Carciofo - Cynara cardunculus L. scolymus (L.) Hegi

Transcript

1 Carciofo - Cynara cardunculus L. scolymus (L.) Hegi Famiglia: Compositae, sottofamiglia Tubiflorae Specie: Cynara cardunculus L. scolymus (L.) Hegi Francese: artichaut; Inglese: artichoke; Spagnolo: alcachofa; Tedesco: Artischocke. Il primo nome botanico attribuito alla pianta di carciofo è stato Cynara scòlymus

2 Origine Inizialmente il nome botanico attribuito alla pianta di carciofo è stato Cynara scòlymus Il nome del genere è legato a mitiche leggende, sembra derivi da cinis e secondo Columella, deriva dalla consuetudine di concimare con la cenere i terreni destinati ad ospitare le piante di carciofo. Il nome scòlymus, invece, deriva dal greco e significa appuntito, alludendo probabilmente alla forma appuntita di alcuni tipi di carciofo il termine italiano carciofo derivere dall arabo harsaf, harsûf ; dall arabo deriverebbe per aggiunta dell articolo al anche il termine spagnolo alcachofa e quello portoghese alcachofra

3 Testi greci dall 8 secolo a.c. al 1 secolo d.c. che riportano descrizioni delle parti consumate della pianta, dimostrerebbero la grande antichità della coltura del cardo, del carciofo o del suo (suoi) progenitore. Nella mitologia greca è l incarnazione di Cynara, una ninfa cara a Zeus. Cynara era bellissima e Zeus se ne invaghì. Era bella, ma anche volubile e capricciosa e perciò il dio geloso la trasformò in ortaggio, verde e spinoso.

4 Areale d origine: Bacino del Mediterraneo, compreso tra le Isole Canarie, Madeira, l arcipelago delle isole Egee, Cipro, l Africa settentrionale compresa l Etiopia e la parte turca delle coste del Mar Nero, luoghi in cui ancora oggi si trovano altre specie di Cynara spontanee. In Italia, la presenza di numerose popolazioni selvatiche nelle vicinanze degli insediamenti etruschi di Cerveteri, fanno supporre che da questa zona, ad opera proprio degli Etruschi, abbia potuto avere origine il carciofo come pianta coltivata. nell Italia meridionale ha avuto origine l opera di miglioramento del carciofo la coltivazione si diffuse verso nord: dalla seconda metà del 1400 notizie della presenza della coltura a Napoli, introdotta forse dagli spagnoli che controllavano Napoli dal 1442 o piuttosto dalla Sicilia che era sotto dominio spagnolo già dal In Toscana è stato introdotto a partire dal 1466 col nome di frutto di Napoli, l espressione fa pensare ad una provenienza campana. A Venezia viene segnalato con certezza nel 1493

5 Caratteri botanici Secondo la classificazione del Fiore al genere Cynara si attribuisce una unica specie il Cynara cardunculus L., che comprende tre varietà botaniche: - Cynara cardunculus silvestris Lamb.: cardo selvatico, noto sotto il nome di caglio o carduccio, spontaneo nel bacino del Mediterraneo, che trova impiego nella preparazione del cosiddetto cagliofiore; -Cynara cardunculus scolymus: carciofo coltivato; -Cynara cardunculus altilis: cardo domestico. Pianta erbacea perenne, con formazione di rizoma, dalle cui gemme si sviluppano i getti detti carducci. Il fusto è eretto, ramificato all'epoca della fioritura, robusto, striato in senso longitudinale, fornito di foglie alterne (grandi, di colore verde più o meno intenso o talvolta grigiastre nella pagina superiore, più chiare e con presenza di peluria in quella inferiore; la spinosità delle foglie è una caratteristica varietale).

