LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN PRODOTTO ITTICO LOCALE LAVORATO DI QUALITÀ DELLA PROVINCIA DI PALERMO

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1 PIANO OPERATIVO REGIONALE MISURA SOTTOMISURA A) PROMOZIONE 1999.IT.16.1.PO.011/4.17A/8.3.7/0049 PROMOZIONE DEL PRODOTTO DELLA PESCA DELL AREA DELLA PROVINCIA DI PALERMO ED AZIONI DI SUPPORTO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI PER LA CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN PRODOTTO ITTICO LOCALE LAVORATO DI QUALITÀ DELLA PROVINCIA DI PALERMO Palermo, luglio 2007 Provincia Regionale di Palermo PST Sicilia

2 LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN PRODOTTO ITTICO LOCALE LAVORATO DI QUALITÀ DELLA PROVINCIA DI PALERMO Sotto-Attività A320 Stesura Linee Guida per la certificazione di qualità del prodotto ittico locale lavorato e/o trasformato. RELAZIONE FINALE La stesura del presente documento è stata curata dal personale del Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo (ENI Group), su incarico del Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia SCpA. Revisione Data Tipo Documento Luglio 2007 Relazione Finale 00 Giugno 2007 Bozza Relazione Finale Emissione documento Rev. 1 data: pag: 2 di 61

3 INDICE 0. PREMESSA E OBIETTIVI 5 Specie target oggetto delle attività di lavorazione nella Provincia di Palermo 7 1. CENNI SULLA SITUAZIONE RELATIVA ALLA TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI La situazione in Italia 12 Il Comparto Produttivo La situazione in Sicilia INQUADRAMENTO NORMATIVO Normativa Comunitaria Normativa Nazionale Normativa Regionale ASPETTI GENERALI DI IGIENE E SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI TRASFORMATI Fenomeni alterativi 27 Pesce Refrigerato SISTEMI DI LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI LOCALI NELL AREA OGGETTO DI INDAGINE Descrizione del processo di lavorazione delle acciughe Normativa di riferimento per i prodotti salati e sott'olio Cenni sulla tracciabilità dei prodotti ittici Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe salate 36 Ingresso del prodotto fresco 36 Lavaggio - decapitazione 36 Salatura 37 Pressatura 37 Chiusura contenitori e vendita prodotto salato Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe sott'olio 40 Ingresso del prodotto fresco 40 Lavaggio - decapitazione 41 Salatura 41 Pressatura 41 Deliscatura 42 Riempimento contenitori 43 Aggiunta olio 43 Chiusura contenitori 44 Etichettatura Individuazione dei punti critici nel processo di lavorazione in grado di influire sulla qualità del prodotto 45 5 INDICAZIONE SU POSSIBILI REQUISITI DEL PRODOTTO PER LA ACQUISIZIONE DEL MARCHIO Requisiti del Prodotto 47 Provenienza 47 Freschezza 49 Salagione 49 Caratteristiche nutrizionali 49 Emissione documento Rev. 1 data: pag: 3 di 61

4 5.2 Piano dei Controlli 49 Modalità di autocontrollo 50 Modalità di controllo della Provincia sui soggetti della filiera ittica aderenti al Marchio Prodotto Ittico di Qualità del Provincia di Palermo 50 Le verifiche ispettive 50 Riscontro di Non Conformità nel controllo effettuato dalla Provincia 50 Gestione dei Punti Critici di Controllo 51 Trattamento delle Non Conformità riscontrate in fase di Sorveglianza e Azioni correttive 51 6 CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE E VALUTAZIONE DELLA FATTIBILITÀ DI APPLICAZIONE DEL MARCHIO ALLA REALTÀ PRODUTTIVA DELLA PROVINCIA DI PALERMO Il ruolo della Provincia di Palermo BIBLIOGRAFIA 55 ALLEGATO 1: 56 ALLEGATO 2: 57 ALLEGATO 3 58 ALLEGATO 4 61 Nota sulle foto e immagini riportate nel documento: Molte delle immagini sono originali degli Autori. Le figure riportate nel testo, tratte o riferite o rielaborate da altri testi, citano la fonte di riferimento. Emissione documento Rev. 1 data: pag: 4 di 61

