilevanti per la sicurezza alimentare. La seguente lista contiene solo alcuni dei possibili punti trattati: composizione (per esempio materie prime, ingredienti, allergeni, ricette) provenienza degli ingredienti proprietà fisiche o chimiche che possono avere un impatto sulla sicurezza alimentare (per esempio ph e aw) trattamento e lavorazione (per esempio cottura o raffreddamento) sistema di imballaggio (per esempio in atmosfera protetta o sottovuoto) condizioni di stoccaggio e distribuzione (per esempio in frigo o a temperatura ambiente) shelf-life in presenza delle condizioni di stoccaggio e utilizzo richieste PAGINA 8 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

10 2.3.2 Nell elaborazione del piano HACCP è necessario basarsi su informazioni aggiornate, la cui fonte deve essere richiamata nel documento HACCP ed essere facilmente consultabile a richiesta. Dovranno essere raccolte, conservate, documentate e aggiornate tutte le informazioni necessarie per l analisi del rischio. L azienda deve garantire che il programma HACCP si basi su fonti d informazione di diverso tipo, citate e disponibili su richiesta. La seguente lista contiene solo alcune delle fonti possibili: bibliografia scientifica recente rischi frequenti e noti associati a specifici prodotti alimentari codici etici professionali rilevanti linee guida accreditate legislazione in materia di sicurezza alimentare relativa alla produzione e distribuzione dei prodotti requisiti dei clienti. 2.4 IDENTIFICAZIONE DELL USO PREVISTO CODEX ALIMENTARIUS, FASE Il Team HACCP deve considerare e documentare l uso previsto del prodotto da parte dei consumatori e identificare il consumatore finale per garantire di aver considerato tutti i rischi potenziali. Per esempio bisogna considerare il target del prodotto, le tecniche di manipolazione e preparazione, la composizione della supply-chain che consegna il prodotto, le modalità di stoccaggio. Per esempio un prodotto pronto al consumo che però deve essere cotto può rappresentare un pericolo potenziale per un consumatore che lo cucina per un tempo insufficiente. L azienda deve considerare come si comporta il consumatore e in base a questa valutazione definire la classe di rischio delle aree di produzione. Ci devono essere chiare informazioni in caso di identificazione di un possibile rischio di uso alternativo o errato del prodotto. Dovrà essere descritto l utilizzo che intende farne il cliente finale, definendo i gruppi di clientela target e qualsiasi altro uso alternativo, e valutando l idoneità di un certo prodotto per alcuni gruppi vulnerabili all interno della popolazione (per esempio bambini, anziani, persone affette da allergie). 2.5 DEFINIRE UNA DIAGRAMMA DI FLUSSO CODEX ALIMENTARIUS, FASE Ci deve essere un preciso diagramma di flusso che consideri tutte le fasi del processo e che comprenda input e output. Il richiede all azienda di avere un sistema efficace di tenuta sotto controllo dei documenti: firmare e datare i diagrammi è un metodo per dare evidenza del loro corretto stato di aggiornamento. Deve essere preparato un diagramma di flusso che tenga conto di ciascun prodotto, categoria di prodotti o processo. Esso dovrà definire tutti gli aspetti delle procedure di trasformazione degli alimenti che rientrano nell ambito di applicazione del piano HACCP, dalla trasformazione delle materie prime alla produzione, fino allo stoccaggio e alla distribuzione del prodotto finito. La seguente lista suggerisce solo alcuni dei possibili contenuti: planimetria degli edifici e disposizione delle attrezzature materie prime, inclusa l introduzione di fluidi di processo e altri materiali destinati al contatto con gli alimenti (per esempio acqua, materiale di confezionamento) sequenza e interazione di tutte le fasi del processo processi di esternalizzazione di servizi e lavori in subappalto possibilità di ritardi nel processo rilavorazione e riciclo separazione tra aree a basso/alto rischio/alto controllo prodotti finiti, prodotti intermedi/semilavorati, sottoprodotti e rifiuti. PAGINA 9 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

