REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI REGIONALI

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1 Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia Direzione centrale lavoro, formazione, istruzione, pari opportunità, politiche giovanili, ricerca e università Servizio Programmazione e gestione interventi formativi Posizione organizzativa Integrazione dei sistemi formativi e definizione di standard e profili formativi REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI REGIONALI Repertorio del settore economico professionale PRODUZIONI ALIMENTARI Processi di lavoro inclusi PRODUZIONE ALIMENTARE LAVORAZIONE DI FARINE, PASTA E PRODOTTI DA FORNO LAVORAZIONE LATTIERO E CASEARIO PRODUZIONE DI BEVANDE LAVORAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI VEGETALI LAVORAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNI E PRODOTTI ITTICI Luglio 2015 (versione 1.2)

2 SOMMARIO INTRODUZIONE... 3 ARTICOLAZIONE DEL REPERTORIO... 4 PARTE 1 LAVORAZIONI E PRODUZIONI ALIMENTARI Sezione 1.1 AREE DI ATTIVITÀ (ADA) Sezione 1.2 QUALIFICATORI PROFESSIONALI REGIONALI (QPR) Sezione 1.3 SCHEDE DELLE SITUAZIONI TIPO (SST)

3 INTRODUZIONE Il Repertorio delle qualificazioni regionali rappresenta l'aggiornamento del Repertorio regionale dell'apprendistato professionalizzante 1 in virtù della necessità di istituire un sistema regionale di certificazione delle competenze acquisite in qualsiasi ambito (formale, non formale o informale) alla luce delle novità introdotte: dal Decreto legislativo 16 gennaio 2013, n il quale, al fine di garantire la mobilità della persona e favorire l'incontro tra domanda e offerta nel mercato del lavoro, la trasparenza degli apprendimenti e dei fabbisogni, nonché la spendibilità delle certificazioni anche in ambito europeo, istituisce il Repertorio nazionale dei titoli di istruzione e formazione e delle qualificazioni nazionali. Tale repertorio è costituito anche dall'insieme dei repertori regionali purché questi rispettino determinati standard descrittivi minimi; dall'intesa approvata in Conferenza Stato Regioni nella seduta del 22 gennaio la quale definisce il quadro operativo unitario per la correlazione e la standardizzazione di tutti i repertori regionali, nonché per l'individuazione, validazione e certificazione delle competenze in essi contenute anche in termini di crediti formativi in chiave europea. In particolare, essa stabilisce un quadro di criteri formali e linguistici omogenei per la costruzione dei repertori regionali. Nella predisposizione del Repertorio delle qualificazioni regionali si è tenuto conto delle risultanze del lavoro, tuttora in corso, del gruppo tecnico MLS ISFOL Tecnostruttura Regioni (di seguito GTN) che opera per l'attuazione del "Piano di lavoro per l'implementazione del Repertorio nazionale dei Titoli di istruzione e formazione e delle Qualificazioni professionali art. 8 del decreto legislativo n. 13/2013 verso l'attuazione del Sistema nazionale di certificazione delle competenze" approvato in data 10 luglio 2013 in IX Commissione Istruzione, Formazione e Lavoro della Conferenza delle Regioni. Il Repertorio delle qualificazioni regionali mantiene un carattere aperto, ovvero viene periodicamente aggiornato in relazione all evoluzione del mercato del lavoro regionale ed ai processi di manutenzione del Quadro di riferimento nazionale delle qualificazioni regionali di cui all'intesa del 22 gennaio 2015 e del Repertorio nazionale di cui al decreto legislativo n. 13/ Approvato con DGR n del 31 agosto 2006 e aggiornato con DGR n del 27 settembre 2007, n del 7 maggio 2009 e n del 16 dicembre Definizione delle norme generali e dei livelli essenziali delle prestazioni per l individuazione e validazione degli apprendimenti non formali e informali e degli standard minimi di servizio del sistema nazionale di certificazione delle competenze, a norma dell articolo 4, commi 58 e 68, della legge 28 giugno 2012, n Intesa sullo schema di decreto interministeriale concernente la definizione di un quadro operativo per il riconoscimento a livello nazionale delle qualificazioni regionali e delle relative competenze, nell ambito del Repertorio nazionale dei titoli di istruzione e formazione e delle qualificazioni professionali di cui all articolo 8 del decreto legislativo 16 gennaio 2013, n.13. 3

