SANITÀ PUBBLICA POLITICHE PER LA SALUTE E LA SANITÀ

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1 SANITÀ PUBBLICA POLITICHE PER LA SALUTE E LA SANITÀ 1

2 Direttore Augusto PANÀ FACOLTÀ DI MEDICINA E CHIRURGIA Università degli Studi di Roma Tor Vergata Comitato scientifico Claudio CAPOZZI SCIENZE E TECNOLOGIE DELLA FORMAZIONE Università degli Studi di Roma Tor Vergata Antonio VOLPI FACOLTÀ DI MEDICINA E CHIRURGIA Università degli Studi di Roma Tor Vergata Armando MUZZI SCIENZE E TECNOLOGIE DELLA FORMAZIONE Università degli Studi di Roma Tor Vergata

3 SANITÀ PUBBLICA POLITICHE PER LA SALUTE E LA SANITÀ La salute (il completo benessere fisico, mentale e sociale secondo la nota definizione dell Organizzazione mondiale della sanità) e la sanità (l organizzazione progettata per tutelare la salute) sono argomenti che interessano praticamente tutti i cittadini in quanto direttamente o indirettamente coinvolti nella sua gestione. Questa Collana raccoglie una serie di testi, di autori diversi e di argomenti diversi data la molteplicità dei punti di vista, ma riguardanti tutti la Sanità Pubblica in un progetto unitario relativo alle Politiche sanitarie e alle Politiche per la salute. Non solo quindi le Politiche concernenti l erogazione, l organizzazione e la gestione dei servizi sanitari, ma anche quelle che possono produrre salute non legate ai servizi sanitari. L idea guida resta la sintesi, che già nel suo etimo significa mettere insieme delle tesi, vale a dire far coesistere approcci e punti di vista diversi in un medesimo progetto d insieme. Progetto ambizioso in un epoca di sviluppo e crescita proliferante delle scienze riguardanti l Uomo, spesso in conflitto fra loro, in quanto alla Salute sono interessati cultori di discipline quali la Medicina, l Epidemiologia, la Sanità pubblica, le Scienze delle professioni sanitarie, la Politica sociale, la Promozione della salute, la Sociologia, l Antropologia, la Comunicazione, la Storia, e altre Scienze di base e applicate.

4 Gruppo di lavoro SItI Igiene degli alimenti, sicurezza alimentare e tutela della salute dei consumatori Anno 2013/2014 Coordinatore Emilia GUBERTI Componenti Pina ARRAS Guglielmo BONACCORSI Giulia CAIRELLA Maria DE GIUSTI Giordano GIOSTRA Michele Fernando PANUNZIO Fernanda PERDELLI Vincenzo PONTIERI Vittorio CARRERI, delegato della Giunta SItI per i rapporti col GdL Alimenti e Nutrizione Elena ALONZO, delegata per i rapporti col GdL Alimenti e Nutrizione del collegio operatori SItI Con la collaborazione del Dipartimento di Sanità Pubblica, Università degli Studi di Napoli Federico II Direttore: Prof.ssa Maria Triassi

5 Alimentare la salute Dedicato a chi ha fiducia nella prevenzione a cura di Emilia Guberti e del Gruppo di lavoro SItI Igiene degli alimenti, sicurezza alimentare e tutela della salute dei consumatori Anno 2013/14

6 Copyright MMXVI Aracne editrice int.le S.r.l. via Quarto Negroni, Ariccia (RM) (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: aprile 2016

7 Indice 13 Presentazione Augusto Panà 15 Prefazione Carlo Signorelli 17 Introduzione Emilia Guberti Parte I La formazione 21 La formazione nel campo dell Igiene degli alimenti e della nutrizione Maria Triassi, Ersilia Troiano, Carla Novi 33 La formazione in tema di food safety e food security: la proposta di un gruppo di specializzandi in Igiene e Medicina preventiva Francesco Sintoni, Tiziana Sanna, Vera Maria Avaldi, Dario Tedesco 7