6 Il fusto (alto da 50 a 150 cm circa) e le ramificazioni portano in posizione terminale le infiorescenze. I fiori azzurri ermafroditi tubolosi sono riuniti in una infiorescenza a capolino, detta anche calatide. Il capolino comprende una parte basale (il ricettacolo carnoso), sul quale sono inseriti i fiori ermafroditi detti "flosculi"; inframmezzati ai fiori sono presenti sul talamo numerose setole bianche e traslucide (il "pappo"). Il complesso di fiori e setole, nei primi stadi di sviluppo, sono volgarmente indicati con il nome di "peluria". Sul ricettacolo si inseriscono le brattee o squame involucrali, a disposizione imbricate l'una sull'altra, le più interne tenere e carnose, le più esterne consistenti e fibrose. Il ricettacolo carnoso e le brattee interne costituiscono la porzione edule del carciofo

7

8

9 Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, di colore grigiastro bruno e screziato, unito al calice trasformato in pappo, per favorire la disseminazione. Il peso di mille acheni può oscillare tra 30 e 70 grammi La morfologia fiorale ed il meccanismo di antesi impediscono normalmente l'autoimpollinazione, per cui la fecondazione avviene per opera degli insetti. La moltiplicazione del carciofo avviene per via gamica, utilizzando l'ovolo", il "pollone" o "carduccio" o "porzione del ceppo".

10 Importanza e diffusione Dal 1990 al 2009 la superficie è passata da ha a ha, mentre la produzione è di circa 1,5 milioni di t. (FAO) I Paesi più importanti Europa, Nuovi Paesi produttori: Cina, Argentina, Cile, Egitto, Algeria, Marocco, USA, Turchia e Tunisia Il maggior produttore del continente americano è l Argentina ( t), l Egitto ( t) detiene il primato nel continente africano, mentre la Cina ( t) in quello asiatico L Italia al primo posto nella graduatoria mondiale; dati FAO, 2005: la produzione è stata di t, pari al 40% della produzione mondiale, su una superficie di ha, con una produzione unitaria che in media è di 9,4 t ha -1. Al secondo posto c è la Spagna con una produzione che, nell ultimo quindicennio, è diminuita passando da a t, segue la Francia con t su una superficie di ha.

11 La produzione mondiale (dati Faostat) la produzione mondiale (da World Italy Spain Egypt Peru Altri La produzione totale in 1,5 milioni di tons La superficie coltivata è stimata in 133mila ettari

12 L OFFERTA: la produzione nazionale La produzione nel 2010 ( Elevata specializzazione produttiva. I dati relativi a superficie investita e produzione evidenziano come la coltivazione del carciofo sia concentrata nel Sud Italia e nelle Isole Campania 5% Produzione per Regione Lazio 4% Altre 5% Sicilia 32% Campania 4% Superficie per Regione Lazio 2% Altre 4% Sicilia 30% Sardegna 23% Sardegna 27% Puglia 31% Puglia 33% Fonte: Ismea su dati Istat

13 DOP/IGP ( Attualmente i 3 marchi D.O. riconosciuti sono : - Carciofo romanesco del Lazio (IGP), - Carciofo di Paestum (IGP) - Carciofo spinoso di Sardegna (DOP). C è un prodotto in attesa, il carciofo brindisino la cui domanda è stata già pubblicata in gazzetta europea (gennaio 1011). Se entro 6 mesi non ci sono opposizioni, sarà Igp! Nonostante ci siano tre marchi D.O. riconosciuti solo modeste quantità di romanesco del Lazio (circa 10mila tonnellate) sono state commercializzate nel 2009 utilizzando il marchio IGP Alla IGP del carciofo romanesco del Lazio che ha sede a Cerveteri partecipano 30 produttori ed un confezionatore

14 scambi di carciofi dell Italia nel 2010 ( import export import-export dell'italia nel 2010 Carciofi freschi Carciofi congelati Carciofi conserve (ton) (1.000 Euro) (Euro/kg) 1,05 1,60 1,85 (ton) (1.000 Euro) (Euro/kg) 1,02 2,87 3,82 Le importazioni di prodotto fresco e congelato hanno assunto valori di tutto rispetto. Ciò rappresenta una minaccia per la produzione nazionale Parte del fresco che arriva in Italia sono materia prima o semilavorati per le aziende conserviere. Questa può essere considerata un opportunità per le nostre aziende agricole! saldo (1.000 Euro) Ottima la performance delle conserve Fonte: elaborazioni su dati Istat

