SUA MAESTA IL CARCIOFO: IL RE DELL ORTO Nicola Calabrese

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1 61 SUA MAESTA IL CARCIOFO: IL RE DELL ORTO Nicola Calabrese

2 Mai definizione è risultata più appropriata; questo ortaggio che unisce piacevolissime qualità organolettiche e numerose proprietà nutrizionali è presente, assieme al suo fratello minore il cardo coltivato, è presente in tutti gli orti e in ogni regione della Penisola. L Italia è di gran lunga il primo produttore mondiale. Partendo dal bacino del Mediterraneo da cui ha avuto origine, si è diffuso progressivamente in terre lontane a testimonianza di un lungo percorso ricco di successo che è ben lontano dalla sua conclusione. ORIGINE E DIFFUSIONE Il carciofo, il cui nome scientifico, è Cynara cardunculus L., subsp. scolymus (L.) è ampiamente coltivato sin dagli albori delle civiltà occidentali, dove era conosciuto ed utilizzato anche come pianta medicinale. La parola Cynara sembra derivare da cinis perché, secondo Columella, il terreno destinato a ospitare piante di carciofo veniva preventivamente arricchito con cenere. Secondo altre interpretazioni, il termine era riferito a un gruppo di piante spinose e deriva da una leggenda secondo cui Zeus, innamorato respinto di una bella fanciulla di nome Cynara la trasformò, per vendicarsi, in una pianta spinosa. Gli antichi Greci usavano la parola scolymos per indicare varie specie di cardo selvatico con foglie e capolini appuntiti, utilizzate per vari scopi. Dall arabo alkarshuf, ardi-shoki, harshaf, deriva il termine italiano carciofo, il catalano carxofa, lo spagnolo alcachofa, mentre dal neolatino articactus prendono origine la parola italiana ormai in disuso di articiocco, il francese artichaut, l inglese artichoke, il tedesco artishoke. I Greci conoscevano sicuramente il capostipite selvatico di questo ortaggio, ed è a loro che si deve 62 l introduzione del carciofo nell Italia meridionale, probabilmente in Sicilia. Durante il I secolo a.c., gli agricoltori riuscirono a rendere domestiche le piante selvatiche del carciofo, che in quel periodo erano consumate a scopi alimentari e farmaceutici, e a metterne a punto la coltivazione. Numerosi autori greci e romani, tra i quali ricordiamo Marco Terenzio Varrone, autore del De re rustica, (37 a.c.); Gaio Plinio Secondo con il Naturalis Historia, (I sec. d.c.); Lucio Giunio Moderato Columella con il trattato De re rustica di (I sec. d.c.) tramandano ai posteri il carciofo citandolo nelle loro opere e descrivendo le tecniche di coltivazione impiegate e le proprietà medicamentose. Il carciofo è ampiamente decritto da Galeno, medico greco di Pergamo e attraverso le sue opere entra ufficialmente nella medicina e nella farmacopea. In tempi più recenti, Grazia Deledda ( ) nella novella Il tesoro degli zingari, così descrive il carciofo: vidi gli orti già tutti fioriti e carciofi che parevano, sugli alti gambi argentei, grandi boccioli di rose..., mentre Pablo Neruda, premio Nobel per la letteratura nel 1971, dedica una intera Ode a questo ortaggio vestito da guerriero ma dal tenero cuore. Il carciofo è coltivato nel mondo su una superficie di ettari (ha), con una produzione complessiva di t. La diffusione maggiore si riscontra nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, luogo d origine e di domesticazione di questo ortaggio. L Italia è saldamente al primo posto per la superficie coltivata, poco più di ha, (pari al 39% della superficie mondiale) e per la produzione totale di capolini, con t (31% del totale mondiale). Il secondo Paese produttore è l Egitto con circa t, seguito da Spagna ( t) e Perù ( t). La coltivazione del carciofo in Perù è recente; in circa Stato Tonnellate Italia Egitto Spagna Perù Argentina Cina Francia Marocco U.S.A Cile Mondo anni sono stati raggiunti e superati altri Paesi tra i quali Argentina, USA, Grecia, Marocco, Algeria in cui la coltivazione di questa ortaggio ha una lunga e consolidata tradizione. La Francia, in cui la superficie si è ridotta progressivamente del 30% dagli anni 90 in poi, occupa attualmente la settima posizione con t. In Italia il carciofo è presente in tutte le regioni, ma la coltivazione è concentrata prevalentemente in Puglia ( ha e t), Sicilia ( ha e t) e Sardegna ( ha e t), che complessivamente rappresentano quasi il 90% della superficie e l 85% della produzione nazionale. Presenze significative della coltivazione del carciofo si registrano anche in Campania (1.900 ha e t) e Lazio (1.100 ha e t). MORFOLOGIA E PANORAMA VARIETALE Il carciofo che acquistiamo al mercato, è in realtà un bocciolo fiorale, chiamato con terminologia specifica capolino, più o meno compatto a seconda della cultivar e dello stadio in cui viene raccolto, di forma diversa (cilindrica, conica, ovoidale, sferica subsferica) e colore differente a seconda della varietà. Il capolino a sua volta è costituito da un peduncolo (denominato comunemente stelo o gambo), una base a forma di piccola coppa (chiamata ricettacolo, talamo o fondo) sul quale sono inserite quelle che vengono chiamate impropriamente foglie, il cui termine corretto è brattee, di forma diversa (allungata, ovale, semisferica) e colore variabile dal verde pallido al violetto intenso, a volte dotate di spine all apice. Le brattee esterne, PRODUZIONE DI CARCIOFO NEI PRINCIPALI PAESI E NEL MONDO (Fonte: FAO) 63 più consistenti e fibrose, sono normalmente eliminate prima del consumo, mentre quelle interne, più tenere e carnose costituiscono, assieme al ricettacolo (e spesso anche ad una porzione di gambo), la parte edule del capolino. Sulla porzione più interna del ricettacolo sono inseriti i primordi fiorali costituenti il pappo, chiamato comunemente peluria o barba. Il panorama varietale presente in Italia comprende numerose tipologie che hanno a volte una diffusione territoriale limitata e che prendono il nome della località di coltivazione. Spesso la stessa varietà è denominata in modo diverso in aree differenti generando confusione non solo per i nomi e gli eventuali sinonimi, ma anche in riferimento agli aspetti tecnici e commerciali. In Italia sono state censite in totale 163 tra cultivar e popolazioni locali; mentre l elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, curato dal MiPAAF per valorizzare la biodiversità esistente sul territorio nazionale, riporta ben 27 varietà di carciofo. BOX DOP IGP In Puglia, Sicilia e Sardegna la coltivazione è basata prevalentemente su cultivar definite comunemente precoci, rifiorenti o autunnali, perché caratterizzate da un calendario di raccolta molto ampio che parte appunto dall autunno, (in alcune zone e con tecniche di forzatura la raccolta dei capolini inizia già nella prima metà di settembre), per poi proseguire anche durante l inverno (laddove le temperature lo consentono) e la primavera successiva. La caratteristica comune di tutte le cultivar di carciofo precoce o rifiorente è quella di produrre, oltre a un buon numero di capolini da destinare al mercato fresco, (di solito la produzione