4 ARTICOLAZIONE DEL REPERTORIO Repertorio regionale delle qualificazioni Il REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI REGIONALI è costituito dall'insieme dei diversi REPERTORI DI SETTORE, distinti assumendo come riferimento per la suddivisione la classificazione dei Settori economico professionali di cui all'intesa del 22/01/2015 (Allegato 1), e dal REPERTORIO DEI PROFILI PROFESSIONALI, che declina i profili professionali regionali a partire dalle competenze descritte nei diversi Repertori di settore. Nella costruzione dei singoli Repertori di settore si è tenuto conto del lavoro svolto dal GTN, con particolare riferimento al fatto che ciascun Settore economico professionale è stato articolato in diversi PROCESSI DI LAVORO secondo una logica finalizzata a ricostruire analiticamente i cicli produttivi di beni e servizi ad esso afferenti. In questa ottica i processi di lavoro sono associati in modo esclusivo ad un solo settore economico professionale. Il presente repertorio si riferisce al Settore economico professionale delle PRODUZIONI ALIMENTARI e include i Processi di lavoro evidenziati nel seguente schema riepilogativo: Legenda: = Processo di lavoro incluso nel repertorio = Processo di lavoro in corso di elaborazione Nel Repertorio di settore a ciascun Processo di lavoro è dedicata una specifica PARTE del documento, che risulta a sua volta organizzata nelle seguenti SEZIONI: Aree di attività (ADA): descrive i risultati dell'analisi dei processi di lavoro svolta a cura del GTN in termini di sequenze di processo, aree di attività e relative attività di lavoro. Qualificatori professionali regionali (QPR): descrive i qualificatori professionali identificati a livello regionale, in termini di competenze, conoscenze, abilità, livello EQF di riferimento e la loro correlazione con le ADA. Schede delle situazioni tipo (SST): descrive le schede da utilizzarsi come riferimento nel processo di valutazione dei qualificatori professionali regionali. 4

5 NB: Viste le caratteristiche del settore economico professionale in esame e le risultanze del lavoro approvato dal GTN, nel presente Repertorio è stato deciso di accorpare tutti Processi di lavoro sviluppati, sopra schematizzati, in un'unica parte denominata "LAVORAZIONI E PRODUZIONI ALIMENTARI". 5

6 Aree di attività (ADA) Repertorio regionale delle qualificazioni Le Aree di attività (ADA) costituiscono il riferimento primario per la definizione dei Qualificatori professionali regionali (QPR). La loro individuazione e validazione è avvenuta 4 a cura del GTN e rappresenta il risultato dell'analisi dei Processi di lavoro relativi al Settore economico professionale di riferimento. Tale analisi è stata svolta secondo una logica di scomposizione progressiva dal macro al micro. SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE. PROCESSO DI LAVORO 1. Sequenza di processo 1.1. Area di attività attività di lavoro A attività di lavoro B attività di lavoro C attività di lavoro Nello specifico e facendo riferimento allo schema sopra riportato, ciascun Processo di lavoro è stato declinato in Sequenze di processo in un numero non predefinito e funzionale alla sua completa descrizione. Le Sequenze di processo sono, a loro volta, state articolate in una o più Aree di attività. Ciascuna ADA è connotata da un titolo, da un codice univoco a livello nazionale e contiene la descrizione delle singole attività di lavoro che la caratterizzano. La definizione di ADA assunta a riferimento nel Repertorio è la seguente: "Un'area di attività corrisponde ad un insieme significativo di attività di lavoro orientate alla produzione di un risultato, riconosciute dal mondo del lavoro come omogenee e correlate tra loro, identificabili all interno di un processo lavorativo secondo criteri di finalizzazione funzionale, di autoconsistenza e di specificità delle competenze da esprimere" (ISFOL, 1998). Nello schema sottostante è illustrato il format descrittivo delle ADA. Codice ADA Titolo ADA Riferimenti al processo Settore economico produttivo: Processo di lavoro: Sequenza di processo: Elenco delle attività di lavoro 4 Per alcuni Processi di lavoro la fase di analisi è ancora in corso. 6