15 Esigenze ed adattamento ambientale Specie tipicamente mediterranea, richiede un clima mite e sufficientemente umido ciclo normale: autunno-primaverile nelle condizioni climatiche del Bacino del Mediterraneo; tende alla produzione primaverile-estiva nelle zone più fredde. Temperature ottimali: C la notte e C giorno. Soglia termica: 7-9 C. Resiste fino a temperature di 0 C, anche se compaiono danni da freddo sui capolini, con distacco della cuticola delle brattee; intorno a -4 C i danni da freddo diventano più gravi ed i capolini non sono più commerciabili; tra -4 e -7 C vengono colpite anche le foglie. Al di sotto di -7 C tutta la vegetazione è colpita, mentre a partire da -10 C possono essere compromesse anche le gemme del fusto rizomatoso.

16 Nel clima mediterraneo a maggio-giugno, a causa dell elevata temperatura e dell assenza di pioggia, la parte aerea della pianta dissecca e le gemme situate sul rizoma vanno in riposo, per cui si ha una stasi produttiva più o meno prolungata, a cui fa seguito il risveglio della carciofaia al ritorno delle condizioni ottimali. Temperature superiori a 25 C, durante la fase di transizione dell apice caulinare da vegetativo a riproduttivo, favoriscono la comparsa di capolini atrofici; in presenza dei capolini viene accelerato notevolmente l accrescimento del complesso delle infiorescenze, le brattee si induriscono e in generale si ha un decadimento qualitativo dei capolini Il ruolo del fotoperiodo non è chiaro, sembra sia importante soprattutto per le cultivar che necessitano del freddo per la formazione dei capolini. In particolare, nelle cultivar tardive, per la fase di induzione, è necessaria la contemporanea presenza di tre fattori: un fotoperiodo di 10,5 ore, una temperatura 7 C e piante con 7-8 foglie ben formate.

17 ESIGENZE IDRICHE notevole sviluppo della vegetazione = elevate esigenze idriche, che in parte sono soddisfatte dalla piovosità dell epoca di coltivazione tradizionale. Nel Sud Italia, la precocità di maturazione è favorita da interventi irrigui nel periodo estivo, mentre per la coltura tardiva a produzione primaverile è sufficiente la normale piovosità autunno-vernina. ESIGENZE PEDOLOGICHE terreni profondi, freschi, di medio impasto e buona struttura, a reazione intorno alla neutralità, specie moderatamente tollerante alla salinità in termini di produzione e tollerante in termini di sopravvivenza.

18 Varietà e tipi di carciofo La coltivazione del carciofo fin dai tempi antichi ha contribuito a selezionare nei diversi ambienti di coltivazione differenti tipi (o impropriamente varietà) per epoca di produzione, forma, dimensioni e spinescenza dei capolini, ai quali i consumatori sono fortemente legati tanto da influenzare anche il mercato. Preferenze consumatori Spinoso sardo: Sardegna, Liguria, Piemonte e Lombardia Romanesco e Campagnano (pezzatura grossa): Lazio, Campania Violetto di Toscana: Toscana Catanese: resto d Italia

