Presentazione. Morchella esculenta

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2 Presentazione L interesse per i funghi coinvolge ogni anno molti appassionati che si dedicano, prevalentemente, alla loro raccolta per l uso alimentare. Non sempre a questo accresciuto interesse corrisponde una reale conoscenza sui funghi, sul loro ruolo in natura e sui pericoli che possono derivare dal loro incauto consumo. Il nostro bel Parco collinare, ricco anche di rigogliose macchie boschive, offre l habitat ideale per la crescita di un interessante flora fungina paragonabile a quella dei vicini rilievi appenninici anche se, in qualche caso, si è assistito ad una generale riduzione della presenza di specie pregiate, come l ovolo buono o i porcini, significativamente presenti fino a qualche decennio fa. Tuttavia le specie fungine presenti nel territorio del Parco assommano ancora a diverse centinaia. Con questa pubblicazione, oltre che descriverne alcune fra le principali che si possono trovare nel nostro Parco collinare, si vuole contribuire ad accrescere le conoscenze sui funghi e quindi tutelare l ambiente e la salute dei cittadini. I funghi rappresentano ancora, del resto, un mondo tanto affascinante quanto misterioso, circondato da leggende sul loro modo di comparire e da stranezze varie sul modo di distinguere quelli buoni da mangiare da quelli velenosi, che sono ancora radicate nella tradizione popolare. Questo opuscolo, di carattere didattico-divulgativo permette di fare chiarezza su molti luoghi comuni e di avvicinarsi al mondo dei funghi in modo semplice ma scientifico, volendo rappresentare anche uno strumento di didattica per quanti ne volessero fare uso. Conoscere meglio la natura che ci circonda, ed in questo caso i funghi, non significa certo incentivare nessuno a raccolte selvagge né ad improvvisarsi esperti, bensì ad amare e rispettare le meraviglie del Creato. Gianfranco Tosi Assessore all Agricoltura e Ambiente del Comune di San Colombano al Lambro Morchella esculenta 2

3 Introduzione Le caratteristiche orografiche della collina di San Colombano, spartita fra le province di Lodi, Milano e Pavia ed interessata dal territorio comunale di ben cinque comuni, cioè San Colombano al Lambro (Mi), Miradolo Terme (Pv), Graffignana (Lo), Inverno e Monteleone (Pv) e Sant Angelo Lodigiano (Lo), ne fanno un isola rispetto alla circostante pianura dove primeggiano le grandi proprietà terriere e le maestose cascine lombarde. L ambiente collinare non ospita solo vigneti, che producono rinomati ed apprezzati vini di nicchia, ma anche un interessante sistema di macchie boschive, per lo più sparse, di cui la più consistente, ben conservata e di antica formazione si trova nel comune di Graffignana. Assai cospicua è la presenza di maestose Querce caducifoglie, di Castagno, Carpino, Nocciolo, Pioppo, Robinia, per citarne le principali, anche se non mancano, sparse un poco ovunque, diverse specie di aghifoglie. Queste essenze arboree consentono la crescita di una numerosa flora fungina spontanea simbionte che fruttifica soprattutto in autunno a seguito di abbondanti piogge, anche se i boschi collinari come il nostro, in stagioni notevolmente piovose, possono dare soddisfazioni sia in primavera che in estate. Al riguardo sono ancora vive nel ricordo di molti anziani del territorio, le abbondanti raccolte di porcini o di ovoli, funghi oggi così rari nel nostro bosco, che si sono protratte fino agli anni 60, quando, per effetto del suo graduale abbandono, si è di molto ridotta la loro crescita. I boschi delle nostre colline non offrono solo condizioni per la crescita di flora fungina simbionte ma anche di quella parassita, che svolge l importante ruolo di selezionare i vegetali portando più o meno rapidamente a morte le piante malsane invase da questi funghi. Elemento caratteristico del sottobosco collinare è anche la presenza di numerosi arbusti di latifoglie e di flora spontanea produttrice di humus, che unitamente ad altri vegetali morti che si accumulano sul suolo, favorisce lo sviluppo di diverse specie di funghi saprofiti, peculiari dei luoghi umidi e nebbiosi. L ambiente boschivo collinare offre sicuramente le migliori condizioni per la crescita di gran parte delle specie fungine che solitamente crescono anche nei boschi del vicino Appennino pavese avendone, fra l altro, caratteristiche molto simili. Non è però scopo di questa pubblicazione quello di fare un elenco esaustivo delle specie fungine della collina di San Colombano, elenco che, del resto, sarebbe alquanto lungo. Scopo di questo opuscolo è invece quello di illustrare alcune fra le più significative specie fungine simbionti, parassite o saprofite presenti nel Parco collinare di San Colombano ed anche, soprattutto, quello di rappresentare uno strumento di conoscenza e di prevenzione, sia ambientale che sanitaria, mediante cenni sulla conoscenza dei funghi e sul loro ruolo nell ambiente, nonché sulle conseguenze che il loro incauto consumo può provocare alla salute dei consumatori. La struttura, il contenuto e le descrizioni della presente pubblicazione non possono certo soddisfare le esigenze che gli argomenti trattati richiederebbero, si invitano pertanto coloro che volessero approfondire le conoscenze al riguardo, di consultare appropriati testi. L autore L autore, Giuseppe Maina, abita a Graffignana. Assomma, alla sua attività in campo igienico-alimentare, una lunga passione per la natura e l ambiente. È un esperto Micologo da lunga data. È abilitato al controllo della commestibilità dei funghi sin dal Ha svolto attività di controllo micologico in strutture sanitarie pubbliche di Milano e provincia sino al È docente ed esaminatore ai corsi regionali abilitanti al rilascio dell attestato di Micologo di cui al D.M. 686/96. È stato ed è curatore di numerose iniziative micologiche ed autore di diverse pubblicazioni micologiche. 3

