Ringraziamenti. are Care. Prefazione di Valentino Valentini 5. Introduzione di Pierciro Galeone 7

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2 Ringraziamenti Indice Si ringraziano tutte le persone che hanno contribuito con i loro preziosi suggerimenti alla realizzazione di questo volume e la Conservatoria delle Cucine Mediterraneo di Torino che ha arricchito l analisi svolta sui mercati del contadino con i risultati delle loro indagini sui mercati piemontesi. Un grazie particolare va a: Prefazione di Valentino Valentini 5 Introduzione di Pierciro Galeone 7 Carmen Atzeni, Il mercato della campagna in città di Quartu Francesco Barretta, Referente mercato del contadino di Crotone Cinzia Bianchini, Dirigente Comune di Bondeno Rita Bonetto, Referente Il contadino in tavola di Alba Marco Boschetti, Presidente Consorzio Agrituristico Mantovano Antonella Brizio, Biologico e naturale a Grugliasco Felice Bruscia, Referente Mercato del contadino di Palermo Nello Calandri, Comandante PM di Trevi nell Umbria Emilia Calcagno, Segretaria Circolo Legambiente Val Lemme Clara Campestrini, Dirigente Servizio economico Comune di Trento Carlo Camurati, Referente Mercatino delle terre alessandrine Eliana Caramelli, Comune di Venezia Progetto Cambieresti Francesco Carbone, Direttore Coldiretti Taranto Riccardo Casotti, Mercati del contadino di Ferrara Stefania Cecchetto, Referente mercato agricolo delle Prealpi Giovanni Costa, Vicesindaco di Radicofani (Si) Nilo Ciulli, Assessore all Agricoltura del Comune di Montaione Gianluigi Cochis, Sindaco di Marentino Gioacchino Crifasi, Coordinatore Mercato del contadino di San Cipirello Elisabetta De Feo, Assessore all Agricoltura del Comune di San Michele di Serino Domenico Esposito, Il mercato del contadino di Napoli e di Quarto Enrico Falzetti, referente Terre di Bracciano Antonio Febbraro, Il mercato del contadino di Brindisi Guido Fiorito, Comandante PM di Fossano Claudia Firenze, Assessore all Agricoltura Comune di Castelfiorentino Paola Fontana, Servizio economico Comune di Trento Rosella Fontanelli, Referente Mercatale di Firenze Ignazio Garau, Direttore Città del Bio Paolo Grassi, Assessore all Agricoltura di Fivizzano Salvatore Gullo, Sindaco di Monreale Luciano Lucci, Referente Mercatale di Castiglion Fiorentino Edy Martorini, Referente del Mercatino della Val d Orcia di San Quirico d Orcia - Cosimo Marino, P.M. di Ragusa - Francesca Mazzoni, Referente Dal bosco e dalla pietra di Firenzuola - Sara Monaro, Mercato del contadino di Chioggia - Enio Moras, Il mercato del contadino di Conegliano - Franco Moregliasco, Mercato del contadino di Caraglio - Patrizia Naldoni, Referente Sagra del castagno di Marradi Alessandro Neyroz, Referente Mercato del contadino di Aosta Marco Noferi, Responsabile Progetto Mercato dei produttori Comune di Montevarchi Giorgio Oliveti, Direttore Città Slow Giuseppe Pasquinucci, Mercato&gusto a Volterra Graziella Penotti, Referente Mercato del contadino di Biella Francesca Peruzzi, Referente Terre dei sapori Comune di Vinci Mario Puppa, Referente Ortomercato di Castelnuovo di Garfagnana Anna Rivera, Vicepresidente Circolo Legambiente Val Lemme Walter Rier, Referente Mercato del contadino di Bolzano Bruno Rosso, Il mercato dei contadini di Sulmona Marco Roveroni, Referente Mercato del contadino di Castel del Rio Giorgio Sagrini, Sindaco di Casola Valsenio Paola Santoni, Mercato dei produttori agricoli di Jesi Nicola Serafino, Assessore all Agricoltura Comune di Montecalvo Irpino (Av) Claudio Serafini, Assessore alle Attività Produttive e Turismo del Comune di Pienza Antonella Sigone, Referente Mercato del contadino di Varese Ligure Tania Simeone, Direttrice F.M. Taranto Via Plinio - Gaetano Tebaldi, Il mercatino a km. Zero di Soave Cristina Tebaldini, Referente Mercato del contadino di Castiglion delle Stiviere - Antonio Terrasi, Referente L Isola dei Sapori - Roberta Visani Scozzi, Referente Sagra del marrone di Palazzuolo sul Senio Giuliana Zanelli, Referente Mercatale di Sansepolcro Francesca Zecchin, Comune di Venezia Sandra Zerbini, Referente Mercati del contadino di Torino Stefano Zocca, Direttore Mercato del contadino di Vignola 1I Mercati : una tradizione del passato, un valore per il futuro 1.1. Le origini del mercato Dall agorà greca al forum romano Fiere e mercati nel Medioevo Le realtà mercantili nel Rinascimento Il mercato dei mercanti Il mercato moderno I farmer s market del ventesimo secolo 27 2 I Mercati dei produttori: dal campo alla tavola 2.1. Il contesto Cresce la domanda di genuinità Un percorso di valorizzazione delle identità territoriali Non solo mercato 31 3 Il quadro normativo 3.1. Dalla vendita in azienda al mercato del contadino Breve analisi della normativa italiana 38 4 I Farmer s Market: un fenomeno in crescita a livello mondiale ni are Comuni Care 2 Comuni Care A cura di Francesca Traclò Gruppo di Lavoro: Piergiorgio Benai, Paolo Bonagura, Alessandra Calzecchi-Onesti Progetto Grafico e impaginazione: 4.1. I farmer s market all estero Regno Unito Francia Germania Stati Uniti d America Canada 48 ComuniCare ANCI, Francesco Botteri Comuni 3 Care 4.7. Australia 48

3 Prefazione 4 5 I Mercati di Res Tipica: esperienze in corso 5.1. Abruzzo Calabria Campania Emilia Romagna Friuli Venezia Giulia Lazio Liguria Lombardia Marche Piemonte Puglia Sardegna Sicilia Toscana Trentino Alto-Adige Umbria Valle d Aosta Veneto 93 6 I Mercati del contadino su internet 6.1. Agricoltura e Ambiente Alimentazione e Qualità agroalimentare Associazioni di Identità Banche dati prezzi Buone pratiche Difesa dei consumatori Filiera corta e Mercati agroalimentari in Italia 114 Un risparmio sulla spesa agroalimentare di circa il 30%. La certezza di consumare olio, pane, vino e ortaggi doc, prodotti in Italia e di alta qualità. Un rapporto diretto tra produttore e consumatore che elimina i costi delle intermediazioni e sostiene l economia rurale. Un impatto positivo sull ambiente e un occasione per riscoprire il ricco patrimonio delle identità alimentari italiane. Sono i vantaggi garantiti dai mercati contadini, i nuovi spazi dedicati alla vendita diretta dei prodotti agricoli, che si stanno diffondendo anche in Italia. Anci - Res Tipica portando avanti il progetto Mercatipico, una rete dei mercati del contadino all interno delle città di identità dal prodotto all esperienza, secondo una formula che vuole valorizzare le identità territoriali. Il mercato è progettato come un luogo accogliente, dove il visitatore trova interessante trascorrere del tempo, vivendo un esperienza di conoscenza della tradizione enogastronomica locale. Il mercato del tipico è un palcoscenico in cui i produttori locali possono offrire i loro prodotti e divulgare i loro saperi, offrire degustazioni, lezioni di cucina e corsi di educazione alimentare. Divenuti popolari in California negli anni 90, i farmers market si stanno diffondendo anche da noi. Oggi sono 85 i mercati delle identità, ovvero i mercati contadini presenti nei comuni dell associazione Res Tipica, che offrono non solo prodotti di qualità, ma anche servizi culturali legati all arte e alla tradizione enogastronomica del territorio. Da Milano a Palermo, da Torino a Roma, da Bolzano a Taranto, si stanno moltiplicando in tutto il Paese queste esperienze di vendita diretta che conciliano le esigenze di consumatori e produttori. Grazie al Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 20 novembre 2007, sono stati aperti nuovi mercati e sono migliaia le aziende agricole coinvolte sull intero territorio nazionale. Risparmio, genuinità, qualità e cultura sono le motivazioni che stanno spingendo sempre di più il consumatore italiano verso i mercati contadini. Questi spazi, infatti, annullano le intermediazioni tra produttore e consumatore, che spesso gonfiano il prezzo dei prodotti di 5 o 6 volte. Permettono al consumatore di conoscere il produttore e di comprare un prodotto che rispetti l ambiente. La vendita a chilometri zero è anche una vendita sostenibile, in quanto riduce l impatto dell inquinamento dovuto al trasporto, all imballaggio, agli impianti di refrigerazione, ecc. È per questo che sta crescendo il numero delle aziende che scelgono la vendita diretta: nel 2007 sono state oltre , con un aumento del 48% rispetto al 2001 e un fatturato di 2,5 miliardi di euro. Inoltre, avvicinando l acquisto al territorio, la vendita diretta rappresenta un ottimo veicolo per la valorizzazione del suo patrimonio, per la promozione della cultura rurale e per l educazione del consumatore alla conoscenza e ad un uso creativo e non passivo degli alimenti. 5

4 Introduzione 6 Gli Enti locali, con le associazioni di categoria degli agricoltori, stanno promuovendo in tutta la penisola i mercati contadini non solo come luogo dove trovare prodotti sani, convenienti e sostenibili, ma anche come strumento di valorizzazione dell offerta territoriale. Degustazioni in loco, educazione alimentare, intrattenimento culturale: il mercato contadino targato ANCI - Res Tipica vuole essere per i visitatori un esperienza multisensoriale, conducendoli in un vero e proprio viaggio tra i saperi e i sapori dell agroalimentare italiano. Valentino Valentini Presidente Associazione Res Tipica T ri donn e un coo d ai, el mercà l è belle che fai! - Tre donne ed una testa d aglio e il mercato è subito fatto - dice un proverbio milanese e forse, al di là dell evidente ironia nei confronti di una supposta tendenza alla chiacchiera molto femminile, in queste poche parole si può cogliere l essenza del mercato: un luogo di incontro, dove il fattore umano conta più della merce in ballo. Nati dall aggregazione di venditori ambulanti, la più antica forma di commercio, fiere e mercati rappresentano un capitolo significativo nella storia del cibo di tutti i tempi e latitudini, elemento caratterizzante del tessuto urbano sia dal punto di vista strettamente urbanistico sia per la complessità dei rapporti che intorno ad essi si vengono a creare (igienici, della sorveglianza, della sicurezza, dell incidenza sul traffico, ecc.), momento di divulgazione non solo di merci ma anche di informazioni, talenti, novità. La parola mercato deriva dal latino mercatum, participio passato del verbo mercari, che significa acquistare, far commercio, trafficare. Nel tempo ha assunto il significato di attività commerciale, compravendita, scambio, con usi diversi: dispregiativo (discutere rumorosamente, fare traffici disonesti), traslato (essere a buon mercato cioè costare poco, essere da mercato cioè scadente), economico (l insieme della domanda e dell offerta che riguarda una determinata merce o un determinato settore, come per esempio il mercato del grano o quello del lavoro). Una cosa comunque è certa: in qualunque paese del mondo se un maestro dovesse spiegare ai propri giovanissimi allievi cosa si intenda per libero mercato il modo più diretto per farlo sarebbe quello di fare ricorso alla metafora del mercato rionale dove si vende e si compra la frutta e la verdura, un luogo dove, liberamente, sia possibile scegliere i prodotti migliori ai prezzi più vantaggiosi. Un principio che vale per la sofisticata finanza e per il grano, per le vetture e per il petrolio. Ed è grazie a tale semplice immagine che i complessi concetti della finanza globale diventano più familiari ed accessibili. Questa breve pubblicazione ha come obietti- 7 Introduzione