11 2.6 VERIFICA DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO CODEX ALIMENTARIUS, FASE Almeno un membro del team HACCP deve verificare, in produzione, i diagrammi di flusso. I diagrammi devono essere sempre aggiornati, e quindi vanno verificati ogni volta che viene riesaminato l HACCP, ma comunque almeno 1 volta/anno. Il team HACCP per la sicurezza alimentare deve verificare l accuratezza dei diagrammi di flusso mediante verifiche e prove sul campo almeno una volta all anno. Devono essere considerate e valutate le variazioni giornaliere e stagionali. Tutta la documentazione relativa ai diagrammi di flusso verificati deve essere conservata. 2.7 ELENCO DI TUTTI I POTENZIALI PERICOLI ASSOCIATI A OGNI FASE DEL PROCESSO, ESECUZIONE DI UN ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DELLE MISURE DA ADOTTARE PER CONTROLLARE I PERICOLI IDENTIFICATI CODEX ALIMENTARIUS, FASE 6, Principio I pericoli sono in genere elencati e suddivisi tra microbiologici, chimici, fisici e allergeni. Devono essere considerate tutte le fonti di potenziali pericoli, come le materie prime, i processi e l ambiente. Il diagramma di flusso è un utile strumento per identificare in ogni fase i pericoli potenziali. Ci deve essere una descrizione di ogni pericolo e la sua fonte. Il team HACCP per la sicurezza alimentare deve identificare e documentare tutti i potenziali pericoli ragionevolmente prevedibili in ogni fase, in relazione a prodotto, processo e impianti. Devono essere inclusi i rischi inerenti alle materie prime, quelli introdotti durante il processo o persistenti al termine del processo, nonché i rischi da allergeni (vedere clausola 5.3). Il team dovrà inoltre tenere conto delle fasi precedenti e successive del processo Ogni pericolo identificato deve essere valutato in termini di probabilità, gravità, vulnerabilità dei soggetti, ecc. Quest analisi deve essere documentata nel piano HACCP. Il team HACCP per la sicurezza alimentare deve condurre un analisi dei rischi per identificare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili. Si devono considerare i seguenti aspetti: probabilità che il pericolo si manifesti gravità degli effetti sulla sicurezza del consumatore vulnerabilità dei soggetti esposti sopravvivenza e moltiplicazione di microrganismi particolarmente dannosi per i prodotti presenza o produzione di tossine, contaminanti chimici o corpi estranei contaminazione di materie prime, prodotti intermedi/semilavorati o prodotti finiti. Laddove non fosse possibile eliminare la causa del pericolo, l eventuale presenza di livelli accettabili di rischio nel prodotto finito dovrà essere adeguatamente calcolata e documentata. PAGINA 10 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

12 2.7.3 Devono essere definite le misure di controllo per ridurre o eliminare un pericolo. I pericoli che non possono essere eliminati devono avere delle misure di controllo specifiche per ridurli ad un livello accettabile (da documentare la giustificazione del livello accettabile). Laddove un pericolo sia controllato attraverso un programma di prerequisiti, ci deve essere un chiaro riferimento nel piano HACCP; inoltre se un PRP gestisce un pericolo specifico (ad es la pulizia per prevenire il pericolo allergeni da cross-contamination) allora ci deve essere una validazione documentata che il PRP controlla il pericolo identificato. Esempi di PRP che devono essere validati sono: - controllo allergeni da cross-contamination attraverso la pulizia delle attrezzature/impianti - stoccaggio a temperatura refrigerata, in cui la validazione confermi che tali condizioni controllino la proliferazione di muffe o patogeni. I PRP che controllano specifici pericoli devono essere soggetti a periodiche verifiche e monitoraggi, e le registrazioni devono dettagliare le misure di controllo e le procedure di monitoraggio impiegate. Il team HACCP per la sicurezza alimentare dovrà prendere in considerazione tutte le misure di controllo necessarie per prevenire, eliminare o ridurre il rischio a livelli accettabili. Laddove si proceda al controllo tramite il programma dei prerequisiti, questo dovrà essere specificato e dovrà essere confermata l adeguatezza del programma per il controllo del rischio. Potrà essere presa in considerazione la possibilità di adottare più di una misura di controllo. 