LA FORMAZIONE DELL OSA QUALE PASSAGGIO ESSENZIALE PER LA PREVENZIONE DI MALATTIE DA ALIMENTI IL RUOLO DEL CONSULENTE. F.P.

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1 LA FORMAZIONE DELL OSA QUALE PASSAGGIO ESSENZIALE PER LA PREVENZIONE DI MALATTIE DA ALIMENTI IL RUOLO DEL CONSULENTE 1

2 CONSULENTE Persona con accertata esperienza e pratica in una materia, che consiglia e assiste il proprio cliente nello svolgimento di atti, fornisce informazioni e pareri. Acquisiti gli elementi che il cliente possiede, aggiunge quei fattori di sua competenza, conoscenza e professionalità per promuoverne sviluppi nel senso desiderato. Essenziale rapporto di fiducia tra committente e consulente: fiducia basata su rapporto consolidato, sulla notorietà del consulente, sui titoli accademici e professionali che possiede. possono richiedere consulenza sia privati che organizzazioni pubbliche. 2

3 Tipologie di consulenza Consulente di fiducia stima che una persona riscuote a prescindere da formalità e titoli; coinvolge solitamente problematiche a carattere riservato. Consulente medico lavoro svolto dal medico, riferito alla prevenzione e alla cura di ciascuna patologia, in relazione alle necessità di salute, dei sintomi, dalla visita e dall esame dei referti diagnostici del paziente (terapia, esame specialistico, ricovero ospedaliero, ecc.). Consulente medico legale (Consulenze dell'ambito giudiziario) esamina lo stato sostanziale di un corpo umano vivente o deceduto riferisce ad un autorità ufficiale gli elementi evidenti o desunti necessari al fine di definire inequivocabilmente che cosa ridusse il soggetto nello stato in cui si trova, probabili cause e conseguenze oggettive dell evento, eventuali responsabilità civili e penali, e diritto a remunerazione risarcitoria. Consulente psichiatrico valuta le qualità e attitudini delle persone in relazione a eventi giudiziari civili o penali (come la definizione di capacità d'intendere e volere in relazione a un reato). 3

4 Consulente legale ancora prima di comparire avanti a un giudice e anche a prescindere da questa eventualità, fornisce un parere sugli aspetti giuridici della questione interessata per decidere quali obiettivi perseguire. Consulente del lavoro/fiscale ha competenze specifiche nella gestione del personale e nell assistenza burocratica per conto di piccole medie e grandi imprese. Consulente sicurezza alimentare ha titoli accademici e competenze specifiche nella gestione di piani HACCP per piccole medie e grandi imprese. Laurea in ambito medico scientifico. Conoscenze normative del settore alimentare. Capacità di analisi. Tuttologo Chi, in qualità intellettuale parla o scrive di tutto, ostentando indebitamente competenza nei campi più disparati che spesso non gli competono. Nella storia dell'arte ne esistono pochi forse il solo Michelangelo cimentato nella scultura, pittura e architettura. 4

5 QUALI SONO LE SUE FUNZIONI Consigliare, affiancare e non sostituirsi al proprio cliente in merito all assolvimento degli obblighi che gli competono. Mettere a disposizione del cliente le proprie conoscenze in merito ai contesti che si prospettano. Far accrescere l azienda in produttività, tecnologia, sicurezza e visibilità. Mantenere il personale aziendale informato e formato in relazione alle proprie competenze. Fornire audit aziendali per valutare gli obbiettivi raggiunti e prefissarne i successivi. 5

6 INAPPROPRIATEZZA DEL RUOLO DEL CONSULENTE 1. Scambio del ruolo tra consulente e OSA. 2. Accettazione passiva delega totale delle responsabilità dell OSA. 3. Adozione sistemi HACCP precostituiti e sterili, incoerenti rispetto alla realtà. 4. Esuberanza dei piani rispetto alla cogente attività produttiva ed alla scolarità dell OSA. 5. Relegazione del piano HACCP come risposta ad esclusivo adempimento burocratico. 6. Scarsa crescita professionale rispetto all evoluzione continua della normativa. 7. Scarso interesse rispetto alla ricezione della materia da parte dell OSA. 8. Riduzione del piano alle esigenze economiche del cliente senza valutare e far capire all assistito le responsabilità in termini di applicazione e verifica. 9. Utilizzo strutture di analisi non accreditate. 6

7 COS E UN IMPRESA ALIMENTARE Regolamento n. 178/2002 nell art. 3, n. 2 «impresa alimentare», «impresa alimentare ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti», si precisa che per «fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione» si intende «qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e ove pertinente, l importazione, la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l erogazione dei mangimi». Rientrando in definizione grandi imprese strutturate piccole realtà non strutturate caratteristiche del nostro territorio. 7

8 CARATTERISTICHE DELLE PICCOLE IMPRESE NON STRUTTURATE L OSA non sa di essere OSA né cosa significhi essere OSA. L OSA non possiede le conoscenze tecnico scientifiche e legali inerenti il proprio settore di attività. Tendenza alle deleghe in merito alle responsabilità. Scarsa organizzazione in merito alla definizione delle responsabilità e dei compiti. Maggiore attenzione agli aspetti estetici della struttura che agli aspetti legati alla sicurezza alimentare. Confusione tra Sicurezza Alimentare e D.Lgs 81/08. Impreparazione e mal disposizione rispetto ai controlli delle autorità competenti. 8

