Un percorso di seminari tematici dedicati alla miscelazione, rivolto ai professionisti in cerca di aggiornamenti e di approfondimenti mirati.

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3 Un percorso di seminari tematici dedicati alla miscelazione, rivolto ai professionisti in cerca di aggiornamenti e di approfondimenti mirati. Miscelazione avanzata, Novembre 2013 Gennaio 2014 Aprile 2014 Preparazioni home made, Novembre 2013 Think Tiki, Dicembre 2013 Nightjar!, Gennaio 2014 Punch!, 27 Gennaio 2014 I classici, Febbraio 2014 Cocktail design, Marzo 2014 Cuba, Aprile 2014 La frutta, Maggio 2014 Le date esatte per il 2014 saranno comunicate con l inizio stesso del nuovo anno seguendo le mensilità indicate. Se interessati ad un seminario particolare in altro periodo da quello indicato provate a contattarci comunque per provare a formare altre classi.

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5 Relatori: Federico Mastellari e Giovanni Ceccarelli Quando: Novembre/Gennaio 2014/Aprile 2014 Orario: h 09:30 17:30 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Approfondire la miscelazione con occhi sempre attenti al passato e alle novità, conoscere meglio i personaggi che hanno fatto la storia del bere miscelato fino ad approfondire le tecniche e arrivando agli stili più moderni e ricercati. L obbiettivo del corso sarà sia introdurre ogni argomento in modo generale dando spunti per l approfondimento, stupire facendo cose semplici ma efficaci e soprattutto chiedersi il perché di quello che si sta facendo, sempre. Per ogni periodo storico realizzeremo alcuni dei drink più significativi e una serie di variazioni introducendo il giusto concetto di twist on classics. Nel corso impareremo inoltre a realizzare alcuni dei principali ingredienti home made riscoprendo veri sapori e lavorando con una qualità superiore. Alcune preparazioni home made Jerry Thomas & Harry s Jhonson: i pionieri del bar Il proibizionismo americano, il panorama europeo, i grandi barman dell epoca, i loro cocktail e i loro bar La miscelazione cubana e i Cantineros de Cuba La cultura Tiki Cosa succede dal dopoguerra ad oggi Libri e bibliografie di riferimento Come approcciare a un classico La shakerata: uno sguardo fluidodinamico L utilizzo corretto dei nuovi tools Un occhio critico sulle tecniche L importanza del ghiaccio Decorazioni nuove e low cost Il giusto concetto di twist on classic Il vero protagonista è il cliente, non il barman

6 Relatore: Giovanni Ceccarelli NOVEMbre 2013

7 Relatori: Giovanni Ceccarelli Quando: Novembre 2013 Orario: h 09:30 17:30 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Il seminario ha la scopo di fornire le conoscenze e gli strumenti per realizzare ingredienti home made di alta qualità garantendo la sicurezza dell alimento. Perché gli home made? Garantire ingredienti di assoluta freschezza e qualità Per lavorare con ingredienti con un sapore autentico Se non troviamo in commercio un prodotto Quando i prodotto industriali non ci soddisfano per qualità Per ottimizzare i costi Sali e zuccheri aromatizzati Focus sullo zucchero Aromatizzazione a secco Aromatizzazione a caldo Zucchero da liquori Conservazione Liquori e bitters Preparazione di alcolati Preparazione liquori Bitters da spezie Sciroppi Le giuste tecnica di preparazione a caldo e a freddo Sciroppi di frutta e verdura Sciroppi da spezie Sciroppi da liquori Imbottigliamento e conservazione Cocktail Realizzazioni con i prodotti preparati I cocktail dei falegnami: l invecchiamento in botte In modo trasversale tratteremo con occhio critico alcuni aspetti relativi alla tecniche come la shakerata, lo stir, il throwing e l utilizzo corretto dei nuovi tools. Tutti gli argomenti trattati sono frutto di ricerche e sperimentazioni. Gli argomenti non vengono trattati per sentito dire e le fonti sono articoli o ricerche di noti ricercatori.