7 Qualificatori professionali regionali (QPR) I Qualificatori professionali regionali (QPR) sono costituiti da una singola competenza correlata a una o più ADA all'interno del Settore economico professionale di riferimento. Rappresentano il riferimento primario per la declinazione dei Profili professionali regionali e per l'implementazione del Sistema regionale di certificazione delle competenze. I singoli QPR sono conseguibili da un soggetto tramite la certificazione di competenze acquisite in un contesto di apprendimento formale o attraverso una procedura di certificazione a seguito di un processo di individuazione e validazione di competenze comunque acquisite. La definizione di QPR assunta a riferimento nel Repertorio è la seguente: "Comprovata capacità di utilizzare, in situazioni di lavoro, di studio o nello sviluppo professionale e personale, un insieme strutturato di conoscenze e di abilità acquisite nei contesti di apprendimento formale, non formale o informale" (DLgs 13/2013, art. 2, lettera e). Al fine della progressiva standardizzazione delle qualificazioni definite nelle diverse regioni, i QPR rispettano i criteri costruttivi e descrittivi previsti dall'intesa del 22/01/2015 (Allegato 3) e sono referenziati al Quadro europeo delle qualificazioni per l'apprendimento permanente attraverso l'identificazione del proprio livello EQF. In particolare: la descrizione della competenza, la denominazione e la referenziazione al quadro europeo EQF (Allegato 3, punto 3, lettere a b e d) sono presenti direttamente nel format descrittivo del singolo QPR (si veda lo schema sottostante); la referenziazione ai codici statistici nazionali (Allegato 3, punto 3, lettera c) è automaticamente determinata dall associazione del QPR alla/e ADA ad esso correlate nella fase di inserimento del QPR nel DBQc (Data Base delle Qualificazioni e delle competenze) così come previsto dall allegato 2 dell intesa sopra citata. Codice QPR Titolo QPR Descrizione QPR Livello EQF QPR SEP XX TITOLO QPR EQF: X Descrizione del qualificatore professionale regionale Conoscenze Abilità Elenco delle conoscenze richieste Elenco delle abilità richieste Matrice di correlazione QPR ADA Al fine di individuare il posizionamento delle qualificazioni regionali rispetto al Quadro nazionale, per ogni QPR viene indicata la/le ADA di afferenza attraverso una matrice di correlazione. Nello specifico tale matrice riporta le correlazioni tra i QPR e le ADA del settore economico professionale di riferimento. La "X" inserita nella casella di intersezione tra un QPR (colonna) e una ADA (riga), indica che quel qualificatore contribuisce a sviluppare le competenze richieste per svolgere tutte o una parte delle attività lavorative costituenti l'area di attività correlata. ADA di riferimento QPR da correlare Codici QPR Codice ADA Titolo ADA X X X X X X X X X X Indicatore della correlazione 7

8 Schede delle situazioni tipo (SST) Repertorio regionale delle qualificazioni Le Schede delle situazioni tipo (SST) costituiscono lo strumento di riferimento primario nel processo di valutazione dei Qualificatori professionali regionali. In particolare per ogni QPR esiste una specifica SST associata. La definizione di SST assunta a riferimento nel Repertorio è la seguente: "Schema di classificazione della complessità esecutiva di una competenza (QPR), attraverso un insieme di situazioni lavorative a difficoltà crescente, identificate sulla base degli elementi caratterizzanti le condizioni di esercizio (contesto di riferimento, prodotti/servizi realizzati, attività previste, strumenti richiesti, tecniche applicate, materiali utilizzati, ecc.)" (EffePi FVG, 2014). Nello schema sottostante è illustrato il format descrittivo delle SST. Dimensioni valutative Codice SST Titolo SST SCHEDA SITUAZIONI TIPO SST Versione Titolo e descrizione situazione tipo Verso di crescita del livello di difficoltà Le SST sono caratterizzate dai seguenti elementi: Le dimensioni valutative: classificano le diverse tipologie di risultati generati nell'esercizio della competenza a cui la scheda si riferisce, in termini di prodotti (o servizi) e possono essere relativi sia a fasi lavorative intermedie (semilavorati) che finali (prodotti finiti). Le situazioni tipo: descrivono delle situazioni lavorative in cui viene tipicamente agita la competenza, classificate sulla base delle condizioni di esercizio (contesto di riferimento, prodotti/servizi realizzati, attività previste, strumenti richiesti, tecniche applicate, materiali utilizzati, ecc.). La posizione di una situazione tipo: identifica all'interno della colonna relativa alla dimensione valutativa di riferimento il suo livello di complessità realizzativa considerando che il verso di crescita va dal basso verso l'alto. Il colore di una situazione tipo: stabilisce quali sono le situazioni tipo che un soggetto deve necessariamente saper gestire in completa autonomia per poter affermare che padroneggia la competenza di riferimento ad un livello coerente con le aspettative del mondo del lavoro. Considerato il fatto che il numero delle dimensioni valutative e il numero delle situazioni tipo individuate per ogni dimensione valutativa sono variabili, le SST così organizzate risultano facilmente adattabili alle caratteristiche dei differenti QPR presenti nel repertorio. Nella sostanza le SST sono delle rubriche valutative a geometria variabile. 8