3 Carciofo per la riproduzione del seme. autunnale, invernale e parte di quella primaverile), anche una notevole quantità di carciofini, raccolti nei mesi di aprile - maggio e destinati quasi esclusivamente all industria di trasformazione. In Italia, negli ultimi vent anni sono state selezionate e costituite nuove cultivar: Terom, Tema 2000, Grato, Etrusco, Moro di Corneto, Rosso di Paestum, Exploter, Apollo alle quali si affiancano gli ibridi, molto produttivi, propagati per seme Opal, Madrigal e Romolo. Le cultivar più diffuse in Puglia sono il Violetto di Provenza, che si è affermato con molto successo negli ultimi vent anni in provincia di Foggia, sostituendo progressivamente le popolazioni locali e assumendo il nome di Francesino. In questa zona con la tecnica della forzatura gli agricoltori riescono ad anticipare la produzione al mese di settembre spesso notevoli benefici economici, in considerazione della scarsa presenza in quel periodo di capolini provenienti da altre regioni. In provincia di Brindisi e di Bari sono coltivati il carciofo Brindisino il Locale di Mola. Nel territorio pugliese si segnalano inoltre impianti di Romanesco, Terom, Tema 2000 ; queste ultime hanno suscitato notevole interesse per la buona capacità produttiva, la resistenza al freddo e per il colore viola intenso dei capolini ben accetti in alcuni mercati del centro nord. In Sardegna è maggiormente diffusa la cultivar Spinoso sardo, con capolini muniti di robuste spine, ma dal sapore molto delicato, perfetti per essere consumati crudi, tagliati in fette sottili e assieme ai gambi, in pinzimonio. Terom, Tema 2000, Masedu e Romanesco completano l offerta varietale 64 proveniente dalla Sardegna. In Sicilia prevale la coltivazione del Violetto di Sicilia, del Catanese ed altri ecotipi ad essi ascrivibili; molto comune e apprezzato sui mercati locali è il Violetto Spinoso di Palermo. Particolarmente diffuse nel Lazio e in Campania sono le diverse tipologie di carciofo Romanesco ( C3, Tondo di Paestum, Campagnano, Castellammare ) che sono tutte cultivar con epoca di produzione tardiva con le raccolte che cominciano di solito dalla fine di febbraio e proseguono fino a maggio. La lavorazione dei capolini riguarda principalmente la produzione di conserve sott olio e in salamoia; quest attività è effettuata prevalentemente da aziende di tipo familiare che solo raramente commercializzano il prodotto finito con marchio proprio, mentre più spesso conferiscono il semilavorato a grandi industrie nazionali ed estere. In particolare la Puglia e la Sicilia costituiscono le più importanti aree di approvvigionamento per molte aziende ubicate al di fuori dei territori di produzione; negli ultimi anni una quota crescente di capolini è stata destinata alla preparazione di prodotti surgelati e di piatti pronti. CARATTERISTICHE QUALITATIVE E NUTRIZIONALI Il carciofo è un ortaggio che possiede ottime caratteristiche organolettiche e buone proprietà nutrizionali. La parte edule dei capolini, che varia dal 30 al 55 % in peso, contiene in media l 84% di acqua, il 2,7% di proteine, il 2,5 % di zuccheri disponibili e il 5,5% di fibra alimentare. Tra i sali minerali troviamo abbondanti potassio, SUPERFICIE E PRODUZIONE DI CARCIOFO IN ITALIA E NELLE PRINCIPALI REGIONI NEL 2012 (Fonte Istat) 65 Regione Ettari Tonnellate Puglia Sicilia Sardegna Campania Lazio ITALIA