4 I FUNGHI COSA SONO E COME SI RIPRODUCONO I funghi sono vegetali privi di clorofilla e quindi incapaci di costruirsi le sostanze organiche di cui necessitano che devono pertanto assumere già preformate dall ambiente. Per questa e per altre ragioni la scienza li ha collocati in un regno a se stante, chiamato regno Fungi. I funghi presenti nell ambiente sono decine di migliaia. La maggior parte di essi sono però invisibili ad occhio nudo (micromiceti) e sono responsabili, in taluni casi, di malattie alle piante od all uomo. I funghi visibili come tali ad occhio nudo (macromiceti), che crescono sopra il suolo e perciò definiti epigei, sono quantificabili in circa specie. Ad essi appartengono quelli che formano oggetto di attenzione da parte dell uomo potendo, in taluni casi, offrire anche un interesse alimentare ma rappresentare, a volte, un problema sanitario dovuto agli avvelenamenti di cui i funghi sono spesso responsabili. Il fungo, così come noi lo conosciamo, non è una pianta se stante, bensì il frutto di una propria pianta, genericamente definita micelio, costituita dall unione di innumerevoli filamenti ife, non visibili ad occhio nudo se non quando sono unite a formare cordoni miceliari. Il micelio vive nel substrato (terreno, humus, legno) e, in determinate epoche dell anno, ri- Micelio di Clitocybe nebularis 4

5 correndovi delle condizioni ideali di temperatura ed umidità, presenti soprattutto nella stagione autunnale che di conseguenza è quella più ricca di flora fungina, produce i propri frutti che noi continueremo a chiamare funghi, ma propriamente definiti carpofori. circostanze favorevoli, è in grado di produrre i suoi frutti, cioè i funghi, che a maturazione sono in grado di liberare le spore, perpetuando così il loro ciclo vitale. Come si nutrono La raccolta dei funghi, quindi, laddove eseguita appropriatamente, non arreca eccessivi danni all ambiente poiché ciò che si raccoglie non è una pianta, come molte persone ancora credono, bensì il suo frutto. Come tutti i frutti, anche il fungo contiene semi microscopici, quindi invisibili ad occhio nudo, definiti spore. Ogni fungo contiene diversi milioni di spore. La loro elevata presenza è necessaria per compensare le ridottissime probabilità che da esse abbia a svilupparsi un nuovo micelio, cioè una nuova pianta fungo. Anche se la riproduzione dei funghi può avvenire in diversi modi, quello più classico avviene mediante i suoi semi, cioè le spore che possono presentare una diversa polarità. Quando le spore, trovandosi in opportune condizioni, germinano, originano miceli primari che, se di polarità opposta, possono fondersi originando un micelio secondario fertile in grado cioè di fruttificare. Si consideri, peraltro, che le circostanze affinché si possa determinare lo sviluppo di una nuova pianta fungo sono piuttosto rare a verificarsi. Trova così giustificazione l elevato numero di spore, cioè di semi, di cui è fornito ogni fungo frutto. Il micelio, cioè la vera pianta del fungo, in determinate epoche dell anno, ricorrendovi Come già accennato, i funghi non hanno la capacità di costruirsi le sostanze organiche loro necessarie, come fanno invece gli altri organismi vegetali autotrofi, per cui essi devono necessariamente assumere il nutrimento da altri organismi eterotrofi. In relazione al modo con il quale i funghi, che sono dei parassiti in senso largo, si procurano il nutrimento essi possono essere distinti in tre categorie: parassiti (in senso stretto), saprofiti e simbionti. Parassiti Parassiti vengono definiti i funghi che si nutrono a spese di piante viventi. Il loro micelio si insedia soprattutto su piante vecchie e già malate, che portano più o meno rapidamente a morte. Raramente però vengono invase piante giovani e sane capaci di difendersi e di respingerne gli attacchi. Il prevalente ruolo dei funghi parassiti in natura è quindi quello di fungere da selezionatori del regno vegetale. In molti casi il micelio di questi funghi permane sulla pianta anche dopo averla portata a morte, nutrendosi della sostanza organica morta, che contribuisce a degradare, svolgendo quindi la funzione propria dei funghi definiti saprofiti. Fra le principali specie di funghi parassiti si ricordano, oltre a quelli a 5

6 consistenza legnosa, i ricercati piopparelli (Agrocybe aegerita) ed anche i chiodini (Armillaria mellea). Saprofiti Saprofiti sono definiti quei funghi il cui micelio si nutre di sostanza organica proveniente da vegetali morti (foglie, erba o rami secchi, letame, ecc.) che questi funghi contribuiscono a degradare restituendo al terreno gli elementi utili per perpetuare il ciclo biologico delle piante. Al gruppo dei funghi saprofiti appartengono numerose specie come le conosciute mazze di tamburo (Macrolepiota procera), il cosiddetto gambesecche (Marasmius oreades) nonchè tutte le specie fungine di coltivazione industriale, come il cosiddetto champignon (Agaricus bisporus) o l orecchietta o gelone (Pleurotus ostreatus), solo per citarne alcuni. con piante superiori in un rapporto di mutuo scambio di nutrienti. In questa unione, chiamata micorriza, il micelio fungino si unisce alle radichette delle piante superiori con le quali instaura un associazione vantaggiosa sia per la pianta, cui il micelio fungino, data la sua notevole estensione, procura acqua e sali minerali, che per la pianta fungo stessa che, a sua volta, riceve in cambio il nutriente elaborato dalla pianta superiore con cui è in simbiosi. Alcuni funghi simbionti instaurano micorrize solo con determinate piante, mentre altri con diverse piante di più specie. Fanno parte dei funghi simbionti moltissime specie fungine appartenenti a diversi generi quali, ad esempio: Boletus, Amanita, Russula, Lactarius, Tricholoma, Cantharellus, Hydnum, Tuber e Cortinarius, per citarne alcune fra le principali. Indipendentemente dal loro interesse alimentare i funghi, siano essi parassiti, saprofiti o simbionti svolgono un importante ed insostituibile ruolo nell ambiente. Di ciò bisogna rammentarsene quando li incontriamo, limitandoci, ove necessario, alla raccolta dei soli funghi sani e riconosciuti sicuramente come mangerecci, rispettando tutti gli altri che incontriamo anche qualora fossero identificati come appartenenti a specie velenose o addirittura mortali. Simbionti Simbionti sono invece definiti quei funghi il cui micelio vive in simbiosi, cioè in unione, Quando crescono Sono molti i fattori che influenzano la crescita dei funghi, fra i quali: la specie, la tem- 6