9 Repertorio dei profili professionali Il Repertorio dei profili professionali è un documento a se stante costituito dall'insieme dei Profili professionali riconosciuti a livello regionale. Ogni singolo Profilo professionale è declinato attraverso un titolo e un codice univoco, una descrizione, i riferimenti ai codici statistici nazionali, l'elenco delle QPR collegate (anche appartenenti a Repertori di settore differenti) e l'elenco delle situazioni tipo che ne caratterizzano il livello. Il seguente schema illustra con delle frecce curvilinee le principali correlazioni esistenti tra tutti gli elementi costituenti il Repertorio delle qualificazioni regionali (Repertori di settore + Repertorio dei profili professionali). In particolare viene evidenziata la correlazione tra la singola QPR e una o più ADA riferite ad un processo di lavoro, il rapporto 1 a 1 tra QPR e SST, la costituzione dei Profili professionali in termini di aggregazione di QPR. ADA 1 Riferimenti processo: Attività lavorative: ADA 2 Riferimenti processo: Attività lavorative: ADA 3 Riferimenti processo: Attività lavorative: ADA 4 Riferimenti processo: Repertorio di settore SST 1 QPR 1 Conoscenze: Conoscenze: Conoscenze: Conoscenze: Livello: 3 EQF SST 2 QPR 2 Livello: 3 EQF Abilità: Abilità: SST 3 QPR 3 Abilità: Repertorio dei profili professionali Profilo 1 Descrizione: QPR collegate: Situazioni tipo: Profilo 2 Descrizione: QPR collegate: Situazioni tipo: Attività lavorative: Livello: 3 EQF Legenda simboli: = Indica a quali ADA sono associate le singole QPR = Indica quali QPR fanno parte di un profilo 9

10 Parte 1 LAVORAZIONI E PRODUZIONI ALIMENTARI 10

11 Sezione 1.1 AREE DI ATTIVITÀ (ADA) In questa sezione sono riportate le risultanze del lavoro approvato dal GTN relativamente all'analisi dei 6 processi di lavoro (Produzione alimentare; Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno; Lavorazione lattiero e caseario; Produzione di bevande; Lavorazione di prodotti a base di vegetali; Lavorazione di prodotti a bade di carni e prodotti ittici) aggregati in questa parte del repertorio. Ciascun processo di lavoro è declinato in sequenze di processo in un numero non predefinito e funzionale alla sua completa descrizione. Le sequenze di processo sono, a loro volta, articolate in una o più aree di attività (ADA). Le ADA sono connotate da un titolo, da un codice univoco e contengono la descrizione di singole attività di lavoro. Elenco delle ADA Elenco delle aree di attività raggruppate rispetto alle sequenze di processo risultanti dall'analisi dei 6 processi di lavoro a cui si riferisce questa parte del repertorio. LAVORAZIONI E PRODUZIONI ALIMENTARI PROGETTAZIONE, PROGRAMMAZIONE E CONTROLLO DELLA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI Legenda: Sequenza di processo Analisi delle materie prime semilavorati e controllo delle produzioni alimentari Codice e titolo ADA Progettazione alimentare e gestione dei protocolli di certificazione Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare Organizzazione e gestione del processo produttivo Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari PRODUZIONE INDUSTRIALE DI FARINA, PASTA E PRODOTTI DA FORNO Molitura e lavorazione del frumento e di altri cereali e produzione di farine Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza Produzione industriale di pasta (secca e fresca) Produzione di primi piatti pronti (in positivo e negativo) PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTA E PRODOTTI DA FORNO Produzione di prodotti di pasticceria artigianale Produzione di prodotti di panetteria artigianale Produzione di pasta fresca artigianale (farcita e non) PRODUZIONE DI PRODOTTI LATTIERO E CASEARIO Produzione di latte alimentare Produzione di formaggi freschi e molli Produzione di formaggi stagionati Produzione di panna e burro Produzione di yogurt Produzione di gelati PRODUZIONE DI BEVANDE Produzione di vino Produzione di birra Produzione di bevande alcoliche, distillati e liquori Produzione di bevande analcoliche e gassate Produzione di acque minerali 11

