UTILIZZO DI UN PRODOTTO

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1 Notiziario ERSA 4/2009 Viticoltura Serena Fontanot, Maria Ester Ninino ERSA - Centro Pilota per la Vitivinicoltura UTILIZZO DI UN PRODOTTO NATURALE PER PROLUNGARE LA VITA ORGANOLETTICA E COMMERCIALE AI VINI BIANCHI In questo articolo viene descritto il lavoro svolto dal Centro Pilota per la Vitivinicoltura su vinificazioni con uve Sauvignon, Chardonnay, Tocai-Friulano, Cividin, in cui viene usato, per la prima volta, un prodotto commerciale avente la peculiarità di contenere una sostanza azotata chiamata glutatione. Questo lavoro nasce dalle richieste degli enologi che si trovano a dover accontentare le esigenze sempre più pressanti dei consumatori, che vogliono ritrovare nel tempo, nei vini bianchi, la freschezza degli aromi e del colore, associate ad un carattere di morbidezza. Tutte queste necessità possono trovare risposte attraverso un utilizzo attento e mirato di alcuni preparati contenenti glutatione ed ottenuti sfruttando la parete cellulare dei Lieviti Saccharomyces cerevisiae. Fig.1 Struttura chimica del glutatione Che cos è il glutatione e dove si trova Il glutatione è una sostanza formata da tre amminoacidi, costituenti le proteine: l acido glutammico, la cisteina e la glicina. Il glutatione è una sostanza presente in animali e piante ed in particolare nelle uve; si trova in dosi variabili in mosti e vini. Cheynier et all. (1989) hanno evidenziato tenori di glutatione nelle diverse varietà di uva. Il suo comportamento specifico impedisce il verificarsi di reazioni che determinano l imbrunimento di diversi alimenti tra cui il vino. Questo fenomeno corrisponde ad un invecchiamento visibile, poiché determina modificazioni organolettiche importanti. FASI CRITICHE PER IL CONTENUTO IN GSH: IMPORTANZA DELLE PRATICHE ENOLOGICHE IN UNA VINIFICAZIONE CORRETTA In vari momenti della vinificazione, esiste la possibilità di forti perdite del contingente di glutatione nel mosto: la raccolta meccanica, la pressatura, i momenti in cui l uva viene a contatto con l ossigeno. Nasce così la necessità di preservare il contenuto naturale di questa sostanza nelle uve utilizzando differenti strategie. Per difenderne la quota iniziale durante la raccolta meccanica, si può utilizzare la neve carbonica o l anidride solforosa, mentre nel corso della pressatura, si possono sfruttare attrezzature in atmosfera controllata. Entrambe le strategie consentono il mantenimento del glutatione naturalmente presente nelle uve (dove il contingente risulta pari a 30 mg/l), mentre il mosto ne contiene solo 10 mg/l.

2 56 Anche la forza utilizzata nelle fasi di pressatura determina una diminuzione notevole della concentrazione di questa sostanza e pressature soffici sono garanzia di protezione per uve e mosto. Tanto più accentuate sono le condizioni di lavorazione delle uve (pigiatura, travasi, etc ), tanto più necessario sarà l intervento del GSH presente normalmente nelle scorze di lievito o aggiunto medianti preparati commerciali. Questo risulta necessario per evitare l ossidazione del mosto o del vino novello. SISTEMI PER RENDERE COSTANTE IL COLORE DI UN VINO Alcune sostanze responsabili del colore (acidi idrossicinammici aromatici), in presenza di ossigeno reagiscono trasformandosi in chinoni, molecole fortemente reattive che possono seguire diverse strade: 1) reagire con altri composti uguali o simili tra loro dando origine ad una reazione chiamata condensazione con due conseguenze: un risultato chimico di polimerizzazione ed un risultato visivo di cambiamento del colore, da giallo a bruno nei vini bianchi e da rosso a bruno nei vini rossi; 2) il glutatione, potente riducente, permette la produzione di GRP (Grape Reaction Product), un intermedio di reazione, e la conseguente riformazione della struttura base (aromatica) degli acidi. Secondo Riberau-Gayon si consiglia di aggiungere GSH solo nei casi di uve sane. Nelle uve botrizzate l enzima laccasi (ossidasico), particolarmente