5 1I mercati: una tradizione del passato, un valore per il futuro Introduzione vo quello di raccontare cosa siano oggi i farmer s market, quegli spazi cioè che alcune amministrazioni locali mettono a disposizione delle comunità per far incontrare direttamente chi produce e chi compra i prodotti della terra. E per spiegare cosa essi siano è necessario cominciare dall inizio, dalla storia, raccontando quanto antico e quanto strettamente legato alla nostra cultura borghigiana sia il mercato. Se per Greci, Etruschi e Romani fu un luogo di conoscenza e di incontro, per l Italia medievale delle cento città e dei mille borghi divenne luogo di rappresentazione e competizione, occasioni nelle quali si misurava la forza delle campagne, degli allevamenti dei contadi, della qualità della terra e della perizia dei contadini. Una cultura che persiste e si manifesta nei mercati rionali che anche nella grandi città resistono alle luci dei centri commerciali. E ancora oggi, come accade per tutte le cose semplici ed antiche, il loro significato va molto al di là della semplice distribuzione. Oltre a permettere di acquistare prodotti migliori a prezzi migliori, svolgono una funzione di scambio tra città e campagna, di spazio della memoria dove si incontrano l essere metropolitano e il saper fare rurale, dove i sapori e le storie individuali si contaminano alla ricerca di una genuinità che non è solo qualità dei prodotti ma anche espressione di una storia collettiva. Pierciro Galeone 1.1. LE ORIGINI DEL MERCATO Mercati e fiere sono fin dalle origini il luogo fisico deputato per eccellenza allo scambio di prodotti, servizi, informazioni, rapporti sociali. Da millenni sono l occasione della contaminazione tra ambienti distanti, in cui la montagna incontra la frutta e il grano, la pianura i formaggi e le castagne ed entrambi incontrano i prodotti delle manifatture: chiodi, reti, saponi, tessuti. Da più di cinquemila anni rappresentano un formidabile collante sociale che ha permesso alle diverse comunità di apprendere e progettare la propria permanenza in un dato territorio, spesso inospitale, di ribadire confini e stabilire legami. E poiché da sempre il mercato è il luogo dove si producono le innovazioni alimentari (gli incontri con le spezie e con i nuovi prodotti della terra), mutamenti che lo scambio porta insito e che il mercato permette di governare e contenere entro precisi limiti fisici di tempo e spazio, da sempre il luogo che ogni comunità ha destinato a queste attività è ben definito e minuziosamente codificato per utilizzo, tempi e accesso. Sumeri e Babilonesi già quattromila anni fa regolavano un complesso sistema di rapporti economici con gli antesignani dei nostri assegni, lettere di credito, futures, contratti. Nel codice promulgato da Hammurabi, che regnò in Babilonia dal 1792 al 1750 a.c., il termine mercante veniva usato in relazione a diversi tipi di commercio e precise leggi disciplinavano le operazioni di credito e scambio fra mercanti, agenti di viaggio e semplici cittadini. Le fonti letterarie e figurative descrivono un mercato alle porte della città, composto da bancarelle ambulanti, baracche e posteggi, mentre l attività bancaria veniva svolta nei templi. Sparse nel tessuto cittadino si trovavano botteghe artigianali, a volte raggruppate secondo l affinità delle materie trattate in veri e propri mercati, in parte coperti e simili agli Storia dei mercati 8 9

6 Storia dei mercati odierni suq mediorientali. Ed ancora nel nono secolo a.c., a Samaria in Israele, erano proprio i commercianti di Damasco a gestire le husoth, quartieri commerciali formati da una serie di botteghe, che Achab re d Israele si affrettò a farsi concedere da Ben Hadad re di Siria quando riuscì a batterlo. In tutto il mondo islamico è da sempre il bazar di origine persiana (da bahachar, che significava il posto dei prezzi ), in arabo suq o suk, a riunire le funzioni del grande mercato e del negozio. Un associazione di negozi, laboratori artigianali e servizi ad essi dedicati, rigorosamente raggruppati in aswaq secondo la tipologia merceologica (fabbri, tintori, sarti, tornitori, ecc.), collegati fra loro per mezzo di vie e slarghi coperti da tende, stuoie, cannicci, tetti in legno o muratura e illuminati da lucernari, occupa di solito un intero quartiere della città, non di rado a ridosso dei muri esterni delle moschee a testimonianza di un commercio che per tradizione veniva spesso esercitato a profitto di ordini religiosi. In alcuni casi le botteghe si dispongono su due piani o sono dotate di un retrobottega o magazzino, a volte all esterno è visibile una panchina di muratura destinata alle interminabili contrattazioni del costume orientale, frequentemente le strette corsie di passaggio sono ingombrate dall esposizione delle merci. Il mercante che porta le merci in città è una figura di spicco perché spesso è depositario delle ultime novità e per ragioni di sicurezza non viaggia quasi mai da solo, cercando alloggio e rifugio per la notte presso i caravanserragli o khan che si trovano a distanze regolari in tutto il Medioriente. Tra i bazar più fastosi ricordiamo quello persiano di Isfahan, dalle coperture a cupola e a volte riccamente decorate e dorate, e quello di Costantinopoli fatto costruire in legno nel 1462 da Maometto II il Conquistatore, poi ricostruito in muratura nel 1701 e in seguito ampliato da un secondo mercato voluto da Sùleyman il Magnifico fino a coprire attualmente un area di metri quadri, servita da sessantuno strade interne, oltre quattromila negozi, moschee, banche, centrali di polizia, ristoranti e laboratori artigianali. tutti tipi: gioielli e pietre semipreziose, oro e argento, antichità, libri, tessuti, spezie, prodotti ortofrutticoli, utensili. Modeste baracche e banchi ambulanti caratterizzano il mercato della Cina antica, mentre i negozi, esternamente decorati con ricchi intagli in legno dalle sgargianti laccature, fino a quasi tutto il secolo XIX si allineano lungo le arterie più battute e più adatte alla sosta davanti all esposizione delle merci, seguendo quella sorta di distribuzione corporativa tipica del nostro Medioevo con quartieri specializzati nei vari generi di botteghe. 1.2 DALL AGORÀ GRECA AL FORUM ROMANO Fin dalle origini in Grecia il mercato si confonde con la piazza, l agorà, presentandosi come un assembramento scoperto di venditori formatosi spontaneamente nel cuore dell accampamento, dell agglomerato di capanne o di abitacoli o del punto di incontro delle poche strade del villaggio arcaico. Centro di tutta la vita cittadina, inizialmente l agorà è solo una piazza circondata da edifici vari e variamente disposti senza una connessione urbanistica rigorosa, ma nel tempo assume una precisa definizione architettonica. Ai rivenditori sono riservati alcuni spazi fissi, che traggono il nome dalle merci vendute (le pentole, i formaggi freschi, ecc.): i più modesti sono sistemati in baracche provvisorie, i banchieri siedono invece davanti ai loro banchi carichi di monete, di pegni e di registri, mentre profumieri, barbieri e medici dispongono di vere e proprie botteghe negli edifici circostanti. Nella folla vociante, variopinta e indaffarata si aggirano i magistrati incaricati di verificare la qualità delle merci e controllare pesi e misure. E comunque già evidente quella articolazione funzionale in settori diversi, che si protrarrà fino alle città occidentali medioevali e rinascimentali. L agorà di Priene si sviluppa, per esempio, in due piazze rettangolari contigue, che si aprono entrambe sulla via che le unisce: la maggiore, circondata da portici continui, destinata al mercato generico, la minore, delimitata da botteghe, riservata al mercato Storia dei mercati Mongoli e Persiani portarono il bazar anche in India, dove ancora oggi i coloratissimi e secolari mercati ospitano merci di 10 11

7 Storia dei mercati del pesce e della carne. Qui troviamo, inoltre, le più antiche botteghe in muratura, che probabilmente già prima del IV secolo avevano rimpiazzato le più rudimentali coperture mobili costruite con giunchi e tela. Ad illuminarci sul genere e la destinazione di queste strutture, l esistenza di termini specifici - macelleria, mescita calda, libreria, ecc. - che testimoniano l ampia gamma di specializzazione già esistente all epoca. Anche nel mondo romano all inizio il mercato si identifica con la piazza, il forum. A Roma con la graduale trasformazione del Foro in centro politico prima dell Urbe e poi dell Impero, le botteghe vengono sostituite dai nuovi edifici monumentali e spostate in vari spazi della città specializzati: il forum vinarium, il forum piscarium, il forum olitorium (degli erbaggi), il forum suarium (della carne suina), il forum delle ghiottonerie, dei cibi delicati, delle primizie, e così via. L idea del mercato come edificio appositamente costruito per concentrare tutti i mercati cittadini (il macellum, termine passato poi ad indicare il mattatoio) è da ritenersi propriamente romana e risale al II secolo a.c. I più antichi sono di tipo quadriportico rettangolare, sotto il quale si allineano le tabernae (probabilmente dal termine tabula, cioè tavolo, banco di vendita) e con una piazza interna scoperta in mezzo alla quale sorge un ara sacrificale o anche una semplice fontana. Di tutt altro tipo erano i Mercati Traianei, costruiti tra il 100 e il 112 d.c. sulle pendici del Quirinale, caratterizzati dal sapiente uso di una grande esedra, archi laterizi e volte di conglomerato per superare i problemi posti dalla presenza di un notevolissimo numero di botteghe, ambulacri e ambienti diversi (perfino una basilica) in uno spazio relativamente ristretto e per di più scosceso. Sei erano i piani su cui si sviluppava, con centocinquanta tra uffici e negozi di vario genere dove si vendeva un po di tutto: fiori, frutta e verdura (secondo un cronista dell epoca ci si potevano trovare trentotto qualità di pere e ventitré di mele ), olio, vino, grano, pesce conservato vivo in vasche d acqua dolce o di mare, pepe, cardamomo e valeriana dell India, cumino dall Etiopia, zenzero dall Arabia Cosa vuol dire mercato? mer cà to, s. m. 1a) luogo, specialmente all aperto o anche ampio edificio o insieme di edifici dove si riuniscono compratori, venditori o intermediari per contrattare e negoziare l acquisto, la vendita o la transazione di merci: m. ortofrutticolo, m. del pesce, m. rionale, la piazza del m., mercato coperto, padiglione che ricopre un area più o meno vasta di un mercato e ospita punti vendita fissi, specialmente di merci particolarmente deperibili luogo caratterizzato da confusione e rumore: questo posto è un m.; fare un m., fare confusione o baccano 1b) riunione periodica di compratori e venditori, di produttori e grossisti che si tiene in luoghi e giorni prestabiliti per la vendita di prodotti o beni determinati, solitamente con il concorso di persone provenienti da località più o meno vicine: m. settimanale, m. del bestiame, m. del tartufo, m. dei prodotti artigianali 2a) economia, punto d incontro della domanda e dell offerta relative a dati prodotti o generi di consumo, con determinazione del prezzo andamento delle contrattazioni; movimento dello scambio generalizzato di beni e servizi: economia di m., leggi di m., andamento del m., immettere un prodotto sul m., m. sostenuto 2b) economia, il complesso degli scambi economici e delle contrattazioni relative a un determinato genere di consumo o settore: m. dell usato, m. immobiliare, m. delle auto, delle opere d arte, dei giocatori 2c) economia, il complesso delle contrattazioni relative a una determinata area geografica: m. locale, m. internazionale, m. mondiale 3) traffico, commercio illecito o immorale; mercimonio: turpe m., fare m. dei propri sentimenti, della propria coscienza; fare m. del proprio corpo, prostituirsi Storia dei mercati Locuzioni: mercati generali: nelle grandi città complesso urbanistico opportunamente attrezzato adibito alla raccolta, allo smistamento e alla vendita all ingrosso dei generi di consumo provenienti direttamente dalla produzione mercato al minuto: attività di compravendita di merci al dettaglio mercato aperto: economia, mercato libero mercato azionario: finanza, settore del mercato finanziario che ha per oggetto la negoziazione di azioni a lungo e medio termine mercato clandestino: economia, mercato nero mercato comune europeo: economia, politica, area di unione doganale e di integrazione economica costituita nel 1957 e finalizzata a realizzare l unità politica dei Paesi europei a partire dall unificazione economica (sigla MEC) mercato dei cambi: finanza, m. in cui operano le Borse valori e che ha per oggetto la negoziazione di valuta Fonte: Il dizionario della lingua italiana De Mauro Paravia,