12 PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI VEGETALI Produzione di nettari, succhi e confetture Produzione di conserve vegetali Produzione di omogenizzati e liofilizzati a base di frutta e verdura Produzione di piatti pronti a base di verdure surgelati e refrigerati Produzione prodotti di IV Gamma Produzione caffè Produzione di zucchero Produzione di olio vergine Produzione olii di semi e di olii raffinati Lavorazione delle spezie e erbe aromatiche LAVORAZIONE E PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI Macellazione e prima lavorazione della carne Produzione di insaccati Produzione di prosciutti Produzione di omogenizzati e liofilizzati a base di carne e prodotti ittici Produzione di piatti pronti a base di carne Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ) Lavorazione dei prodotti ittici molluschi e frutti di mare Produzione di piatti pronti a base di prodotti ittici surgelati e refrigerati CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA Confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari 12

13 Descrizione delle ADA Repertorio regionale delle qualificazioni Le aree di attività vengono descritte mediante una scheda in cui trovano collocazione il titolo e il codice identificativo univoco a livello nazionale, i riferimenti classificatori relativi all'analisi di processo eseguita all'interno del settore economico professionale e l'elenco delle attività di lavoro costituenti ANALISI DELLE MATERIE PRIME SEMILAVORATI E CONTROLLO DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI Processo di lavoro: Produzione alimentare Sequenza di processo: Progettazione, programmazione e controllo della qualità 1. Realizzazione di attività di ricerca nel campo delle produzioni alimentari 2. Esecuzione di analisi microbiologiche e fisico chimiche di materie prime e semilavorati destinate alle produzioni 3. Esecuzione di analisi chimico fisiche dei materiali da imballaggio in ingresso 4. Monitoraggio qualitativo delle produzioni 5. Controllo su prodotto del rispetto dei parametri produttivi previsti 6. Valutazioni qualitative delle produzioni innovative e/o realizzate con tecnologiche innovative 7. Individuazione e monitoraggio degli ambienti e dei sistemi di stoccaggio di materie prime PROGETTAZIONE ALIMENTARE E GESTIONE DEI PROTOCOLLI DI CERTIFICAZIONE Processo di lavoro: Produzione alimentare Sequenza di processo: Progettazione, programmazione e controllo della qualità 1. Formulazione di proposte di nuovi prodotti 2. Progettazione e realizzazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari 3. Definizione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati, materiali di imballaggio 4. Progettazione del processo produttivo 5. Definizione degli obiettivi di shelf life 6. Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.) 7. Produzione sperimentale dei campioni 8. Conduzione di analisi sensoriali su campione 9. Esecuzione di analisi chimico fisiche sul campione 10. Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni 11. Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici 12. Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto 13

14 ESECUZIONE DI ESAMI ORGANOLETTICI E CLASSIFICAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE Processo di lavoro: Produzione alimentare Sequenza di processo: Progettazione, programmazione e controllo della qualità 1. Esecuzione degli esami visivi e estetici del prodotto 2. Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto 3. Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto 4. Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione 5. Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari 6. Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO Processo di lavoro: Produzione alimentare Sequenza di processo: Progettazione, programmazione e controllo della qualità 1. Definizione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati, materiali da imballaggio 2. Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento 3. Sviluppo di processo di nuove produzioni 4. Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative 5. Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti 6. Monitoraggio qualitativo delle produzioni 7. Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti 8. Gestione dei servizi di pulizie, sanitizzazione, ecc GESTIONE DELLA QUALITÀ DEI PROCESSI E PRODOTTI ALIMENTARI Processo di lavoro: Produzione alimentare Sequenza di processo: Progettazione, programmazione e controllo della qualità 1. Definizione delle specifiche tecniche relative ai sistemi di controllo qualità delle produzioni 2. Monitoraggio e valutazione del rispetto dei criteri e dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo 3. Monitoraggio e valutazione della qualità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari 4. Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari 5. Gestione delle attività di smaltimento degli scarti della lavorazione nel rispetto dei protocolli definiti e della normativa di riferimento 6. Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte 14

