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Irma Lamberti
7 anni fa
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12 CORSO DI MICOLOGIA Docente : dr. Edoardo Macrì 2 Incontro QUANDO FIORISCONO I FUNGHI I funghi non hanno una data fissa di comparsa. La loro " fioritura " dipende infatti dalle condizioni climatiche e dal luogo. Comunque, in linea di massima, la stagione micologica incomincia in primavera e finisce in autunno, col sopravvenire del freddo ( normalmente in novembre ), anche se nel sud li si può trovare nei boschi anche in dicembre e particolari specie vanno anche oltre. Ogni specie ha il suo periodo di sviluppo che può interrompersi per poi riprendere in un secondo tempo. Si può dire però che in primavera incominciano a spuntare alcune specie. In giugno spuntano, sui bordi dei sentieri, i primi cantarelli, le prime amanite e si trova anche qualche porcino, che incomincia a spuntare ai margini dei boschi di latifoglie ( alberi con foglie e lamina, più o meno ampia, caduche, come il faggio, il tiglio, ecc., vale a dire non on foglie aghiformi sempreverdi ). In estate la loro nascita si attenua e talvolta anche si arresta a causa del caldo troppo secco. E' comunque il periodo delle Russole, delle Amanita Cesaria ( ovolo buono ), che si trova nei boschi di castagni e querce. Riesplodono alle prime piogge del finir di agosto, quando i boschi rinfrescano e ricomincia la grande stagione dei funghi di tutte le specie estive. Allora i Porcini sbocciano dappertutto ( quando ne hanno voglia ) e così anche gli altri Bolleti. Idem altri funghi velenosi e le Amanite mortali. Ed incomincia la loro caccia. Nei boschi dei latifoglie i funghi si esauriscono quasi rapidamente, nei boschi di conifere continuano ad apparire fino ai primi geli, che esauriscono la grande stagione di funghi ed i miceli vanno in riposo. Alcuni funghi invernali resistono ancora, ma la loro grande ricerca è finita. L'HABITAT DEI FUNGHI Vi sono dei funghi il cui sviluppo è legato esclusivamente ad un determinato e particolare tipo di vegetazione ( bosco di latifoglie o di conifere, bosco misto, prato, terreno coltivato, pascolo, ecc. ). Ci sono poi dei funghi legati ad un particolare tipo di terreno ( calcareo, siliceo, torboso, ecc. ). Come pure ci sono quelli legati ad un determinato albero, vedi larice, pino, betulle, quercia, castagno. In aula la descrizione dei vari alberi e l'abbinamento dei funghi ad essi. Un abbinamento di massima, perchè poi il fungo nasce dove trova le sue condizioni migliori.

15 LUTE MILAZZO- CORSO DI MICOLOGIA Docente : dr. Edoardo Macrì 3 Incontro - Resoconto. Nel nostro terzo incontro abbiamo parlato dell'incidente mortale che stava succedendo al mercato ortofrutticolo di Padova, dovuto al ritrovamento in una cassette di due ovuli mortali in una cassetta di ovoli buoni. Trattasi di due specie di amanita : quella phalloides ( mortale ) e quella caesaria ( la regina dei funghi ). Abbiamo disquisito sulla loro differenza nella forma di ovolo. Il primo ( amanita phalloides ) più pieno, più tozzo alla base ed il secondo, al contrario, più pieno in alto. Abbiamo detto però che comunque i due ovuli andavano scalpiti in alto, per vedere il colore del cappello del fungo contenuto nell'involucro. Il primo ( a.phalloides, mortale ) verdastro, giallo verdastro. Il secondo ( a. Caesarea ) arancione. Gambo bianco il primo. Gambo giallo il secondo. Lamelle bianche il primo, mentre il secondo lamelle di colore giallo. Abbiamo anche parlato del secondo caso mortale di due persone, successo qualche giorno prima, in Calabria, tra due persone che raccoglievano i prataioli. Fatale confusione con l" 'amanita verna ", mortale appunto. Abbiamo anche fatto il raffronto tra queste due specie, sottolineando che il prataiolo non ha la volva, a differenza dell' "amanite verna " e che quest'ultima ha il cappello, le lamelle, il gambo. Mentre il prataiolo, che ha un certo numero di varietà, ha sempre le lamelle bianche solo inizialmente ( fungo appena nato ), virando poi al rosa pallido ed alla fine al bruno nerastro. Ma soprattutto non ha la volva, cosa da guardare sempre alla base di tutti i funghi lamellati, per evitare brutte sorprese. Almeno fino a quando il fungo non è vostro, in tutti i sensi. In allegato le differenze basilari delle tre specie di amanita. Abbiamo poi parlato della possibile gita a Montalbano, senza però concludere nulla, anche perchè la stagione delle ricerche sta per finire.

