L evoluzione della filiera lattiero casearia in Piemonte: opportunità e limiti

Transcript

1 L evoluzione della filiera lattiero casearia in Piemonte: opportunità e limiti dott. Simona BERARDO Laboratorio Controllo Qualità - Centrale del Latte di Torino & C.S.p.A Via Filadelfia, Cap Torino- Tel giugno 2009

2 La Centrale del Latte di Torino da anni ha sviluppato un sistema informativo che consente di monitorare tutto il flusso dei prodotti trasformati, dalle materie prime ai prodotti finiti. La raccolta del latte crudo viene gestita mediante utilizzo di terminalini che consentono di registrarne la provenienza (allevamento) e la prima destinazione (scomparto dell autocisterna). I dati raccolti vengono trasmessi, al momento dello scarico del latte crudo nei serbatoi di stoccaggio presenti in azienda, al server centrale. Le informazioni relative alla RINTRACCIABILITÀ INTERNA, ovvero alle fasi successive di trasformazione (il trattamento termico di pastorizzazione, lo stoccaggio intermedio in serbatoi di latte semilavorato, il confezionamento del prodotto finito) vengono legate alla RINTRACCIABILITÀ ESTERNA, ovvero la provenienza della materia prima e la destinazione del prodotto finito. 2

3 A fronte di norme cogenti che impongono la Rintracciabilità dei prodotti commercializzati perché continuare a credere nei sistemi volontari? 3

4 1. Il Reg. CE 178/2002 non si occupa di Rintracciabilità Interna 4

5 2. La sola applicazione dei Decreti 27 maggio 2004 e 14 gennaio 2005 non garantisce la conoscenza di tutti i processi produttivi 5

6 Infatti 6

7 Allegato A DECRETO 27 maggio 2004 Rintracciabilita' e scadenza del latte fresco. A) Gli allevamenti sono obbligati a identificare e registrare: i capi presenti in allevamento secondo quanto previsto dalla normativa vigente; la provenienza e l'impiego dei mangimi acquistati; la produzione, preparazione e l'impiego dei mangimi autoprodotti in allevamento; le zone e il periodo di pascolo; la provenienza e l'impiego dei medicinali utilizzati secondo quanto previsto dalla normativa vigente; i capi trattati con medicinali e l'esclusione dalla destinazione al commercio del relativo latte secondo quanto previsto dalla normativa vigente; la data di mungitura; l'orario di mungitura solo nel caso di latte da destinare a latte fresco pastorizzato; il latte venduto e la sua destinazione. 7

8 Allegato A DECRETO 27 maggio 2004 Rintracciabilita' e scadenza del latte fresco. A) Gli allevamenti sono obbligati a identificare e registrare: i capi presenti in allevamento secondo quanto previsto dalla normativa vigente; la provenienza e l'impiego dei mangimi acquistati; la produzione, preparazione e l'impiego dei mangimi autoprodotti in allevamento; le zone e il periodo di pascolo; la provenienza e l'impiego dei medicinali utilizzati secondo quanto previsto dalla normativa vigente; i capi trattati con medicinali e l'esclusione dalla destinazione al commercio del relativo latte secondo quanto previsto dalla normativa vigente; la data di mungitura; l'orario di mungitura solo nel caso di latte da destinare a latte fresco pastorizzato; il latte venduto e la sua destinazione. 8

9 DECRETO 14 gennaio 2005 Linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilita' del latte. Art. 1. Le Linee Guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilita' del latte di cui all'art. 5, comma 4, del decreto ministeriale 27 maggio 2004, sono definite nell'allegato A del presente decreto di cui costituisce parte integrante. Parte Speciale Sezione 1 Allevamento Traccia per la compilazione. Il Manuale dell'allevamento identificato con il Codice Unico delle Aziende Agricole (CUAA) n...., codice ASL... sito nel comune di... descrive il sistema di attuato per ottemperare agli obblighi imposti dal decreto ministeriale 27 maggio Il Manuale contiene le modalita' di dell'identificazione e registrazione del latte venduto per la produzione di latte alimentare fresco e della sua prima destinazione. Il latte venduto e la sua destinazione. 9