8 Storia dei mercati L Urbe è, comunque, un unico grande mercato, dove transitano i prodotti migliori provenienti dalle popolazioni assoggettate e le merci che affluiscono dalle strade che vi convergono da tutta Italia e dai porti che la servono. E se nei primi secoli agricoltori e allevatori arrivavano in città per vendere direttamente la loro mercanzia, nella Roma imperiale più di centocinquanta corporazioni autonome, veri e propri trust economici, gestiscono la catena dei passaggi dal produttore al grossista al dettagliante. Pochi, e tra questi spiccano gli orticoltori e i pescivendoli, i mercanti che sono contemporaneamente produttori e rivenditori. I mercanti, che si spostano sempre in carovana con altri colleghi seguendo i propri depositi lungo le vie imperiali, rivestono un rilevante ruolo sociale fungendo anche da corrieri per le notizie più importanti. Grano, olio, vino, spezie, sono conservati negli innumerevoli granai e stoccaggi fluviali (horrea), magazzini di diversa dimensione sparsi in città e in periferia. I mercati all aperto, tenuti nelle grandi piazze circondate da portici, e quelli al coperto brulicano di pedoni, venditori ambulanti, lettighe, vetture a cavallo e carri trainati dai buoi, in un viavai caotico e variopinto e un vociare continuo amplificato dalle grida di chi vanta le proprio merci e dai rumori degli zoccoli che martellano il terreno. Le tabernae - che nei mercati rionali si organizzano in forma associata mentre lungo le vie, al pianterreno delle case, hanno vita indipendente - sono di solito composte da un piccolo locale e un ammezzato superiore al quale si accede per una scala di legno, hanno un banco in legno o in muratura affacciato all esterno, fornito di speciali gradini per l esposizione delle merci e, nel caso delle cauponae (osterie) e dei thermopolii (mescite di bevande calde), anche di orci e fornelli murati. L ambiente interno è dotato di mensole lignee e armadi, a volte finemente lavorati e decorati con finiture di bronzo. Gli stipiti esterni sono spesso adorni di pitture allusive, più raramente di rilievi (gli insigna) FIERE E MERCATI NEL MEDIOEVO Durante l alto Medioevo con l economia feudale l istituzione del mercato sembrò temporaneamente tramontare, per rinascere intorno al XIII sec. grazie al rifiorire dei nuclei cittadini. Prima dell anno Mille l Europa era un immenso territorio coperto da boschi, foreste, acquitrini, lagune e paludi, dove circa trenta milioni d abitanti vivevano in piccoli centri a ridosso di rocche fortificate o di grandi monasteri, all incrocio delle strade, sulle rive dei laghi e dei fiumi navigabili, sui bordi di insenature marine trasformate in porti o in città fantasma che erano state grandi ai tempi dell Impero romano. Con il declino dell Impero e l imporsi dell economia feudale si affermò la tendenza a produrre ed elaborare autonomamente le materie prime alimentari, con il conseguente decadimento della bottega. ti spontanei, veniva consumata nei luoghi stessi dov era stata ottenuta e da chi aveva avuto un qualche ruolo nel produrla e distribuirla. Solo minime quote erano destinate ad uscire dai circuiti economici locali sotto forma di doni, imposte, decime o spese per l acquisto di materie prime e manufatti che i contadini non riuscivano a produrre in proprio. Le fiere e i mercati con i quali si festeggiavano varie ricorrenze religiose e la fine dei grandi lavori agricoli (la mietitura, la semina, la vendemmia) costituivano i rari momenti di svago e di ritrovo per servi e contadini impegnati a lavorare gratuitamente per il feudatario. Con l invasione longobarda le fiere erano diventate proprietà dei duchi che stabilivano luogo, data e durata del mercato. Carlo Magno e Lodovico il Pio legiferarono sull argomento, che costituiva una buona entrata fiscale. Vennero proibiti i mercati domenicali e festivi e si cercò di impedire ai contadini la partecipazione alle fiere, in quanto, spostandosi anche per parecchi giorni, trascuravano il lavoro nei campi ed il bestiame. Ciononostante, il pubblico dei mercati continuava ad essere costituito soprattutto da villici e servi della gleba, che portavano con i carri i loro prodotti ed acquistavano in cambio le merci rare e pregiate: stoffe, spezie, cani da caccia, qualche gioiello o piume di pavone, vino, manufatti, lavori in cuoio e qualche rarissima lama araba di Toledo. A partire dall XI secolo l aumento delle superfici destinate alle coltivazioni dovuto alle nuove tecniche agricole (l introduzione di aratri più pesanti, vanghe e zappe metalliche e i miglioramenti qualitativi dei raccolti di frumento, orzo, segale, fave, ceci), ai disboscamenti, alle bonifiche di paludi e acquitrini, portò ad una maggiore disponibilità di risorse alimentari e quindi ad un ripopolamento generale. Una dinamica altrettanto espansiva moltiplicò gli insediamenti urbani: un crescente numero di persone (nobili, ecclesiastici, plebei, servi della gleba) abbandonarono le campagne per trasferirsi nei nuovi centri urbani che si sviluppavano soprattutto nei pressi delle più importanti vie di comunicazione. Le città di origine gallo-romana, annientate dai barbari e ridotte a rappresentare uno scarso 10% della popolazione complessiva, tornarono ad essere padrone del meccanismo economico. Il notevole aumento di quanti nelle città vivevano, lavoravano, consumavano e trasformavano (ma non producevano!) contribuì ad accrescere in maniera esponenziale il traffico degli scambi commerciali, così come la disponibilità di persone ad impiegarsi in attività diverse dall agricoltura e la conseguente maggiore offerta di prodotti non alimentari. Un altro elemento che contribuì a rafforzare la crescita dei commerci a breve, a media e a lunga distanza di una estesa gamma di mercanzie fu l incremento complessivo della popolazione europea di due volte e mezzo circa rispetto all anno Mille, seppure con dinamiche regionali assai differenziate, con una densità dell ordine di 30/40 abitanti per chilometro quadrato che eliminò ogni precedente condizione di isolamento e rinsaldò le relazioni culturali, sociali ed economiche fra comunità confinanti. Nei primi decenni la città rimase profondamente inserita Storia dei mercati 14 La maggior parte della ricchezza che veniva dalla coltivazione dei campi, dall allevamento semibrado di bovini, equini, suini ed ovini e dallo sfruttamento delle risorse naturali con la caccia legale e di frodo, la pesca e la raccolta di frut- 15

9 Storia dei mercati 16 nella campagna anche perché la popolazione era per lo più costituita da contadini abituati a lavorare la terra e che nei piccoli prati fangosi o nelle aree coltivate ad orto dentro le mura continuavano a produrre una parte del cibo di cui avevano bisogno, piantando ortaggi ed arbusti odorosi, lasciando pascolare pecore e mucche. Ma con il crescere degli insediamenti urbani i piccoli mercati che erano nati per il baratto di prodotti nel vicinato si svilupparono per far fronte a scambi di merci sempre più preziose e alla circolazione del denaro. Nel XII secolo le antiche città tornate a risplendere e quelle di recente fondazione ricominciarono ad essere le naturali sedi di mercati periodici e di fiere che, attraendo le eccedenze dei raccolti rispetto alle scorte per seminare e garantire l approvvigionamento alimentare dei contadini e le porzioni in eccedenza rispetto ai normali fabbisogni domestici dei ricchi, beneficiavano quanti, privi di terreni e di scorte, erano costretti ad acquistare quotidianamente in piazza i generi alimentari indispensabili alla sopravvivenza. Gli appuntamenti iniziarono a stabilizzarsi a date tradizionali: a Cesena il mercato durava tutto agosto, a Venezia una settimana, a Vicenza undici giorni. Verona faceva da cerniera fra i prodotti del Nord (pellicce, ferro, ambra) e quelli del Sud (granaglie, stoffe di seta e di lana, sale, vetro, carta). Poiché durante il Medioevo non esisteva solo la distinzione tra la classe dei ricchi e quella dei poveri, ma una rigida gerarchia sociale assegnava alla comunità urbana un ruolo superiore e di controllo rispetto al contado (dal latino comitatus, con il significato di territorio affidato all amministrazione di un comes o conte), con la nascita dei Comuni questo legame tra la città e il proprio contado si rinsaldò come tra il capo e le membra di un solo corpo. In un paese come l Italia, da sempre caratterizzato da un forte radicamento della città nel territorio e da precoci strategie urbane da parte dei poteri istituzionali, il ceto dominante riusciva ad imporre un ordine alimentare che aveva come primo obiettivo il soddisfacimento dei propri bisogni (spesso a scapito dei consumi della comunità rurale) esercitando un rigoroso controllo sulle varie fasi della produzione alimentare, dal lavoro dei contadini alla distribuzione dei prodotti attraverso i mercati. La vita si svolgeva soprattutto all aperto, data la ristrettezza delle abitazioni e delle botteghe, e le vie medioevali erano sempre piene di vita, di voci, di rumori e persino di animali che vi si aggiravano indisturbati, quali oche, galline, cavalli, asini, muli e maiali, che avevano anche la funzione di eliminare i rifiuti dalle strade. Le piazze - che similmente all antica Grecia erano il centro della vita sociale, politica ed economica delle città - erano di tre tipi, che a volte si potevano fondere insieme: di carattere religioso come sagrato della Cattedrale, di carattere civile come largo antistante la sede dell autorità locale e di tipo commerciale come spazio riservato al mercato ambulante. Al Medioevo italiano rimane piuttosto estranea l idea del mercato coperto e, in genere, del mercato concepito come specifico organismo edilizio, risolvendosi nella destinazione di una piazza a sede permanente per le bancarelle dei rivenditori e qualche impianto fisso che normalmente si esaurisce nella costruzione di una fontana centrale o in sistemazioni di fortuna nei portici degli edifici privati, dei palazzi comunali e perfino delle chiese. Fin dalla mattina presto le strade si animavano, gli artigiani aprivano le loro botteghe e il mercato si affollava di venditori e acquirenti, mendicanti, ladri, truffatori e giocolieri. Al mercato si trovavano cereali, vino, carni, pesce, cibi cotti, dolciumi, stoffe, calzature, cuoi, terraglie ecc., ma sempre al mercato si facevano gli affari, si amministrava la giustizia, si tenevano le assemblee, si ordinavano le congiure e le sommosse, si scambiavano le notizie e i pettegolezzi su quanto accadeva in città. L eterogenea e affollata presenza nelle piazze di bancarelle e botteghe che offrivano merci meno ricche accanto a quelle più prestigiose favoriva l incontro quotidiano di cittadini e bottegai, che attraverso la reciproca conoscenza personale riprendevano l antica tradizione della pratica della democrazia alla maniera della polis aristotelica. Per proteggere commercianti e acquirenti da fenomeni come furto, violenza o forme di protezione mafiosa, fu stabilita una sorta di pace di mercato, simile a quella dell antica Grecia, per garantire la quale il luogo di vendita veniva assoggettato a precisi regolamenti. All epoca delle corporazioni apposite magistrature municipali sorvegliavano e regolamentavano il funzionamento del mercato dei beni di prima necessità stabilendo luogo e tempo degli scambi, divulgando e calmierando i prezzi più ricorrenti per le merci di largo consumo, controllando la regolarità degli strumenti di peso e di misura, la legalità delle monete utilizzate per i pagamenti e, per alcuni settori, il rispetto delle regole di carattere igienico predisposte. Il mercato era dunque quanto di meno spontaneo e casuale si possa immaginare, a partire dal luogo (uno solo, deputato a quel genere di scambi), dai tempi (tutti i giorni non festivi, per durate diverse, secondo il levare e il tramonto del sole nei dodici mesi dell anno) e dallo spazio (l area era precisamente delimitata e pedonalizzata, per il tempo in cui il mercato era aperto), per finire con l esistenza di uno speciale statuto tendente a favorire il confronto più trasparente possibile sia fra i beni messi in vendita sui banchi sia tra i partecipanti (venditori e compratori) intenti a trattative antagonistiche. Chi vendeva in piazza o nel luogo deputato a mercato, in una condizione garantita dal controllo sociale esercitato tacitamente dal gran numero di venditori e di compratori che vi affluivano, non poteva che attenersi alle regole. Chi invece vendeva nel proprio granaio, lontano da ogni verifica istituzionale, poteva facilmente avvantaggiarsi nel misurare la merce e danneggiare i compratori, per lo più gente di bassa estrazione economica e sociale e che, versando in una condizione di soggezione politica, non poteva contrattare né i modi né gli strumenti di misura. 17 Storia dei mercati