2.8 DEFINIRE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) CODEX ALIMENTARIUS FASE 7, Principio E necessario dare evidenza dello studio effettuato per identificare i CCP potrebbe essere utile l utilizzo dell albero delle decisioni (vedi Appendix 3 dello Standard). Per ogni rischio che richieda un controllo specifico, i punti di controllo devono essere revisionati per identificare quelli di natura critica. Ciò richiede un approccio logico e può essere facilitato dall utilizzo di un diagramma decisionale. I punti critici di controllo (CCP) sono quei punti di controllo necessari per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a livelli accettabili. Se viene identificato un rischio in una fase in cui è necessario eseguire un controllo per la sicurezza, ma non esiste una misura di controllo, il prodotto o il processo devono essere modificati in quella fase, oppure in una fase precedente o successiva, al fine di fornire tale misura. 2.9 IDENTIFICAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP CODEX ALIMENTARIUS FASE 8, Principio Tutti i CCP identificati devono avere un limite critico (punto che separa un prodotto sicuro da uno non sicuro o l accettabile dall inaccettabile). Deve essere documentato come sono stati definiti i limiti critici (ad esempio facendo riferimento a guide di best practice di settore, legislazione vigente, studi di validazione svolti dall azienda), che devono essere oggettivi, ossia misurabili. Se non possono esserci dei criteri misurabili, le misure soggettive (come nel caso di analisi sensoriali) devono essere supportate da chiare linee guida o esempi. Per ciascun CCP, dovranno essere definiti limiti critici adeguati per verificare se il processo sia sotto controllo o meno. I limiti critici devono essere: misurabili laddove possibile (per esempio tempo, temperatura, ph) supportati da una guida chiara o esempi laddove si tratti di misure soggettive (per esempio fotografie). PAGINA 11 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

13 2.9.2 La validazione deve dimostrare che se sono rispettate le misure di controllo e si rispettano i limiti critici, il prodotto sarà stabilmente sicuro. Il team HACCP per la sicurezza alimentare è tenuto a convalidare ciascun CCP. Dovranno essere prodotte prove documentate per dimostrare che le misure di controllo selezionate sono in grado di controllare il rischio in maniera coerente per ridurlo a livelli accettabili DEFINIRE UN SISTEMA DI CONTROLLO PER OGNI CCP CODEX ALIMENTARIUS FASE 9, Principio Il monitoraggio è una serie di controlli o misure che sono definite per ogni CCP per garantire che non superino i limiti critici definiti. Ogni CCP deve essere quindi monitorato ad intervalli regolari attraverso controlli/misurazioni oppure usando un sistema automatico di misurazione in continuo. Deve essere definita una procedura di monitoraggio per ogni CCP che deve definire: - il CCP da controllare - lo staff responsabile del monitoraggio (vedi parag ) - i requisiti formativi per lo staff responsabile - la frequenza di monitoraggio (deve essere tale che possano essere intraprese azioni correttive in tempi sufficienti per evitare rischi e assicurare che il prodotto non conforme non sia rilasciato o distribuito) - istruzioni su come deve essere svolto il monitoraggio - i requisiti per la registrazione - i limiti critici Il team HACCP per la sicurezza alimentare è tenuto ad adottare un apposito sistema di controllo per ciascun CCP, al fine di assicurare la conformità ai limiti critici. Il sistema di monitoraggio deve essere in grado di rilevare la perdita di controllo dei CCP e, laddove possibile, di fornire le informazioni in maniera tempestiva per intraprendere l azione correttiva adeguata. La seguente lista contiene solo alcune delle possibili tipologie di misurazione: misurazione online misurazione offline misurazione in continuo (per esempio tramite termografi, ph-metri ecc.). Ove si adotti la misurazione discontinua, il sistema deve assicurare che il campione prelevato sia rappresentativo del lotto del prodotto I risultati dei monitoraggi vanno registrati; come