8 8 Alimentare la salute 39 Attività di ricerca ed attività professionale degli Igienisti nel settore Igiene degli alimenti e della nutrizione in ambito universitario Maria De Giusti, Santi Antonino Delia, Fernanda Perdelli, Paolo Ursillo, Anna Maria Lombardi, Patrizia Sposato, Brigid Unim 65 Qualità degli alimenti nell International agro food network trade: il contributo della ricerca scientifica Maria De Giusti, Anna Maria Lombardi, Angelo Solimini, Fernanda Perdelli Parte II La sicurezza alimentare 79 Attualità in tema di Sicurezza alimentare Emilia Guberti 89 La normativa in campo alimentare Pina Arras, Patrizia Carboni 107 Il rapporto ambiente alimenti e i riflessi sulla salute Margherita Ferrante 123 La rete di garanzie per la sicurezza alimentare in Campania Vincenzo Pontieri 135 L acqua ad uso umano: tematiche emergenti Linda Chioffi

9 147 Sostenibilità alimentare in una società globalizzata Guglielmo Bonaccorsi Indice Diseguaglianze e recupero di alimenti a fini benefici Emilia Guberti, Linda Chioffi, Massimo Valsecchi 181 Alimentazione, Ambiente ed Economia nella prospettiva di Expo 2015 Emilia Guberti, Mario Cocchioni, Gabriele Squintani, Vincenzo Pontieri, Andrea Segrè Parte III La sorveglianza nutrizionale 195 Cosa è la sorveglianza nutrizionale Giulia Cairella 217 Il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione: dall igiene alla sorveglianza nutrizionale Giordano Giostra 223 Gli strumenti di valutazione della dieta Antonella Agodi, Martina Barchitta, Annalisa Quattrocchi Parte IV L alimentazione per la prevenzione delle malattie croniche 235 Nutrigenetica e Nutrigenomica Antonella Agodi, Martina Barchitta, Annalisa Quattrocchi

10 10 Alimentare la salute 245 La prevenzione delle malattie cardiovascolari attraverso l alimentazione Sandro Cinquetti, Barbara Pellizzari 255 La prevenzione primaria dei tumori attraverso l alimentazione Elena Alonzo, Vincenzo Pontieri, Maristella Fardella 261 Med food Anticancer Program Michele F. Panunzio, Antonietta Antoniciello, Enza Paola Cela, Stefania Ruggeri, Rossella Caporizzi 289 La prevenzione primaria del diabete mellito tipo 2 attraverso l alimentazione Rebecca Marzocchi 301 Allergie ed intolleranze alimentari Emilia Guberti, Paola Navacchia 307 Percorso di educazione alimentare per celiaci neo diagnosticati e le loro famiglie Emilia Guberti, Paola Navacchia, Lauretta Bianco, Elena Centis, Cristina Coppini, Francesca Visani, Chiara Rizzoli, Marika Sardo Cardalano, Monica Negosanti, Rebecca Marzocchi 311 I SIAN ed i Piani Nazionali e Regionali della Prevenzione Elena Alonzo, Giordano Giostra, Giuseppe Ugolini, Maristella Fardella

11 Indice SIAN e ristorazione collettiva l esperienza del progetto CCM OKkio alla ristorazione Elena Alonzo, Giulia Cairella, Saverio Chilese, Giordano Giostra, Emilia Guberti, Vincenzo Pontieri, Giuseppe Ugolini, Maristella Fardella 327 Empowerment e colloquio motivazionale individuale e di gruppo nella promozione di stili alimentari e di vita salutari Elena Centis 337 Percorso Formativo Biennale di Counselling per la promozione di stili di vita salutari. L esperienza degli operatori SIAN della Regione Sicilia presso il CEFPAS Elena Alonzo, Maristella Fardella, Ilenia Parenti Parte V La comunicazione e l informazione in rete in tema di igiene degli alimenti e della nutrizione 353 Le buone pratiche negli interventi di promozione della salute: la progettazione partecipata in contesti di comunità Patrizia Beltrami 365 Il Fascicolo Sanitario Elettronico: un nuovo strumento di prevenzione Rosa Domina, Francesca Celenza 369 I SIAN e il Web 2.0 Rosa Domina, Francesca Celenza

12 12 Indice Parte VI L integrazione professionale nei SIAN 389 Esperienza di integrazione professionale nel Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell ASS 4 Medio Friuli Claudia Stefanutti 393 L assistente sanitaria nel SIAN Donatella Belotti 399 La figura del biologo nutrizionista all interno dei SIAN Rossella Caporizzi 403 Il dietista nella sanità pubblica Monica Negosanti 407 Le nuove figure professionali nel SIAN: il ruolo dello psicologo Enza Paola Cela 423 Lo psicologo a supporto di stili alimentari e di vita per la promozione del benessere nel SIAN Francesca Visani 429 Autori