10 Indipendentemente dalle disposizioni normative volontarie o cogenti: - a fronte di problematiche di natura igienico sanitaria (C.B.T. elevata, presenza di Aflatossine o altri contaminanti chimici, ecc.) - in caso di valori nutrizionali anomali (tenore di grasso o proteine inferiori ai valori prefissati) - in caso di problemi di tipo tecnologico (assenza di schiuma, rallentamento del processo di caseificazione, ecc.) un azienda ben organizzata e strutturata in modo da conoscere la composizione dei singoli lotti è sicuramente favorita nella ricerca delle cause reali e nella proposta di azioni correttive efficaci. 10

11 REGISTRO DI CARICO-SCARICO CAPI Non esiste un formato prefissato ma in ogni caso il registro deve essere vidimato dall Autorità competente e deve essere conforme alle norme vigenti. Il modulo dovrà riportare almeno i dati seguenti. 16 giugno 2009 Codice o numero identificativo del capo Data di nascita Sesso Data di entrata e di uscita del capo Motivazione dell uscita Documenti di riferimento - L evoluzione della filiera lattiero casearia in Piemonte: opportunità e limiti 11

12 REGISTRO TRATTAMENTI FARMACOLOGICI Non esiste un formato prefissato,ma in ogni caso il registro deve essere vidimato dall Autorità competente e deve essere conforme alle norme vigenti. Il modulo dovrà riportare almeno i dati seguenti: Data del carico o dello scarico Medicinale Riferimento alla ricetta se trattasi di carico Quantità di prodotto caricato o scaricato Dati identificativi del capo trattato Patologia del capo trattato Data di fine trattamento Periodo di sospensione dalla produzione 12

13 REGISTRO CAPI SEGREGATI PER MOTIVI DIVERSI DA TRATTAMENTI FARMACOLOGICI Filiera Tappo Rosso Alta Qualità Capi segregati per motivi diversi da trattamenti farmacologici Mod F05 Rev 00 In vigore dal pag 1 di 1 Anno Mese Foglio progressivo n identificativo del capo Indicazioni di compilazione: nella casella in corrispondenza del capo e dei giorni interessati barrare con x i gg in cui il latte non viene messo nel frigo per il conferimento 13

14 RINTRACCIABILITÀ ALIMENTI: LA RAZIONE ALIMENTARE Non esiste un formato prefissato. Il modulo dovrà riportare almeno i dati seguenti: Codice o numero identificativo della razione Tutti gli alimenti componenti la razione in modo da essere facilmente identificabili Composizione % della razione Quantità prevista per capo Data di formulazione Responsabile della formulazione Firma del responsabile 14

15 RINTRACCIABILITÀ ALIMENTI: L UTILIZZO DEGLI ALIMENTI Filiera Tappo Rosso Alta Qualità Rintracciabiltà utilizzo alimenti per capi in mungitura Mod F 03 Rev 00 In vigore dal pag 1 di 1 Data inizio utilizzo alimento Raz n Aziendali Alimenti Acquistati silos/lotto/bolla (indicare il n del silos o altro rif di localizzazione in azienda oppure fornitore e n di bolla o lotto) 15

16 REGISTRAZIONE E MANUTENZIONE LOCALI, ATTREZZATURE E IMPIANTI Filiera Tappo Rosso Registrazione e manutenzione locali, attrezzature e impianti In vigore dal Alta Qualità Mod F07 Rev 00 pag 1 di 1 Data Locale impianto attrezzatura 1= imp mungit 2= imp frigorife 3= Tipo di intervento Altro Control lo Manute nz Intervento effettuato Attività svolta da Nome Firma 16

17 La raccolta: Il cedolino di raccolta :::::::Cedolino di raccolta::::::: Nric: nnnn/num terminalino Data e ora Conducente: CF: Taut: Trem: Zn: :::::::::::::Trasportatore:::::::::::::: Intestazione ditta trasporto P.Iva: :::::Acquirente/Destinatario:::::: Vedi intestazione ::::::::::::::Produttore::::::::::::::::::: Cod.Az: Cod.ASL Prd: Ragione sociale Ind: sede legale Loc: cap e prov Piva: CPP: indirizzo fisico stalla (via) PdP: indirizzo fisico stalla (località) ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: T Descrizione Sc UM Quant ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: A latte x AQ 02 L Totale caricato L 1000 Conducente Produttore/Delegato 17