19 altre varietà di carciofo (quasi sempre tardive) hanno una esclusiva importanza locale come ad esempio in Puglia le varietà Centofoglie di Rutigliano, Carciofo di Monopoli, Molese tardivo, Verde di Putignano, Violetto di Putignano, Bianco tarantino, Carciofo di Carovigno, Carciofo di Lucera, Carciofo del Salento in altre regioni italiane Locale di Cuneo, Moretto, Locale di Fano, Precoce di Jesi, Violetto di Chioggia, Tonda di Paestum, Violetto di Teramo, Violetto di Albenga, Masedu, ecc. Spesso si tratta di sinonimi che la stessa varietà ha assunto nelle diverse aree di coltivazione. Il Catanese o Violetto di Sicilia, che è il tipo di carciofo più coltivato in Italia meridionale è chiamato anche Gagliardo, Niscemese, Carciofo di Sicilia, Siracusano, Carciofo di Lentini, Carciofo violetto del Val di Noto, Liscio di Sicilia, Di ogni mese, Liscio sardo, Locale di Sibari, Violetto del Salento, Nostrano di Brindisi, Violetto di Brindisi, Brindisino, Locale di Ostuni, Locale di Mola, Precoce di Mola, Baresano, Violetto di S. Ferdinando, Nostrano di Ortanova, Violetto precocissimo di Foggia, Violetto di Puglia, ecc. Stessa cosa vale anche per il Romanesco, lo Spinoso sardo, il Violetto di Provenza ed il Violetto di Toscana.

20 Classificazione in base all epoca di produzione -varietà precoci o autunnali (RIFIORENTI) -varietà primaverili. varietà autunnali, ( Catanese, Violetto di Provenza, Spinoso sardo, Spinoso di Palermo, Tudela, ecc.), Poco influenzate dal foto e dal termoperiodo, sono capaci di fornire una produzione anticipata e pressocché continua tra l autunno e la primavera, se sottoposte a forzatura (irrigazione anticipata e trattamento con giberelline); Le varietà primaverili ( Romanesco, Campagnano, Violetto di Toscana, Camus de Bretagne, Blanca de España ) hanno bisogno di un periodo di basse temperature (intorno a 7 C) per compiere l induzione a fiore e perciò non rispondono con l anticipo della produzione in seguito all applicazione delle tecniche di forzatura e producono solo in primavera

21 Classificazione in base alle caratteristiche del capolino inermi ( Catanese, Violetto di Provenza, Romanesco, Violetto di Toscana, ecc.) spinose ( Spinoso sardo, Violetto spinoso di Palermo ). IGP: Carciofo di Paestum; carciofo romanesco del Lazio; Spinoso Sardo Alcune cultivar attuali Tema 2000, Terom, Romanesco Grato nuovi ibridi F1 Madrigal Opal, Concerto Olympus, Pyrenees, Rinaldo, Napoleon

22 VANTAGGI DEGLI IBRDI F1 Effetto eterosi: aumento della vigoria, Aumento resistenza a malattie e stress, Maggiore produttività. Elevata omogenietà Produzione concentrata Flessibilità del ciclo di produzione Migliore adattabilità alla lavorazione industriale

23 Germoplasma più coltivato in Italia e incidenza sulla produzione nazionale (Saccardo, 2009) Tipologia Diffusione (%) Area coltivazione Epoca produzione Violetto di Sicilia 43 Sicilia sudorientale; Puglia Ottobre-Aprile Spinoso Sardo 22 Sardegna Novembre-Aprile Romanesco 7 Lazio, Campania Marzo-Giugno Violetto di Provenza Violetto spinoso di Palermo Violetto di Toscana Blanc Hyèrois (Macau) 20 Puglia, Sicilia Ottobre-Aprile 5 Sicilia occ. Dicembre-Aprile 3 Toscana Aprile-Giugno Non stimata Sardegna-Sicilia Aprile - Maggio

24 Tecnica colturale coltura da rinnovo, si avvale, al momento dell'impianto, di un aratura profonda. coltura poliennale: la durata di una carciofaia può essere anche di 7-10 anni La preparazione del terreno viene effettuata in epoca diversa, in relazione alla modalità d'impianto della coltura, per ovuli o per carducci, all'inizio dell'estate o in autunno. Prima dell'impianto lavorazione profonda (40-50 cm), seguita da lavorazioni più superficiali con frangizolle ed erpice Concimazione organica in concomitanza della lavorazione profonda. Asportazioni: circa kg/ha di azoto, kg/ha di potassio e kg/ha di anidride fosforica

