Palamita. Territorio interessato alla produzione

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1 Palamita È un predatore che appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri. Nei periodi estivi si avvicina alle coste per cibarsi di acciughe e sardine. Ha corpo allungato (arriva fino a 80 cm di lunghezza), fusiforme, bocca ampia e munita di numerosi denti affilati e taglienti, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico. E un Presidio Slow Food. Territorio interessato alla produzione Le isole del Parco dell Arcipelago Toscano e la costa che va da Livorno all Argentario

2 Processi di lavorazione: Il pesce, decapitato appena pescato per mantenere chiara la carne, va pulito e tagliato in pezzi della dimensione di mezzo limone (trance alte 4-5 cm). Successivamente va lessato in acqua salata con aceto e limone, per almeno un ora. Va poi deliscato, lasciato scolare e asciugare bene per molte ore su un canovaccio in luogo areato, cambiando la stoffa se si inumidisce troppo. Asciugato, va messo in un barattolo di vetro ricoperto con olio extravergine di oliva, grani di pepe, alloro e peperoncino. Dopo circa 7 giorni è pronto per la degustazione. Un'altra antica ricetta è quella di disporre il pesce in scatole rettangolari collocate sul braciere fino a ebollizione dell'olio (max 130 C). Dopo il tappo veniva stagnato e le scatolette messe a maturare.

3 PALAMITA ALL ESCAPECE Tagliare abbondante cipolla a fettine molto sottili. Brasare in padella con olio, sale, pepe e alloro. A fine cottura bagnare con abbondante aceto. Tagliare la palamita a trance, infarinarle e friggerle. A cottura ultimata, scolare e disporre su un piatto di portata, coprire la palamita con la cipolla e lasciar riposare per circa 3 ore. Servire a temperatura ambiente.

4 PALAMITA ALL'OLIO D'OLIVA Pulire la palamita e farla bollire, usando 80 gr di sale per ogni litro d'acqua, prolungando la bollitura per circa mezz'ora. Tirare fuori il pesce dall'acqua, spellarlo, tirare via il sanguiccio, le spine e tutte quelle parti scure. Far raffreddare i filetti e quindi metterli nell'olio d'oliva, aggiungendo qualche grano di pepe nero. Consumare i filetti con fagioli cannellini e cipollotto fresco.

5 POLPETTINE DI PALAMITA Preparate la palamita come per farla sott'olio. Usare una quantità di mollica di pane uguale al peso delle polpe della palamita. Nell'acqua di cottura della palamita sbollentare anche una grossa cipolla, che in seguito verrà frullata insieme alla mollica di pane, al latte, alla panna, a poco prezzemolo, sale e pepe, il succo di un arancia ed un uovo per tenere insieme il composto. Preparare delle palline, passarle nel pangrattato possibilmente fatto artigianalmente e andare a friggere. Gustarle con filetto di pomodoro e pisellini finissimi oppure appena fritte, ancora calde.

6 CARPACCIO di PALAMITA Preparare del carpaccio di palamita freschissimo e adagiare su di un vassoio piano, precedentemente oliato con del buon olio extravergine, salare leggermente e spruzzare del succo d arancia. Tagliare a julienne del finocchio dolce, del pomodoro ciliegino e del sedano. Adagiare sopra il carpaccio, ultimare salando e aggiungendo una spruzzata di succo di arancia e pepe colorato.

7 La ricetta familiare: Disporre la farina bianca a fontana, aggiungere 3 etti di strutto di maiale, 3 etti di zucchero bianco semolato, unire 3 uova freschissime e impastare il tutto finché il composto non si rassoda. Stendere in teglia e pillottare con la punta delle dita, quindi spargere una bella manciata di zucchero e pinoli. Cuocere in forno a calore moderato per almeno ½ ora. La ricetta dello Chef: si impastano fino ad ottenere una sorta di pasta frolla 65 gr di strutto, 100 gr di zucchero semolato, 60 gr di uova intere, 35 gr di burro, 120 gr di farina "00", 5 gr di scorza di limone grattugiata; quindi di stende l'impasto in una tortiera del diametro di cm26, si pizzica con le dita e si cosparge con 50 gr di pinoli e infine si spolvera con 30 gr di zucchero semolato. Cottura in forno a 170 per 25 minuti.