10 Storia dei mercati Un discorso a parte va fatto per la fiera, un istituzione che in età medioevale è diffusa quasi omogeneamente in tutta la penisola italiana, in alcune città o grosse borgate ma comunque nei principali nodi di smistamento commerciale ed economico e nei centri di attrazione dei prodotti agricoli. Numerose le ragioni che determinarono la nascita delle fiere (concorsi di pubblico, ringraziamenti, celebrazioni di eventi), le cui origini risalgono all antichità classica e possono essere rintracciate in determinati aspetti della vita del tempo, quali il commercio, la religione e lo spettacolo. Cosa vuol dire fiera? fié ra s. f. 1) mercato in cui si vendono prodotti vari, spec. all ingrosso, che si tiene con scadenza solitamente annuale in una località: la f. del paese; domani è giorno di f. 2) grande mostra mercato nazionale o internazionale che si tiene periodicamente in una determinata località e che riguarda tutti o solo alcuni settori produttivi: la f. del mobile, del libro; la f. di Milano, la zona del-la f. funziona da aggettivogeno: f. mercato 3) fig., grande confusione, rumore: cos è questa f.? Fonte: Il dizionario della lingua italiana, De Mauro Paravia, La fiera era un gigantesco mercato di tutti i generi di merci (naturali o artificiali), che si teneva ad epoche stabilite, così attraente da richiamare moltitudini di gente proveniente anche da nazioni vicine per vendere o comprare. In genere si svolgeva in un grande spazio all esterno della cinta murata o della cittadella, dove si effettuava la rassegna del bestiame, dei prodotti agricoli o dei tessuti, ma a volte occupava per qualche giorno una piazza centrale o il sagrato di una chiesa. In un contesto in cui la comunicazione è precaria e frammentaria e le vie del traffico, i contatti e la trasmissione di notizie continuamente minacciati da interruzioni e pericoli, la fiera si dimostra una stabile piattaforma dello scambio di merci (dai beni di uso quotidiano come tessuti, attrezzi e vasellame, agli oggetti più mondani come gioielli e sete riccamente ornati), di talenti e mano d opera (tipicamente inglese era la hiring fair, fiera di collocamento creata in seguito alle epidemie di peste del 300 per trovare la forza lavoro necessaria per le attività stagionali o cui affidare compiti particolari), di rimedi per qualsiasi tipo di problema (dalla cura più miracolosa per tutti i mali conosciuti comprese le pene d amore alla lettura del futuro). musica popolare, i canti e le processioni erano un modo di raccontare storie, celebrare gli eventi fausti della vita e affrontare i momenti tristi. In un mondo, peraltro, nel quale la comunicazione era precaria e frammentaria e le vie del traffico e i contatti continuamente minacciati da interruzioni e pericoli, questa ricorrente occasione di incontro era uno stabile strumento di trasmissione delle notizie. In Lombardia c erano quelle di Milano, Bergamo, Crema e Mantova, in Piemonte quelle d Asti e Vercelli, in Emilia e Romagna quelle di Bologna, Piacenza e Ferrara, in Alto Adige quella di Bolzano e nel sud, unica, quella di Bari. Più famose, di maggiori dimensioni e più lunghe, erano quelle francesi di Saint Denis, Parigi, Nimes, Ginevra, Lione e Troyes; Amburgo, Lubecca e Lipsia, in Germania; Londra, Cambridge, Chester in Inghilterra; tutte città ancora oggi assai importanti dal punto di vista commerciale. Queste grandi fiere diedero l avvio a quella economia di mercato che si apprestava a sostituire il più antico sistema di commercio al dettaglio che caratterizzava i piccoli banchi di vendita, con il passaggio diretto dal produttore al cliente. Le transazioni al minuto erano poche - le derrate alimentari o quelle relative a capi di vestiario erano trattate a stock interi venduti al miglior offerente - poiché più che vendere si cercava di coltivare pubbliche relazioni finalizzate ad acquisire clienti e le categorie più povere spesso non potevano far altro che guardare le merci pregiate o più strane, impossibilitate ad acquistare partite così grandi e costose. Gli accordi commerciali iniziarono a spostare flussi monetari di ingenti dimensioni e questo contribuì sia all evoluzione del sistema creditizio, sollecitando il passaggio dal limitato pagamento in contanti all uso di una sorta di carta di credito, sia alla nascita dei primi sodalizi economici per far fronte ad impegni, crediti e vendite. Non tutte le città pur economicamente importanti potevano vantare simili esposizioni che del resto per meglio funzionare dovevano in qualche modo costituire un crocevia tra zone che erano in grado di fornire merci di tipo diverso Storia dei mercati 18 Cibi conservati, dolci e bevande venivano venduti non solo come alimenti ma anche come portafortuna, per raffreddare gli spiriti o al contrario per infiammare i cuori. Le esibizioni divertenti o stupefacenti di giocolieri, acrobati e buffoni erano spesso inserite in narrazioni comico-morali che, non essendo strettamente legate all uso del linguaggio, permettevano di comunicare in un contesto in cui tra lingue e dialetti locali le differenze linguistiche erano fortemente marcate. Anche la 19

11 Storia dei mercati 20 provenienti da lavorazioni e culture differenti. Di solito era il duca, il principe o il conte locale a designare quali caratteristiche peculiari avrebbero dovuto avere gli insediamenti urbani per poter mantenere stabilmente una fiera annuale. I fondachi presenti in queste città erano sempre ben forniti e spesso al limite della loro capienza, ma i depositi di merci non diventavano quasi mai obsoleti grazie ad una naturale rotazione garantita dall abilità di chi era preposto al loro governo. Ogni grande fiera era regolata da uno statuto, un atto giuridico che con draconiane misure di sicurezza ed amministrative evitava dispute tra città contigue LE REALTÀ MERCANTILI NEL RINASCIMENTO Le esperienze fieristiche dell età medievale e del primo 500 costituirono il cuore del sistema economico europeo nel suo aspetto mercantile e finanziario. La nostra penisola non fu mai caratterizzata da fiere paragonabili a quelle della Champagne o Ginevra o di Francoforte, ma le grandi fiere internazionali, di merci e di cambi, erano dominate in molti casi da mercanti toscani, genovesi, lombardi, veneziani. Il territorio era comunque costellato da fiere o sistemi di fiere di dimensioni più ristrette, legate soprattutto a festività di carattere religioso durante le quali banchi e tende occupavano le piazze antistanti le chiese per poi disperdersi nelle vie circostanti o negli ampi prati all esterno delle mura. Nelle piccole realtà urbane tali raduni sconvolgevano la vita quotidiana, svolgendosi in maniera disordinata nonostante le disposizioni statutarie. Tra il Due e il Cinquecento, in realtà, le città mercantili italiane erano delle grandi fiere permanenti - spesso le fiere si trasformavano in mercati e viceversa - dove si poteva acquistare di tutto nelle botteghe, nei fondaci, nei magazzini. I manufatti che uscivano dai laboratori artigianali urbani e dalle case dei contadini dell Italia settentrionale venivano scambiati con i prodotti agricoli (olio, vino, grano) dell Italia meridionale, con i tessuti di produzione tedesca (di qualità inferiore a quelli italiani e quindi più appetibili per i ceti umili), con materie prime (cera, cuoio, lana, pelli, materie tintorie, legname, ferro, spezie, sapone) e bestiame (bovini, suini e specialmente equini) di ogni genere. Una bella città - era il comune sentire del Quattrocento - doveva avere una piazza principale, connotata dal palazzo municipale con la sua loggia, ed una piazza del mercato, circondata da case porticate con le loro botteghe. Nella piazza principale erano ammesse le corporazioni di maggior prestigio e i commercianti più nobili (notai, banchieri, grandi mercanti, cambiavalute, orafi, speziali, merciai, sarti, commercianti di cereali, solo qualche volta le pescherie). I beccai, pur essendo una categoria ricca e prestigiosa, vengono in un primo momento dislocati accanto ai corsi d acqua per motivi di igiene, poi relegati ai margini della città o fuori le mura all interno di un vero e proprio macello. Nella piazza del mercato trovano, infine, posto i venditori di stoffe, calzature, vino, olio e tutti gli altri alimenti quotidiani come i frutti. I mercati di Bolzano: una storia millenaria S ituata in luogo particolarmente indicato per le contrattazioni commerciali anche grazie alla vicinanza dal fiume Adige facilmente percorribile e all esistenza di strade carrozzabili, fin dal tardo Medioevo la città di Bolzano è il fulcro di traffici internazionali assai fiorenti che svolgono un ruolo fondamentale nei rapporti commerciali italo-tedeschi. Anche a Trento esistevano da secoli grandi fiere; ma nel 1004 l imperatore Enrico II, fondatore del Principato Vescovile Trentino, trasferì il mercato più importante a Bolzano. Da allora fiere e mercati si elevano ad asse economico per il futuro Tirolo e plasmano una tradizione arrivata fino ai nostri giorni. La prima citazione dei mercati bolzanini risale al 1202, quando il principe vescovo di Trento e quello di Bressanone sottoscrivono un atto nel quale si impegnano a concedere reciproche facilitazioni doganali. Del tutto incidentalmente nel documento viene citata un istituzione nella quale avvengono notevoli scambi di merci: i mercatus annuales Bauzani. Alla fine del Duecento si tengono con regolarità i raduni fieristici di Meza Quaresima e di S. Genesio e i mercati annuali di Pentecoste e S. Martino; all inizio del XVI secolo le fiere sono quattro ed hanno una durata di almeno 14 giorni ciascuna. Tra il Quattro e il Cinquecento un attenta politica economica fa uscire questi eventi, che nel frattempo hanno assorbito quasi tutti gli altri mercati della Valle d Isarco e della Pusteria, dagli angusti limiti locali, rendendoli meta di numerosi mercanti provenienti dalle regioni meridionali della Germania e dell Italia Settentrionale. Dal Nord arrivano cera, grasso animale, sego, tessuti, cuoi e pellami, e bestiame. I mercanti italiani offrono in cambio materie tintorie, spezie, beni alimentari, panni di lana, filati e manufatti di seta, legname di vario taglio, argento, ferro, rame, salgemma. Un fattore decisivo per lo sviluppo di una locale società mercantile fu l istituzione nel 1635 del Magistrato Mercantile, un Tribunale composto dagli stessi commercianti (scelti in misura proporzionale ai gruppi linguistici, così da non scontentare né i partner commerciali italiani né quelli tedeschi) che svolge la sua attività nei periodi di fiera con procedimenti celeri, per lo più in forma orale. Le fiere contribuirono allo sviluppo di un ceto dirigenziale, politico ed economico che per tutto il XVII e XVIII secolo esercitò una straordinaria influenza sullo sviluppo della città di Bolzano e della Regione a sud delle Alpi. Per molto tempo rappresentarono, inoltre, un elemento di modernità in un territorio prettamente rurale anche se, sopravvalutando il transito ed il commercio, in qualche modo ostacolarono lo sviluppo di settori economici come l industria. Diedero, infine, vita ad una ricca cultura urbana che si è espressa ai massimi livelli nel linguaggio architettonico, nella progettazione della città e nello stile di vita. Ne é testimonianza uno scritto del 1708 dove si legge che la Fiera di Bolzano è l unica, la più celebre e la più proficua di tutte quelle dei territori imperiali. 21 Storia dei mercati