7 peratura, l umidità, il substrato, la vegetazione, ecc., di conseguenza sono diverse le epoche della loro comparsa. Vi sono specie tipiche dell inverno, come ad esempio la Flammulina velutipes o della primavera, come le Morchelle, ma il maggior numero di specie fungine cresce nell estate ed autunno, dove si riscontrano le condizioni migliori per lo sviluppo di un grande numero di specie fungine e che rappresenta anche l epoca nella quale maggiore è il numero dei raccoglitori. Fondamentale per la crescita dei funghi è l habitat, cioè l ambiente di crescita, la vegetazione, la composizione del suolo, il clima. Vi sono specie fungine simbionti, ad esempio, che crescono solo in simbiosi con determinate piante superiori o con particolari suoli o a determinate quote. Per cercare funghi, quindi, non basta conoscere i posti ma diventa necessario, mediante lo studio, conoscere bene, oltre che le specie che si intendono raccogliere, anche i loro ambienti di crescita. FUNGHI BUONI E FUNGHI VELENOSI, COME RICONOSCERLI Non tutti i funghi sono buoni da mangiare, in alcuni casi di funghi si può morire. Da un punto di vista della commestibilità i funghi vengono solitamente distinti in: commestibili o mangerecci, non commestibili, velenosi e mortali. Funghi commestibili Appartengono al gruppo dei funghi commestibili quelle specie fungine che essendo state ripetutamente consumate nel tempo da esseri umani, a determinate condizioni, non hanno mai determinato avvelenamenti. La principale condizione cui però si deve subordinare l impiego dei funghi in cucina, è rappresentata dalla loro cottura che, per i funghi, a differenza degli altri vegetali, è fondamentale ed in taluni casi, deve addirittura essere molto prolungata o preceduta dalla bollitura. È, ad esempio, il caso del chiodino (Armillaria mellea) o dell agarico nebbioso (Clitocybe nebularis) le cui errate modalità di impiego sono responsabili, in Lombardia, di circa il 50% degli avvelenamenti da funghi che si registrano annualmente. La cottura dei funghi determina l eliminazione delle sostanze tossiche tremolabili ivi contenute. Per il consumo sicuro di taluni funghi, oltre alla necessaria cottura, è indispensabile ricorrere ad operazioni preliminari, quali ad esempio: l eliminazione totale o parziale dei gambi, degli aculei o della cuticola. Bisogna anche ricordare che sono pochissime le specie fungine che possono essere consumate crude e che i funghi non devono mai essere consumati: in quantità abbondanti, in pasti ravvicinati, da soggetti intolleranti o con altri problemi di salute, dalle donne in gravidanza o in allattamento. Infine è necessario accertarsi che i funghi che si vogliono consumare siano stati ben conservati, non siano eccessivamente maturi e che, soprattutto, siano sani, cioè senza la presenza di larve di insetti, che spesso sono ospiti indesiderati di diverse specie fungine, anche di ottima qualità. 7

8 Funghi non commestibili I funghi definiti non commestibili sono quelli che presentano caratteristiche di inidoneità all uso alimentare. Si tratta quindi di specie fungine che, ancorché non tossiche, sono effimere o hanno una consistenza coriacea o presentano odori disgustosi o sapori sgradevoli. A questo gruppo di funghi vengono ascritti anche quelli di commestibilità non ancora accertata. Funghi velenosi I funghi velenosi sono quelli che contengono, in misura maggiore o minore, tossine a diverso grado di nocività, non termolabili, che quindi non vengono distrutte dalla cottura sia pure prolungata. Questi funghi sono responsabili delle cosiddette intossicazioni a breve latenza, raramente mortali e con azione irritante gastroenterica, psicomotoria o allucinogena. I sintomi di avvelenamento compaiono, di norma, entro le 6/8 ore dall ingestione dei funghi. Quasi tutti i generi fungini annoverano la presenza di una o più specie velenose. Funghi mortali I funghi definiti mortali sono invece responsabili delle cosiddette intossicazioni a lunga latenza, che sono le più pericolose perché non solo compaiono, di norma, dalle 6/8 ore alle 48 ore o più giorni dall ingestione dei funghi, bensì perché le tossine presenti, distruggendo organi vitali fondamentali quali fegato e reni, li rendono potenzialmente mortali. Le specie fungine mortali sono una ventina circa, ma di queste la più temibile è l Amanita phalloides poiché responsabile del maggior numero di morti per ingestione da funghi. L Amanita phalloides è un fungo simbionte delle latifoglie, di aspetto bello ed invitante alla raccolta che cresce ubiquitaria, cioè ovunque, in pianura ed in montagna e quindi anche sulle rive dei nostri corsi d acqua, nei viali cittadini o nei boschi della collina. Il suo cappello è di tipico color giallo verdastro o verde olivastro con lamelle, anello e gambo bianchi. Alla base del gambo presenta una evidente volva ampia e membranosa. Questa specie fungina dovrebbe essere quella che chiunque si appresti alla raccolta dei funghi a scopo alimentare, deve saper riconoscere più di ogni altra specie, poiché da sola è responsabile di oltre il 90% delle morti per ingestione di funghi. 8

9 Il riconoscimento Per poter riconoscere i funghi buoni da mangiare da quelli velenosi è necessario studiarli. I funghi non si riconoscono per raffronto con delle raffigurazioni, bensì attraverso lo studio delle caratteristiche che li differenziano. I principali caratteri che vengono considerati nella determinazione dei funghi sono: morfologico-macroscopici, cioè quelli che si riferiscono all aspetto esteriore attraverso l osservazione di elementi quali: il cappello, l imenio, il gambo, i veli, e la carne; organolettici, cioè quelli che riguardano l odore ed il sapore; chimici, cioè quelle variazioni di colore che si possono osservare in talune parti del fungo quando viene a contatto con determinati reagenti; ecologici, cioè quelli legati agli ambienti di crescita; microscopici, cioè quelli inerenti la conformazione strutturale e cellulare di talune parti del fungo. Saper riconoscere i funghi richiede passione, studio ed applicazione costante. Per la loro raccolta a scopo alimentare è indispensabile essere sicuri della loro certa appartenenza a specie mangerecce mediante la corretta determinazione, poiché non esistono altri sistemi che consentano di stabilirne la commestibilità. I vari metodi, tramandati dalla tradizione popolare e che resistono ancora in talune zone, rischiano, 9

10 presto o tardi, di far vivere a chi ancora ci crede, tragiche esperienze. Solo quando si è sicuri di avere attribuito, attraverso lo studio dei caratteri, il nome scientifico al fungo raccolto, si può stabilire se si tratta di specie mangereccia o meno. Considerate pertanto le difficoltà di riconoscimento dei funghi, è bene limitarsi a raccogliere e consumare solo ed esclusivamente le specie che il raccoglitore è in grado di riconoscere con sicurezza, non fidandosi dei consigli di esperti troppo faciloni o improvvisati o comunque non titolati ad esprimere giudizi sulla commestibilità. Per prevenire gli avvelenamenti da funghi è dunque necessario essere certi, prima del loro impiego in cucina o della loro conservazione, che si tratti di specie sicuramente buone da mangiare. Il loro riconoscimento dopo la cottura o la conservazione diventa a volte impossibile. Nel caso di insorgenza di dubbi prima del loro impiego è necessario sottoporli al controllo, gratuito, da parte degli Ispettorati Micologici delle ASL lombarde. Nel caso di insorgenza di dubbi dopo la loro cottura o la loro preparazione non bisogna esitare ad eliminarli. di specie fungine spontanee epigee presenti nei boschi del territorio collinare del parco di San Colombano. A quanti fossero interessati ad approfondire le conoscenze sul riconoscimento dei funghi illustrati, rimandiamo a più specifiche pubblicazioni reperibili dal commercio. Per dare immediatezza sulla commestibilità dei funghi illustrati sono state utilizzate colorazioni diverse dello sfondo che indica il genere e la specie di appartenenza. In particolare: il colore verde indica le specie commestibili; il colore giallo indica le specie non commestibili; il colore rosso indica le specie velenose; il colore nero indica le specie mortali. Le fotografie a colori delle specie fungine che seguono sono del micologo Capoferri Pietro, che si ringrazia per la collaborazione, le restanti sono dell autore: Agaricus arvensis Agaricus xanthodermus, Amanita phalloides, Agrocybe aegerita, Clitocybe dealbata, Fistulina hepatica, Hypholoma fasciculare, Leccinum aurantiacum, Lepiota cristata, Lepista inversa, Leucoagaricus leucothites, Marasmius oreades. Nella parte iconografica che segue sono illustrate e sommariamente descritte, alcune, fra le più significative, delle centinaia 10

11 LA CLASSIFICAZIONE I funghi sono classificati, al pari di altri organismi vegetali od animali, su base sistematica. Non essendo scopo di questo opuscolo affrontare la sistematica micologica si fa rimando a quanti ne fossero interessati di approfondire le conoscenze mediante la consultazione di testi appropriati. Di seguito si riporta, quale esempio, uno schema di classificazione dei basidiomiceti, cioè i funghi che hanno le spore supportate da bastoncelli microscopici chiamati basidi e degli ascomiceti, cioè di funghi che hanno le spore contenute in una sorta di sacco da cui vengono violentemente espulse. 11

12 Individuare con sicurezza il genere di appartenenza di un fungo non è una cosa facile, poiché comporta anni di studio e di pratica. Esistono tuttavia strumenti di individuazione dei generi, definiti chiavi di determinazione che, se utilizzate correttamente, ne facilitano il compito consentendo anche di determinare la specie. La maggior parte dei testi di micologia, anche di carattere divulgativo riportano chiavi di determinazione che possono essere diverse in funzione dell autore che le propone. Un fungo si ritiene correttamente classificato quando, attraverso lo studio dei suoi caratteri, si è stati in grado non solo di collocarlo nel genere di appartenenza, cioè di dargli il cognome, esempio Boletus, ma anche di determinarne la specie, cioè dargli anche il suo nome, esempio Boletus edulis. 12

13 Agaricus arvensis PARTE ICONOGRAFICA Questo prataiolo commestibile cresce, gregario, dalla primavera all autunno nei prati. Il suo capello è biancastro, con sfumature giallognole e con cuticola facilmente asportabile. Le lamelle sono fitte e dapprima grigie, poi rosa pallido ed infine bruno nerastre. Il gambo è cilindrico e concolore al cappello da cui è facilmente separabile ed è munito di un anello membranoso, doppio, con la faccia inferiore a ruota dentata. La carne è biancastra con caratteristico odore di anice e di sapore delicato e gradevole. Attenzione a non confondere questa specie, così come le altre del suo genere commestibili, con quelle del gruppo Xanthoderma che sono velenose o con le Amanita bianche che sono mortali. Agaricus xanthodermus Ai funghi del genere Agaricus, volgarmente chiamati prataioli, appartengono ottime specie commestibili, come il noto champignon di coltivazione o il comune Agaricus campestris, di cui alla raffigurazione sottostante, ma anche diverse specie tossiche come quelle appartenenti alla sezione degli Xanthodermatei di cui il fungo in esame ne è il capostipite. Agaricus xanthodermus è una specie praticola tossica, piuttosto diffusa nel nostro territorio nel suo periodo di crescita e spesso confusa con altri Agaricus (prataioli) commestibili, determinando intossicazioni, sia pur non gravi ma sempre fastidiose, che interessano il sistema gastrointestinale. Si riconosce, oltre che per i caratteri propri del genere di appartenenza, per le superfici che tendono ad ingiallirsi; per la carne ingiallente al taglio della base del gambo e per il caratteristico odore di fenolo, che ricorda quello dell inchiostro di china, e per il sapore sgradevole. Cresce gregario nei prati, parchi, giardini o sotto gli alberi soprattutto in estate-autunno. Come tutte le specie di Agaricus ha la carne bianca, le lamelle dapprima rosacee poi bruno porpora nerastre ed il gambo, facilmente 13