5 0. PREMESSA E OBIETTIVI Il presente documento costituisce il risultato finale della Attività A320 Stesura Linee Guida per la certificazione di qualità del prodotto ittico locale lavorato e/o trasformato. Esso riporta le Linee Guida per la predisposizione di un Disciplinare contenente le indicazioni minime che una Azienda agroalimentare dovrebbe seguire nella predisposizione di tale documento, finalizzato alla definizione delle caratteristiche "certificabili" del proprio prodotto. La stesura è stata curata dal personale del Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo (ENI Group), su incarico del Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia SCpA. Il documento è impostato in modo da individuare tutti gli aspetti che possono essere presi in considerazione dall'azienda per la definizione dei requisiti del prodotto, del processo produttivo e dei comportamenti adottati volontariamente dall impresa che intende intraprendere il percorso certificativo del proprio prodotto ittico. Nell'ambito delle attività di valorizzazione dei prodotti pescati nell'area della Provincia di Palermo è stata svolta l'identificazione delle specie ittiche ritenute particolarmente significative per quanto concerne gli aspetti economici e quantitativi del Golfo, consentendo la predisposizione di schede relative alle singole specie identificate, con dati concernenti: il luogo di cattura, il periodo di pesca, la tipologia imbarcazioni/metodo cattura, la distribuzione del prodotto, la quantità stimata di pescato e la taglia di vendita, etc. Sulla base delle informazioni raccolte il principio che ha ispirato la scelta delle specie target è stato non tanto la individuazione delle specie che dal punto di vista qualitativo e quantitativo hanno un mercato riconosciuto e stabile nel corso dell anno, ma piuttosto obiettivo dello studio è stata la selezione di quelle specie a ridotto commerciale, pescate in modo massivo per buona parte dell anno e soggette a possibile utilizzo e valorizzazione sia come prodotto fresco che lavorato. Nella scelta delle Specie sono stati anche considerati gli aspetti storici legati alle tecniche di pesca tradizionali e/o i metodi di conservazione e lavorazione locali. Il presente documento riporta in particolare le indicazioni da seguire per ottenere un prodotto lavorato di qualità, con particolare riferimento alla acciuga (Engraulis encrasicholus) pescata nelle acque del Provincia di Palermo e in aree di pesca limitrofe. Inoltre l'area compresa tra Palermo e Cefalù risulta tradizionalmente vocata alla lavorazione del pesce azzurro, che certamente negli ultimi 100 anni ha visto nella Sicilia un sito di eccellenza nella antica arte della salagione e preparazione di confezioni sott'olio. Nel documento sono anche riportati i potenziali i punti critici della produzione, suggerendo alcune modalità di gestione degli stessi. Sono state, inoltre, ipotizzate le misure che possono essere adottate per garantire al consumatore trasparenza e rintracciabilità del prodotto, fino alla fase di commercializzazione. Obiettivo delle Linee Guida è quindi quello di individuare quali caratteristiche possono diventare oggetto di certificazione. In sostanza, forniscono un elenco di parametri del prodotto potenzialmente oggetto di certificazione fra i quali l'azienda di Lavorazione dovrà soltanto scegliere quali adottare e dovrà attribuire, a quei parametri che lo richiedono, i valori numerici che si addicono alla sua specifica realtà. Il documento è stato redatto sulla base di indagini bibliografiche (A310 Raccolta normativa di riferimento ), dell Indagine di mercato svolta nell ambito dell Attività A110, di osservazioni condotte in uno stabilimento preso come riferimento (A310 Raccolta dati di base e A510 Raccolta dati relativi alla produzione di prodotti ittici locali lavorati della Provincia di Palermo) e da quanto Emissione documento Rev. 1 data: pag: 5 di 61

6 osservato presso altri stabilimenti dislocati in ambito regionale e nazionale. Il documento così come è proposto si compone di tre parti: la prima contenente un inquadramento del comparto economico relativo agli ittici trasformati e un inquadramento normativo di riferimento a garanzia di un prodotto alimentare salubre e sicuro, che include anche le norme specifiche riferite ai prodotti ittici, con particolare riferimento a quelli trasformati. La seconda parte del documento si riferisce alla descrizione delle fasi del processo che sono sotto il diretto controllo dell azienda, con evidenza alcune possibili attività di controllo ed azioni correttive. La terza parte individua i potenziali parametri che l'azienda può identificare per certificare il proprio prodotto, con indicazione dei requisiti e delle procedure da adottare per assicurare lo standard di qualità al prodotto. Emissione documento Rev. 1 data: pag: 6 di 61

7 Specie target oggetto delle attività di lavorazione nella Provincia di Palermo Sulla base di quanto emerso nel corso dell Attività A120 Identificazione specie target e facendo riferimento ai dati raccolti mediante interviste a operatori del settore (pescatori e responsabili delle aziende di trasformazione), nel corso del progetto sono state identificate quali specie target sui cui indirizzare l attività di promozione e valorizzazione: Engraulis encrasicholus (alice o acciuga), Sardina pilchardus (sardina), e Coryphaena hippurus (lampuga o capone). Queste specie vengono, infatti, pescate in grandi quantità nella Provincia di Palermo mediante l impiego di attrezzi a circuizione - ma non sono adeguatamente commercializzate, talvolta a causa della loro limitata disponibilità temporale, talvolta a causa della scarsa conoscenza delle possibili funzioni d uso e delle opportunità offerte dal mercato. Si tratta, inoltre, di specie appartenenti alla cucina povera, oggi oggetto di rivalutazione per le grandi proprietà nutritive. L'acciuga e la sarda sono presenti sul mercato locale per gran parte dell anno. Ciò nonostante, il loro prezzo di prima vendita subisce forti oscillazioni a causa dell elevato sforzo di pesca registrato in alcuni mesi dell anno. Tale variazione di prezzo contribuisce probabilmente ad aumentare la concorrenza sul mercato delle acciughe e sarde provenienti dall estero. Per quanto queste specie siano ampiamente utilizzate dalle aziende di trasformazione della Provincia di Palermo, solo il 29% del pescato lavorato proviene dalle marinerie locali. Data la rinomata tradizione nella lavorazione del pesce azzurro in luoghi quali Aspra e Cefalù, si è deciso di indirizzare il presente lavoro alla valorizzazione delle specie acciuga e sardina pescate mediante cianciolo, in quanto più presenti sul mercato e oggetto di lavorazione artigianale nella provincia di Palermo. Alice o Acciuga (italiano) Anciova (siciliano) Engraulis encrasicholus (L.) Famiglia: Engraulidae (Engraulidi) Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi) Classe: Actinopterigi (pesci con pinne raggiate) Dimensione massima: 20 cm LT; Età massima riportata: 4 anni Scheda delle specie Foto degli Autori Emissione documento Rev. 1 data: pag: 7 di 61