minimo la registrazione deve comprendere data e ora, risultato, firma di chi ha fatto il monitoraggio, firma di chi controlla e verifica le registrazioni (ad es. resp. di linea), che deve fare questa verifica ad una frequenza appropriata (ad es. meglio a fine turno piuttosto che ad ogni registrazione). I registri relativi al controllo dei CCP devono includere la data, l ora e il risultato della misurazione; dovranno essere firmati dalla persona responsabile del controllo e, se necessario, verificati da una persona autorizzata. Nel caso di registri in formato elettronico, devono essere esibite prove documentate che essi siano stati controllati e verificati. PAGINA 12 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

14 2.11 DEFINIRE UN PIANO DI AZIONI CORRETTIVE CODEX ALIMENTARIUS FASE 10, Principio Ci deve essere una procedura documentata che definisce le azioni da intraprendere nel caso il monitoraggio rilevi il superamento dei limiti o quando il trend suggerisce che ci possa essere un imminente superamento dei limiti. La procedura deve comprendere: personale che decide le azioni; le azioni immediate che devono essere intraprese; procedura di quarantena/istruzioni sul come gestire e stoccare il prodotto coinvolto; procedura di smaltimento del prodotto non sicuro; eventuali azioni aggiuntive che possono essere richieste (come incrementare i monitoraggi, lavorazioni alternative, ecc). Se si dovesse rilevare che i prodotti coinvolti sono sicuri e vendibili ai clienti, allora vanno rivisti i limiti critici. Il team HACCP per la sicurezza alimentare deve specificare e documentare l azione correttiva da intraprendere, laddove dai risultati del monitoraggio emergesse il mancato soddisfacimento di un limite di controllo o una tendenza verso la perdita di controllo. Deve essere inclusa l azione da intraprendere dal personale indicato, riguardo a ciascun prodotto che sia stato trasformato durante il periodo in cui il processo era fuori controllo DEFINIRE PROCEDURE DI VERIFICA CODEX ALIMENTARIUS FASE 11, Principio Il piano HACCP e i controlli gestiti dai PRP devono essere verificati ad intervalli pianificati per assicurarne la continua efficacia, questo attraverso: - audit interni - riesame delle registrazioni (come monitoraggi CCP) e trend - riesame dei reclami ricevuti da parte di autorità e consumatori - riesame degli incidenti, come ritiri/richiami I risultati delle verifiche vanno documentati e comunicati al team HACCP. Devono essere adottate procedure di verifica per confermare che il piano HACCP, inclusi i controlli che rientrano nel campo di applicazione del programma dei prerequisiti, continui a essere efficace. Alcuni esempi di attività di verifica: verifiche interne revisione dei casi in cui siano stati superati i limiti accettabili revisione dei reclami da parte delle autorità o dei clienti revisione degli incidenti di ritiro o richiamo dei prodotti. I risultati della verifica devono essere registrati e comunicati al team HACCP per la sicurezza alimentare. PAGINA 13 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

15 2.13 DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONI HACCP CODEX ALIMENTARIUS FASE 12, Principio Le registrazioni vanno conservate per dimostrare che il piano HACCP e i PRP sono correttamente implementati. La documentazione e i registri devono essere sufficienti per consentire al sito di verificare che i controlli HACCP, inclusi i controlli che rientrano nel campo di applicazione del programma dei prerequisiti, siano implementati e mantenuti RIESAME DEL PIANO HACCP I cambiamenti che possono avere effetti sulla sicurezza del prodotto (come quelli elencati nello Standard) devono essere valutati prima che siano introdotti e poi se necessario verrà modificato il piano HACCP. Il piano HACCP e i PRP vanno riseminati almeno 1 volta ogni anno. Il team HACCP per la sicurezza alimentare dovrà procedere al riesame del piano HACCP e del programma dei prerequisiti almeno una volta l anno e prima che siano introdotte eventuali modifiche che possano incidere sulla sicurezza dei prodotti. Tali modifiche includono a titolo non esaustivo quelle riportate nella lista: modifiche