14 separabile dal cappello, è dotato di un anello membranoso bianco. Amanita cesarea Conosciuto con il nome volgare di ovolo buono o cocc, questo bel fungo commestibile si può consumare addirittura da crudo in insalata quando è ancora racchiuso nel suo ovolo. Rispetto al passato, oggi è presente, nel bosco di Graffignana, solo molto raramente ed in limitati posti. Cresce in estate-autunno in simbiosi con latifoglie, quali castagni e querce, in terreno siliceo. Il fungo sviluppato presenta un cappello di colore rosso arancio uniforme e lamelle, anello e gambo di colore giallo. Alla base del gambo è presente un ampia e spessa volva membranosa di colore bianco. Allo stato di ovolo si può confondere con quello dell Amanita phalloides o dell Amanita muscaria. Il fungo sviluppato può confondersi con l Amanita muscaria o sue varietà con cappello rosso arancio che però hanno lamelle, anello e gambo bianchi. Amanita pantherina Questa Amanita velenosa è molto bella a vedersi quando appare nei boschi in estate ed autunno. Presenta un cappello marrone brunastro coperto da verruche bianche ed un margine striato. Le lamelle sono fitte, bianche come il gambo che presenta un anello membranoso ed una base bulbosa con volva circoncisa, friabile, dissociata in anelli. La carne è bianca con leggero odore rafanoide e di sapore dolciastro. Può provocare gravi intossicazioni. Amanita phalloides Fungo mortale, causa intossicazioni a lunga latenza che interessano organi vitali come il fegato che viene distrutto. Nei periodi di crescita è presente sia nei boschi collinari che sulle rive boscate dei corsi d acqua di pianura. Cresce soprattutto in estate-autunno, raramente in tarda primavera, in simbiosi con latifoglie privilegiando l associazione con quercia, castagno, nocciolo ed anche il tiglio dei viali cittadini. I conoscitori delle sue proprietà venefiche le hanno sfruttate, in passato, per avvelenare personaggi illustri come l imperatore romano Claudio e, parebbe, anche di Papa Clemente VII. Il fungo, nel suo primo stadio di crescita si presenta sotto forma di uovo biancastro 14

15 dilatato alla base ed attenuato all apice. In questa fase può essere confuso con l ovolo della Amanita cesarea (ovolo buono) o con Licoperdacee commestibili volgarmente chiamate vesce o pét de luf. Quando invece è completamente sviluppato presenta un gambo bianco zebrato, con anello e volva ben evidenti, un cappello, tipicamente di colore verdognolo-olivastro per fibrille innate disposte radialmente, raramente bianco. E un fungo bello da vedersi ed invitante alla raccolta, con carne bianca, pressoché inodore. Attenzione perché i funghi appartenenti al genere Amanita, cioè quelli che a maturità presentano: cappello con sottostanti lamelle; gambo dotato di anello (quale residuo del velo parziale posto a protezione delle lamelle) e di volva (quale residuo del velo generale o involucro che proteggeva il fungo nel primo stadio di sviluppo) e che sono completamente bianchi, sono tutti appartenenti a specie mortali. Si citano al riguardo l Amanita verna e l Amanita virosa, ma anche la forma bianca dell Amanita phalloides. Armillaria mellea nome di chiodino. Cresce parassita o saprofita di numerose essenze legnose variando notevolmente i suoi caratteri morfobotanici e di colore in relazione all essenza legnosa di cui è ospite. E una specie tossica se consumata cruda o poco cotta poiché contiene tossine tremolabili che si decompongono in alcuni minuti a 100, quindi è necessaria la bollitura in acqua, con pentola priva di coperchio. L acqua di bollitura, così come buona parte dei gambi, eccessivamente tenaci e perciò indigesti, devono essere eliminati prima del suo impiego in cucina. Al genere Armillaria appartengono tuttavia altre specie affini ad A. mellea, apparentemente analoghe, come ad esempio A. ostoyae e A. gallica, ma con caratteristiche di commestibilità simili. Armillaria mellea ha la carne bianca e presenta un cappello vischioso, di colore variabile, sia pure tipicamente di colore bruno miele, con squamette irsute al centro e con margine finemente striato. Le lamelle sono bianche ed il gambo, sovente incurvato ed unito alla base con altri gambi, è munito di un anello membranoso. Un altra specie di Armillaria commestibile e Questo è il fungo autunnale più tipicamente conosciuto, ricercato e consumato delle nostre zone. È volgarmente noto con il ricercata, presente nei boschi del parco collinare, è rappresentata da Armillaria tabescens che ha caratteristiche morfobotaniche simili ad A. mella da cui si distingue, tuttavia, per l assenza di anello e di vischiosità sul cappello. 15

16 Per la conservazione domestica di A. mellea, si rammenta che l operazione della bollitura è indispensabile anche per la sua successiva conservazione nel congelatore e che nella conservazione sott olio è necessaria la bollitura con abbondante aceto, al fine di prevenire il rischio determinato dal Clostridium botulinum capace di produrre una tossina mortale. Armillaria mellea si può confondere con Hypholoma fasciculare e Hypholoma sublateritium, volgarmente chiamati falsi chiodini, che sono specie velenose aventi lo stesso habitat. Boletus aereus e l accumulo di strati eccessivi di detriti vegetali e fogliame che un tempo veniva accuratamente raccolto per essere utilizzato quale lettiera per animali. Oltre che per le caratteristiche del cappello già descritte, questo fungo si riconosce per la carne bianca immutabile con odore e sapore gradevoli; per i pori bianchi, poi giallo verdi e per il gambo con reticolo bruno su fondo nocciola. Boletus edulis Questo porcino, eccellente commestibile, è comunemente noto anche come porcino nero o bronzino per via del suo cappello asciutto, vellutato e di colore bruno scuro con sfumature ocracee. Nei nostri boschi collinari è oggi piuttosto raro, ma fino agli anni 60 cresceva abbondante, in estateautunno in prossimità delle querce di cui è simbionte. La sua graduale scomparsa è prevalentemente dovuta alla mancanza di cure del sottobosco ove, per effetto di anni di incuria, si è sviluppata la crescita di rovi Per questo fungo, ottimo commestibile, valgono le considerazioni già fatte a proposito di B. aereus, per quanto riguarda la sua presenza nei nostri boschi collinari. Esso è il capostipite di un gruppo ristretto di boleti comunemente chiamati porcini cui vi appartengono, oltre a B. edulis ed a B. aereus, anche B. aestivalis e B. pinophilus. Il suo cappello è di colore variabile, dal nocciola al bruno castano, con cuticola viscida, a tempo umido; il gambo è ocraceo, con un evidente reticolo; i pori sono dapprima bianchi poi giallo-verdi; la carne è bianca immutabile, e di odore e sapore gradevoli. Boletus aestivalis, di analogo colore, ma con cuticola asciutta a tempo umido presenta anche un esteso reticolo sul gambo e la carne bianca è cedevole alla pressione del cappello. E volgarmente chiamato anche Fiorone o Porcino d estate per via della sua epoca di comparsa che varia 16