8 È un pesce di piccole dimensioni, dal corpo affusolato, ventre liscio e arrotondato. L'unica pinna dorsale è situata a circa metà del corpo. Il colore delle acciughe, tipico delle specie pelagiche, è azzurro-verde sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre. Le pinne e la coda sono di colore grigio chiaro. Comunemente è lungo da 11 a 12 cm, negli individui mediterranei arriva a un massimo di cm. Vive tra i 100 ed i 200 m di profondità in autunno ed inverno, mentre nel restante periodo dell'anno si avvicina alla costa. Le acciughe hanno abitudini gregarie, sia da giovani che da adulte: vivono in banchi molto numerosi, effettuando migrazioni di modesta portata. La dieta è composta di plancton animale, piccoli crostacei e larve di molluschi. I sessi sono separati: la maturità sessuale è raggiunta al termine del primo anno di vita (misura di circa 9 cm). La riproduzione si verifica da aprile a novembre, in prossimità della costa. Le uova (fino a per individuo) sono galleggianti, ellittiche e senza gocce oleose. È la specie di pesce fresco più acquistata in Italia. Viene, inoltre, commercializzata: congelata, salata, sott'olio, in salsa e in pasta. I principali mercati all'ingrosso sono quelli di Molfetta, Milano, Chioggia e Roma. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e particolarmente digeribile. Le composizione delle carni, soprattutto in termini di tenore e composizione dei lipidi, varia considerevolmente nel corso dell'anno e risente anche della tipologia di alimentazione, per cui le caratteristiche organolettiche possono differire tra un'area di cattura ed un'altra. A titolo informativo sono riportate nella Tab. 1 seguente le principali caratteristiche nutrizionali medie, riferite al prodotto fresco, salato e sott'olio (dati INRAN per 100g di parte edibile): Prodotto Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Vitamine Sali Energia Fresco 16,8% 2,6% 1,5% 114 mg A, B3 e D Ca (148 mg) 96 kcal P (196 mg) Fe (2,8 mg) K (278 mg) Salato 25% 3,1% 2,3% 119 mg A 137 kcal Sott'olio 25,9% 11,3% 0,2% 61 mg A, B3 e D Na (480 mg) Ca (44 mg) P (351 mg) Fe (1,3 mg) K (700 mg) Tab. 1: caratteristiche nutrizionali dell acciuga condizionata a regime di freddo, salata e sott olio 206 kcal Sardina (italiano) Sarda, sadda (siciliano) Sardina pilchardus (L.) Famiglia: Clupeidae Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi) Classe: Actinopterigi (pesci con pinne raggiate) Dimensione massima: 24 cm LT; Età massima riportata: 4 anni Il genere sardina comprende una sola specie. Si distingue dagli altri generi della stessa famiglia per la presenza di strisce radiali sull opercolo e per l impianto della pinna dorsale più vicino all apice del muso che alla base della pinna caudale. Corpo allungato, fusiforme, compresso ai lati e ricoperto di grosse squame sottili. Occhio grande e circolare, provvisto di palpebra adiposa posteriore ben sviluppata. La bocca è grande, incisa obliquamente, munita di denti piccolissimi. La pinna dorsale è unica, l anale è allungata e la caudale è forcuta e munita su ogni lato di due squame appuntite. Presenta una colorazione azzurro-bluastra sul dorso, mentre i fianchi e il ventre sono argentei. In Emissione documento Rev. 1 data: pag: 8 di 61

9 Mediterraneo raramente supera i 20 cm. Specie migratoria e gregaria, durante il periodo della riproduzione si avvicina spesso alla costa, mentre nei mesi invernali si spinge più a largo e in profondità. Compie inoltre brevi migrazioni nictemerali, trovandosi intorno ai m di profondità durante il giorno e spostandosi intorno ai m di notte. In Mediterraneo la riproduzione avviene generalmente dall'autunno alla primavera (settembre-maggio), in ore del giorno abbastanza ben definite ma variabili secondo il mese e la zona. Si ritiene che la sardina raggiunga la maturità sessuale già all'età di un anno. Specie planctofaga, le cui prede principali sono i piccoli crostacei. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce piuttosto grasso. Come per l acciuga, le composizione delle carni (tenore e composizione dei lipidi), varia considerevolmente nel corso dell'anno con ricadute sulle caratteristiche organolettiche. A titolo informativo sono riportate nella tabella seguente le principali caratteristiche nutrizionali medie, riferite al prodotto fresco, salato e sott'olio (dati INRAN per 100g di parte edibile): Prodotto Proteine Lipidi Vitamine Sali Energia Fresco 20,3% 15,4% A, B3 e D Ca (33 mg) 129 kcal P (215 mg) Fe (1,8 mg) K (630 mg) Salato n.d. 2,9% n.d. n.d. n.d. Sott'olio 13,6% n.d. n.d. n.d. n.d. Tab. 2: caratteristiche nutrizionali della sardina condizionata a regime di freddo, salata e sott olio Foto degli Autori L'acciuga e la sardina sono diffuse in tutto il Mediterraneo e nel Mar Nero. Vengono catturate con reti da traino pelagico (volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo). La taglia minima pescabile (Reg. 1967/2006) è di 9 cm per l acciuga (o 110 esemplari/kg) e di 11 cm per la sardina (o 55 esemplari/kg). In Italia le catture più rilevanti di acciughe sono nel mare Adriatico, soprattutto alto Adriatico, e costituiscono oltre l'80% del prodotto nazionale. Viene poi pescata anche nello Stretto di Sicilia, nello Ionio nel Mar Ligure e nel Tirreno centrale e meridionale. Durante i primi mesi dell anno, il novellame di acciuga e sardina viene pescato in Sicilia - a partire da una taglia di 16 mm - anche in enormi quantità allo stadio di larva, indicato con il nome neonata o ninnata (Fig. 1), Emissione documento Rev. 1 data: pag: 9 di 61