relative alle materie prime o ai fornitori di materie prime modifiche a ingredienti/ricette cambiamenti nelle condizioni di produzione, nei flussi di processo o nelle attrezzature cambiamenti nelle condizioni di imballaggio, stoccaggio o distribuzione cambiamenti nell utilizzo da parte dei consumatori insorgere di un nuovo rischio (per esempio di adulterazione di un ingrediente) richiamo di un prodotto aggiornamento delle informazioni scientifiche relative agli ingredienti, al processo o al prodotto. Gli opportuni cambiamenti risultanti dal riesame devono essere incorporati nel piano HACCP e/o nei programmi dei prerequisiti e devono essere pienamente documentati e approvati. PAGINA 14 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

16 3 SICUREZZA ALIMENTARE E SISTEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA 3.1 MANUALE SULLA SICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI Un sistema di gestione ben documentato è la base per gestire i controlli di prodotto e processo necessari per produrre un prodotto sicuro, essere conformi allo standard e soddisfare le esigenze del consumatore. Le procedure e i processi dell azienda finalizzati al soddisfacimento dei requisiti dello Standard dovranno essere adeguatamente documentati per consentirne un applicazione coerente, favorire la formazione e promuovere il concetto di due diligence nella produzione di prodotti sicuri La politica, le procedure e le istruzioni devono essere presenti, facilmente reperibili e disponibili. Le procedure documentate, istruzioni operative e prassi del sito dovranno essere riunite sotto forma di un unico manuale sulla qualità, in formato cartaceo o elettronico Il personale interessato deve poter accedere in ogni momento alla versione aggiornata della politica e delle procedure. Il manuale sulla sicurezza e qualità degli alimenti dovrà essere adeguatamente implementato; il manuale o i contenuti pertinenti dovranno essere disponibili per il personale interessato Le procedure e istruzioni operative devono essere documentate in maniera chiara e non ambigua. Bisogna fornire le procedure nella lingua più appropriata, assicurandosi di registrare chi ha fatto la traduzione. E consigliabile l uso di foto, diagrammi, immagini, segni, ecc. Tutte le procedure e istruzioni operative dovranno essere chiaramente leggibili, non ambigue, nelle lingue appropriate e sufficientemente dettagliate per consentirne la corretta applicazione da parte del personale competente. Queste devono includere fotografie, grafici o altre illustrazioni, laddove l informazione scritta non fosse da sola sufficiente (per esempio in casi di analfabetismo o di utenti di lingua straniera). 3.2 CONTROLLO DELLA DOCUMENTAZIONE Assicurarsi che il personale stia lavorando con la versione aggiornata dei documenti. L azienda dovrà adottare un sistema efficiente per il controllo dei documenti per verificare che siano disponibili per l utilizzo solo le versioni corrette dei documenti, inclusi i moduli di registrazione Tutti i documenti in uso devono essere stati approvati ed essere nella versione corrente. Ci deve essere una procedura documentata che descriva come l azienda gestisce e tiene sotto controllo i documenti. E necessario mantenere un registro di tutti i documenti controllati, con la loro distribuzione e stato di revisione. Quando un documento viene modificato, ci deve essere una registrazione del cambiamento e del motivo. PAGINA 15 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

17 L azienda è tenuta ad adottare una procedura specifica per la gestione dei documenti, che rientra nel sistema di sicurezza e qualità degli alimenti. Tale procedura deve prevedere: una lista di tutti i documenti controllati, specificando il numero dell ultima versione il metodo per l identificazione e l autorizzazione dei documenti controllati un registro contenente le motivazioni per eventuali modifiche o correzioni ai documenti un sistema per la sostituzione di documenti in seguito al loro aggiornamento. 