17 dalla tarda primavera all autunno. E anch esso presente, sia pur ormai, raramente, nei boschi collinari del Parco. Attenzione poiché il consumo di porcini crudi è causa, in taluni soggetti, di intolleranze digestive. Agrocybe aegerita Conosciuto con il nome volgare di piopparello, questo fungo commestibile è tra le specie più ricercate dai raccoglitori di funghi. Cresce cespitoso, dalla primavera all autunno, su pioppo, vivo o morto, ma anche su altre latifoglie. Ha un cappello brunastro al centro e biancastro al margine, lamelle dapprima biancastre poi brunastre e gambo cilindrico, spesso incurvato, di colore biancastro. La carne ha un odore acidulo caratteristico e sapore gradevole. In cucina si utilizza il solo cappello in quanto il gambo è piuttosto indigesto essendo alquanto fibroso e tenace. Cantharellus cibarius Questo conosciutissimo ed apprezzato fungo commestibile è abbastanza raro nei nostri boschi dove è maggiore la presenza del suo simile Cantharellus amethysteus che si differenzia per la presenza sul cappello di una leggera tomentosità color ametistino, leggermente screpolata. Come tutte le specie appartenenti alla famiglia delle Cantharellacee, la parte imeniale non è costituita da lamelle bensì da venature, costolature, che nel fungo in esame sono piuttosto decorrenti sul gambo. Il suo colore è giallo in ogni parte con carne bianca ed un gradevole odore fruttato e di sapore delicato. Attenzione a non confonderlo con il velenoso Omphalotus olearius. Chalciporus piperatus Questa boletacea non commestibile cresce nei boschi in estate ed autunno, in terreno acido. Il suo cappello è di colore variabile da ocra a bruno cannella, con tubuli e pori quasi dello stesso colore. Il gambo è cilindrico, di colore fulvo o cannella e presenta una bella colorazione giallo zafferano alla sua base. La carne è biancastra, di odore gradevole, ma di sapore fortemente pepato. Clitocybe dealbata Questa specie fa parte di un gruppo di Cli- 17

18 tocybe bianche velenose, che hanno lo stesso habitat di specie analoghe commestibili, con cui potrebbero essere tragicamente confuse. Peraltro, alcune di queste sono descritte in questo opuscolo. Le Clitocybe bianche velenose, sono di colore biancastro uniforme. In genere, sono di piccola taglia ed a crescita gregaria, in file o cerchi, nei prati, nei giardini o al margine dei boschi, dalla primavera all autunno inoltrato. Il cappello del fungo in esame ha un aspetto glassato, pruinoso, come laccato di bianco, su una superficie di fondo crema-ocracea; lamelle fitte adnate al gambo cilindrico e fibrilloso. La carne è biancastra con leggero odore fungino e sapore delicato. Clitocybe gibba La tipica forma ad imbuto di questo fungo commestibile, dal cappello di color giallo ocra a cuticola vellutata e con un piccolo umbone, gli è valsa l attribuzione del nome volgare di imbutino con cui è comunemente conosciuto. Cresce gregario, in estate ed autunno, formando file o cerchi nei boschi. Le lamelle sono bianche e fitte, decorrenti sul gambo che, dapprima biancastro, assume poi quasi lo stesso colore del capello. La carne è bianca con buon odore fungino e sapore delicato. Quando il colore del cappello è piuttosto sbiadito potrebbe essere confuso con le Clitocybe di colore biancastro che sono specie analoghe ma velenose. Clitocybe nebularis Clitocybe nebularis è una specie fungina gregaria, commestibile con prudenza. E largamente presente nei nostri boschi nell autunno-inverno, dove cresce a file o a cerchi in un crescendo di stati di crescita. Il suo cappello è tipicamente grigiastro o bruno cinerino, a volte biancastro. Le lamelle sono biancastre, facilmente separabili dalla carne del cappello e sono spesso decorrenti al gambo che è cilindrico, claviforme, di colore bruno grigiastro. La carne emana un forte odore caratteristico ed ha sapore dolciastro. Pur essendo una specie consumata ed apprezzata, in molte zone d Italia da secoli, la sua commestibilità è alquanto controversa, sia perché diverse persone ne sono intolleranti, che per taluni casi di intossicazione, manifestatisi soprattutto a seguito del consumo di esemplari adulti e non 18

19 adeguatamente cotti che, spesso, sono invasi dal micelio tossico, di un altro fungo, parassita. Questa specie fungina è anche spesso invasa da larve di insetti parassiti. Si consiglia, pertanto il consumo ai soli soggetti che tollerano il forte carattere aromatico di questo fungo, limitandone comunque la quantità ed utilizzando solo esemplari giovani, perfettamente sani ed adeguatamente cotti. Prima degli usi di questo fungo nelle preparazioni gastronomiche di cucina, è indispensabile eseguirne la bollitura, da effettuarsi in pentola priva di coperchio, ponendo i funghi, ben puliti e frazionati, in acqua bollente per circa 20 minuti ed eliminando dagli usi di cucina l acqua di bollitura. Si presta ad essere conservata sott olio, con l osservanza delle precauzioni già descritte per Armillaria mellea. Moderare il consumo. Attenzione a non confondere questa specie con quella, molto simile, di Entoloma sinuatum. Coprinus comatus Nel fungo giovane il capello è biancastro e cilindrico-campanulato percorso da grosse squame fibrillose, con lamelle fitte e bianche e gambo clindrico e cavo con anello membranoso facilmente mobile. La carne è fragile, bianca e di sapore gradevole. Nel fungo adulto, non più utilizzabile in cucina, le lamelle diventano rosate ed infine si dissolvono, come il cappello, in un liquido nero. Per effetto della sua rapida maturazione si consiglia la torsione del gambo dopo la sua raccolta, al fine di rallentarla fino al suo consumo, che deve avvenire nel più breve tempo possibile. Si può confondere con Coprinus atramentarius che è specie velenosa, se correlata con il consumo di bevande alcoliche; ha crescita cespitosa ed ha un capello grigiastro e fortemente striato verso il margine. Fistulina hepatica Nonostante il suo aspetto poco invitante questo fungo, unico commestibile del suo genere, è addirittura ritenuto uno dei migliori funghi in assoluto. Di esso si possono consumare solamente i giovani esemplari con lamelle ancora bianche, facendolo saltare in padella con un po di burro per pochi minuti. Cresce gregario nei prati, nei boschetti, nei giardini, dalla primavera all autunno. Questo fungo a mensola è commestibile e cresce, nei nostri boschi, soprattutto su legno vivo o morto di castagno, raramente su querce. E comunemente noto con il nome volgare di lingua di bue. Si riconosce per il colore bruno rossastro del cappello; per la carne molle e gelatinosa, di colore rosso porpora o rosso arancio secernente, al taglio, un liquido rosso sangue e per lo strato dell imenio costituito da tubuli sottili e liberi tra di loro, con pori di colore biancastro. Il gambo, ove presente, è laterale, corto e rugoso dello stesso colore del cappello. 19