4 IL CARCIOFO TRA DOP E IGP La fortissima radicazione territoriale della produzione cinaricola italiana, caratterizzata in alcune aree da particolari condizioni pedo-climatiche, specifiche soluzioni di tecnica agronomica, profondi e antichi legami sociali e culturali con il territorio e le sue tradizioni, spiega la possibilità di valorizzare la produzione del carciofo di alcune zone con marchi quali la D.O.P. o la I.G.P. fortemente legati al territorio di produzione. In Sardegna, una superficie1.700 ha, il 23% circa del totale regionale, è dedicata alla produzione del Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, il cui organismo di tutela ha sede a Villasor, cuore della produzione cinaricola regionale. Nel Lazio è presente il Carciofo Romanesco del Lazio IGP che nei territori a nord di Roma, prevalentemente nei comuni di Ladispoli e Cerveteri, trova un area particolarmente vocata alla produzione del carciofo Romanesco con le due tipologie Castellammare (precoce) e Campagnano (tardivo). In Puglia è stata recentemente riconosciuto il Carciofo Brindisino IGP che comprende l intero territorio dei comuni di Brindisi, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, San Vito dei Normanni e Carovigno. In Campania, Il Carciofo di Paestum IGP, conosciuto anche come Tondo di Paestum, dal nome dell ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo dei carciofi di tipo Romanesco e trova il suo areale di coltivazione Piana del Sele. In particolare comprende parte del territorio dei seguenti comuni della provincia di Salerno: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano e Serre. 01

5 Fioritura del carciofo. Imbianchimento del cardo di cui si utilizza la nervatura centrale della foglia che costituisce la parte edule della pianta. Coltivazione di carciofo a fine estate. 68 Cuori di carciofo e cottura. 69

6 Capolini di cardo. Capolino di cardo (Cynar cardunculus L.) sezionato dove sono visibili fiori e setole. 70 sodio, calcio, fosforo, seguiti da magnesio, ferro e rame. Elevato è anche il contenuto di amminoacidi essenziali, quali l acido aspartico e l acido glutammico; al contrario, il contenuto di lipidi (grassi) e vitamina A, B2, C, è relativamente basso rispetto ad altri ortaggi. L elevato contenuto in fibra è molto utile per l effetto antistipsi e per i benefici effetti sul metabolismo digestivo. Inoltre è interessante segnalare la presenza di inulina, uno zucchero complesso che ha la proprietà di non innalzare il livello di glicemia nel sangue, rendendo il carciofo un alimento particolarmente indicato per la dieta dei diabetici. I valori dei singoli componenti possono variare in relazione alla tecnica colturale, all epoca di raccolta, all età del capolino e alla varietà coltivata. I residui della lavorazione del carciofo (foglie, steli, brattee), sono utilizzati come materie prime nell industria alimentare, in quella farmaceutica e con ottimi risultati anche nell allevamento zootecnico. Il carciofo è da lunghissimo tempo considerato una pianta medicinale; le proprietà farmacologiche sono attribuite principalmente ai composti fenolici di cui il carciofo è particolarmente ricco, e la cui attività biologica e terapeutica è ampiamente documentata in letteratura. Queste sostanze sono inoltre importanti per le loro proprietà antiossidanti, sia per la nutrizione umana che come alternativa naturale agli antiossidanti di sintesi utilizzati nell industria conserviera. L estrazione dei principi attivi avviene prevalentemente dalle foglie essiccate. Tra le molteplici azioni farmacologiche ricordiamo quelle aperitive, diuretiche, epatoprotettive, ipocolesterolemizzante, ipoglicemizzante, lassative, antiossidanti, ecc.; spesso viene inserito nelle diete 71 a scopo terapeutico in caso di sofferenze epatiche, eczemi da epatiti, arteriosclerosi, artritismo, ittero, stitichezza, glicosuria, iperazotemia, spasmi biliari. PRINCIPALI COMPOSTI PER 100 G DI PARTE EDULE DEL CAPOLINO ENERGIA 22 Kcal Proteine 2,7 g Acqua 84 g Lipidi 0,2 g Glucidi disponibili 2,5 g Fibra alimentare 5,5 g Acido aspartico 413 Acido glutammico 300 Leucina 196 Arginina 169 Valina 150 Alanina 144 Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti Istituto Italiano della Nutrizione Nicola Calabrese CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Bari