3.3 COMPILAZIONE E TENUTA DEI REGISTRI La registrazione è un informazione documentata che fornisce un evidenza permanente delle attività svolte in passato. Le registrazioni devono essere quindi correttamente gestite e mantenute. Il sito deve mantenere registri accurati per dimostrare l efficienza del proprio sistema di controllo di sicurezza, legalità e qualità Le registrazioni devono essere leggibili ed originali; reperibili a richiesta, quindi l azienda deve avere un efficace sistema di archiviazione/back up. I registri dovranno essere leggibili, conservati in condizioni adeguate e facilmente recuperabili. Qualsiasi alterazione dei registri dovrà essere autorizzata, con la registrazione del motivo di tale alterazione. Per i registri in formato elettronico, dovranno essere create delle copie di backup per evitare il rischio di perdita dei dati L azienda deve definire un tempo di conservazione dei documenti che sia appropriato: - per i prodotti finiti: shelf-life + 1 anno - per gli ingredienti: shelf-life del prodotto finito + 1 anno. Se non si conosce la shelflife del prodotto finito: 3 anni o periodo concordato - per prodotti senza shelf.life definita: tempo definito in base all esperienza, in genere 3 anni I registri devono essere conservati per un periodo prestabilito e si dovrà tener conto di: eventuali requisiti legali o richieste del cliente la shelf-life del prodotto Si dovrà tener conto del fatto che la shelf-life potrebbe essere estesa dal consumatore (per esempio tramite il congelamento degli alimenti). I registri devono essere conservati per un periodo minimo pari alla shelf-life del prodotto più 12 mesi. 3.4 AUDIT INTERNI FUNDAMENTAL Gli audit interni sono un elemento chiave per assicurare la costante conformità allo Standard. PAGINA 16 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

18 L azienda deve dimostrare di aver adottato un sistema di verifica dell effettiva applicazione del piano di sicurezza alimentare e dell implementazione dei requisiti dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Nel corso dell audit interno devono essere verificati tutti gli aspetti relativi al sistema di gestione per la qualità e la sicurezza, l HACCP, i PRP, la politica, i documenti, l igiene e la produzione. Fare una verifica all anno a fronte di tutti i requisiti dello standard può essere utile come gap analysis, ma non è sufficiente se non fornisce una valutazione approfondita. L azienda deve definire, per le varie sezioni, diverse aree di rischio e per ciascuna determinare la frequenza degli audit comunque tutte le attività devono essere auditate almeno una volta all anno. Per prodotti stagionali può essere utile fare prima una valutazione di start-up del sistema di gestione e dell HACCP, poi quando è avviata la produzione ispezionare le altre aree. Gli audit interni vanno pianificati nell arco dell anno, non come una singola attività da svolgere in blocco. Deve essere predisposto un programma di verifiche interne nel corso dell anno, il cui ambito di applicazione si estenda all implementazione del piano HACCP, al programma dei prerequisiti e alle procedure adottate per soddisfare i requisiti dello Standard. L ambito di applicazione e la frequenza delle verifiche dovranno essere definiti in base al livello di rischio associato all attività e ai risultati ottenuti in occasione della precedente verifica; tutte le attività devono essere verificate almeno una volta all anno L auditor interno deve dimostrare di essere stato formato sulle tecniche di audit oltre che su aspetti tecnici relativi al prodotto o all HACCP. L auditor interno deve avere fatto almeno un corso sulla ISO Le verifiche interne devono essere condotte da ispettori competenti e adeguatamente formati. Gli ispettori devono agire in modo indipendente (per esempio non possono effettuare verifiche sul proprio lavoro) I risultati dell audit devono essere documentati; i report devono fornire un evidenza della conformità e non conformità non è sufficiente mettere una crocetta senza dare un commento/un evidenza che spieghi come è stata raggiunta la conformità al requisito. Il report deve essere valutabile e comprensibile per un esterno. I risultati vanno comunicati alle funzioni coinvolte ed è buona prassi che sia identificata una funzione dello staff che, avendo la necessaria autorità, verifichi che siano