20 Flammulina velutipes rafanoide della carne, per il gambo cilindrico senza cortina e grossolanamente squamoso nell adulto e per le lamelle inizialmente color caffelatte chiaro e poi bruno marrone non lacrimanti né maculate come lo sono invece quelle dell affine e velenoso Hebeloma crustuliniforme. La sua ingestione dà luogo a sindrome gastroenterica. Hypholoma fasciculare Questo è un fungo commestibile, tipicamente invernale, dove cresce cespitoso sui tronchi di latifoglie. Si riconosce, oltre per il particolare periodo freddo di crescita, per il gambo, tipicamente vellutato, di colore giallo fulvastro all apice e bruno nerastro verso la base. Il cappello è di colore giallo arancio, con lamelle rade, biancastre. La carne è giallognola, con odore che ricorda quello del ferro arrugginito ma di sapore delicato. Si consuma il solo cappello poiché il gambo è alquanto tenace. Hebeloma sinapizans Hypholoma sublateritium Questa specie carnosa e di taglia abbastanza considerevole, cresce prevalentemente nei boschi di latifoglie, in forma gregaria, in estate ed autunno. È un fungo velenoso riconoscibile per il colore del capello bruno ocraceo uniforme, per il forte odore Queste due specie saprofite, velenose e comunemente note con il nome volgare di falso chiodino, crescono cespitose, prevalentemente in estate-autunno, su ceppaie marcescenti dei boschi collinari o lungo i corsi d acqua della nostra pianura, che rappresentano anche l habitat per la crescita di 20

21 Armillaria mellea (chiodino), specie con la quale potrebbero essere confuse. I falsi chiodini si differenziano dai chiodini per il colore delle lamelle, che non sono mai bianche, bensì dapprima gialle e poi bruno-oliva; per la carne che è gialla e di sapore amaro e per la presenza di una cortina, nel fungo giovane, al posto dell anello membranoso che hanno invece i chiodini. Queste due specie si differenziano, prevalentemente fra loro, per il colore del cappello che è giallastro o giallo zolfo in Hypholoma fasciculare mentre è rosso mattone in Hypholoma sublateritium. Il consumo di questi funghi provoca avvelenamenti di tipo gastrointestinale. Laccaria amethystina Questa specie fungina, anch essa commestibile, è molto comune e diffusa sia nei boschi che nell erba o nel muschio al margine di boschi dove cresce, gregaria, in estate ed autunno. E molto variabile sia nelle dimensioni che nel portamento e nel colore delle lamelle. Ne esistono, pertanto, diverse varietà. Si riconosce per il color rosa-arancio o ocra-rossastro del cappello e del gambo; per le rade e spesse lamelle, concolori al cappello o più pallide. La carne è biancastra o rosa pallido con odore e sapore delicato. Anche questa specie si utilizza, solitamente, frammista ad altri funghi. Lactarius torminosus Le specie del genere Laccaria sono rappresentate da piccoli funghi, poco carnosi e con lamelle spaziate. La specie in esame che è commestibile, cresce gregaria, in estate-autunno, soprattutto nei boschi. Si riconosce per il carpoforo completamente violaceo, con lamelle rade e gambo slanciato. La carne, anch essa violacea, è priva di odore e sapore particolari. Si utilizza frammista ad altri funghi. Attenzione a non confonderla con specie velenose come la Mycena pura. Laccaria laccata Questo fungo, velenoso, è simbionte delle latifoglie, con preferenza per le betulle, ed è molto simile ad altri Lactarius commestibili e ricercati, con i quali potrebbe essere confuso. Si tratta dei Lactarius comunemente noti con il nome volgare di sanguinelli che, però, crescono solo in simbiosi con 21

22 aghifoglie, quali pini ed abeti, e che secernono latice color carota o rosso sangue e non bianco, come la specie velenosa in esame. Oltre al latice bianco che viene secreto alla frattura soprattutto delle lamelle ed alla carne cassante e gessosa, propria dei Lactarius, questa specie si riconosce per la fitta peluria arruffata e sovente zonata, presente soprattutto sul margine del cappello che è di tipico colore rosa-arancio. Specie molto simile e dalle stesse caratteristiche di tossicità è il Lactarius pubescens che ha lo stesso habitat ed il cappello biancastro. Leccinum aurantiacum I funghi che appartengono al genere Leccinum, rappresentato da alcune decine di Boletacee, tutte commestibili, hanno caratteristiche macroscopiche piuttosto analoghe. Il loro gambo è, in genere, cilindraceo, slanciato e coriaceo, coperto da fini squame irsute bruno scure o nerastre e con carne spesso virante al taglio. Nei nostri boschi ne crescono diverse specie, fra cui quella illustrata che è tipica del pioppo tremulo e che presenta un capello bruno aranciato e carne che vira al rosa-lilla al taglio. I Leccinum crescono, dall estate all autunno inoltrato, soprattutto in simbiosi con pioppi, noccioli o carpini. Dei Leccinum si consuma il solo cappello, poiché il gambo è eccessivamente coriaceo ed indigesto. Lepiota cristata Questo fungo, di piccola taglia ed a crescita gregaria, è piuttosto abbondante in estateautunno nei luoghi erbosi come i giardini o lungo i sentieri umidi, che sono anche l habit per la crescita di altre Lepiota di piccola taglia che, come L. cristata, sono responsabili, di intossicazione falloidea a lunga latenza, spesso ad esito mortale. Questo fungo, come i suoi simili, è poco invitante alla raccolta ma è stato causa di avvelenamenti gravi a danno sia di bambini che, sfuggiti alle attenzione dei genitori o dei sorveglianti, lo hanno ingerito crudo, trovandolo in giardini condominiali o pubblici, sia a danno di adulti, ritenendo erroneamente in questo caso, che i funghi che crescono nel proprio giardino od orto non possano essere velenosi o costituire pericolo alcuno. Si riconosce per il cappello squamoso, bruno fulvo al centro e bianco al margine con le lamelle fitte e bianche; il gambo è dotato di anello e la carne è biancastra con odore e sapore sgradevoli. Lepista inversa Questa specie fungina commestibile, impropriamente chiamata imbutino, cresce in modo gregario nei boschi soprattutto nel periodo autunnale. Il suo capello è depresso al centro ed è a forma di imbuto, con superficie lucida di colore giallo o fulvo rossa- 22