8 9-10 Dicembre 2013

9 Relatori: Federico Mastellari e Daniele Dalla Pola Quando: Dicembre 2013 Orario: h 09:30 17:30 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Il seminario vuole portarvi all interno della cultura Tiki, il fenomeno che ha toccato non soltanto la miscelazione ma anche l arte, l intrattenimento, la musica e i costumi. Partendo quindi da un approfondimento sul rum e di altri ingredienti caratteristici andremo a conoscere i protagonisti e i cocktail che hanno marcato quel periodo. Federico Approfondimento sul rum: i suoi stili L utilizzo del rum nella miscelazione Tiki Degustazione guidata su alcune tipologie e combinazioni di rum Preparazioni home made classiche: Falernum, Don s Mix, Orzata, Granatina, Pimento dram, etc. Libri e biografie di riferimento Daniele La storia e l evoluzione della cultura Tiki Le figure di Don The Beachcomber, Trader Vic e dei filipino Mixologist I più famosi cocktail Tiki che hanno fatto la storia Lo stile dei locali Tiki e i più famosi di oggi La musica e l arte Analisi dei menù Tiki con documenti originali Libri e biografie di riferimento La sera di lunedì 09 Dicembre sarà possibile cenare al Nu Lounge, il locale di Daniele, dove organizzeremo per l occasione una cena a base di punch e piatti tropicali.

10 Relatori: Marian Beke & Luca Cinalli

11 Relatori: Marian Beke e Luca Cinalli Quando: Gennaio 2014 Prezzo: informazioni solo telefonicamente Il corso si svolgerà direttamente a Londra al famoso Nightjar e sarà tenuto da Marian Beke e Luca Cinalli in persona, i barman più creativi e famosi della scena mondiale che hanno e continuano a influenzare col loro stile. Il corso sarà chiuso fino ad un massimo di 8 partecipanti e sarà tenuto direttamente in italiano per quanto riguarda Luca e con immediata traduzione per la parte di Marian. Un occasione unica per essere seguiti a tu per tu da due barman straordinari e scoprire i segreti del locale che hanno reso famoso a livello mondiale. La spesa; in giro per Londra nei mercatini e nei negozi di Marian e Luca Preparazione degli ingredienti nella cucina del Nightjar Ingredienti unici Decorazioni uniche Le loro tecniche innovative La lavorazione del blocco di ghiaccio, handcarving: ice ball e diamanti Presentazione dei loro incredibili twist Bar management, a cura di Marian Il corso sarà chiuso ad un massimo di 8 partecipanti e durante il corso gli allievi potranno praticare le varie tecniche presentate. Guarda il video del corso:

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13 Relatori: Alex Frezza Quando: Gennaio 2014 Orario: h 09:30 18:00 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Il punch e i fondamenti della miscelazione La regola del punch come chiave di lettura per interpretare e comprendere il mondo della miscelazione Contesto politico-sociale in cui si innesca l epoca del punch L Europa e lo sviluppo del nuovo mondo A che punto era arrivato lo sviluppo alcolico nel mondo e come si innesta in questo filone il punch I nuovi protagonisti del mondo moderno: i viaggiatori, le navi e i marinai Le indie orientali, le colonie e le culle del punch Chi ha inventato il punch? Metodi di ricerca delle sue origini La regola del punch: imparala e poi dimenticala, il segreto dell equilibrio Il ritorno del punch nel vecchio continente Come questo modo di bere trova spazio sgomitando nella cultura dei vari paesi Il passaggio alla cultura popolare L era del punch e la nascita della miscelazione moderna Jerry Thomas e il suo primo e ultimo viaggio da marinaio Ricetta Capo Horn : la storia di un immaginario punch fatto dal giovane Jerry Thomas seguendo i diari di bordo della Mary Ann che lo portò da New Haeven a San Francisco Il primo capitolo del libro di Jerry Thomas Ricetta Fish house punch : ogni punch ha una storia, i cocktail invece hanno aneddoti Il cambiamento della società e la morte del punch, l indissolubile La rinascita e il recupero della tradizione del punch: come utilizzare il punch ai giorni nostri? Uso moderno del punch: il perfect serve Ricetta Desert punch (di Alex per Beefeater 24 competition) Ricetta Il punch delle nonne (di Alex, vincitrice della Jerry Thomas competition, esempio di punch caldo) Conclusione: le regole servono per essere infrante, però bisogna conoscerle perfettamente. Se si conoscono bene i fondamenti di qualsiasi cosa non si farà mai un errore Laboratorio finale Una parentesi blu

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15 Relatori: Federico Mastellari Quando: Febbraio 2013, 2gg Orario: h 09:30 17:30 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Come posso scrivere una sinfonia se non conosco le singole note? Come posso lavorare bene sulla miscelazione se non conosco bene i classici? I classici non sono solo ricette ma molto di più: sono storie, cambiamenti sociali, economici, culturali, manie, canzoni, grandi barman e bar e non ultimo la storia e i cambiamenti dei prodotti stessi. L arrivo del cocktail e la sua diffusione I principali fattori che hanno portato all avvento della miscelazione Un percorso di classici dal 1850, passando dal Proibizionismo, ai bar europei, ai cocktail esotici ed altre ricette ancestrali fino ad oggi La miscelazione italiana Come approcciare un classico Metodi di ricerca delle origini I classici dimenticati Trovare l equilibrio di un classico a seconda dei prodotti e delle richieste Perché inventare cocktail impossibili quando abbiamo i classici? Non occorre utilizzare per forza prodotti costosi e rincorrere sempre le ultime mode, ma utilizzare bene quelli normali Libri e biografie di riferimento Cosa è un twist on classic In modo trasversale tratteremo con occhio critico alcuni aspetti relativi alla tecniche come la shakerata, lo stir, il throwing e l utilizzo corretto dei nuovi tools.