state prese le necessarie azioni correttive nel tempo definito. Le registrazioni degli audit interni vanno conservate in genere per 2 anni. Il programma di verifiche interne deve essere interamente implementato. I rapporti delle verifiche interne devono identificare sia gli aspetti conformi, sia gli aspetti non conformi e i risultati devono essere notificati al personale responsabile dell attività sottoposta a verifica. Devono essere concordate le azioni correttive e i tempi previsti per la loro implementazione e si dovrà procedere alla verifica del loro completamento Deve essere definito un programma di ispezioni per garantire che i requisiti strutturali e gli impianti siano mantenuti adeguatamente. Queste ispezioni documentate devono riguardare gli standard di pulizia, le attrezzature, lo stabilimento e l igiene del personale. La frequenza deve essere basata sui rischi: per le aree con prodotto esposto le ispezioni devono essere almeno mensili; per le aree high-risk e high-care la frequenza dovrebbe essere superiore quotidiana o settimanale. Le registrazioni di questi controlli possono essere utili per verificarne i trend e definire azioni di miglioramento. PAGINA 17 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

19 In aggiunta al programma di verifiche interne, dovrà essere predisposto un programma di ispezioni documentate per garantire che l ambiente industriale e le attrezzature di processo siano mantenute in condizioni adeguate per la produzione di alimenti. Tali ispezioni devono prevedere: ispezioni igieniche per valutare i livelli di pulizia e ordine ispezioni sulla fabbricazione per identificare i rischi cui il prodotto può essere esposto a causa dell edificio o delle attrezzature. La frequenza di queste ispezioni deve essere stabilita in base alla valutazione del rischio, ma non potrà essere inferiore a una volta al mese nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti. 3.5 APPROVAZIONE DEL FORNITORE E DELLE MATERIE PRIME E CONTROLLO DELLA PERFORMANCE GESTIONE DEI FORNITORI DI MATERIE PRIME E MATERIALI PER L IMBALLAGGIO FUNDAMENTAL Tutti i materiali devono arrivare da fornitori approvati e monitorati a fronte di un programma definito in base all'analisi dei rischi. Più la materia prima o il fornitore è a rischio, più dovrà essere puntuale l'attenzione. L azienda deve adottare un efficiente sistema di approvazione e controllo dei fornitori, per garantire che tutti i rischi potenziali associati alle materie prime (imballaggio incluso), per quanto riguarda la sicurezza, autenticità, legalità e qualità del prodotto finale, siano adeguatamente valutati e gestiti Deve essere documentata un'analisi dei rischi per ogni materia prima/gruppo di materie prime e imballi, e questa entrerà a fare parte del piano HACCP. La valutazione dei rischi deve essere riesaminata ogni anno, o ogniqualvolta ci siano cambiamenti significativi. L'analisi dei rischi potrebbe considerare: - rischi associati ad ogni materia prima o loro componenti (bisogna garantire una buona fonte di aggiornamento legislativo (1.1.6) - fase del processo produttivo in cui si usa l'ingrediente (es. se prima o dopo un processo termico) - la "diffusione" della materia prima nell'azienda/prodotti - natura del fornitore - conoscenza storica del fornitore e della materia prima - origini geografiche - metodo di lavorazione della materia prima (es. frutta fresca o in scatola) - significatività dell'ingrediente per il prodotto finito - requisiti legali o del cliente - rischio di fraudolenza nella Supply Chain (come aggiunte non dichiarate, diluizioni, ecc) L azienda deve adottare una procedura documentata per la valutazione del rischio associato a ciascuna materia prima o a una certa categoria di materie prime, inclusi gli imballaggi, al fine di identificare i rischi potenziali per la sicurezza, legalità e qualità dei prodotti. Si dovrà tener conto dei seguenti aspetti: contaminazione da allergeni rischio di contaminazione da corpi estranei contaminazione microbiologica contaminazione chimica contraffazione o frode (vedere clausola 5.4.2). Dovrà essere tenuta in debita considerazione la rilevanza di una certa materia prima per la qualità del prodotto finale. La valutazione del rischio sarà alla base dell approvazione delle materie prime, dei test e delle procedure adottate per l approvazione e il controllo dei fornitori. Le valutazioni del rischio devono essere riviste almeno una volta all anno. PAGINA 18 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7