23 che su sfondo bruno-violaceo. La carne, pure violacea, ha un forte odore aromatico gradevole ed un sapore delicato. Attenzione a non confondere questo fungo con specie di analogo colore del genere Cortinarius. Leucoagaricus leucothites stro, sovente maculata di bruno scuro. Le lamelle sono bianche, fitte, molto decorrenti sul gambo e facilmente staccabili in massa dalla carne del cappello. Il gambo è cilindrico ed abbastanza tenace, di colore simile al cappello, ma più chiaro. La carne è giallognola, con gradevole odore fungino e di sapore delicato. Si consiglia il consumo del solo cappello. Attenzione a non confodere questa specie con le simili Clitocybe bianche velenose. Lepista nuda Questo bel fungo commestibile è completamente violaceo o bruno violaceo. Cresce gregario ed a volte cespitoso, nei boschi in estate ed autunno. Si riconosce per il colore bruno violaceo del cappello, che ha una cuticola lucida ed un esteso umbone centrale. Le fitte lamelle, di colore violaceo, sono facilmente staccabili dalla carne del cappello. Il gambo è cilindrico, un poco ingrossato alla base ed è coperto da fibrille fioccose bian- Comunemente nota con il nome volgare di bubbola buona questa specie fungina commestibile è completamente bianca, cresce gregaria, in estate-autunno, nei prati, parchi e giardini. Essa presenta un cappello dapprima emisferico-ovoidale e poi piano convesso, di colore bianco come tutto il fungo. Le lamelle sono fitte e nel fungo adulto diventano di color carnicino. Il gambo, cilindrico, quasi claviforme e con la base bulbosa, presenta unche un sottile anello membranoso. La carne è anch essa bianca con odore e sapore gradevoli. Poiché questa specie potrebbe essere confusa con le specie bianche del genere Amanita, tutte mortali, la sua raccolta e consumo deve essere riservata solo a chi la sa correttamente distinguere ed identificare. Lycoperdon perlatum Nei boschi e nei prati del Parco crescono diverse specie di funghi fatti a palla, anche di grossa taglia, non tutti appartenenti 23

24 ed a volte eccentrico, è biancastro nel fungo giovane e poi leggermente brunastro. La carne è biancastra con lieve odore erbaceo e sapore delicato. La sua abbondante crescita cespitosa e la sua bontà, lo rendono particolarmente ricercato ed apprezzato. Macrolepiota procera alla famiglia del fungo in esame, che la tradizione popolare chiama vesce o pet de luf. Il fungo commestibile qui illustrato è fra i più comuni. Cresce, gregario, in estate ed autunno nei nostri boschi. Ha colore biancastro ed ha la forma di piccola pera con apice cosparso da aculei conici bianco crema, caduchi. Come tutti i funghi del suo genere, si può consumare solo quando la sua carne (gleba) è completamente bianca. Si consiglia di utilizzarlo frammisto ad altri funghi. Si può confondere con funghi analoghi ma tossici, appartenenti al genere Scleroderma. Lyophyllum decastes Questo cespitoso e buon fungo commestibile cresce generalmente nell erba vicino o sotto alberi di latifoglie dalla primavera all autunno. Il cappello è cartilagineo e di colore brunastro o bruno-grigiastro, con lamelle fitte di colore biancastro. Il gambo, cilindrico Questo bel fungo commestibile, volgarmente chiamato mazza di tamburo, è piuttosto abbondante nei nostri boschi collinari dove cresce, generalmente gregario, in estate-autunno. È piuttosto inconfondibile per via della taglia molto grande, ha cappello brunastro e cuticola dissociata in grosse squame irregolari. La carne, così come le lamelle, molto fitte, è bianca. Il gambo, cilindrico e slanciato, è facilmente separabile dal capello, ha una base bulbosa e presenta un consistente anello mobile e membranoso. Il gambo non è commestibile poiché legnoso e coriaceo. Solitamente il capello viene cucinato, come la cotoletta alla milanese, previa panatura. 24

25 Nei boschi del parco è abbondante anche la presenza di Macrolepiota rachodes che si distingue da Macrolepiota procera per la taglia leggermente più piccola, per la carne arrossante e le squamature del capello costituite da larghe scaglie regolari. È altresì presente Macrolepiota venenata (Macrolepiota rhacodes v. hortensis), specie fungina piuttosto abbondante nella nostra zona ed unica specie velenosa del suo genere di appartenenza. Questa specie cresce, in forma gregaria, anche negli orti, fra ortiche o in radure ai margini dei boschi collinari. Ha un cappello di colore bruno-nocciola con cuticola dissociata verso il margine in squame fibrillose e pelose. Le lamelle sono bianche così come il gambo che presenta un anello ed una base bulbosa marginata. La carne bianca vira al bruno-rosato ed è priva di odori o sapori particolari. Si sconsiglia, al riguardo, anche la raccolta di Macrolepiota rhacodes, specie commestibile, a quanti non sono in grado di identificare i caratteri che le differenziano. molto, igrofano; per le lamelle biancastre e rade e, soprattutto, per il gambo, che è cilindrico, slanciato e fortemente coriaceo tale da non cedere anche esercitando una forte pressione delle dita. Evidentemente, si consuma il solo cappellino, che ha un sapore delicato. Si presta anche ad essere conservato essiccato, per via della sua elevata riviviscenza. Attenzione però a non confonderlo con altre specie fungine velenose dei prati fra cui le piccole Le piota, Inocybe o Panaeolus. Melanoleuca melaleuca Marasmius oreades Questo piccolo funghetto commestibile è molto abbondante nei prati, giardini o lungo i sentieri nel suo periodo di crescita, che va dalla primavera all autunno, dove cresce numeroso, formando file o cerchi. Si riconosce per il cappello di color crema-nocciola, Questa specie commestibile è la più comune del suo genere. E molto comune e cresce, isolata o a gruppi, nei prati,nei giardini e al margine dei boschi, dalla primavera all autunno inoltrato. Il suo capello, umbonato, è di colore brunastro, più scuro al centro. Le lamelle sono fitte e biancastre. Il gambo è cilindrico, appena ingrossato alla base, inizialmente è biancastro e poi quasi concolo- 25