18 La raccolta: Ia distinta di scarico :::::::Distinta di scarico:::::: Data e ora Conducente: CF: Taut: Trem: Zn: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: N Doc CCnf Cprel UM Tipo Q.tà ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Totale caricato L 1000 ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Totale caricato trasformato in Kg Aut: nnnnn Rim: nnnnnn Tot: nnnn Totale pesato Aut: nnnnn Rim: nnnnnn Tot: nnnn Differenza: nnn Commento su quadratura Conducente Acquirente 18

19 Controlli in accettazione 19

20 RINTRACCIABILITA DI FILIERA: Il prodotto finito 11/06/09 (2) 13:54 20

21 ALBERO RINTRACCIABILITA DI FILIERA: Il prodotto finito AQC <latte fresco past.aq intero 21

22 ALBERO RINTRACCIABILITA DI FILIERA: Il semilavorato CAQ <latte crudo dest.fresco past.aq 22

23 ALBERO RINTRACCIABILITA DI FILIERA: la materia prima APA1C <forn. A:Pancalieri-1G/AQC 23

24 ALBERO RINTRACCIABILITA DI FILIERA: gli allevamenti D < nome azienda D < nome azienda D < nome azienda A < nome azienda A < nome azienda D < nome azienda 24

25 RINTRACCIABILITA DI FILIERA: Il prodotto finito 11/06/09 (2) 13:54 25

26 .Ieri.. 26

27 Per valorizzare il prodotto italiano: da sempre la Centrale del Latte di Torino produce latte proveniente da allevamenti piemontesi selezionati e controllati. Per garantire al consumatore la massima trasparenza e qualità di prodotto,.oggi.. 27

28 IL PROGETTO ITALIALLEVA DI A.I.A...ha siglato il progetto Italialleva di A.I.A., Associazione Italiana Allevatori, a cui aderiscono i migliori allevamenti del Piemonte. Tale accordo prevede l osservanza di norme che garantiscono la qualità del latte fin dall origine: tracciabilità degli alimenti, benessere dei bovini, sicurezza. Rintracciabilità di filiera controllata. 28

29 IL PROGETTO ITALIALLEVA DI A.I.A. Il lavoro che quotidianamente viene svolto dai tecnici e veterinari dell A.I.A. nelle stalle, i controlli che quotidianamente vengono effettuati durante tutte le fasi di lavorazione e trasformazione presso la Centrale del Latte di Torino, al servizio del consumatore per garantire tracciabilità e sicurezza in un sistema integrato che trasforma i vincoli di legge in un vantaggio competitivo per le aziende 29

30 LA CERTIFICAZIONE ISO per La Centrale del Latte di Torino Certificata UNI EN ISO 9002 sin dal 1999 e successivamente UNI EN ISO 9001:2000, la Centrale del Latte di Torino ha conseguito nel novembre 2008, prima azienda in Italia nel settore del trattamento del latte, la Certificazione ISO

31 LA CERTIFICAZIONE ISO per La Centrale del Latte di Torino La ISO in sintesi: Sono stati individuati e vengono sistematicamente controllati 63 aspetti rilevanti nell ambito della Filiera Latte; Gli esiti sono tutti documentati per poter validare costantemente i processi; Ulteriore implementazione del Piano Analisi (integrato con controlli commissionati a laboratori esterni e maggiore richiesta di analisi ai Fornitori) Costituzione del Gruppo di Sicurezza Alimentare che si configura, in caso di problema importante, come Unità di Crisi Aziendale; Predisposizione di un Piano di Ritiro e/o Richiamo dei prodotti dal commercio, regolarmente testato con i seguenti risultati: 30 minuti per risalire dalla confezione di latte alla singola azienda agricola che ha fornito la materia prima; 90 minuti per individuare e bloccare i prodotti non conformi nei punti vendita, 12 ore per ritirarli e riportarli in azienda. 31

32 GRAZIE per l attenzione 32