20 Tutti i fornitori devono essere valutati nella logica di capire se sono in grado di fornire prodotti sicuri, di qualità e legali. Ci deve essere una procedura documentata di approvazione e monitoraggio dei fornitori che definisca: - metodo di approvazione - frequenza di monitoraggio - responsabilità - modalità operative L'approvazione si deve basare sull'analisi dei rischi e i criteri sono: - azienda già certificata da ente terzo, a fronte di un opportuno standard GFSI - superare un audit a fronte di requisiti relativi a sicurezza del prodotto, tracciabilità, HACCP e GMP. L'auditor deve avere effettuato un corso sulle tecniche di audit (ISO 19011), avere esperienza di audit e conoscenza del prodotto/ingredienti/processi da ispezionare - laddove la valutazione dei rischi identifichi un fornitore come a basso rischio, è possibile impiegare un questionario che deve comprendere tutte le informazioni necessarie per raggiungere il giusto livello di confidenza sull'idoneità del fornitore stesso. Questi questionari vanno rifatti ogni 3 anni. La valutazione dei rischi relativa all'approvazione e monitoraggio dei fornitori deve essere aggiornata e quindi va rivalutata ogniqualvolta sia necessario. L'azienda deve avere una lista aggiornata dei fornitori approvati; le materie prime e gli imballi possono essere acquistati solo da questi fornitori (tranne per emergenze, v ) L azienda deve implementare una procedura di controllo continuo e di approvazione dei fornitori, al fine di garantire che tutti i fornitori di materie prime e imballaggi sappiano gestire il rischio associato alla sicurezza e alla qualità delle materie prime e adottino efficienti procedure di tracciabilità. Le procedure di approvazione e controllo devono basarsi su una valutazione del rischio o su una combinazione dei seguenti elementi: certificazione (per esempio Standard Globali BRC o altri programmi di certificazione GFSI) verifiche presso il fornitore, al fine di valutare sicurezza alimentare, tracciabilità, rispetto del protocollo HACCP e buone pratiche nei processi produttivi (GMP), svolte da un ispettore esperto e con comprovate competenze sul tema della sicurezza alimentare o, per i fornitori che hanno ottenuto un risultato di rischio basso, questionari per i fornitori. Laddove l approvazione si basi su questionari, questi dovranno essere ripubblicati almeno ogni 3 anni e i fornitori dovranno informare lo stabilimento di eventuali variazioni intervenute nel frattempo. La sede deve disporre di un elenco aggiornato dei fornitori approvati Lo scopo di questo requisito è garantire che, anche se l'azienda ha comprato una materia prima da un agente o un broker, abbia comunque le informazioni necessarie per garantire la tracciabilità e poter approvare come fornitore almeno l'ultimo "manipolatore" di quella materia prima, l'ultimo confezionatore, l'ultima fase di consolidamento della massa (come da parag ). Se l'agente o il broker sono certificati BRC Global Standard for Agents and Brokers, il requisito è non applicabile anche se comunque ci si deve aspettare che l'azienda conosca l'identità di chi produce/confeziona. Qualora le materie prime fossero acquistate da agenti o intermediari, la sede è tenuta a conoscere l identità dell ultimo produttore o imballatore o, per quanto riguarda prodotti forniti sfusi, il luogo di consolidamento della materia prima. Le informazioni necessarie al produttore, all imballatore o all azienda di stoccaggio ai fini dell approvazione, come descritto nella clausola , devono essere fornite dall agente/intermediario o direttamente dal fornitore, a meno che l agente/intermediario non sia egli stesso in possesso di certificazione Standard Globale BRC per Agenti e Intermediari. PAGINA 19 DI 85 - LINEA GUIDA INTERPRETATIVA CERTIQUALITY BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Version7