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17 Relatori: Federico Mastellari Quando: Marzo 2014, 1gg Orario: h 09:30 18:00 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Se siete stanchi dei soliti corsi di decorazioni e intaglio frutta, se cercate qualcosa di più attuale o semplicemente siete in cerca di nuove idee Il confine sottile tra una decorazione fine ed una pacchiana e di cattivo gusto L attenzione di non esagerare La vera creatività è la semplicità Il concetto di decorazione low cost Quando è meglio non decorare nulla L importanza nella scelta dei bicchieri Le magie delle scorze Presentazioni di nuove decorazioni semplici ma di grande effetto con diversi tipi di frutta, verdura, essicature, elementi grafici, materiali poveri, etc. I side intelligenti: come, quando e perchè Laboratorio di nuove idee L aspetto grafico di un menù Alcuni dei lavori di Federico sono visibili sul suo ultimo libro I cocktail mondiali III ed. Hoepli editore.

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19 Relatori: Federico Mastellari Quando: Aprile 2014, 1gg Orario: h 09:30 18:00 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Fino alla rivoluzione del 1959, l Avana ospitava molti avventori americani. I turisti assetati giungevano in molti modi: un rapido volo da Miami a Cuba, o una giornata di pesca sul Golfo, oppure ancora i Caraibi. I drink più richiesti erano il Mojito, il Daiquiri, El Presidente ed il Cubano. Era inoltre un luogo accogliente per i clienti assetati durante il Proibizionismo. Le pubblicazioni degli Stati Uniti stimolarono le fiamme del desiderio. La rivista Travel Magazine, nel 1922, citò un drink a base di rum, che divenne famoso solamente trenta anni dopo, sebbene sotto un altra forma: la Piña Colada. Il Daiquiri, il Mojito ed il Cuba Libre erano la famiglia reale dei drink dell Avana Il rum cubano allora e oggi Cuba, la meta americana durante il proibizionismo La nascita della miscelazione cubana L associazione dei Cantineros de Cuba I bar e i barman cubani che hanno fatto la storia Daiquiri: la storia di un mito e delle sue varianti I Pina colada I drink più significativi dei Cantineros Libri e biografie di riferimento In modo trasversale tratteremo con occhio critico alcuni aspetti relativi alla tecniche come la shakerata, lo stir, il throwing e l utilizzo corretto dei nuovi tools.

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21 Relatori: Giovanni Ceccarelli Quando: Maggio 2014, 1gg Orario: h 09:30 18:00 (pausa pranzo 13-14) Prezzo: iva Obiettivo del seminario sarà fornire strumenti e conoscenze approfondite per una corretta scelta, per un corretto utilizzo e conservazione della frutta al bar. Nel corso si tratteranno anche altre materie come la menta, lo zucchero e il sale. Conoscere le materie prime con le quali lavoriamo tutti i giorni è importante per evitare errori e migliorare la qualità del nostro servizio. La frutta: che cos è Struttura generale della frutta e varie componenti La maturazione e la scelta: frutta climaterica e non climaterica Frutta comune: limoni, pompelmi, arance, mele, melograni, pesche, fragole, frutti di bosco, angurie, meloni uva, albicocche e susine Frutta tropicale: lime, mango, banana, cocco, frutto della passione, papaya e mango Menta: tipologie, utilizzo e conservazione Imparare a lavorare con le stagionalità Zucchero: accenni, tipologie ed utilizzo Miele: accenni, tipologie ed utilizzo Il corretto utilizzo della frutta nei drink Il concetto di qualità La corretta conservazione Cocktail a base frutta per tutti Tutti gli argomenti trattati sono frutto di ricerche e sperimentazioni. Gli argomenti non vengono trattati per sentito dire e le fonti sono articoli o ricerche di noti ricercatori.

22 Drink Factory Via del Borgo di San Pietro 9/2, 40126, Bologna Tel Contatto FB Drink Factory Scuola per barman La scuola si trova in centro a Bologna a 10 minuti a piedi dalla stazione dei treni, per cui facilmente raggiungibile per chi arriva da fuori città. Condizioni vantaggiose per vitto e alloggio.

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