16 LUTE MILAZZO CORSO DI MICOLOGIA docente: dr. Edoardo Macrì 4 Incontro Altri elementi di distinzione dei funghi: La consistenza della carne La carne del fungo ha consistenza variabile è per lo più carnosa, ma può essere anche gelatinosa, spugnosa, coriacea e legnosa. Può cambiare colore al taglio più o meno rapidamente. Questo particolare serve per la terminazione botanica di un fungo, ma non certo ai fini di un giudizio di commestibilità. Infatti, il cappello di certi boleti, al taglio, cambiano colore, ma non per questo sono non sono commestibili. Il sapore E' variabile tra mite, amaro, acidulo, piccante. Solo nel caso delle russole il sapore è indice di commestibilità. Se all'assaggio di un piccolo frammento si avverte un sapore mite, la russola è commestibile, mentre non lo è se il sapore è acre o piccante. Il Profumo L'odore del fungo è per lo più di scarso significato. E', a volte piacevole, gradevole, delicato e dolciastro. A volte sa di nocciola e di fungo. A volte invece ha un sapore disgustoso o che sa d'inchiostro. Per le russole vale quello che è stato detto in precedenza ( quando è acre o piccante la specie non è commestibile ). Il profumo e l'aroma rappresentano il grande valore dei funghi. Il Colore Può variare dal marrone scuro al marrone chiaro, al fulvo, al camoscio e qualche volta al chiaro ( Boletus edilus ). Varia anche al bruno scuro, quasi verso il fuligginoso o al nerastro ( boletus Aereus ). Al bruno rosso, al violetto, al cuoio ( boletus pinicola ). Al rosso arancio, con riflessi dorati ( Amanita Cesaria ) Al Rosa ( Amanita muscaria ) al Bruno chiaro ( amanita panterina ). AL VERDE OLIVASTRO ( AMANITA PHALLOIDES MORTALE ), Al bianco ( AMANITA VERNA ed AMANITA VIROSA, ENTRAMBE MORTALI ), Al rosso, al giallo. Al bianco, poi rossastro e brunastro ( prataioli ) E così via. Tutti questi elementi li si può leggere nelle schede dei singoli funghi, di cui parleremo negli incontri successivi. Classificazione gastronomica La classificazione gastronomica è' sicuramente molto importante per coloro che si accingono alla ricerca. Perchè non avrebbe senso raccogliere dei funghi che poi non sono mangiabili. Le specie fungine sono moltissime, ma ai ricercatori le specie interessanti e di pregio sono poche.

17 Abbiamo precedentemente classificato i funghi sostanzialmente in 4 specie : funghi a lamelle, funghi a tubuli, funghi ad aculei e funghi diversi. Abbiamo parlato dei funghi mortali, velenosi e commestibili. Ora qualche informazione dal punto di vista alimentare. I funghi superiori, da questo punto di vista, possono essere classificati in due categorie : quelli commestibili ( o eduli o mangerecci ) e quelli incommestibili. I primi vengono poi classificati in : ottimi, buoni, mediocri/discreti, ordinari, poco buoni e buoni dopo cottura. Tra gli ottimi spiccano i tre porcini principali ( Boletus aereus, boletus edilis, boletus pinicola ), l'amanita caesaria, la lepiota procera ( mazza da tamburo ) - solo il cappello, perchè il gambo è coriaceo -, il lactarius deliciossus, il cantharello cibarius ( finferlo/gallinaccio/galletto ),uno dei prataioli ( Psaliota arvensis ), il boletus luteus. Ai quali va aggiunto anche il Pleurotus ferulae, che si trova nelle nostre montagne, anche a quote basse. E sono proprio questi, gli ottimi, che sono i più ricercati dai raccoglitori. Anche su un buon cuoco, con le sue spezie, fa emergere anche i funghi classificati al secondo ( buoni ) o al terzo posto ( mediocri ). Bisogna però ricordare sempre che tutti i funghi mangerecci, anche quelli della specie più pregiata, possono, quando non sono ben conservati, diventare nocivi all'organismo umano, come qualsiasi altro alimento. Vanno quindi scartati, non raccolti, quelli che, all'odore o all'aspetto, lasciano sospettare di non essere in buono stato di conservazione ( vecchi o marci ). E' bene anche tener presente che i funghi sono normalmente di difficile digestione e, per chi ha lo stomaco delicato, è consigliabile mangiarli con moderazione. Come va ricordato sempre che l'avvelenamento da funghi si evita soltanto con la loro conoscenza. In ogni caso il consiglio è quello di tralasciare sempre i funghi di piccole dimensioni, anche per loro scarsa consistenza. Il nostro è un corso di base e quindi il suggerimento è quello di accontentarsi per il momento della ricerca dei funghi classificati ottimi, come sopra. Dopo un eventuale corso avanzato, si potrà anche andare oltre.

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