PROGRAMMA a.s CLASSE : 1 D

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1 1 Istituto Professionale di Stato CLASSE : 1 D DISCIPLINA: ALIMENTI e ALIMENTAZIONE DOCENTE: PAOLA VALMORI Lipidi Glucidi Protidi Libro di testo: A.Machado Scienza degli alimenti Poseidonia Scuola Composizione chimica,classificazione e funzioni biologiche. Gli Acidi Grassi. Gli AGE. I Lipidi Semplici ( Gliceridi, Cere, Steroidi ) con particolare riferimento ai Trigliceridi ed al Colesterolo. I Lipidi Complessi ( Fosfolipidi,Glicolipidi,lipoproteine ). Importanza nutrizionale dei Lipidi. I LARN. Composizione chimica,classificazione e funzioni biologiche. I Monosaccaridi ( Glucosio,Fruttosio,Galattosio,Ribosio ) Gli Oligosaccaridi : I Disaccaridi ( Saccarosio,Lattosio,Maltosio ) I Polisaccaridi ( Amido e Cellulosa ).Concetti di monomero e polimero. Importanza nutrizionale dei Glucidi. I LARN La Fibra alimentare: importanza nutrizionale e LARN. Composizione chimica e funzioni biologiche. Proteine e Peptidi. Sistemi di classificazione. Gli Amminoacidi ed il Valore Biologico degli alimenti. Cenni sulla struttura delle proteine ( Primaria,Secondaria,Terziaria e Quaternaria). Reazioni di Denaturazione e di Idrolisi. Importanza nutrizionale delle Proteine. I LARN. Gli Enzimi. Sali Minerali : Funzioni, caratteristiche generali e loro classificazione, fabbisogno giornaliero. I Microelementi ( Ferro,Fluoro, Iodio, Selenio, Fluoro ). I Macroelementi ( Calcio,Fosforo,Cloro, Sodio,Potassio ). Vitamine : Funzioni, caratteristiche generali e classificazione, fabbisogno giornaliero. Vitamine Liposolubili ( Vit. A-D-E-K ) e Idrosolubili ( Vit. C e Vit. Del gruppo B ) Acqua : Caratteristiche generali e funzioni. Distribuzione dell acqua nell organismo. Il Bilancio Idrico. Il fabbisogno giornaliero. Elementi di Igiene : Igiene delle materie prime Cenni sui principali Microrganismi e Macrorganismi. Fattori di crescita dei Microrganismi: temperatura,tempo,ossigeno umidità,ph,luce. Differenze fra Infezioni,Tossinfezioni,Intossicazioni e parassitosi e principali malattie trasmesse dagli alimenti. Firma docente Firma alunni

2 1 Istituto Professionale di Stato CLASSE: 2 A /F DISCIPLINA : ALIMENTI e ALIMENTAZIONE DOCENTE : PAOLA VALMORI Libro di testo: A. Machado, Scienza degli alimenti, Poseidonia Scuola Digestione : Cenni di anatomia dell apparato digerente: il tubo gastrointestinale e gli organi annessi Digestione ed assorbimento dei Glucidi dei Lipidi e delle Proteine. Le Malnutrizioni : Concetti generali di Eunutrizione,Iponutrizione ed Ipernutrizione. Valutazione dello stato nutrizionale in relazione al peso corporeo, all IMC ed al tipo Morfologico. Il Peso Reale ed il Peso Fisiologico ( applicazione della Formula di Lorenz ). Malnutrizione per difetto globale di nutrienti: MPC ( il Marasma ed il Kwashiorkor ). Carenze vitaminiche: differenza fra Avitaminosi ed Ipovitaminosi. Carenza di Vitamine Liposolubili e patologie ad esse correlate. Carenza da Vitamine Idrosolubili e patologie ad esse correlate. Malnutrizioni saline : Carenza di Ferro,Calcio,Iodio,Fluoro e patologie correlate. Malnutrizioni per eccesso di nutrienti : il soprappeso e l obesità e patologie correlate. Dieta e malattie Cardiovascolari. L Ipertensione. Il Diabete. Bisogni di Energia e Nutrienti : il valore calorico degli alimenti. Dispendio Energetico giornaliero : cenni sul Metabolismo Basale e sui LAF. Uso delle tabelle relative al calcolo del Fabbisogno Calorico Giornaliero e ripartizione delle Kcal. nei singoli Nutrienti in base alle indicazioni quantitative e qualitative dei LARN. La Dieta Equilibrata : Concetto generale di Dieta I LARN e le Linee Guida per un sana alimentazione. Conservazione degli alimenti : Cause delle alterazioni e delle trasformazioni delle sostanze alimentari. Classificazione dei vari sistemi di conservazione. Concetti di prodotto fresco,conserva e semiconserva. Conservazione con Sistemi Fisici : Alte Temperature ( Pastorizzazione HTST,Sterilizzazione Classica e UHT ). Basse Temperature ( Refrigerazione,Congelamento,Surgelazione ). Cenni sulle Radiazioni e l Atmosfera Modificata. La Disidratazione ( Concentrazione,Essiccamento,Liofilizzazione ). Conservazione con Sistemi Chimici : Naturali ( Cloruro di Sodio, Saccarosio, Olio, Aceto, Alcol ) e con Additivi ( Antimicrobici,Antiossidanti,Conservativi Secondari ). Esempi di Additivi non Conservativi e loro funzioni. Cenni sulle indicazioni degli Additivi in Etichetta. Cenni sui Sistemi di conservazione Biologici e Chimico-Fisici. Firma docente Firma alunni