12 Storia dei mercati Occorre arrivare al tardo Rinascimento per ritrovare la concezione del mercato come edificio tipicamente organizzato o almeno come grande loggia a destinazione fissa, come il mercato del pesce di Firenze (ora demolito) che allungava la sua loggia a nove campate su di un lato del mercato vecchio o, fuori dai confini nazionali, la famosa Sala di Ladislao costruita fra il 1493 ed il 1503 nel Castello Reale di Praga e poi utilizzata a partire dal 1600 come pubblico mercato. Nella seconda parte del sedicesimo secolo mentre in Europa si assiste ad un forte ridimensionamento del sistema fiere, dovuto alla congiuntura economica, alla nascita nelle grandi capitali di numerosi mercati e strutture stabili per l immagazzinamento delle merci e all accresciuto ruolo dei grandi porti, nel nostro paese il tentativo di rilancio delle attività e dei traffici economici - dopo la crisi seguita alla forte caduta della popolazione decimata da eventi pestilenziali - passa invece proprio attraverso il radicamento di queste riunioni, sia nel territorio che nelle realtà urbane: si riordina il calendario delle manifestazioni, se ne prolunga la durata, si istituiscono dispositivi protezionistici, si punta alla realizzazione di una struttura fisica ad hoc destinata da un lato a riparare uomini e cose (ci si rende conto, ad esempio, che le merci esposte in spazi precari e angusti, esposti alla polvere ed alle intemperie, sono più facilmente deteriorabili) con pretese di decoro e di abbellimento, dall altro a meglio definire luoghi e gerarchie interne (ad esempio la distribuzione delle botteghe grandi e di quelle piccole, con relativo posizionamento sui percorsi più frequentati) e facilitare il controllo degli scambi e del prelievo fiscale. La cultura economica del tempo individua nella fiera un elemento propagatore di ricchezza, che attira l insediamento stabile di facoltosi stranieri e fa rinascere la popolazione, riattivare antiche manifatture e svilupparne di nuove. Anche laddove si continuano ad organizzare eventi caratterizzati dalla presenza di strutture mobili, l intervento della città si fa sempre più puntuale e restrittivo sui modi di occupazione dello spazio pubblico e sulla complessa rete delle relazioni socioeconomiche che governavano rigidamente le aree fieristiche IL MERCATO DEI MERCANTI Dalla metà del XVI secolo fino a tutto il XVII la pittura nordeuropea aveva ospitato scene di mercato celebranti l abbondanza, la ricchezza e la crescente fiducia nel commercio, fonte primaria di benessere per le nuove classi emergenti. Anche le opere pittoriche dall Italia alla Fiandra del secolo successivo, oltre a rappresentare un documento di studio delle abitudini alimentari locali, rivelano nelle raffigurazioni di banchi, merci, venditori e clienti l illuministica sensazione di poter sconfiggere definitivamente la fame, il senso della sicurezza economica e l ottimismo nei confronti del progresso. Contemporaneamente un diverso e più audace intuito commerciale, le sollecitazioni di una più agguerrita concorrenza, una più larga diffusione del benessere e quindi un aumentata domanda, il gusto della raffinatezza proprio di questo secolo, il mutare della società e del costume con rapporti interpersonali sempre più complessi e liberi, inducono mutamenti e ampliamenti impegnativi anche nelle attività connesse all artigianato e al piccolo commercio. Ed ecco allora che la bottega, che fino a tutto il Seicento non si differenzia molto da quella romana - ambiente piccolo qualche volta dotato di retrobottega o di soppalco, grande apertura verso strada in parte chiusa dal muretto-davanzale che funge da banco di vendita, le merci accatastate all interno su mensole di legno immurate e su qualche rudimentale armadio e cassone o cassapanca, esposte in minima parte sul muricciolo esterno e più spesso sospese all architrave, all arco o a travetti - si trasforma gradualmente in un organismo forse meno pittoresco e un po più anonimo, ma più adatto alla civiltà industriale che stava nascendo in quel tempo. Storia dei mercati Compaiono botteghe da caffè splendidamente ornate, preziose farmacie rivestite di intagliate scansie affollate da vecchie terraglie, ospedali di stile rococò come quello degli Incurabili di Napoli oppure magnificamente arredati come l Ospedale Maggiore di San Giovanni di Torino. Il processo culminerà poi nell 800 con la nascita del moderno negozio cittadino, interamente chiuso ma dotato di vetrine ampie e luminose che permettono di ammirare già dall esterno la qualità della merce esposta dentro. 22 Alla fine del XVIII secolo una serie di incendi che in varie fiere distruggono merci e botteghe, mettendo in pericolo anche la vita di mercanti e frequentatori, spingono i grossi gruppi mercantili dell Italia settentrionale a richiedere la costruzione di strutture in muratura in spazi extra-moenia meglio attrezzati e ben serviti da fonti di acqua, offrendosi di finanziarne una parte. Consapevoli dell impatto che tali strutture avrebbero potuto avere sul volto urbano, le élites di governo urbane si rivolgono ad architetti di valore (Bibbiena e Maffei a Verona, Muttoni a Vicenza, Canina a Bergamo, Campana a Ferrara). Si diffonde il modello dell edificio quadrato chiuso, con quattro lotti di edifici al suo interno, grande fontana centrale, monumentali porte d accesso, strade ben regolate, di cui si ha uno degli esempi più significativi nella Fiera di Verona completata nel 1725 e di cui oggi non rimane alcuna traccia. 23

13 Storia dei mercati 24 Il mercato nel presepe napoletano A nche nella tradizione del presepe napoletano il mercato riveste un ruolo primario nel raffigurare con sapiente realismo gli squarci di vita popolare che circondano la Natività. A partire dal Settecento le varie attività lavorative che vi vengono rappresentate ricordano i principali commerci che si svolgono lungo tutto l anno: macellaio o salumiere Gennaio, venditore di ricotta e formaggio Febbraio, pollivendolo Marzo, venditore di uova Aprile, una donna che vende ciliegie Maggio, panettiere Giugno, venditore di pomodori Luglio, venditore di cocomeri Agosto, contadino o seminatore Settembre, vinaio Ottobre, venditore di castagne Novembre, pescivendolo Dicembre. Caldarrostai, arrotini, cantanti e suonatori, straccivendoli, ubriachi, ciechi e storpi, osti e scrivani, gremiscono le strade, mentre domestici e venditori ambulanti predominano nelle scene del mercato. Piccoli cestini intrecciati ricolmi di frutta dall aspetto invitante, grappoli d uva, cavolfiori, pomodori, cavoli, peperoni e reste d aglio, botti di acciughe e di olive, croccanti forme di pane, pesci e crostacei, secchi per il latte, mastelli per la ricotta, pezzi di carne o formaggio, maccheroni, pizze, uova e cacciagione ricoprono o affiancano le bancarelle. Ricchissimo l arredo dei sempre numerosi banchi dei macellai del mercato: mezzane di maiali, teste di manzo, insaccati, frattaglie, prosciutti, pecore e capretti macellati, e la bottega del salumiere, con ghirlande di salsicce, prosciutti e salami appesi. Una vera e propria orgia di cibi che artisti ed artigiani specializzati (definiti appunto alimentaristi) realizzano in cera o in terracotta vivacemente dipinte, a simboleggiare la rivincita di una città povera e afflitta da una fame atavica ed insaziabile sulla sua nemica di sempre, quasi una fantasticheria allucinata su un improbabile abbondanza per tutti almeno per una volta all anno, a Natale. Ma la cultura illuminista, improntata tanto all ordine e al decoro quanto all innovazione, ispira anche i modelli ellittici o circolari della Piazza Nuova di Bagnocavallo, dove botteghe in forma di loggia abbracciano uno spazio aperto riservato al mercato della carne ovina e del pesce, o il foro annonario di Senigallia, racchiuso da un ampio colonnato con botteghe e al centro una fontana o il progetto utopico della grande piazza-mercato che avrebbe dovuto essere realizzata a Padova e la cui figura ovale fu poi ripresa da altre città venete. All estero sono da segnalare i mercati parigini come la Halle aux blès su pianta anulare, costruita nel 1767 intorno ad una piazza interna e poi nel 1802 coperta dalla prima cupola ad ossatura metallica. Paradossalmente, però, proprio nel momento in cui gli impianti delle fiere si irrigidiscono in strutture stabili, sembra irrigidirsi anche il dinamismo economico, il numero degli operatori commerciali inizia a ridursi e il sistema fieristico italiano non appare in grado di recepire quelle istanze di libertà economica che fuori dai confini nazionali si concretizzano in nuove dinamiche economiche IL MERCATO MODERNO Le nuove tensioni indotte dal fenomeno dell urbanesimo industriale - che creando ponderosi problemi di approvvigionamento delle città in continua espansione provocano un aumento sostanziale della domanda - e la possibilità di utilizzare le nuove strutture di ferro e di cemento che permettono di gettare le basi per grandi coperture senza sostegni intermedi, ridanno vigore nell Ottocento alla struttura del mercato coperto, considerato ormai come un essenziale servizio pubblico. Come in tutta l Europa, nel Italia del Nord si confermano i due modelli architettonici messi a punto nel secolo precedente: il quadriportico, visibile tra gli altri nelle piazze di Cesena e Meldola, e lo spazio circolare di alcuni fori annonari romagnoli e marchigiani, come la Piazza Maggiore di Mondaino. Ad ispirare gli architetti nostrani furono probabilmente le forme dei mercati d Oltralpe, come la ricostruzione ottocentesca in ferro dell antica Foire Saint Germain di Parigi, il mercato centrale di Berlino e il Covent Garden di Londra, o anche i lontani bazar di Lara o di Ispahan in Persia. Con il complicarsi dei servizi e degli impianti il mercato coperto si articola in una differenziata gamma di tipologie in relazione all ubicazione (mercati centrali o rionali), alla specializzazione merceologica (degli erbaggi, dei fiori, del pesce, del cuoio, della carne, del bestiame vivo, ecc.) e al genere di commercio e clientela (mercati all ingrosso, al minuto, misti). Le strade ben selciate per le vetture sono affiancate da viali alberati per la gente a piedi, le insegne commerciali catturano l attenzione del compratore. Alla fine dell Ottocento e sempre più nel Novecento le strutture in cemento armato soppiantano quelle in ferro. Fra gli esempi più interessanti dal punto di vista funzionale del primo quarto di secolo troviamo il grande mercato di Lipsia di H. Ritter coperto con tre cupole poligonali di cemento armato e quelli più piccoli di Francoforte e Reims, il bellissimo mercato dei fiori di Pescia edificato nel 1951 e quello elegantissimo costruito in Messico nella seconda metà degli anni Cinquanta da Pedro Ramirez Vasquez, Rafael Mijares e Felix Candela. 25 Storia dei mercati

14 Storia dei mercati 26 Negli anni della grande guerra, negozi, ristoranti e mercatini rionali sono coinvolti dal triste fenomeno del mercato nero (la borza nera, nella Capitale), il commercio clandestino di prodotti di prima necessità che in qualche modo tentava di colmare i vuoti enormi aperti dal razionamento dei generi alimentari. Sui banchi le poche verdure di cui era consentita la vendita, sotto - nascosti tra le cassette - i polli, le uova, l olio, la farina. Nelle borse della spesa la merce di contrabbando veniva poi occultata sotto le cipolle o l insalata. I mercati rionali di Roma Le grida dei venditori che esaltano la loro merce e i battibecchi con gli acquirenti che ne mettono in dubbio la freschezza fanno da sottofondo sonoro alle scaramucce tra Peppino, pescivendolo romano, e la bella Elide, fruttivendola vicina di banco, interpretati da Aldo Fabrizi e Anna Magnani nel film Campo de fiori del L atmosfera autentica di uno dei mercati più popolari di Roma è splendidamente resa dal tripudio di cassette cariche di fiori, frutta e di verdura, dall intercalare in dialetto romanesco, dallo strillo improvviso che denuncia un tentativo di scippo, dai richiami che rimbalzano da un banco all altro. Continuano a rappresentare un pezzo della storia della città e un punto di riferimento sia per i Romani che per i turisti i mercati ortofrutticoli presenti nei quartieri più antichi della Capitale, legati all anima forte e coriacea della gente che li anima e li vivacizza. Spostandosi tra i banchi, catturando i profumi e i colori della merce esposta, è facile capire che questi sono i luoghi dove più di altri vengono anticipati i mutamenti che la città stessa subisce: porchetta e cicoria competono con prodotti siciliani, calabresi, abruzzesi, kebab fumanti e grossi mazzi di coriandolo fresco nell attirare l attenzione dei compratori. I diversi suoni della contrattazione nelle varie lingue straniere si mescola al romanesco e la specializzazione che certi banchi hanno raggiunto permette di trovare in una stessa bancarella la gamma completa delle varietà di pomodori o l esposizione di tutti i prodotti legati all allevamento delle api. Così come ai tempi dei Romani il mercato di questa città multietnica si apre al resto del mondo e funge da tramite tra le culture dei suoi abitanti vecchi e nuovi. Ancora oggi Testaccio, Monti, Nomentano, Garbatella, Trionfale, sono tra i mercati rionali più belli e caratteristici. Anche i Mercati Generali rappresentano un luogo di fascino nell immaginario romano, per il loro essere città nella città, uno spazio che vive di notte quando tutto il resto è fermo. La storia dei Mercati Generali inizia il 23 settembre 1921 quando, per la prima volta nella storia di Roma, i diversi mercati (quello delle erbe di viale Manzoni, quello del pesce prima di Portico d Ottavia e poi di piazza San Teodoro, quello dei fiori, ecc.) furono raggruppati in un unico comprensorio nella nascente area industriale di Ostiense, a ridosso del quartiere operaio di Testaccio e del monte dei cocci. A circa un secolo di distanza i Mercati Generali sono poi stati trasferiti a Guidonia dove, con il nome di Centro Agroalimentare, si propongono di continuare a svolgere il ruolo di cerniera tra produzione e consumo come fattore di continuità storica della tradizione romana, ma anche come elemento di innovazione delle strutture, dell organizzazione, dei livelli culturali, della cifra etica degli scambi. La profonda trasformazione sociale ed economica, che negli ultimi decenni nel nostro Paese ha investito con particolare intensità il sistema distributivo e commerciale, spinge ad un ripensamento delle strutture e dei modelli gestionali per garantire una possibilità di sviluppo alla produzione e alla distribuzione. Le strutture che ospitano i mercati sono ormai obsolete e spesso gestite da funzionari comunali impegnati ad applicare alla lettera regolamenti rigidi e anacronistici. A metà degli anni Ottanta la legge 41 gettò le basi per un radicale ammodernamento dei Mercati all Ingrosso, fissando i criteri e stanziando le necessarie risorse finanziarie per la realizzazione dei nuovi Centri Agroalimentari, che oggi nelle principali città italiane hanno assunto la millenaria funzione di luogo di incontro tra produttori, commercianti e consumatori svolta tradizionalmente dai mercati. Ma l ondata di rinnovamento ha investito anche moltissime altre città grandi e piccole che hanno a loro volta costruito o ristrutturato radicalmente i propri mercati. Da una parte gli operatori hanno dovuto trasformarsi da commercianti a imprenditori, dall altra il passaggio dalla gestione totalmente pubblica alle società di capitali partecipate da enti pubblici ed operatori privati ha arricchito la funzione gestionale e di tutela degli interessi pubblici con il dinamismo, l esperienza imprenditoriale e la capacità di fare sistema della funzione commerciale. Analogamente a quanto accade in altri Paesi della Comunità Europea i mercati all ingrosso sono visti come strumento per la promozione e l incentivazione delle produzioni di qualità, il controllo sistematico sull applicazione delle norme di qualità e sulla salubrità delle derrate, la ricerca delle migliori soluzioni operative nel campo della rintracciabilità. Recentemente i mercati si sono, inoltre, impegnati in una serie di iniziative (bussola verde, borsa della spesa, ecc.) finalizzate ad informare quotidianamente i consumatori in merito alla miglior convenienza nella scelta dei loro acquisti I FARMER S MARKET DEL VENTESIMO SECOLO Uno degli snodi principali che fanno dell Italia un Paese all avanguardia è proprio la trasformazione di quello che un tempo era l insieme dei mercati italiani in un vero e proprio sistema, compatto ed integrato al suo interno, l anello forte intorno a cui rinsaldare la catena di una filiera che ha fatto la storia della cultura e dell economia della nostra penisola. Di questa catena oltre al mondo della produzione fanno parte le varie formule oggi presenti sul territorio del sistema del dettaglio ed è tra queste che i mercati dei produttori agricoli locali - spazi per la vendita di prodotti ortofruttico- 27 Storia dei mercati

15 Storia dei mercati li gestiti direttamente dagli imprenditori agricoli - si pongono come momento di contiguità tra il modello distributivo del mercato ortofrutticolo che fa parte della storia dei nostri centri urbani e l evoluzione delle esigenze della domanda e dei nuovi comportamenti alimentari. Le indagini sociologiche degli ultimi anni su consumi e stili di vita evidenziano come l interesse al consumo alimentare di qualità - benché fortemente condizionato dal livello di reddito o da fattori anagrafici o geografici - sia ormai presente in tutte le fasce della popolazione, che prestano grande attenzione alla certificazione di origine e biologica (sia perché considerata più salutare sia in quanto forma di agricoltura eco-compatibile) e che per l acquisto di frutta e verdura preferiscono i mercati rionali ed i piccoli negozi specializzati. Sul versante della produzione dai dati emerge l immagine di una azienda agricola moderna, che non si limita ad utilizzare tecniche e tecnologie all avanguardia ma con un sagace spirito imprenditoriale ha un atteggiamento comunicativo nei confronti del mercato, orientato a fidelizzare i rapporti con la clientela e a trasmettergli i valori e i metodi aziendali che stanno a monte del prodotto finale (legame con il territorio, genuinità, tradizione, modernità, ecc.). Per realizzare economie di scala e acquisire vantaggi competitivi percorre la strada dell aggregazione tra produttori (consorzi, associazioni di produttori, distretti agroalimentari, società per la commercializzazione in comune dei prodotti) e ricorre, in più della metà dei casi, a forme di vendita diretta tramite uno spaccio aziendale, un agriturismo o altre forme di rapporti non mediati con il consumatore. Le grida della Vucciria di Palermo ndarono alla Vucciria. Livia era stordita e stravolta dalle voci, dagli inviti, dalle grida A della mercanzia, dalla parlata, dalle contraddizioni, dalle fulminee risse, dai colori così accesi da parer finti, pittati. Il sciàuro del pesce frisco si mescolava a quello dei mandarini, delle interiora d agnello bollite e cosparse di caciocavallo, la così detta mèusa, delle fritture, e l insieme era una fusione irripetibile, quasi magica. Così Andrea Camilleri nel suo Cane di terracotta introduce il lettore delle indagini del Commissario Montalbano al mercato più antico e popolare di Palermo, reso famoso anche dal dipinto di Renato Guttuso. Per arrivare alla Vuccirìa, che si dipana tra Piazza Caracciolo e Piazza Garraffello, si esce da Piazza Marina lasciando il mare alle spalle, si percorre per un tratto il trafficato Corso Vittorio Emanuele e poi si gira a destra, prima di arrivare in Via Maqueda. Nata prima come bottega della carne (il nome deriva infatti dalla parola francese boucherie trasformato in bocceria ) e in seguito divenuta mercato delle verdure ( bucciria della foglia ), oggi è un quadrilatero di vicoli, piazze e vie con la merce su apposite lastre di marmo chiamate balate e il pesce a farla da padrone. Sotto i tendoni di stoffa rossa rischiarati dalle lampade sempre accese, si dice che il pavimento della Vucciria non asciughi mai per via dell acqua che scola incessantemente dalle scaglie di ghiaccio grondante che tengono freschi i banchi coperti da gamberi, orate, scorfani, tonni, pescespada, polipi, seppie, grossi calamari. Qui si concentrano i colori, gli odori, i sapori e le voci della città e tra i banchi del pesce, della verdura e delle spezie è possibile assaggiare con poche lire i prodotti locali: panelle, frittelle di farina di ceci, sfincioni, melanzane, polipetti bolliti, interiora di pecora e di maiale arrostite o bollite, pane con la milza (a meusa) e frattaglie di vario tipo. Ultimamente il mercato, che da qualche anno attraversa un periodo di degrado, non vanta più quell elemento di caratterizzazione che ne faceva un punto di ritrovo per i consumatori palermitani, ma se si è fortunati è ancora possibile sentire le abbaniate, il caratteristico grido quasi cantato, tra il minaccioso e il modulato con cui i venditori reclamizzano la loro mercanzia. Il termine in passato si riferiva agli araldi del senato cittadino che urlavano le notizie accompagnati da un suono di tamburi, poi è passato a significare la diffusione in pubblico di notizie riservate e successivamente le imitabili grida arabeggianti degli ambulanti. Storia dei mercati Le Amministrazioni comunali, d altro canto, da sempre coinvolte sia nel processo di regolamentazione delle attività e delle modalità di vendita che si svolgono nei propri confini sia nella gestione delle attività di promozione e sviluppo dell economia locale, sono oggi più che mai impegnate nella ricerca di forme efficaci di valorizzazione del patrimonio ambientale, culturale, turistico ed enogastronomico espresso dal territorio. 28 I farmer s market del Ventesimo secolo, che prevedono un rapporto diretto fra produttori e consumatori, riprendono una delle caratteristiche dominanti dei mercati di ogni tempo e luogo, quella cioè di porsi quale sistema distributivo flessibile, capace più di ogni altro di adattarsi ai cambiamenti della domanda dei consumatori. 29

16 2I mercati dei produttori: dal campo alla tavola Storia dei mercati Completano la gamma delle tipologie distributive moderne offrendo alcune peculiarità distintive che lasciano trasparire un filo diretto con quella funzione di intrattenimento e di divulgazione di novità, informazioni e cultura rurale (le tecniche produttive, le tradizioni locali, i piatti tipici, ), di edutainment insomma, tradizionalmente svolta da fiere e mercati. Offrono un occasione di valorizzazione degli spazi urbani (la piazza del mercato ), che ne escono rivitalizzati tornando ad essere luogo fisico di incontro e di scambio di idee e cose tra le persone. Sostengono l economia rurale nel processo di terziarizzazione, sia contribuendo a valorizzare la figura dell imprenditore agricolo e, per questa strada, ad arginare il fenomeno dell abbandono della terra, sia stimolando l agricoltore a ricercare una strada per differenziare il suo prodotto anche attraverso la coltivazione di varietà ortofrutticole antiche e tradizionali e l allevamento di razze animali oggi non presenti sul mercato e che invece vanno salvaguardate come preziosi elementi di biodiversità rurale. Favoriscono, oggi come allora ai tempi delle corporazioni, un naturale processo di calmierazione dei prezzi e permettono alle autorità deputate di esercitare un più efficace controllo del rispetto delle regole di carattere igienico, delle caratteristiche organolettiche dei prodotti, della trasparenza delle transazioni. Permettono, in un mondo globale caratterizzato da un elevato grado di interconnessioni telematiche e da una accelerazione dei sistemi informatici e quindi maggiormente bisognoso del contatto fra le persone, che fiducia e affidabilità maturino in un processo lento e cadenzato da periodici incontri che permette ai due partner di una transazione di conoscersi. Costituiscono una porta aperta verso i cambiamenti e il futuro perché là più che altrove vengono anticipati i mutamenti che la città stessa subisce: infatti, se è vero che storicamente il mercato è un luogo delle tradizioni dove tutto accade e si muove con ritmi e cadenze ben precisi - dall apertura e dallo scarico della merce fino alla presenza di banconisti ultradecennali - è proprio sui banchi rionali che compaiono rapidamente i sapori portati dai Paesi lontani dai nuovi abitanti di una società sempre più multietnica IL CONTESTO L espressione filiera corta sta ad indicare l insieme di attività che prevedono un rapporto diretto fra produttori e consumatori, che accorciano cioè il numero degli intermediari commerciali e diminuiscono il prezzo finale. Si ispirano a questa filosofia i mercati del contadino, spazi per la vendita di prodotti alimentari gestiti direttamente dagli imprenditori agricoli. Divenuti popolari in California negli anni 90, i farmer s market costituiscono oggi una realtà in rapida espansione in numerosi Paesi europei e recentemente stanno suscitando grande interesse e dibattito anche in Italia. Questa nuova modalità di distribuzione, conosciuta anche con il nome di produzione e vendita a kilometro zero, consente infatti di ridurre i passaggi dal produttore al consumatore finale, con notevoli benefici in termini di tutela e miglioramento dell ambiente rurale, maggiore qualità e minor costo dei prodotti. Favorendo le occasioni di diretto contatto tra produttori e consumatori, contribuisce a calmierare i prezzi dei prodotti agricoli (in particolare quelli di stagione), a garantire l origine e la qualità dei prodotti acquistati, ad incentivare il consumo di prodotti di stagione, a far conoscere le aziende produttrici agricole (biologiche e non) del territorio. La formula distributiva del mercato ortofrutticolo in Italia, quale luogo dove acquistare frutta e verdura fresca, fa parte della storia dei centri urbani e ne sono testimonianza i diversi mercati presenti sull intero territorio ancora attivi. Ma l evoluzione delle esigenze della domanda e i nuovi stili di vita premono verso una ridefinizione dei mercati e dei relativi modelli di fruizione e lasciano spazio allo sviluppo di nuove forme all interno delle quali ospitare un altra offerta. Rientrano in quest ultima categoria i mercati dei produttori - o mercati del contadino - che vogliono essere un opportunità per avvicinare la domanda e l offerta non solo per abbattere i costi di distribuzione, ma anche per ridurre la distanza tra città e campagna e, quindi, contribuire a divulgare la cultura rurale. Più in particolare la formula distributiva del mercato dei produttori: offre al cliente la possibilità di risparmiare fino al 30% del prezzo medio oggi disponibile sugli altri canali distributivi, di consumare prodotti dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori e di controllare di persona la qualità di ciò che mangia, instaurando così le condizioni per un rapporto duraturo e trasparente fra domanda e offerta di cibo; Dal campo alla tavola permette agli agricoltori di vendere senza intermediazioni, accrescendone i ricavi, e gli consente di valorizzare il lavoro della loro azienda attraverso un rapporto diretto con la domanda; sostiene l economia rurale nel processo di terziarizzazione contribuendo a dar valore alla figura dell imprenditore agricolo e, per questa strada, ad arginare il fenomeno dell abbandono della terra e relative conseguenze; 30 stimola l agricoltore a ricercare una strada per differenziare il suo prodotto anche attraverso la coltivazione di varietà ortofrutticole antiche e tradizionali e l allevamento di razze animali oggi non più presenti sul mercato e che invece 31

17 Dal campo alla tavola vanno salvaguardate come preziosi elementi di biodiversità rurale; ha un impatto positivo sull ambiente determinando una riduzione dell inquinamento dovuto al trasporto, imballaggio, impianti di refrigerazione, ecc. è un occasione unica, per il nostro Paese, per valorizzare il ricco patrimonio di identità alimentari offrendo un servizio importante ai cittadini e ai turisti CRESCE LA DOMANDA DI GENUINITÀ Esiste oggi una domanda crescente di produzioni di qualità ma, ancora di più, i consumatori vogliono conoscere la provenienza dei prodotti e sono pronti ad usare il tempo libero per entrare in contatto diretto con i produttori. E peraltro forte l esigenza di acquistare alimenti freschi a prezzi più contenuti, abbattendo i costi di una filiera troppo lunga che ha nel tempo ampliato fortemente la forbice fra prezzo alla produzione e prezzo al consumo. Secondo l ultimo sondaggio Eurobarometer della Commissione, per i cittadini europei le priorità della Politica Agricola Comune (PAC) dovrebbero: fornire prodotti alimentari sani e sicuri; garantire un equo tenore di vita agli agricoltori; promuovere il rispetto dell ambiente; garantire che gli animali da allevamento vengano trattati bene; aiutare gli agricoltori a rispondere alle esigenze dei consumatori; garantire prezzi ragionevoli ai consumatori; favorire la crescita e l occupazione nelle aree rurali. Dall indagine emerge una chiara sensibilità dell opinione pubblica europea verso la qualità dei prodotti e verso i prezzi: il 43% della popolazione chiede politiche perché i prezzi dei prodotti agricoli siano ragionevoli. Si registra rispetto alla stessa indagine dell anno precedente un aumento di 8 punti. Viene poi riconosciuto, all agricoltura e alle zone rurali, un ruolo fondamentale all interno della UE: circa 9 su 10 (89%) riconosce che la questione della sopravvivenza dell economia rurale sia fra le questioni fondamentali per il futuro dell Europa. Questa opinione trova ulteriore conferma sul bilancio agricolo UE. Circa 6 su 10 (58%) ritengono che questo bilancio dovrebbe rimanere lo stesso o aumentare nei prossimi anni, rispetto ad appena un 18% che pensa che dovrebbe diminuire. Inoltre, la quota degli intervistati che pensa il bilancio dovrebbe crescere è salita rispetto all indagine precedente. determinato nel 2007 una flessione della domanda in volumi di pane in misura pari al 6,2%, di ortaggi freschi del 4,2% e di oli e grassi vegetali del 2,8%. Così come segnalato da un articolo del Wall Street Journal Europe, nei giorni del Vertice della FAO, la crescita dei prezzi sta producendo effetti sul regime alimentare degli Italiani, in particolare delle famiglie meno ambienti, che con difficoltà riescono ad assicurarsi una dieta ricca di frutta e verdura. Circa il 60% 1 delle famiglie ha dichiarato di aver modificato nel 2007 le proprie abitudini alimentari in seguito al rincaro dei prezzi e il primo quadrimestre del 2008 sembra confermare questa tendenza se si guarda agli aumenti registrati dal prezzo della pasta (+18,6%), della frutta (+8,3%) e del pane (+13,1%). Accanto ai rincari dei prezzi esercitano un effetto negativo sulla composizione della dieta anche i mutati stili di vita, che hanno condotto ad una riduzione progressiva del tempo medio dedicato alla preparazione dei cibi e del numero di pasti consumati all interno delle mura domestiche. Si delinea così un Italia a metà, in cui una parte della popolazione può scegliere e consumare prodotti di qualità e garantirsi una dieta alimentare equilibrata, mentre vi è un altra parte che al contrario fa fatica ad arrivare alla fine del mese e seleziona, con molta attenzione al prezzo, gli alimenti da consumare, spesso a danno dei prodotti tipici della dieta mediterranea. Accanto agli interventi più strutturali necessari a stabilire le condizioni ottimali per ridurre la forbice di prezzo fra produttori e distributori, che in alcuni casi si allarga di cinque-sei volte rispetto al prezzo di produzione, si sviluppano soluzioni finalizzate ad incrementare la vendita diretta fra i canali distributivi. Rientrano in questo caso i modelli dei Gruppi Solidali di Acquisto che, nati nel 2004, si sono diffusi sull intero territorio nazionale, grazie all attivismo di singoli e famiglie interessati a conoscere la provenienza degli alimenti e a contenere la spesa alimentare. Ufficialmente sono presenti sul territorio 400 GAS iscritti alla rete nazionale, ma si stima che ne siano attualmente attivi non meno di che, per una media di 30 nuclei familiari ciascuno, significa che il fenomeno interessa un universo di 30mila famiglie per un giro di affari di almeno 30 milioni di euro. Ma la ricerca di nuove soluzioni volte a garantire la qualità alimentare ha avvicinato il consumatore urbano alla realtà rurale ed ha innescato un processo di valorizzazione della tradizione contadina, che trova nell attivismo dell imprenditore agricolo il principale risultato. È cresciuto il numero delle aziende che svolge vendita diretta ed anche il numero di agricoltori che hanno integrato l attività dei campi con servizi ristorativi, ricettivi e culturali. In termini di numeri è ancora ampio il gap con gli altri paesi, come la Francia ed il Regno Unito, ma già nel 2007 sono diventate le aziende che vendono direttamente con Dal campo alla tavola 32 L aumento dei prezzi dei beni di prima necessità ha 1) CIA - Confederazione Italiana Agricoltori. 33

18 Dal campo alla tavola un aumento del 48% rispetto al 2001 ed un fatturato di 2,5 miliardi di euro. I prodotti più venduti sono frutta e verdura (con il 28% del totale e aziende), il vino (con il 37% del totale e aziende). I mercati del contadino si inseriscono in questa tradizione e possono, quindi, essere una risposta adeguata ai bisogni di un consumatore che progressivamente si sposta verso un consumo alimentare consapevole e ricerca e sceglie prodotti con il miglior rapporto qualità prezzo. La possibilità di controllare l origine di quello che si mangia è un aspettativa diffusa che non sempre viene soddisfatta. L 88% 2 degli italiani preferisce prodotti nazionali e poco meno del 50% è disposto a pagare di più per assicurarseli. La preferenza accordata ai prodotti nazionali è dettata dalla convinzione che siano qualitativamente superiori rispetto all offerta degli altri paesi per il 39% degli italiani, che siano più sicuri per la salute per il 22% e che garantiscano l eticità del processo di produzione per il 16%. È quasi unanime (92%), poi, la richiesta di conoscere il luogo di coltivazione o di allevamento dei prodotti che finiscono in tavola attraverso un etichetta chiara e semplice. Guardando al processo di acquisto di un potenziale visitatore sono diverse le esigenze che possono portare a frequentare un mercato del contadino e vanno da un forte interesse culturale ed enogastronomico alla volontà di trascorrere in maniera alternativa un pomeriggio, al desiderio di acquistare cibi sicuri e di qualità. Il modello di fruizione cambia secondo i diversi target di domanda, quelli che appaiono più interessati a questo tipo di offerta sono in prevalenza persone che hanno un età superiore ai 35 anni e le famiglie residenti in un raggio di attrazione che non supera i km. Si aggiungono a queste categorie i turisti alla ricerca delle tipicità del luogo, intese non solo come prodotti ma anche come servizi che accrescono il valore del viaggio e che rendono il mercato uno spazio unico che va al di là del concetto del mercato ortofrutticolo da tutti conosciuto. l anno, mentre fanno ancora eccezione i mercati che tutti i giorni offrono i prodotti degli agricoltori locali. Il mercato è stato interpretato dalle città a forte identità alimentare come un occasione di valorizzazione del territorio ed, infatti, più del 60% dei mercati si svolge nel week end o nei giorni festivi. Il mercato che, in alcuni casi è distribuito sul territorio, integra alla vendita diretta dei prodotti locali servizi culturali e degustazioni all interno delle fattorie. Diventa in questo modo un occasione per avvicinare il potenziale visitatore alla cultura rurale e per educarlo alla conoscenza e all uso creativo degli alimenti. Le Regioni dove oggi sono più presenti i mercati del contadino organizzati dalle Amministrazioni della rete Res Tipica sono Toscana, Piemonte, Emilia Romagna e Sicilia, ma il dato rilevante è che sono in fase di progettazione in almeno altri 50 Comuni, rispetto al quadro attuale, molti dei quali si trovano al sud. La possibilità di entrare in contatto diretto con il mondo agricolo è, quindi, una risposta efficace ai bisogni moderni e aiuta il consumatore a capire come e dove si produce, mentre ai produttori offre l opportunità di abbattere, totalmente o in parte, i costi di distribuzione, incrementando il prezzo di vendita e di conseguenza i ricavi. Ma accanto all aspetto del ritorno economico immediato, alle aziende agricole viene offerta la possibilità di valorizzare il proprio lavoro attraverso un azione di divulgazione della cultura rurale e della gastronomia italiana. Poiché il territorio rappresenta il palcoscenico all interno del quale ambientare questa esperienza, il mercato dovrebbe costituire un percorso mediante il quale visitatori grandi e piccoli si informano e conoscono il mondo dell agricoltura e accrescono la loro cultura alimentare. Come nel caso della domanda di cultura, nell enogastronomia di qualità vale il principio più conosco più consumo e, parlando di consumo, si intende non solo quello relativo al prodotto ma anche di tutto ciò che ruota attorno ad esso e che in sintesi possiamo esprimere come turismo enogastronomico. I mercati del contadino sono pertanto un occasione per assecondare e stimolare il processo di terziarizzazione del settore, proprio partendo dalle esigenze del visitatore e tenuto conto della catena del valore del prodotto territoriale. Accanto alla vendita di prodotti agricoli dovrebbero offrire beni dell enogastronomia, la possibilità di degustarli in loco e servizi culturali che vadano dall educazione alimen- Dal campo alla tavola 2.3. UN PERCORSO DI VALORIZZAZIONE DELLE IDENTITÀ TERRITORIALI 85 sono i mercati, realizzati dalle città di identità su tutta la penisola italiana; di questi la maggior parte ha una cadenza mensile (28%), il 23% rinnova settimanalmente il suo appuntamento con i consumatori e il 20% lo organizza una volta 34 2) Coldiretti. 35