10 che in questo stadio appare trasparente e depigmentato. Fig. 1: Novellame in vendita presso i banchi dei mercati di Palermo (Foto degli Autori) Il prodotto lavorato nella Provincia di Palermo proviene per il 70-80% dalla regione, per il 15% dall Adriatico e per il 5% dal Tirreno meridionale. Il prezzo medio di vendita del prodotto fresco varia anch'esso nel corso dell'anno, in relazione alla disponibilità del prodotto ed alle richieste di mercato. Mediamente nella zona di Palermo (considerando il bacino compreso tra Terrasini e Cefalù) il costo varia dai 20 ai 100 euro/cassetta (2,5 10 euro/kg). Il prezzo cassetta è di circa 40 euro (4,5 euro/kg). La quantità di prodotto pescato nell'arco di un anno è stimabile in alcune decine di tonnellate (da 10 a cassette/barca/pescata). Riguardo le modalità di commercializzazione, il prodotto fresco in genere viene venduto in cassette di legno monouso da 9-10 kg, mentre il prodotto finito, rappresentato dalle acciughe e sardine salate, viene commercializzato in latte da 4, da 1,5 kg e da 850 g, mentre il prodotto sott'olio, il cui liquido di governo è costituito da olio di oliva o olio di semi, è venduto "distese" in confezioni da 1,8 kg, 770 g, 600 g, 420 g, 220 g, 156 g, 78 g (vetro), 49 g (latta) e infine in formati più grandi per la ristorazione, costituiti dai filetti distesi da 1500 g e 750 g in vetro o latta o da prodotto "a pezzetti" in vasi di vetro da 1800 e 770 g. Vi sono, infine, alcune versioni leggermente più elaborate del prodotto intero che prevedono: l'aggiunta di peperoncino, erbe, olive, nonché la predisposizione di filetti "arrotolati" per la preparazione di tartine. Fig. 2: Esempio di prodotti elaborati a base di filetti Emissione documento Rev. 1 data: pag: 10 di 61

11 Note per l'identificazione di un prodotto di buona qualità Le acciughe sott'olio che si trovano comunemente sul mercato, possono presentare notevoli differenze dal punto di vista della presentazione esteriore e dei parametri organolettici. L'acciuga sott'olio è un prodotto semilavorato (durante le varie fasi di lavorazione non è soggetto a cottura o riscaldamento). Caratteristiche qualitative del prodotto sott olio da tenere in considerazione in fase di acquisto sono: a) colorazione del filetto. La carne si deve presentare il più possibile omogenea, senza che siano evidenti striature color rosso sangue lungo la colonna vertebrale. La colorazione rossa è legata in genere ad un mancato mantenimento della catena del freddo dopo la cattura e/o ad un maltrattamento; b) presenza di residui di sangue. È possibile spesso osservare sul fondo del vasetto uno strato di liquido di colore rossastro. In genere tale liquido (più denso dell'olio di conservazione) è costituito da sangue residuo della fase di salatura del prodotto e la sua presenza è indicativa di un processo di lavorazione non corretto; c) consistenza. Alcuni prodotti tendono a sfarinarsi poco dopo l acquisto o al momento del consumo. Tale processo avviene in genere in pesci che sono stati conservati non correttamente dopo la pesca (quando in particolare non viene operata correttamente la ghiacciatura) e che quindi devono essere "ravvivati" in salamoia concentrata. La non corretta conservazione del prodotto fresco accelera, inoltre, alcuni fenomeni di ossidazione dei grassi e di alterazione del muscolo. In generale infine è preferibile consumare acciughe conservate in olio di semi (ad es. molto utilizzato è quello di girasole), piuttosto che in olio di oliva (che in ogni caso deve essere assolutamente extravergine), per motivi connessi alle caratteristiche organolettiche e alla conservabilità. Emissione documento Rev. 1 data: pag: 11 di 61

12 1. CENNI SULLA SITUAZIONE RELATIVA ALLA TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI 1.1 La situazione in Italia Prendendo in considerazione i prodotti ittici freschi, lavorati e conservati, l analisi dell andamento degli acquisti domestici evidenzia una flessione del 2,8% in volume e un aumento dell 1,8% della spesa nel 2001 rispetto all anno precedente, un ulteriore netta caduta dei consumi nel 2002 (-9,1% in quantità e -2,8% in valore) e una progressiva, ma debole ripresa nei due anni successivi (+0,9% e +2,1% nel 2003, +1,8% e +1,9% nel 2004). Rispetto al 2000, quindi, in Italia è stata registrata una diminuzione delle quantità acquistate di prodotti ittici da parte delle famiglie del 9,2%, scese da a tonnellate, a fronte di una crescita della spesa del 3% (passata da 3,56 miliardi di euro del 2000 a 3,66 miliardi di euro del 2004, Milioni di euro (Fig. 3 ) Fig. 3: Consumi domestici dei prodotti ittici in Italia anni (Fonte ISMEA ACNielsen) Per quello che riguarda l industria nazionale dei prodotti ittici trasformati, indipendentemente da qualsiasi considerazione di carattere economico (fatturato, andamento del mercato per quanto riguarda i diversi prodotti finiti, flusso dell import-export, ecc.), si possono individuare due grandi categorie: 1. un primo gruppo di imprese, caratterizzate in genere da un elevato contenuto tecnologico e/o da una notevole imprenditorialità, che utilizzano materia prima o semilavorati di importazione (tonno round congelato, loins di tonno, precotti, puliti e congelati, surimi congelato, sgombri congelati, Cefalopodi e Molluschi congelati, crostacei congelati, 3salmone refrigerato o congelato, ecc.). Fra queste vanno citate soprattutto le industrie produttrici di conserve di tonno e di semiconserve ittiche marinate, all interno delle quali, talvolta e come attività di nicchia, vengono trasformate modeste quantità di specie ittiche fresche (conserve di ventresca e tonno di tonnara sott olio, filetti di acciughe e sardine marinati crudi, sardine marinate crude); 2. un secondo gruppo assai più nutrito di piccole imprese, impegnate in lavorazioni di tipo tradizionale, che, trasformando prodotti della pesca freschi, sono perfettamente inquadrabili in un ottica di filiera (industrie produttrici di pesce salato). A questo proposito vale la pena di ricordare che alcune aziende leader nel settore della commercializzazione dei filetti di acciughe all olio o in salsa e della pasta di acciughe, hanno da tempo instaurato rapporti molto stretti con imprese ubicate in regioni (Sicilia, Campania, ecc.) dove la salagione del pesce è pratica antichissima, fornendo a queste macchinari in grado di ridurre Emissione documento Rev. 1 data: pag: 12 di 61

13 l impiego di manodopera, favorendone la produttività e assicurando nel contempo il ritiro del prodotto salato, filettato e/o confezionato nell imballaggio finale destinato al consumatore. Nonostante questo, molte Aziende locali dell industria di trasformazione (conserve di sardine, conserve di filetti di sgombro), assai fiorenti alcuni decenni fa, sono attualmente in forte declino se non addirittura scomparse (Uniprom, 2000). Gli ultimi dati disponibili sull andamento dell industria italiana delle conserve ittiche in Italia (ISMEA, 2005), hanno messo in evidenza una ripresa dei volumi prodotti e uno sviluppo del comparto, dopo la flessione registrata negli anni precedenti. Tale risultato positivo appare determinato, secondo i dati Ancit (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), dall incremento di del prodotto dell attività tonniera e dai segmenti più tradizionali della trasformazione, come quello delle acciughe e delle sardine che hanno confermato, anche se di poco, i risultati registrati in passato. Tuttavia, il miglioramento dell attività dell industria ittica conserviera nazionale non è tale da modificare il rapporto tra fabbisogno nazionale e produzione; continuano pertanto a crescere le importazioni dei prodotti ittici trasformati, così come di quelli congelati (tra i quali si annoverano anche materie prime e semilavorati destinati all industria conserviera). Per le cosiddette altre produzioni (insalate di mare, prodotti marinati, ecc.), negli anni successivi al 2000, contrariamente alle previsioni delle imprese di settore (che tenevano conto delle tendenze in atto nel consumo alimentare), le attese si sono tradotte solo marginalmente in un aumento della produzione. L evoluzione registrata nel settore delle conserve ittiche non ha interessato, allo stesso modo, tutti i segmenti di questo comparto produttivo. Ancora una volta, è stato l andamento dell attività di lavorazione del tonno a determinare, nel bene e nel male, le sorti dell intera industria ittica nazionale. Il Comparto Produttivo Dall analisi della composizione della produzione nel settore delle conserve ittiche viene confermata la posizione dominante del tonno che, con una produzione di 80 mila tonnellate, rappresenta circa il 69% del totale. Contrazioni dei consumi del 9,8% e dell 8,4% sono state riscontrate rispettivamente per il congelato sfuso e per i prodotti secchi, salati e affumicati (-33,6% per lo stoccafisso e 5,4% per il salmone affumicato); più contenuta la flessione degli acquisti domestici di prodotti congelati/surgelati confezionati, pari all incirca al 4% sia per i prodotti naturali che per quelli preparati (in calo del 3,2% i consumi di bastoncini e dell 8,9% i consumi di filetti di merluzzo impanati. Guardando all evoluzione annuale dei consumi domestici nell arco del quinquennio, si possono comprendere meglio le dinamiche che hanno prodotto risultati così negativi per alcune delle tipologie esaminate. Gli anni 2001 e 2002 sono stati caratterizzati, come si è detto, da un aumento sostenuto dei prezzi medi al consumo dei prodotti ittici, con il conseguente effetto frenante sulla domanda finale. A ciò vanno aggiunti la preoccupazione sorta fra i consumatori per l allarme lanciato sul pesce alla diossina in seguito alla diffusione dei risultati di uno studio condotto dal Comitato Scientifico per il cibo dell Unione europea, e il progressivo rallentamento dell economia italiana, elementi che hanno ulteriormente spinto le famiglie a limitare i propri consumi. Come si può osservare dalla Tab. 3, le tipologie di prodotti che nel 2001 hanno particolarmente risentito di tali fattori sono risultati i prodotti ittici freschi e decongelati (-3,8% in volume), i prodotti congelati sfusi (-2,7%) e i prodotti congelati/surgelati confezionati (-6,3%). Nel 2002, la flessione degli acquisti domestici di prodotti ittici si è accentuata, da un lato coinvolgendo ancora più Emissione documento Rev. 1 data: pag: 13 di 61

14 intensamente le categorie del fresco e decongelato (-13,4%) e del congelato sfuso (-10,9%), dall altro interessando anche le conserve e semiconserve (-2,7%) e i prodotti secchi, salati e affumicati (-8%), mentre hanno tenuto i consumi dei prodotti congelati/surgelati confezionati (+0,6%), nonostante un prezzo medio al consumo mediamente più elevato delle altre tipologie (se si esclude il secco, salato e affumicato) e una sua crescita del 5,6% rispetto al Tab..3: Consumi domestici per categorie di prodotti ittici (2004) (Fonte: Ismea-ACNielsen) Dopo la timida risalita del 2003, il 2004 ha visto consolidarsi la crescita degli acquisti domestici di prodotti ittici dal lato dei volumi (+1,8% rispetto al 2003), per effetto dell aumento dei consumi di prodotti freschi e decongelati (+2,1%), di quelli congelati sfusi (+6,1%) e dei prodotti congelati/surgelati confezionati (+5,4%). In tutti e tre i casi l aumento ha interessato sia il segmento naturale sia quello preparato (Fig. 4). Da segnalare, soprattutto, l inversione di tendenza fatta registrare, nell ultimo anno, dalla domanda di prodotti congelati sfusi, dopo anni di progressiva diminuzione. Nel 2004 l indice di penetrazione di questa categoria è tornato a salire, attestandosi intorno al 35%, rimanendo comunque distante dal 39% circa del Fig. 4: Consumi domestici per categorie di prodotti ittici (%) Tra parentesi incidenza i valore (Fonte ISMEA) La composizione degli acquisti di prodotti ittici da parte delle famiglie in Italia, nel 2004, ha Emissione documento Rev. 1 data: pag: 14 di 61

15 mostrato di conseguenza una qualche modifica rispetto a quanto risultava nel Da registrare soprattutto la flessione del peso del fresco e decongelato sui consumi domestici complessivi: l incidenza è scesa, infatti, dal 55,1% del 2000 al 52,5% del 2004 dal lato delle quantità (-2,6 punti percentuali) e dal 52,2 al 50,8% dal lato della spesa (-1,4 punti percentuali). In aumento di circa 2 punti percentuali, sia in volume che in valore, invece, la quota relativa alle conserve e semiconserve: nel 2004 tale tipologia ha rappresentato il 20,3% degli acquisti in volume di prodotti ittici totali delle famiglie e il 20% degli acquisti in valore. Fra gli altri raggruppamenti, il congelato/surgelato confezionato si conferma una voce importante della spesa domestica per i prodotti ittici, con un incidenza del 14,2% in volume (+0,8 punti percentuali rispetto al 2000) e del 15,6% in valore (- 0,3%) nel Canali di vendita dei prodotti Guardando alle più importanti fonti di acquisto di prodotti ittici per le famiglie in Italia distribuzione moderna, pescherie e ambulanti/mercati rionali si rileva che solo la distribuzione moderna ha visto aumentare, rispetto al 2000, sia le quantità totali vendute (+4,7%) sia gli introiti complessivi (+15,3%) e che tale aumento ha interessato tutte le tipologie di prodotti ittici (tabella 4). Particolarmente negativo, invece, l andamento delle vendite delle pescherie nel quinquennio in esame (-30% in volume e -17,4% in valore): determinante il forte calo subito dalle vendite di prodotti freschi e decongelati naturali (-31,1% in quantità e -17,6% in valore), i quali rappresentano da soli oltre l 80% delle vendite complessive di prodotti ittici di questo canale. In diminuzione, anche se più contenuta, gli acquisti delle famiglie presso gli ambulanti/mercati rionali (-19,5% in volume e -3,8% in valore). Di conseguenza, si è verificato un sensibile cambiamento nelle quote di mercato detenute da questi canali di vendita nel 2000 e nel 2004 (Tab. 4): in particolare, la distribuzione moderna ha visto crescere la propria quota dal 55,4 al 63,9% in volume e dal 58,4 al 65,3% in valore, mentre la quota delle pescherie è scesa dal 27,9 al 21,5% in volume e dal 26,1 al 21% in valore. Tab. 4: Composizione della spesa delle famiglie italiane per canale di vendita nel 2004 (%) (Fonte ISMEA) Emissione documento Rev. 1 data: pag: 15 di 61

16 1.2 La situazione in Sicilia La struttura dell industria di trasformazione dei prodotti della pesca mostra in generale una riduzione di competitività e di redditività. I maggiori punti di debolezza possono essere individuati nel peggioramento dei termini di scambio che hanno determinato un aggravio dei costi di approvvigionamento della materia prima e nell esistenza di un costo per unità di prodotto non competitivo rispetto ad analoghe produzioni che provengono da Paesi meno sviluppati e detentori delle materie prime. Infatti, si è andata intensificando negli ultimi anni la dipendenza esterna quanto alla disponibilità di materia prima (Regione Sicilia, 2004). Le industrie di trasformazione presenti in Sicilia sono 105 per un numero di addetti complessivo di unità. Per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti ittici, va evidenziata l elevata presenza di intermediari e di grossisti nel processo distributivo, con le inevitabili conseguenze sui prezzi al consumo; infatti, data la bassa concentrazione dell offerta, sono rari i casi di accordi diretti tra distribuzione e commercianti finali. In Sicilia, il numero di aziende dedite al commercio all ingrosso è pari a 301 per un numero di addetti di 934 unità (Tab. 5). Per quanto riguarda la vendita al dettaglio di prodotti ittici freschi va notato come le unità risultino distribuite in maniera molto capillare su tutto il territorio nazionale e, in particolare, lungo le aree costiere in prossimità dei punti di produzione. Tale diffusione non può che rafforzare l intero settore in quanto vengono stimolati in maniera diretta i consumi di prodotti ittici. Le strutture di vendita al dettaglio sono di piccole dimensioni e si assiste a una lenta penetrazione nel settore della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) che, tuttavia, è fortemente presente nelle aree del nord del Paese, mentre è scarsamente presente nella regione esaminata. Da questo punto di vista la costituzione di piattaforme commerciali dirette a favorire la concentrazione della produzione fresca oltre che di importazione rappresenta un indubbia opportunità. N. aziende Addetti Trasformazione Commercio all'ingrosso Commercio al dettaglio Tab. 5: Consistenza delle attività di trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici in Sicilia, 2001 (Fonte: Istat, Censimento dell'industria e dei Servizi, 2001) Per quanto riguarda i mercati ittici regionali va registrata la situazione di parziale abbandono delle strutture pubbliche adibite alla commercializzazione del pescato comune al resto del Paese; molti mercati ittici non sono in grado di assicurare un servizio sufficientemente valido sotto il profilo dell efficienza funzionale e della dotazione di attrezzature. La carenza più grave è costituita dall insufficienza di attrezzature atte a garantire il controllo igienico-sanitario dei prodotti ittici. Alcuni mercati, infatti, non sono allo stato attuale in grado di assicurare in tempi ragionevoli i controlli sanitari e le attività di sorveglianza sulla corretta esecuzione delle attività di scambio al loro interno. Data l inadeguatezza strutturale e funzionale dei mercati, non è casuale che l incidenza del fuori mercato sia ancora rilevante anche se è in aumento la quota di mercato erosa dai mercati pubblici al circuito privato soprattutto nei confronti del prodotto di provenienza estera. I mercati attualmente esistenti su tutto il territorio regionale sono 10 sui 24 presenti nelle regioni in Obiettivo 1 (Tab. 6). Emissione documento Rev. 1 data: pag: 16 di 61

