Principi, scopi e campo di applicazione del sistema HACCP e della normativa igienico-sanitaria di riferimento.

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1 P.O. PUGLIA FSE Asse II Avviso n. 4 Azione 1 Progetto: Addetto alla lavorazione di prodotti a base di carne Modulo 2 Fondamenti del ruolo professionale Argomento : Principi, scopi e campo di applicazione del sistema HACCP e della normativa igienico-sanitaria di riferimento. Lezione: Requisiti strutturali minimi laboratori di preparazione prodotti alimentari ambienti di lavoro. Docente: Dr. Mario Esposito Tecnico della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro A.S.L. Lecce

2 Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro L argomento della presente lezione Requisiti strutturali minimi laboratori di preparazione prodotti alimentari e ambienti di lavoro. Si presta ad essere applicato a tutte le aziende alimentari che abbiano anche una se pur minima preparazione (laboratorio) ed almeno un dipendente lavoratore alimentarista. La normativa di riferimento pertanto sarà: Legge , n. 283;(Igiene degli Alimenti) DPR , n. 327; (regol. esecuzione della L. 283/62) D.Lgs , n. 81, sostitutivo del D.Lgs. 626/1994. Dr. Mario Esposito Dr. Mario Esposito 1

3 Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro Rivediamo la proposta progettuale che è stata realizzata per un piccolo laboratorio di preparazione prodotti a base di carne Dr. Mario Esposito 2

4 7.70 PLANIMERIA PROPOSTA PROGETTUALE W C ANTI -WC mq ZONA VENDITA mq mq LABORATORIO 9.00 PREPARAZIONE CARNE Viale Japigia 352

5 PLANIMERIA DI PROGETTO con LEGENDA LEGENDA 1 Lavabo 2 Piano lavoro acciaio 3 Banchi refrigerati 4 Cassa W C SPOGLIATOIO C E L L A F R I G O 5 Affettatrice 6 Macina carne 7 Ceppo 8 Armadietto 9 Frigorifero ZONA VENDITA 9 LABORATORIO PREPARAZIONE CARNE 2 Progetto : Laboratorio preparazione prodotti carnei SCALA 1:100 Proposta progettuale Lecce Tecnico Ing. Pinco Pallino : firma

6 2.40 mt PROSPETTO 2.00

7 Estrazione forzata PLANIMERIA CALCOLO AERAZIONE NATURALE W C ANTI -WC 1.20 x 0.70 ZONA VENDITA mq mq LABORATORIO PREPARAZIONE CARNE 2.00 x 2.40 Viale Japigia x 2.40 CALCOLO AERAZIONE Zona Vendita Mq /8 = mq : 2.00x2.40= 4.80 = 4.80 Laboratorio mq /8 = mq : 1.80x2.40= x0.70= 0.85 = mq > 4.50

8 Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro Ricordiamo in particolare che: Un vano può essere considerato agibile se il rapporto tra superficie del pavimento e la superficie finestrata (aeroilluminante) rispetta 1 : 8 Diversamente possono adottarsi sistemi di integrazione dell aerazione in maniera forzata (aspiratori) per compensare il rapporto di 1 : 16 Dr. Mario Esposito 2

9 8.00 PIANTA Simulazione x VANO 1 VANO 2 mq mq x x 2.50 Rappr. 1/8 : : 8 = mq superficie apribile VANO 1 VANO 2 CALCOLO SUPERFICI : mt x = mq mq : 8 = mq. 5.00; Apertura 2.00 x 2.50 = mq => 5.00 OK mq : 8 = mq. 5.00; Apertura 1.50 x 2.50 = mq < 5.00 NO Apertura 1.50 x 2.50 = mq x 1.50 = mq tot. Mq. 5.25

10 8.00 PIANTA Simulazione VANO 1 VANO 2 mq mq x 2.50 Rappr. 1/8 : : 8 = mq superficie apribile 1.50 x 2.50 Impianto ventilazione forzata CALCOLO SUPERFICI : mt x = mq VANO 1 VANO 2 VANO 2 mq : 8 = mq. 5.00; Apertura 2.00 x 2.50 = mq => 5.00 OK mq : 8 = mq. 5.00; Apertura 1.50 x 2.50 = mq < 5.00 NO Integrazione con impianto ventilazione forzata

11 Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro L impianto di aspirazione deve garantire adeguati ricambi d aria dei vani dove l aerazione naturale non è garantita. In base alle attività che si svolgono nei locali sono calcolate le integrazioni espresse in numero di ricambi: Esempio: laboratori - cucina da 4 a 6 ricambi d aria/ora Dr. Mario Esposito 11

12 Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro Quindi il calcolo viene effettuato come di seguito: calcolando il volume del vano mq. 40 x mt = mc. 120,00 Per integrare n. 5 ricambi/ora Occorre installare un impianto di ventilazione forzata che garantisca almeno: mc. 120 x 5 ric./h = mc. 600/h Dr. Mario Esposito 12

13 VANO 1 VANO 2 mq mq H = mt mc. 120, x x 2.50 VANO 2 = mq : 8 = mq. 5.00; Apertura 1.50 x 2.50 = mq < 5.00 NO VANO 2 = Integrazione con impianto ventilazione forzata che garantisca 5 ricambi d aria/ora Quindi la portata oraria minima deve essere di mc. 120 x 5 = mc. 600/ora Impianto ventilazione forzata

14 mt. 3,00 mt. 5,00 Calcolo Volume mt x 7.00 x 3.00 = mc. 105,00

15 SCHEMA DI IMPIANTI DI ASPIRAZIONE Cappa aspirazione e canna fumaria Filtro aria Impianto di ventilazione forzata Impianto espulsione aria

16 Norme in materia di igiene ambienti di lavoro Iniziamo a considerare la normativa vigente in materia di Sicurezza sul Lavoro. La norma più conosciuta risulta essere sicuramente la famosa 626/94, ormai rimpiazzata dal D.Lgs. 81/2008 che detta norme in materia di ambienti e di sicurezza sui luoghi di lavoro. Cosa interessa conoscere di queste norme? Vediamo subito con qualche diapositiva: Dr. Mario Esposito 16

17 Sono dei guanti? di che materiale? Chi li deve indossare? Sono obbligatori? Come vengono definiti? Chi li deve comprare?

18 D.P.I. Dispositivi di Protezione Individuale

19 D.P.I. Dispositivi di Protezione Individuale

20 D.P.I. Dispositivi di Protezione Individuale

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