9 COME INQUADRARE L OSA (Operatore Settore Alimentare) Il regolamento CE 178/2002 riporta: "operatore del settore alimentare èla persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo." Lo stesso regolamento prevede all articolo 17 che "Spetta agli operatori del settore alimentare garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte". 9

10 Le motivazioni di questo approccio si possono leggere nel punto 30 del Considerando 178/2002: Gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti; essi dovrebbero pertanto essere legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti." Analogamente, nel Regolamento (CE) n. 852/2004 si ribadisce che "gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento". Il Regolamento stabilisce che tutto ciò sia attuato, applicando nell azienda alimentare l autocontrollo. 10

11 COSA RICHIEDE L HACCP. (Hazard Analysis and Critical Control Points) sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare di natura biologica, chimica e fisica. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore con un eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l'emanazione del D.L. 155/1997 poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, il sistema HACCP invece introduce il concetto di prevenzione e parte dalla ricerca dei pericoli verificabili durante una qualsiasi fase del processo produttivo e pure durante ogni altra fase successiva come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. 11

12 In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (esempio: distribuzione di mascarpone mantenimento della catena del freddo, quindi anche l'automezzo che lo trasporta deve attenersi a determinate temperature, perciò occorre che la temperatura sia sempre costante, per cui si deve assolutamente evitare anche un guasto momentaneo). Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica. 12

13 Origini Sistema ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio. Introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Normativa sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04. 13

14 Campi di applicazione Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione). 14

15 Tappe preliminari del sistema H.A.C.C.P 1. formazione dell'h.a.c.c.p team 2. preparazione schede di descrizione del prodotto 3. impiego a cui è destinato 4. diagramma di flusso 5. verifica sul campo del diagramma di flusso 6. individuazione dei pericoli in ogni fase 7. probabilità che l evento si manifesti 8. individuare i punti critici di controllo 9. monitorare i punti critici 10. interventi correttivi 11. raccolta dati 12. verifica 13. stesura piano di autocontrollo (manuale aziendale igiene alimenti) 15

16 Formazione Processo complesso di trasferimento di contenuti e metodi per fare acquisire alle persone livelli culturali sempre maggiori. Comunicazione di contenuti, pensieri, attività, controlli e verifica del reale passaggio dei contenuti. Comunicazione che richiede tempi diversi a seconda delle parti per la reale assimilazione dei contenuti e la verifica della professionalizzazione del formato. Processo richiesto da qualsiasi attività svolta in campo lavorativo. 16

17 Reg. 852/2004 allegato II capitolo XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP; e che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. 17

18 COSA DEVE CONOSCERE L OSA La provenienza di ciascuno dei prodotti che utilizza e la loro "storia" da "monte a valle". Chi gli fornisce il prodotto e l'azienda alla quale fornisce il proprio prodotto. L'operatore, dunque, ha la responsabilità di tracciare (TRACCIABILITA ) la storia del prodotto e, soprattutto, deve conoscere che cosa avviene nell'anello della filiera produttiva immediatamente precedente al proprio. Provenienza materie prime processo di lavorazione destinazione d uso. Rientra in tale logica sia i prodotti alimentari nudi e crudi che tutto ciò che serve per il loro confezionamento. 18

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22 COME ACCRESCERE LA SICUREZZA ALIMENTARE Obbligatoriamente attraverso la piena responsabilizzazione dell OSA. Lo Standard ISO 22000:2005 norma dell'ente di Normazione Internazionale ISO creata al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali in materia di sicurezza alimentare e HACCP e la cui applicazione avviene a discrezione dell impresa agroalimentare. Questo standard si basa sui principi dell HACCP e del Codex Alimentarius pur restando in linea con i precedenti ISO 9001 e ISO Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare "dal campo alla tavola" sulla base di elementi quali: 22

23 la comunicazione interattiva la gestione del sistema l adozione degli schemi di buona pratiche di preparazione i principi HACCP La certificazione secondo la norma ISO èun elemento particolarmente importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della Sicurezza Alimentare nel pieno rispetto dei requisiti della Politica Aziendale, Responsabilità Sociale d Impresa e Bilancio di Sostenibilità. 23

24 Il processo descritto nella norma ISO prevede i seguenti passaggi: identificazione, valutazione e controllo dei rischi agroalimentari che potrebbero verificarsi comunicazione lungo la filiera agroalimentare delle informazioni sui problemi di sicurezza connessi al prodotto comunicazione a tutta l'organizzazione coinvolta delle informazioni sullo sviluppo, implementazione e aggiornamento di tutto ciò che riguarda la sicurezza agroalimentare valutazione periodica e aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza agroalimentare 24

25 ISO 9001 ISO EMAS ISO ISO Possono essere integrate tra loro per fornire Sistema di Gestione Integrato 25

26 Grazie per l attenzione e BUON PROSEGUIMENTO!!! FPConsultancy 26