17 Sicilia (Licata, Sciacca, Catania, Palermo, Porticello, Termine Imerese, Castellammare del Golfo, Mazara del Vallo e Trapani) N. Mercati ittici Regioni obiettivo 1 24 Totale Italia 67 Tab. 6 Distribuzione dei mercati ittici (Fonte: Irepa) 10 I mercati ittici di Palermo e Porticello in particolare, sono mercati orientati su una commercializzazione mista : trattano, ovvero, sia prodotti locali che di prodotti di importazione. A differenza dei mercati alla produzione, che commercializzano cioè esclusivamente prodotti locali (es. il mercato di Licata, Mazara del Vallo, Sciacca) e nei quali la contrattazione avviene con sistema ad asta a voce (trattativa diretta), nei mercati misti il sistema di contrattazione operato ha spesso caratteristiche più vicine al mercato al consumo. Il mercato ittico di Palermo si trova all interno del centro urbano, lungo un arteria di notevole traffico. Il cattivo stato di conservazione della struttura non permette di garantire una razionale commercializzazione dei prodotti conferiti. L ubicazione nel cuore della città crea, inoltre, serie difficoltà nell espletamento delle operazioni di movimentazione del prodotto stesso e nella possibilità di reperire spazi idonei per un sufficiente numero di parcheggi, inducendo anche problemi di congestione al traffico urbano durante le ore di maggiore attività del mercato stesso. La struttura del mercato ittico di Porticello è, invece, moderna ed efficiente. Nonostante questo, comunque, tale mercato possiede scarsa rilevanza commerciale. Nella Provincia di Palermo è prevista, infine, l attivazione di altri tre mercati di interesse regionale: il mercato ittico di Termini Imerese, di Terrasini e di Cefalù, quest ultimo finalizzato anche al catering alberghiero. Emissione documento Rev. 1 data: pag: 17 di 61

18 2. INQUADRAMENTO NORMATIVO L'anno 2006 ha rappresentato un periodo di transizione nell'applicazione dei nuovi Regolamenti in materia igienico sanitaria (definiti Pacchetto igiene ), sia per i pescatori/acquacoltori, sia per i servizi ufficiali di controllo. Le nuove disposizioni comunitarie sono finalizzate alla massima tutela del consumatore, e definiscono chiaramente le responsabilità di ogni operatore della catena alimentare: produttori, trasformatori, commercianti, distributori, inserendo per la prima volta i produttori primari fra gli operatori del settore alimentare. Questi regolamenti, applicabili in tutti i loro elementi a partire dal 2006 (ad esclusione del Reg. 178/2002, applicato già dal gennaio 2005), fissano i principi generali della legislazione sanitaria e riguardano tutte le attività del settore alimentare. Con il lori ingresso sono stati sostituiti i D.L.vi 530/92, 531/92, 155/97 e relative note, circolari e decreti collegati. Si riporta di seguito la raccolta delle norme emanate sugli aspetti concernenti la lavorazione degli ittici (e comprendenti anche la parte riguardante il prodotto fresco), in ambito Comunitario, Nazionale e Regionale. Le norme sono riportate in ordine di emissione. 2.1 Normativa Comunitaria Direttive Direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004, che abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio. Direttiva 2002/99/CE del Consiglio, del 16 dicembre 2002, direttiva del Consiglio che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l'introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Direttiva 2001/22/CE della Commissione, dell'8 marzo 2001, relativa ai metodi per il prelievo di campioni e ai metodi d'analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di piombo, cadmio, mercurio e 3-MCPD nei prodotti alimentari. Direttiva 96/43/CE del Consiglio del 26 giugno 1996 che modifica e codifica la direttiva 85/73/CEE per assicurare il finanziamento delle ispezioni e dei controlli veterinari degli animali vivi e di taluni prodotti di origine animale, e che modifica le direttive 90/675/CEE e 91/496/CEE. Stabilisce che gli Stati membri debbono riscuotere un contributo comunitario per le spese relative alle ispezioni e ai controlli previsti da numerose direttive concernenti i controlli veterinari. Per quanto riguarda i prodotti della pesca e dell'acquacoltura, essa stabilisce i contributi per i prodotti della pesca contemplati dalla direttiva 91/493/CEE e i contributi volti a garantire che vengano eseguiti i controlli sugli animali vivi previsti dalla direttiva 96/23/CEE (misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui). Direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente all'articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i) della direttiva 91/493/CEE. Stabilisce le norme igieniche applicabili ai prodotti della pesca manipolati a bordo dei pescherecci nonché le condizioni supplementari di igiene applicabili alle navi da pesca progettate ed attrezzate in modo di assicurare la conservazione dei prodotti della pesca a bordo per oltre 24 ore. Direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie Emissione documento Rev. 1 data: pag: 18 di 61

19 applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca. Stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca destinati al consumo umano e riguarda sia prodotti freschi che trasformati. Negli allegati sono contenute indicazioni dettagliate circa le disposizioni applicabili alle navi officina, le norme applicabili durante e dopo le operazioni di sbarco, i requisiti generali per gli stabilimenti a terra, le disposizioni speciali per la manipolazione dei prodotti della pesca negli stabilimenti a terra, il controllo sanitario e la sorveglianza delle disposizioni in materia di produzione, confezionamento, tracciabilità, conservazione e trasporto. Direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi. Riguarda i molluschi vivi destinati al consumo umano diretto o alla trasformazione prima del consumo. Tranne che per le disposizioni relative alla depurazione, la direttiva si applica anche agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini. Essa stabilisce le disposizioni relative alla produzione comunitaria e alle importazioni da paesi terzi. Vengono considerati i seguenti aspetti: i requisiti delle zone di produzione, le norme per la raccolta e il trasporto dei lotti, le norme per la stabulazione, i requisiti per il riconoscimento dei centri di spedizione o di depurazione, i requisiti per i molluschi bivalvi vivi, il controllo sanitario e la sorveglianza della produzione, il confezionamento, il magazzinaggio, il trasporto e la tracciabilità. Direttiva 89/662/CEE del Consiglio, dell'11 dicembre 1989, relativa ai controlli veterinari applicabili negli scambi intracomunitari, nella prospettiva della realizzazione del mercato interno. Stabilisce le norme relative ai controlli veterinari sui prodotti di origine animale destinati agli scambi intracomunitari. Vengono specificati i controlli all'origine, sul luogo di destinazione e i provvedimenti cautelari da adottare. I prodotti della pesca e dell'acquacoltura destinati al consumo umano erano soggetti a queste norme in materia di controllo (fino al 31/12/92) in attesa dell'adozione di norme comunitarie Decisioni 2002/226/CE: Decisione della Commissione, del 15 marzo 2002, che stabilisce speciali controlli sanitari applicabili alla raccolta e alla lavorazione di taluni molluschi bivalvi con un tenore di veleno amnesico ("Amnesic Shellfish Poison" - ASP) che superi il limite fissato dalla direttiva 91/492/CEE del Consiglio (Testo rilevante ai fini del SEE) [notificata con il numero C(2002) 1009] 97/794/CE: Decisione della Commissione del 12 novembre 1997 recante modalità d'applicazione della direttiva 91/496/CEE del Consiglio per quanto concerne i controlli veterinari su animali vivi importati da paesi terzi. Stabilisce le modalità d'applicazione relative ai controlli documentari, fisici e d'identità previsti dalla direttiva 91/496/CEE relativa ai controlli veterinari per gli animali vivi importati da paesi terzi. 95/149/CE: Decisione della Commissione, dell'8 marzo 1995, che fissa i valori limite di ABVT (azoto basico volatile totale) per talune categorie di prodotti della pesca e i relativi metodi d'analisi. Stabilisce che certi prodotti della pesca non trasformati sono considerati impropri al consumo umano se i controlli chimici dimostrano che sono stati superati i valori limite di ABVT. Tali limiti vanno da 25 a 35 mg di azoto/ 100 g di carne per le varie categorie di specie indicate nell'allegato I. Stabilisce inoltre il metodo da applicare per il controllo del valore limite di ABVT. 94/356/CE: Decisione della Commissione, del 20 maggio 1994, recante modalità d'applicazione della direttiva 91/493/CEE del Consiglio, riguardo ai principi che presiedono agli autocontrolli sanitari per i prodotti della pesca. Stabilisce che occorre introdurre autocontrolli Emissione documento Rev. 1 data: pag: 19 di 61

20 volti a garantire e a dimostrare che un prodotto della pesca è conforme ai requisiti della direttiva 91/493/CEE. A tal fine dev'essere predisposto un procedimento interno, secondo i principi generali indicati nell'allegato: identificazione dei pericoli, analisi dei rischi e determinazione delle misure necessarie per il loro controllo. Questo comporta l'identificazione dei punti critici e la definizione dei limiti critici per ciascuno di essi, la definizione di metodi di sorveglianza e di controllo nonché di provvedimenti correttivi, la definizione di metodi di verifica e di revisione e la compilazione della documentazione su tutti i metodi e le registrazioni. 94/117/CE: Decisione del Consiglio, del 21 febbraio 1994, che stabilisce i requisiti minimi che devono rispettare, in materia di strutture e di attrezzature, alcuni piccoli stabilimenti che provvedono alla distribuzione di prodotti della pesca in Grecia. 93/140/CEE: Decisione della Commissione, del 19 gennaio 1993, che fissa le modalità del controllo visivo per l'individuazione dei parassiti nei prodotti ittici. 93/51/CEE: Decisione della Commissione, del 15 dicembre 1992, relativa alle norme microbiologiche per la produzione di crostacei e molluschi cotti. Stabilisce le norme biologiche per la produzione di crostacei e molluschi cotti. Esse riguardano la presenza di germi patogeni (Salmonella spp.) o tossine che possono essere pericolose per la salute dei consumatori nonché di germi indicatori di condizioni igieniche precarie. Vengono inoltre fornite direttive per aiutare i fabbricanti ad applicare le procedure di controllo ed indicate le iniziative da adottare in caso di inosservanza delle norme. 93/25/CEE: Decisione della Commissione, dell'11 dicembre 1992, recante approvazione di alcuni trattamenti destinati ad inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni nei molluschi bivalvi e nei gasteropodi marini. Regolamenti Pacchetto igiene L insieme delle norme, definito pacchetto igiene, stabilisce per il settore: le regole generali in materia d'igiene degli alimenti (Reg. CE 852/04); le regole specifiche in materia di igiene (Reg. CE 853/04); le norme per i controlli ufficiali (854/04) i criteri microbiologici applicabili alle produzioni alimentari di origine animale (Reg. CE 2073/05), nonché le modalità attuative ad essi connessi (Reg. CE 2074/2005, Reg. CE 2076/2005). Unitamente a tali regolamenti sono stati inserite altre norme comunque connesse agli aspetti igienico-sanitari degli ittici. Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme generali in materia di igiene applicabili a tutti i prodotti alimentari e che abroga la direttiva 43/93/CEE. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Regolamento CE n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi Emissione documento Rev. 1 data: pag: 20 di 61

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