stabile ed attivo con il ph del mosto, è in grado di ossidare un composto intermedio costituito dal GSH, riformando così le sostanze che permettono la reazione di condensazione degli acidi idrossicinnamici. Questi a loro volta rideterminano una condizione di imbrunimento. MECCANISMI DI OSSIDAZIONE DI UN VINO ED IL SUO INVECCHIAMENTO Con il termine invecchiamento di un vino si intende in particolare il ruolo svolto dall ossigeno dell aria, che, per sua natura, tende ad ossidare, ad innescare cioè meccanismi di degradazione su molte molecole presenti nel mezzo che vengono demolite e perse. Nello specifico, il termine invecchiamento visibile sui vini sta ad indicare che le molecole, che sono responsabili delle caratteristiche organolettiche come il colore e l aroma, se subiscono processi ossidativi fanno perdere l identità teorica al vino e ne peggiorano le caratteristiche. Per evitare queste trasformazioni che depauperano e rovinano i vini, privandoli del loro bouquet, gli aromi, può essere utile l intervento del GSH. È noto che esistono diverse sostanze che possono prevenire l ossidazione del vino: l anidride solforosa, l acido ascorbico, i tannini ed il glutatione. L anidride solforosa inattiva gli enzimi ossidasici ed ha un azione antiossidante diretta. L acido ascorbico reagisce con l ossigeno in modo rapido ed efficace. La sua azione è passeggera e va considerata attentamente perché vista in relazione al rischio della casse ferrica (eventuale dose da aggiungere pari a 10 gr/hl). I tannini presentano caratteristiche intermedie; stabilizzano gli antociani durante la delicata fase della macerazione, nella quale essi risultano facilmente ossidabili. Il legame antociani- tannini è reso ancor più stabile durante le fasi di conservazione e condizionamento, conferendo al vino struttura e corpo, legandosi alle proteine presenti, migliorando l aroma. Ed infine il glutatione che inattiva gli intermedi di ossidazione a partire dagli acidi idrossicinnammici (vedi paragrafo Dedicato a Il glutatione). Dedicato a coloro che vogliono approfondire l argomento Il Glutatione Il glutatione è caratterizzato da un legame peptidico relativamente insolito che interessa il gruppo gamma-carbossilico dell acido glutammico anziché il gruppo alfa-carbossilico, rendendo così la molecola stabile. Il glutatione è un forte riducente, il cui potenziale redox è E=0, varia a seconda del ph e l ambiente in cui si trova. È per questo che, nelle vinificazioni convenzionali, la maggior parte del GSH estratto dalla bacca si perde nelle prime fasi di ammostamento, in quanto si ossida a disolfuro; nel frattempo il glutatione riduce i polifenoli ossidati dall ossigeno con un enzima PPO, sigla che rappresenta Poli-phenol-ossidase o Polifenolossidasi, gruppo di enzimi presenti nei tessuti vegetali. Essi catalizzano l ossidazione aerobia

3 Notiziario ERSA 4/2009 degli ortodifenoli a ortochinoni. Questi enzimi sono responsabili dell annerimento delle superfici di taglio di patate, mele, ecc., esposte all aria. La minima quantità di GSH viene ulteriormente utilizzata in altri processi, riducendo la sua presenza ad una quota irrilevante. Tab.1 Confronti tra diverse tipologie di additivi con GSH DOVE SI TROVA COME COADIUVANTE TECNOLOGICO Fino ad oggi il composto non è stato oggetto di particolare interesse nel mondo dell enologia, ma da qualche anno, molte ditte produttrici di additivi hanno inserito nel loro catalogo, dopo una serie di studi approfonditi, dei coadiuvanti a base di scorze di lievito arricchiti in GSH. Ecco perché sono stati approntati, da diverse ditte, dei prodotti che contengono elevate quantità di questa sostanza sotto forma di lieviti inattivati. Alcune aziende specializzate hanno inoltre trovato formulazioni diversificate, pur tra prodotti contenenti ceppi di lievito con elevate quantità di GSH: alcuni contengono mannoproteine della parete, altri con Enzimi ad attività beta-glucanasica per promuove l autolisi del lievito. A conferma dei concetti fin qui