3 Istituto Professionale di Stato CLASSE 3 A Accoglienza Turistica DISCIPLINA : Scienza e cultura dell'alimentazione DOCENTE : PAOLA VALMORI Libro di testo: Alimentazione & Territorio. S.Rodato Ed. CLITT Ripasso : I Principi Nutritivi e le loro funzioni. La dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. La conservazione degli alimenti. La Classificazione degli Alimenti con particolare riferimento ai Cinque Gruppi. Alimenti e loro certificazioni: DOP, IGP, STG, PAT,De.Co, Presidi Slow-food. Prodotti di Origine Vegetale : Cereali :Caratteristiche generali, valore nutrizionale. I cereali maggiori ( frumento,riso,mais) e minori ( orzo, avena, segale, miglio,kamut,grano saraceno) e la loro utilizzazione. Pane : processo di panificazione,valore nutrizionale. Pasta: processo di produzione,valore nutrizionale. Vari tipi di pasta,paste speciali e dietetiche. Tuberi: caratteristiche generali e valore nutrizionale La Celiachia. Ortaggi: classificazione, valore nutrizionale, le gamme. Frutta: classificazione, valore nutrizionale. Spezie e Erbe Aromatiche: caratteristiche nutrizionali e loro impiego Legumi: caratteristiche generali, valore nutrizionale. Analisi dei principali legumi. Prodotti di Origine Animale : Carne: caratteristiche generali e composizione. Classificazione. Modificazioni dopo la Macellazione ( rigor mortis e frollatura). Le Carni alternative. Valore nutrizionale. Sistemi di conservazione. Le Frattaglie: classificazione e valore nutrizionale. Le carni trasformate : I Salumi. Classificazione e valore nutrizionale. Latte : Composizione,Sistemi di risanamento e conservazione (Latte HTST, UHT,Sterilizzato con il metodo classico, Microfiltrato). Valore nutrizionale. Tecnologia di produzione dei vari tipi di latte. Latti modificati in commercio: latte condensato e concentrato,latte in polvere,latte adattato e loro caratteristiche. Digeribilità del latte.intolleranza al Lattosio. Yogurt : Produzione e Valore Nutrizionale. Tipi di Yogurt. Preparazione domestica dello yogurt. I batteri lattici e i microrganismi probiotici e prebiotici. Crema di Latte: Classificazione. Produzione. Crema di affioramento e crema di centrifuga. Caratteristiche Nutrizionali. Il mascarpone.

4 Burro: Processo di produzione ( continuo e discontinuo). Tipi di burro in commercio ( in base al contenuto lipidico ed al contenuto di colesterolo ). Valore Nutrizionale. Formaggio: Aspetti generali,composizione e valore nutrizionale. Processo di produzione. Classificazione ( in base al contenuto lipidico, al latte di origine, al tempo di maturazione). I formaggi a pasta filata, formaggi fusi ed erborinati. La ricotta. Approfondimento sul Parmigiano-Reggiano. Pesce: Composizione e Classificazione. Valore Nutrizionale. Valutazione della freschezza. Caratteristiche del pesce azzurro e importanza nutrizionale. Sistemi di conservazione e trasformazione. Acquacoltura. Molluschi : classificazione,caratteristiche generali e valore nutrizionale. Crostacei : classificazione,caratteristiche generali e valore nutrizionale. Prodotti ittici di acquacoltura : tipologie di allevamento e aspetti igienici e nutrizionali. Uova : Composizione Chimica e Valore Nutrizionale. Classificazione. Sistemi di valutazione della freschezza. L etichetta. Trasformazioni che si verificano durante la cottura. Conservazione. Problemi legati al consumo di uova. Firma docente Firma alunni

5 Istituto Professionale di Stato CLASSE 4 A Accoglienza Turistica DISCIPLINA :SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE DOCENTE : PAOLA VALMORI Libro di testo:- Alimentazione & Territorio. S.Rodato Ed. CLITT - Scienza e cultura dell'alimentazione. Quaderno di approfondimento. S.RodatoEd.CLITT QUALITA' ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO: Qualità totale degli alimenti ( chimica,nutrizionale,microbiologica,legale,commerciale,organolettica) Qualità percepita e qualità totale Controllo della qualità e Autorità italiane ed europee per la sicurezza alimentare (EFSA) Certificazione del sistema di qualità aziendale Le etichette alimentari Certificazioni di tipicità degli alimenti ( DOP,IGP,STG,PAT,DeCo) Il movimento Slow-food ed i presidi Slow-food I prodotti biologici e la loro certificazione Sistema di tracciabilità e rintracciabilità Filiera alimentare e sviluppo sostenibile Sicurezza igienica degli alimenti Valutazione sensoriale del cibo ENOGASTRONOMIA REGIONALE ITALIANA: Enogastronomia e territorio Enogastronomia delle regioni italiane : Valle d'aosta,piemonte,liguria, Lombardia,Trentino -Alto Adige, Friuli Venezia Giulia,Veneto, Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche, Abruzzo, Molise, Campania. Firma docente Firma alunni Data di invio: