Qualità degli ortaggi

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1 Qualità degli ortaggi insieme degli aspetti e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che si rivelino in grado di soddisfare le esigenze dichiarate o implicite (norma UNI EN ISO 8402:1995) 1

2 CARATTERI INTRINSECI (igienico-sanitari, dietetici, organolettici, aspetto, consistenza) CARATTERI ESTRINSECI (estetici, reperibilità, rapporto qualità-prezzo, presentazione di vendita) QUALITA DEI PRODOTTI AGRICOLI TIPICITA ORGANIZZAZIONE DELLA FILIERA biodiversità, ambiente, cultura, tradizioni Il Reg CEE 79/88 stabilisce la classificazione di circa venti specie ortive a fini commerciali sulla base di caratteri estrinseci. Le caratteristiche commerciali qualitative prese in considerazione riguardano: morfologia, assenza di danni, lesioni o ammaccature, odore o sapore estranei. Categorie Qualità merceologica extra (qualità superiore, priva di difetti); I categoria (buona qualità, tollerati lievi difetti di forma, di colorazione, dell'epidermide, lesioni cicatrizzate); II categoria (qualità mercantile, sono tollerati difetti di forma, difetto di colorazione, rugosità della buccia, alterazioni superficiali). 2

3 Qualità nutrizionale L'aspetto nutrizionale si identifica con il contenuto di principi nutritivi come glucidi, lipidi, proteine, vitamine, fibra e sostanze minerali. Molte di queste sostanze esplicano un azione protettiva verso l insorgenza di gravi malattie. Molti dei metaboliti bioattivi negli alimenti sono antiossidanti Vitamine (Vit C e Vit E), Composti fenolici (acidi fenolici, flavonoidi, lignani) Terpenoidi (carotenoidi, xantofille) 3

4 QUALI E QUANTI Carotenoidi 1-10 mg per 100 g Vitamina C tra 50 e i 100 mg per 100 Fenoli tra i 100 e i 1000 mg per 100 g Polifenoli liberi e legati 4

5 Alimenti funzionali Gli alimenti funzionali hanno effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell organismo effetti che vanno oltre quelli normali (nutrizionali) e che sono rilevanti per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o riduzione del rischio di malattia RICCA DI FIBRE - Affermazione nutrizionale Per una maggiore regolarità intestinale Affermazion e salutistica 5

6 RICCA DI OMEGA-3 - Affermazione nutrizionale Più protezione per il sistema cardiovascolare Affermazione salutistica Approccio farmacologico 6

7 Attività biologiche degli alimenti Negli alimenti non ci sono composti puri Miscele di composti bioattivi appartenenti a classi diverse Agiscono su sistemi diversi determinando anche a basse concentrazioni degli effetti biologici importanti non solo legati alla funzione antiossidante L alimento naturale è il miglior modo per veicolare questi composti bioattivi nel nostro organismo Qualità igenico-sanitaria Assenza di sostanze tossiche contaminanti, di tipo chimico o microbico, che possono arrecare danno alla salute. Sicurezza alimentare garanzia che un alimento non causerà danno dopo essere stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso e destinato (Codex Alimentarius) 7

8 Qualità igienico-sanitaria: il caso dei nitrati Nitrati (NO 3 ) Nitriti (NO 2 ) Nitrosammine Effetti sulla salute umana Metaemoglobina nei lattanti Problemi riproduttivi (?) Cancro (?) Ipertrofia della tiroide (?) Ipertensione (?) Diabete (?) Fonti di nitrati nella dieta umana Ortaggi (70-85%) Fertilizzanti, deiezioni animali Acqua (20%) Carne rossa e formaggio (6%) Conservanti 8

9 I nitrati negli ortaggi Classificazione degli ortaggi in base al contenuto di NO 3 (mg/kg p.f.) 9

10 Limiti di nitrati in lattuga e spinacio fissati dal Reg. EU n. 1881/2006 Prodotto Periodo di raccolta NO3 (mg/kg p.f.) Spinaci freschi Dal 1 Ottobre al 31 Marzo 3000 Dal 1 Aprile al 30 Settembre 2500 Spiaci conservati o surgelati 2000 Lattuga (escluso tipo Iceberg ) Lattuga tipo Iceberg Dal 1 Ottobre al 31 Marzo - Coltura protetta Pieno campo 4000 Dal 1 Aprile al 30 Settembre - Coltura protetta Pieno campo 2500 Tutto l anno - Coltura protetta Pieno campo 2000 Alimenti per lattanti e bambini 200 Assunzione giornaliera accettabile di NO 3 AGA = 3,65 mg di NO 3 /kg di peso corporeo/giorno AGA di un persona di 60 kg = 219 mg/giorno Lattuga: mg/kg p.f. > 110 g di lattuga 10

11 Assunzione giornaliera di NO 3 dal consumo di patate Paese Consumo giornaliero patate g/persona NO 3 tuberi mg/kg p.f. Assunzione giornaliera di NO 3 mg/persona % della AGA Belgio Danimarca Germania Gran Bretagna Italia Spagna Marchio COOP L ortofrutta a marchio è coltivata secondo il metodo della produzione integrata e le regole fondamentali che COOP Italia impone ai suoi fornitori sono: riduzione del 70% dei limiti dei residui di pesticidi stabiliti dalla legge per la produzione convenzionale; eliminazione dei pesticidi tossici, quelli che la Commissione di tossicologia nazionale ritiene particolarmente pericolosi per la salute umana; limite complessivo al numero di residui che possono trovarsi contemporaneamente sul prodotto, perché la legge stabilisce un limite per il singolo principio attivo ma non ne fissa uno per il numero di residui che complessivamente possono essere presenti; per nitriti e nitrati limiti drasticamente più bassi di quelli individuati dalla legge e applicati su tutti i prodotti e non solo su lattuga e spinaci (come richiesto dalle norme vigenti); eliminazione di tutti i trattamenti post raccolta,come quelli cosmetici (ceratura) e quelli di conservazione (come gli antigermoglianti sulle patate o gli antimarciume su frutta). Per conservare i prodotti è consentito solo il freddo. 11

12 Convenience food Genotipo Fattori che influenzano la qualità del prodotto Clima Pratiche colturali Stadio di maturazione Trattamenti post-raccolta 12

13 Variabilità del pomodoro Simbolo at b bs d ep ex f gf gs hp j ms Nr r s sl sp ss T Carattere buccia color albicocca pianta cespugliosa seme bruno pianta nana facilità di pelatura stigma fuoriuscente fasciazione polpa verde frutto striato frutto con intensa pigmentazione peduncolo senza articolazione maschiosterile frutto mai maturo polpa gialla infiorescenza composta assenza di stami sviluppo determinato seme spugnoso frutto color tangerino ESEMPI DI GENI IDENTIFICATI (da Soressi 19. e da Pitrat 1990) Simbolo a Carattere espressione sessuale dw-1, dw-2 habitus dwarf 1 e 2 gms l nl O s Sp w Wf y maschiosterile glabro seme lungo foglie non lobate forma frutto semi piccoli foglie spotted epidermide bianca del seme polpa bianca polpa gialla 13

14 Contenuto di licopene in diverse tipologie di pomodori

15 RESISTENZA A MALATTIE: ESEMPI DI GENI IDENTIFICATI Specie e Agente Patogeno Base genetica della resistenza Melone Fusarium oxysporum f. sp. melonis Pseudoperonospora cubensis Sphaerotheca fuliginea ed Erysiphe cichoracearum Cucumber Mosaic Virus (CMV) Zucchini Yellow Mosaic Virus (ZYMV) Muskmelon Necrotic Spot Virus (MNSV) Pomodoro Fusarium oxysporum f.sp. lycopersici (razza 0) Fusarium oxysporum f.sp. lycopersici (razza 0 e 1) Fusarium oxysporum f.sp. radicis Verticillium dahliae Cladosporium fulvum Pyrenochaeta lycopersici Phytophthora infestans Stemphylium solani Pseudomonas syringae pv. tomato Tobacco Mosaic Virus Spotted Wilt Virus Meloidogyne incognita gene Fom-1 verso razze 0 e 2 gene Fom-2 verso razze 0 e 1 oligogenica recessiva verso razza 1,2 geni Pc-1, Pc-2, Pc-3 allelia multipla (Pm-1, Pm-2, Pm-3, Pm-4, Pm-5, Pm-6) oligogenica recessiva monogenica dominante monogenica recessiva gene I gene I-2 gene Fr-1 gene Ve geni Cf-2, Cf-3, Cf-4, Cf-5, Cf-6,.. gene py-1 geni Ph-1 e Ph-2 gene Sm gene Pto geni Tm-1, Tm-2, Tm-2 2 gene Sw gene Mi Pto I2 Mi Ve Tm2a Sw Py Multiresistenze 15

16 Licopene (mg/100g p.f.) 5/14/2012 Selenio Fertilizzazione con selenio Assente Moderata Elevata Selenio (um) 1,3 c 35,4 b 354,2 a Licopene 4K:1Ca:1Mg 1K:4Ca:1Mg 1K:1Ca:4Mg Stadio di maturazione 16

17 Glucosinolati S (kg/ha) N (kg/ha) Ferro Citrato ferrico di ammonio (mg/l) Fe (mg/100g p.f.) Lattuga (dopo 6 h) Spinacio (dopo 9 h) 0 0,8 b 0,8 b 100 3,0 a 6,0 a 17

18 Effetto dose di azoto su produzione e qualità Effetto della salinità/deficit idrico sulla qualità del pomodoro Parametro Variazione Peso medio frutto - Indice di forma - = Consistenza - Marciume apicale + Sostanza secca + Solidi solubili + Acidità titolabile + = Vitamina C + Licopene

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20 Nitrati 20

21 Nitrati Nitrati 21

22 Nitrati 22