esposti, si riporta uno schema riassuntivo che confronta le principali opzioni proposte dei formulati commerciali. (vedi Tab.1). CASO DEL SAUVIGNON BLANC (S.b.) Questo studio è particolarmente degno di attenzione proprio nel caso del S.b; si tratta di un vino che viene bevuto entro l anno di produzione, per apprezzarne le tipicità di erbaceo, di peperone e di bosso (urina di gatto), per cui vi è la necessità di impedire che questi aromi e sentori vengano alterati e perduti. Un meccanismo perverso può peggiorare, infatti, il prodotto di questo vitigno attraverso un invecchiamento atipico. Sulle uve di Sauvignon e Chardonnay, nonostante siano varietà contenenti elevate quantità di GSH, si può abitualmente aggiungere il glutatione. Nel Sauvignon blanc, per esempio, l invecchiamento visibile causa alterazioni con produzione di sostanze off-flavor che determinano sentori di fichi secchi e rancido. Utilizzando questo tipo di preparati, le sostanze indesiderate diminuiscono, mentre quelle caratterizzanti il Sauvignon vengono esaltate. Proprio nel caso del S.b., un aggiunta di 10 mg/l di glutatione allo stato puro potrebbe prolungare di almeno un anno la vita media del vino. Vi è, infatti, un reale pericolo nell invecchiamento atipico ed inconsueto che può peggiorare le caratteristiche del vino ottenuto da questo vitigno. Caratteristiche Prodotto Prodotto Prodotto Prodotto Prodotto commerciale A commerciale B commerciale C commerciale D commerciale E Composizione chimica mannoproteine, polisaccaridi, GSH naturale, arricchiti con GSH naturale, arricchiti con mannoproteine, polisaccaridi, GSH naturale GSH naturale, nucleotidi, nucleosidi, oligopeptidi enzima ad attività beta-glucanasica enzima ad attività beta-glucanasica GSH naturale, nucleotidi, nucleosidi, oligopeptidi e Vit.B Origine Ceppi di lievito enologici Ceppi di lievito enologici Ceppi di lievito enologici Ceppi di lievito enologici Ceppi di lievito enologici Funzioni Conservazione * Produzione di esteri e di Ac.grassi (pera, banana ed ananas) Conf.;2,5 Kg * Morbidezza e struttura ai v.b. * Facilita l'autolisi del lievito Conf.;2,5 Kg * Produzione di esteri e di Ac.grassi (pera, banana ed ananas Conf.;1 Kg T< 20 C * Rafforza il lievito durante l'idratazione la fermentazione, soprattutto in quelle situazioni difficili nei v.b. Conf.;1 Kg Dosi gr/hl 10 mg/l gr/hl Su 20 gr/hl di lievito, il 25 % di prodotto Dosi specifiche e consigli v.b. strutturati 20 gr/hl v.leggeri 50 gr/hl Consigliato alla fine della fermentazione alcoolica Consigliato all'inizio della fermentazione alcoolica con produzione di aromi quali il pompelmo, frutta esotica e ribes * Conferisce volume e morbidezza Conf.;1 Kg gr/hl Consigliato durante e alla fine della fermentazione alcolica e per vinificazioni in riduzione

4 58 Dedicato a coloro che vogliono approfondire l argomento Invecchiamento atipico Nei vini bianchi secchi, talvolta può verificarsi un invecchiamento aromatico prematuro, difettoso detto invecchiamento atipico accompagnato da alterazioni organolettiche. I vini colpiti presentano sia un odore dolciastro di cera, fiore d acacia, sapone, naftalina e encaustico, sia una modificazione del colore con un incremento della tinta gialla, aranciata. Le molecole responsabili sono probabilmente il 2-aminoacetofenone ed il 3-idrossi-2(5H)- furanone detto anche sotolone. Queste sostanze presentano diverse vie chimiche di sintesi: Il 2-aminoacetofenone deriva dal triptofano, Il sotolone invece può essere prodotto con tre metodologie e può formarsi: - dall amminoacido treonina in presenza di glucosio e di ossigeno, in mezzo acido, - per aldo-condensazione dell acido glutammico, - in presenza di etanolo, di acido ascorbico e di ossigeno. Queste due molecole hanno anche soglie di percezione molto diverse: il 2-aminoacetofenone presenta un livello di 0,8 μg/l ed il sotolone, invece, di 7μg/L. Proprio per questo motivo, queste due sostanze possono risultare degli ottimi markers per valutare lo stato di salute di un