19 Dal campo alla tavola 36 tare alla storia dell alimentazione e alla scuola di cucina. Il mercato assume così la dimensione del viaggio allo scoperta delle tradizioni e delle identità, anche riviste in chiave moderna, e diventa un occasione di arricchimento culturale. È importante che sia flessibile nelle soluzioni organizzative per meglio esprimere le tipicità locali e che diventi un luogo di incontro tra le diverse forme dell espressione del territorio. Se si parte da questi presupposti - esigenze della domanda, caratteristiche dei produttori e sistema territorio - si possono mettere a fuoco alcune considerazioni di cui tener conto affinché i mercati del contadino siano uno strumento per favorire lo sviluppo sostenibile dei territori. In tal senso i mercati dovrebbero essere progettati per: offrire ai visitatori la possibilità di fare un esperienza all interno della cultura rurale ed enogastronomica locale; ospitare tutti i prodotti del territorio naturali e trasformati; essere multifunzionali, con spazi dedicati all educazione alimentare differenziati per adulti e bambini, aree di degustazione, aree di intrattenimento culturale, ecc;. creare massa critica, ovvero essere punti di aggregazione per poter accrescere la loro capacità di attrazione e quindi anche il loro raggio di attrazione rispetto a potenziali bacini di domanda; sviluppare nel tempo servizi alla clientela personalizzati, quali la consegna a domicilio o servizi di e-commerce. Spetta ai Comuni, sulla base delle esigenze locali e della concertazione con le associazioni territoriali di categoria, approvare propri regolamenti delle attività e delle modalità di vendita con l intento anche di dare regole omogenee sul terreno di provenienza dei prodotti e sullo svolgimento dei mercati. Ma il ruolo delle Amministrazioni comunali sarà particolarmente importante soprattutto nel favorire la nascita di mercati del contadino concepiti come luogo di valorizzazione dell offerta territoriale. Il mercato è espressione del territorio e attorno ad esso è opportuno che si mobilitino tutti gli attori che vi operano: l ente locale garantendo accessibilità, pulizia e accoglienza dello spazio pubblico; le imprese agricole proponendo i loro prodotti e, laddove possibile, raccontando le tecniche di produzione; i ristoratori offrendo specialità e impegnandosi anche in attività educative ed, infine, le associazioni culturali creando forme di intrattenimento che ruotino anche e non solo intorno alle tradizioni locali. È, inoltre, auspicabile che in questa occasione si faccia largo uso della creatività italiana per dar vita a dei mercati unici attraverso il coinvolgimento degli artisti figurativi rispetto alla parte strutturale e di quelli dello spettacolo dal vivo con riferimento all area servizi di edutainment NON SOLO MERCATO Il modelli di mercato del contadino che si sono affermati negli ultimi cinque anni si differenziano rispetto ad alcune variabili: la dimensione del centro urbano che li ospita, l ampiezza del bacino di domanda di riferimento, le caratteristiche del tessuto produttivo locale. Nelle città di medie e grandi dimensioni i mercati del contadino possono rappresentare un canale di distribuzione importante, se ben localizzati e con orari e servizi adeguati agli stili di vita della città. Le città italiane godono per tradizione di una rete di strutture rionali all interno della quale si potrebbe immaginare una specializzazione dell offerta che dia spazio a nuove forme più vicine all esigenza di ricercare costantemente un rapporto con la genuinità e la salubrità dei cibi. I tradizionali mercati su aree pubbliche, per quanto attiene i prodotti ortofrutticoli, sfiorano percentuali del 50% delle vendite, i prezzi sono competitivi rispetto a quelli offerti dalla GDO, che giornalmente tara le proprie offerte in base ai prezzi rilevati nei mercati. In questa direzione stanno lavorando per la difesa e la valorizzazione de mercati la Conservatoria delle Cucine del Mediterraneo, assieme al Comune di Torino e all Associazione Città del Bio. I mercati dei produttori possono rappresentare l esempio concreto di come un mercato deve funzionare: tracciabilità completa del prodotto, che deve essere fresco e di stagione e anche sostenibile, ovvero con attenta considerazione del suo impatto ecologico in tutte le fasi della filiera, dalla produzione, al trasporto e alla vendita, informazione e formazione del consumatore, recupero della tradizione e della cultura enogastronomica. Il mercato è il luogo dell incontro e dello scambio, è uno spazio di socializzazione, di confronto, di scoperta e di dialogo. È uno dei principali luoghi dove cominciano i processi di integrazione, dove si possono trovare cibi e alimenti di varie provenienze geografiche. Nei centri urbani è il luogo storico di arrivo dei prodotti dei campi, luogo di raccordo tra il mondo agricolo e la città, cuore pulsante del commercio. 37 Dal campo alla tavola

20 Dal campo alla tavola Se il mercato è luogo di incontro, socializzazione e integrazione, è anche il luogo dove gli stranieri possono intraprendere con maggiore facilità un attività imprenditoriale: nei mercati in Piemonte fra gli operatori si è rilevata una consistente presenza di immigrati nel settore non alimentare e abbigliamento (oltre il 20% del totale), mentre la presenza è ridotta (4,1%) nel settore alimentare. Nel non alimentare il 54% degli immigrati è cinese (il 29% arabo), mentre nel comparto alimentare prevalgono i nordafricani (52%) seguiti dagli esteuropei (30%). Nel comparto alimentare, ed in particolare nell ortofrutta, la presenza di operatori nordafricani e arabi, ricchi della cultura del suk, sta modificando il visual merchandising dei banchi non solo in Piemonte e in Italia, ma in tutta Europa. Si verifica un upgrading dell offerta, una disposizione più curata delle merci, una ricerca estetica che in passato non era tipica di queste organizzazioni commerciali. Al miglioramento estetico dei mercati non corrisponde però necessariamente una uguale attenzione al servizio alla clientela. Un altro elemento di forte interesse rispetto alle aree mercatali riguarda la loro capacità di contribuire alla difesa della biodiversità e delle varietà locali. Il rapporto con le aree di produzione circostanti che alcuni mercati riescono a instaurare consente la sopravvivenza dei prodotti locali e tipici che vengono offerti ai consumatori con costi distributivi sopportabili. Per questi prodotti è necessario che i produttori trattengano la massima parte del valore aggiunto: si tratta di imprese piccole o piccolissime con limitate risorse economiche. Questi fattori consentono al mercato di assicurare la continuità della tradizione agricola della aree vicine ed inoltre la presenza di operatori agricoli attenti alle nuove esigenze dei consumatori facilita l accesso ai mercati di prodotti biologici o con procedimenti di tipo biologico. Si tratta di ridefinire le formule tenendo conto delle caratteristiche del bacino di domanda prossimo alla struttura: età media della popolazione, tasso di occupazione, tipologia di attività produttiva prevalente, incidenza di famiglie, ecc. I comportamenti di consumo devono servire da guida nella progettazione dei mercati, affinché gli stessi offrano ai potenziali fruitori servizi di vendita in orari comodi e di prodotti che rispondono ai bisogni della domanda. Il CNR ha rilevato, nei 13 Comuni considerati, poco meno di 420 mercati quotidiani per un totale di circa rivenditori, a dimostrazione dell importanza rivestita da questo canale di vendita almeno nelle città di dimensioni medio grandi. In Italia le potenzialità di sviluppo dei mercati si legano alla possibilità di allargare la loro offerta ampliando il numero della categorie merceologiche presenti 3 e l offerta di servizi a valore aggiunto per il consumatore. Comune Numero mercati Roma 145 Milano 51 Napoli 56 Torino 40 Palermo 8 Genova 29 Firenze 31 Bologna 17 Catania 4 Bari 18 Venezia 9 Messina 7 Verona 1 (*) I servizi possono essere finalizzati a migliorare la vendita dei prodotti (vendita online, consegna a domicilio, ecc.) oppure possono arricchire l offerta di mercato, come la ristorazione veloce di qualità, l educazione alimentare, le attività di entertainment per i bambini, ecc. A livello europeo è in atto un processo di trasformazione dei mercati. Ne sono un valido esempio quelli di Barcellona o quello di Bucarest, che coniugano la tradizione, attraverso una presenza del fresco e dei prodotti di qualità del territorio, con servizi innovativi quali la vendita online o la consegna a domicilio. Questi mercati sono stati restituiti alla città, diventando occasioni di incontro e socializzazione dove è possibile degustare alimenti o assistere ad eventi legati alla cultura enogastronomica locale e non solo. La nuova stagione del mercato a Torino Nata nel 2004 come costola della Conservatoria delle Cucine del Mediterraneo - associazione senza fini di lucro per la promozione dei prodotti del territorio, i mestieri dell agricoltura, i mercati, la cucina di qualità, e più in generale il patrimonio culinario, turistico e culturale dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo - la Conservatoria del Piemonte ha concentrato sin dall inizio la propria attività sulla valorizzazione dei prodotti tipici e la sensibilizzazione dei consumatori verso un consumo attento alla stagionalità e alle catene distributive corte. Insieme al Comune di Torino e all Associazione Città del Bio, lavora da alcuni anni per la difesa e la valorizzazione dei mercati e in particolare dei mercati dei produttori che possono rappresentare l esempio concreto di come un mercato debba funzionare: tracciabilità completa del prodotto, che deve essere fresco, di stagione e anche sostenibile (ovvero con attenta considerazione del suo impatto ecologico in tutte le fasi della filiera, dalla produzione, al trasporto e alla vendita); informazione e formazione del consumatore; recupero della tradizione e della cultura enogastronomica. Con il sostegno dell Osservatorio Regionale sul Commercio della Regione Piemonte sta, inoltre, svolgendo un lavoro di ricerca sui mercati piemontesi e sulle modalità di presenza al loro interno di contadini e produttori. Per supportare lo sforzo dell Amministrazione comunale torinese teso a qualificare il sistema dei mercati cittadini e dare maggiore visibilità al tema attraverso incontri, seminari, dibattiti e iniziative rivolte al largo pubblico, a partire dal 2005 si svolge ogni anno il Torino Food Market Festival, appuntamento internazionale di riflessione ed approfondimento sul valore economico, sociale e culturale dei mercati alimentari dell Europa e del Mediterraneo, da sempre luoghi di aggregazione, di confronto e di consumo d eccellenza. Dal gemellaggio tra il mercato di Porta Palazzo di Torino e il mercato della Boqueria di Barcellona è stata, infine, creata la rete Emporion che vede oggi la partecipazione di Lione, Londra e Budapest, mentre sono in corso contatti per l ingresso di altre importanti realtà europee quali Lisbona, Plovdiv, Stoccolma, Helsinki e Salonicco. L obiettivo è quello di rappresentare e valorizzare i mercati tradizionali ed alimentari in Europa, attraverso lo scambio delle buone pratiche e la crescita di un importante movimento di cultura in questa area. Dal campo alla tavola 38 3) S. Di Macco,

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