13 Alimentare la salute ISBN DOI / pag (aprile 2016) Presentazione AUGUSTO PANÀ Il volume Alimentare la salute costituisce il risultato della collaborazione di un gruppo qualificato di esperti appartenenti al gruppo di lavoro riguardante l Igiene degli alimenti, la sicurezza alimentare e la tutela della salute dei consumatori, istituito dalla Società Italiana di Igiene. Tutti gli aspetti relativi a tale problematica che,come è noto, per molti aspetti ha costituito il leit motiv della EXPO di Milano appena conclusa risultano sapientemente analizzati in tale opera che può essere considerata tra le più complete prodotte e costituisce una base per l analisi e l individuazione delle giuste soluzioni per orientare tale fondamentale componente della vita dell uomo al miglioramento della salute e alla prevenzione delle numerose patologie che con essa possono essere collegate. L opera si divide in 6 sessioni: la formazione, la sicurezza alimentare, la sorveglianza nutrizionale, la prevenzione delle malattie croniche, la comunicazione e l informazione e infine l integrazione tra le figure professionali presenti nei servizi specifici. Tutte le sezioni, curate da esperti di Igiene universitari e appartenenti ai servizi territoriali, risultano estremamente approfondite e aggiornate e nessun elemento direttamente o indirettamente connesso con tale problematica viene trascurato. L opera costituisce un riferimento sicuro per tutti coloro che vogliono documentarsi e approfondire alcuni dei temi esposti e risulta particolarmente gratificante riconoscere l importanza che gli autori hanno attributo a tale fondamentale settore tra cui con particolare interesse vanno ricordati il ruolo primario della formazione specifica, della informazione e della integrazione dei servizi territoriali. Professore della facoltà di Medicina e chirurgia dell Università degli Studi di Roma Tor Vergata. 13

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15 Alimentare la salute ISBN DOI / pag (aprile 2016) Prefazione CARLO SIGNORELLI L alimentazione rappresenta uno dei principali determinanti di salute, in grado di condizionare fortemente patologie acute e croniche a tutte le età. E se da un lato del mondo la malnutrizione e la scarsità di alimenti sani e sicuri rappresentano i più gravi problemi di sanità pubblica, nel mondo occidentale è sempre più incombente l epidemia dell obesità e del sovrappeso anche in età infantile e adolescenziale. E mentre l Unione Europea propone aggiornamenti dei Regolamenti a garanzia della sicurezza alimentare con una rinnovata attenzione alla prevenzione e alle ricadute ecologiche dell alimentazione, diverse organizzazioni Internazionali (OMS, FAO e la stessa UE) fanno proprie la necessità di porre la giusta attenzione agli aspetti nutrizionali dell alimentazione e alle sue conseguenze in termini di salute, mentre sono i più disagiati in termini economici a fare le spese di un alimentazione in difetto o in eccesso. La Società Italiana di Igiene, medicina preventiva e sanità pubblica (SItI) pone da sempre grande attenzione al tema dell alimentazione, sia sotto il profilo della sicurezza igienica che nutrizionale, ed ha attivato dal 2010 uno specifico Gruppo di lavoro che ha favorito la collaborazione ed il confronto fra il mondo accademico e quello dei Servizi dei Dipartimenti di Prevenzione, in particolare i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN). Si è trattato di una preziosa occasione di incontro e confronto fra diversi professionisti che hanno condiviso strategie ed obiettivi per il raggiungimento di un risultato comune: la tutela della salute, gli interessi dei consumatori senza trascurare lo sviluppo economico del Paese. Professore ordinario di Igiene dell Università degli Studi di Parma, presidente della Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (SItI). 15

16 16 Prefazione Il testo Alimentare la salute è dedicato ai cultori della prevenzione e può costituire un utile supporto sia sotto il profilo scientifico che motivazionale alle attività del mondo accademico e dei servizi promuovendo il rinnovamento culturale dei professionisti e lo sviluppo di nuove competenze necessarie a far fronte a problematiche di sanità pubblica in continua evoluzione. I più vivi complimenti agli autori e una buona lettura ai cultori della sicurezza alimentare e della prevenzione nutrizionale.