25 la concimazione fosfatica e quella potassica sono effettuate all'atto dell'impianto della carciofaia e negli anni successivi, al momento del risveglio. La concimazione azotata, in parte è distribuita insieme agli altri due elementi, in parte frazionata in un paio di volte in copertura durante il periodo di massimo accrescimento della vegetazione

26 Impianto periodo autunno-primaverile per "carducci", utilizzando il materiale proveniente dalla scarducciatura di altre carciofaie. I carducci : germogli che crescono alla base della pianta e vengono distaccati con una porzione di radice. I carducci per i nuovi impianti devono essere ben sviluppati, con una lunghezza di cm e provvisti di 4-5 foglie, la cui parte distale viene tagliata al momento dell'impianto per "ovuli" in estate: nelle zone irrigue meridionali, dove si pratica il risveglio anticipato Gli ovuli sono le gemme di grossezza diversa che si formano alla base del fusto interrato, da cui alla ripresa vegetativa hanno origine i carducci. Seme Micropropagazione Rizomi frigoconservati: ottenuti da piante madri coltivate in idroponica

27 Il sesto d'impianto variabile, sia in relazione alla durata della carciofaia, che allo sviluppo della varietà. La distanza media è di cm 100 x 100 o cm 120 x 120, (numero di piante/ha intorno a 7-10 mila. Oggi si tende ad allargare la distanza tra le file ( cm) e a diminuirla sulla fila (60-80 cm). Interventi colturali Nei primi stadi della ripresa vegetativa: controllo delle infestanti e interramento dei fertilizzanti Scarducciatura: eliminazione carducci (si lasciano 1-3 carducci/pianta)

28 Schema da: VITA IN CAMPAGNA 11/2009

29 Schema da: VITA IN CAMPAGNA 11/2009

30 Raccolta e produzione raccolta capolini scalare, inizia verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella più tardiva Numero di raccolte: 3-4, : in relazione al tipo di coltura ed alla varietà, la lunghezza del ciclo produttivo può variare da un minimo di 20 giorni ad un massimo di giorni. Il numero dei capolini per pianta: da 4-5 a una carciofaia produce mila capolini ad ettaro, pari ad una produzione in peso di quintali ad ettaro. La raccolta è effettuata a mano con taglio dei capolini con stelo lungo ed alcune foglie.

31 DESTINAZONE PRODOTTO consumo fresco industria conserviera : "carciofi al naturale", "carciofini sott'olio" e "carciofi surgelati Per uso alimentare vengono utilizzati anche i teneri carducci, i quali vengono sottoposti alla pratica della imbiancatura.

32 Proprietà nutrizionali e farmacologiche del carciofo è un ottimo alimento dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, privo di grassi e ricco di calcio, potassio e fibre; contiene anche la cinarina, uno stimolante della secrezione biliare, infatti dall infusione del carciofo si ricavò un piacevole aperitivo, il mitico Cynar, il cui slogan pubblicitario recitava contro il logorio della vita moderna! 100 grammi di prodotto edule ( cuori ) sviluppa circa 20 Kcalorie e rispetto agli altri ortaggi, un elevato contenuto di fibra, proteine ed inoltre P, K, Fe, Zn, Na e niacina contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, presente in concentrazione massima durante la formazione del capolino La parte edule contiene non solo proteine (con elevato contenuto di aminoacidi essenziali), zuccheri, sali minerali (potassio,calcio, ferro, ecc) e vitamine (A, B, C, niacina) ma anche sostanze polifenoliche bioattive. Il carciofo è considerato una specie medicinale; le proprietà farmacologiche sono attribuite agli ortodifenoli ed in particolare all azione sinergica dell acido clorogenico, la cinarina e a due glucosidi della leutina (scolimoside e cinaroside).