vino. Contemporaneamente alla presenza dei succitati composti vi è la diminuzione degli aromi tipici del Sauvignon, in cui l entità di 4-metil-4-mercatopentanone (4-MMP-aroma di bosso e ginestra, soglia di percezione = 0.8 ng/l) ed il 3-mercaptoetanolo (3-MH- aroma di pompelmo e frutto della passione, soglia di percezione = 60 ng/l) viene progressivamente ridotta. Da notare che questo invecchiamento atipico viene rallentato nel caso in cui il vino venga lasciato a contatto diretto con le fecce fini. SEZIONE SPERIMENTALE Nelle vendemmie , si sono vinificate uve di Sauvignon, Chardonnay, Tocai-Friulano e Cividin, ponendo a confronto le masse con o senza l aggiunta di 25 grammi per ettolitro di prodotto commerciale contenente il glutatione. Si precisa che la quantità di glutatione da aggiungere deve tener conto della reale ed effettiva percentuale di glutatione presente in forma pura nel preparato; questo dato è esplicitamente dichiarato in etichetta. Laddove non ci fosse una precisa indicazione, si devono seguire i suggerimenti della ditta produttrice. In questa parte, verranno riportati i risultati relativi alle annate , considerandone le variazioni organolettiche. ANALISI CHIMICO-FISICHE Analizzando i vini ad un anno e poi a distanza di due anni dalla fermentazione, si è notato un risultato che è conforme ai parametri attesi. La determinazione degli indici chimici (Antociani, Indice di Polifenoli totali, Tannini, Acidità volatile) e fisici (Intensità colorante e tonalità) è stata condotta su vini con o senza GSH. Come si evince da altri studi ( Mattivi et all.,2008), è emerso che il glutatione svolge un azione protettiva mantenendo inalterate le caratteristiche di freschezza di un vino. Per quanto riguarda i parametri chimici, tutti i valori sono leggermente aumentati rispetto al testimone, tranne l acidità volatile che invece risulta leggermente diminuita. Il colore è un parametro prodromico dell età anagrafica di un vino e come tale va valutato attentamente dall enologo (Box: il colore dei vini); già dopo il primo anno, il vino bianco può andare incontro al fenomeno dell invecchiamento, definibile sulla componente colore come imbrunimento o incupimento. Il vino bianco passa dal colore paglierino con sfumature verdognole al dorato, all ambrato con tutte le possibili combinazioni intermedie.

5 Notiziario ERSA 4/2009 Fig.2 Risultato dell analisi sensoriale del vino Sauvignon vendemmia 2007 in degustazione 2008 Fig3 Risultato dell analisi sensoriale del vino Sauvignon vendemmia 2007 in degustazione 2009 Considerando i parametri fisici, l intensità colorante è risultata superiore, mentre la tonalità, come si doveva dimostrare da ipotesi, è apparsa ridotta rispetto al testimone. Questi ultimi valori esprimono chiaramente la funzione protettrice ed anti-invecchiamento del glutatione. ANALISI SENSORIALI Per l analisi sensoriale si riportano solamente i radar ottenuti per il Sauvignon blanc in vinificazione 2007 e degustati negli anni 2008 e 2009, come chiosa del lavoro riferito nella prima parte dell articolo. In lavori successivi, verranno riportate le conclusioni per lo Chardonnay, Tocai-Friulano e Cividin. Si è utilizzata una scheda di degustazione che considera i descrittori tipici del Sauvignon. Confrontando i due radar dell analisi sensoriale, per un vino Sauvignon prodotto durante la vendemmia 2007 (Fig. 2 e Fig. 3) si ritrovano descrittori comuni con valori simili. Il comportamento dei vini in cui si è aggiunto GSH è costante, anche se, come numero in valore assoluto, cambia leggermente. Invece, per i parametri riferiti all intensità di colore e di riflessi varietali non si presenta questo andamento, ma si rilevano, nel vino testimone, valori più elevati a conferma dell azione del GSH. Tutti i degustatori hanno convenuto che con l aggiunta di glutatione il vino risulta leggermente più strutturato, più morbido e con un volume più evidente al gusto. Comunque il campione addizionato con GSH dimostra un intensità olfattiva equipara- Intensità colore Piacevolezza globale 8,0 Riflessi varietali Tipicità gustativa Intensità olfattiva 6,0 Armonia gustativa Erbaceo 4,0 Tipicità olfattiva Finezza olfattiva 2,0 0,0 Fiorale Fruttato Armonia del colore Persistenza globale Struttura Amaro Sapido con glutatione senza glutatione Speziato Minerale Acido Frutta tropicale Confettura Intensità colore Piacevolezza globale 8,0 Riflessi varietali Tipicità gustativa Intensità olfattiva 6,0 Armonia gustativa Erbaceo 4,0 Tipicità olfattiva Finezza olfattiva 2,0 0,0 Fiorale Fruttato Armonia del colore Persistenza globale Struttura Amaro Sapido Minerale Acido con glutatione senza glutatione Frutta tropicale Confettura Speziato

6 60 bile all altro vino; il descrittore del fiorale e quello del fruttato è superiore nel campione di vino con il glutatione. Gli altri sentori sono altamente significativi così come anche la struttura, il sapore e la persistenza globale dell aroma, apporti tutti oltremodo importanti nella valutazione di un vino, che risultano superiori nel campione trattato. Si può quindi constatare come l invecchiamento, con le caratteristiche proprie di questo fenomeno, sia notevolmente rallentato. Si deve però ammettere che non esiste una differenza sostanziale per quanto concerne la piacevolezza al palato dei due campioni confrontati, anche se, per concludere, si può affermare che la gradevolezza globale ha portato i degustatori a dubitare che il vino somministrato fosse di due annate precedenti. Il colore dei vini Il colore è una proprietà attribuibile allo spettro luminoso e, come tale, viene utilizzato nelle metodologie per la sua determinazione in termini di intensità colorante e tinta o tonalità cromatica. L intensità colorante è la quantità di colore percepita e corrisponde alla sommatoria dell Assorbanza del campione di vino a 420 nm (componente gialla), a 520 nm (componente rossa) ed a 620 nm (componente blu). La tinta o tonalità cromatica invece esprime la sfumatura del colore ed è l indice di giovinezza o vecchiaia di un vino; è espressa dal rapporto tra l assorbanza a 420 nm rispetto a quella a 520 nm. Questo valore indica la ricchezza di colore giallo di un vino rispetto al suo contenuto in rosso porpora. Quando il rapporto è rappresentato da un numero piccolo inferiore all unità, domina il colore rosso; quando invece il rapporto è rappresentato da un numero vicino all unità (1,2-1,4) o più, prevale la componente gialla ed il vino risulta giovane o non invecchiato. Bibliografia DELFINI C Scienza e tecnica di microbiologia enologica Ed. IL LIEVITO; RIBÉREAU- GAYON P., DUBOURDIEU D., DONÉCHE B., LONVAUD A., Traitè d oenologie Vol. 1 e 2 Ed. DUNOD; VICENZINI M., ROMANO P., FARRIS G.A, Microbiologia del vino. Ed. CASA EDITRICE AMBROSIANA- ZANICHELLI; ZAMBONELLI C Microbiologia e biotecnologia dei vini. Ed. EDAGRICOLE; ZAMBONELLI C., TINI V.,CASTELLARI L.,2000- Microbiologia e biotecnologia dei vini. Ed. CALDERINI EDAGRICOLE ZAMBONELLI C., TINI V.,CASTELLARI L.,2000- Guida all uso dei Lieviti selezionati in enologia. Ed. CALDERINI EDAGRICOLE ww.scuole.provincia.siena.it INFOWINE - Rivista internet di viticoltura ed enologia MATTIVI F., POZNANSKI E., VRHOVSEK U., CARLI E., MASUERO D.-OICCE TIMES, N 34 ANNO IX, MARCHI D. ENOLOGIA VARIETALE E INNOVAZIONE ENOLOGIA VARIETALE E INNOVAZIONE ZIRONI R., SCOBIOALA S., COMUZZO P., BATTISTUTTA F:.2007-Tecniche conservative di vinificazione- Not. ERSA n 3 inserto speciale OIV Juilliet 2009-Résumé des Résolutions adoptées par la 7éme Assemblée générale de l OIV-Zagreb (Croatie) pag.1-4 DUBOURDIEU D, LAVINIE-CRUEGE V.,2003- Ruolo del glutatione nell evoluzione dei vini bianchi secchi-vinidea.net-riv:internet Tecnica del vino, N 7 pag. 1-8 LAFFORT-INFO-n 41 Giugno-Luglio Presenza e ruolo del glutatione nei vini bianchi LAFFORT-INFO-n 31 Marzo DUBOURDIEU D Vinificazione del Sauvignon blanc alla luce delle più recenti acquisizioni scientifiche ed esperienze tecnologiche ENOFORUM-2009 Valorizzazione aromatica del vino Enartis aprile Piacenza