15 MOLITURA E LAVORAZIONE DEL FRUMENTO E DI ALTRI CEREALI E PRODUZIONE DI FARINE Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione industriale di farina, pasta e prodotti da forno 1. Gestione del processo di approvvigionamento e definizione dei rapporti coi fornitori (nazionali e internazionali) 2. Gestione della ricezione dei grani 3. Caratterizzazione delle varietà e definizione delle miscele di grani in funzione del prodotto richiesto dal cliente 4. Realizzazione di controlli igienico sanitari e di analisi microbiologiche e chimico fisiche e classificazione delle farine 5. Compilazione di schede tecniche relative alle miscele prodotte e rilascio delle eventuali certificazioni 6. Programmazione della produzione del mulino 7. Attuazione delle azioni di monitoraggio, prevenzione di infestazione e disinfestazione da insetti, roditori e volatili 8. Conduzione delle apparecchiature e dei macchinari nella fase di produzione di farine e miscele 9. Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la produzione delle farine 10. Realizzazione del formato di distribuzione (es.: pacchetti, sacchi, big bag, autocisterna, ecc.) in funzione del mercato di destinazione PRODUZIONE INDUSTRIALE DI PASTICCERIA E PRODOTTI DOLCI DA FORNO Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione industriale di farina, pasta e prodotti da forno 1. Ricezione materie prime, semilavorati, coadiuvanti e imballaggi 2. Analisi e stoccaggio di materie prime e semilavorati coadiuvanti e imballaggi 3. Realizzazione pulizia e manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strutture 4. Programmazione e gestione della produzione industriale dei prodotti da forno e pasticceria 5. Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria 6. Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria 7. Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post cottura 8. Gestione dei processi di lievitazione, finitura e cottura dei prodotti da forno e di pasticceria 9. Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti 10. Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione 11. Gestione del processo di confezionamento (primario, secondario, terziario) del prodotto finito 15

16 PRODUZIONE INDUSTRIALE DI PRODOTTI DI PANETTERIA E PIZZA Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione industriale di farina, pasta e prodotti da forno 1. Gestione del processo industriale dei pre impasti e degli impasti 2. Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza 3. Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione 4. Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza 5. Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto 6. Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza 7. Gestione del processo di confezionamento (primario, secondario, terziario) del prodotto finito PRODUZIONE INDUSTRIALE DI PASTA (SECCA E FRESCA) Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione industriale di farina, pasta e prodotti da forno 1. Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) 2. Realizzazione dell'impastamento (es.: uovo, acqua, ecc.) 3. Preparazione dei ripieni per la farcitura 4. Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) 5. Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta 6. Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) 7. Gestione del processo di confezionamento (primario, secondario, terziario) del prodotto finito PRODUZIONE DI PRIMI PIATTI PRONTI (IN POSITIVO E NEGATIVO) Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione industriale di farina, pasta e prodotti da forno 1. Gestione del processo di preparazione dei semilavorati per la produzione di piatti pronti 2. Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale 3. Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre confezionato 4. Gestione del processo di raffreddamento (positivo o negativo) 5. Realizzazione del tipo di confezionamento in funzione del canale di distribuzione 16

17 PRODUZIONE DI PRODOTTI DI PASTICCERIA ARTIGIANALE Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno 1. Elaborazione di ricette di pasticceria artigianale 2. Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) 3. Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) 4. Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) 5. Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) 6. Realizzazione e lavorazione del cioccolato 7. Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale 8. Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno 9. Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno 10. Gestione della cottura dei prodotti da forno 11. Realizzazione della farcitura e delle decorazioni PRODUZIONE DI PRODOTTI DI PANETTERIA ARTIGIANALE Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno 1. Programmazione degli approvvigionamenti per la produzione di prodotti di panetteria artigianale 2. Controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di prodotti di panetteria artigianale 3. Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale 4. Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati 5. Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale 6. Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale 7. Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale 8. Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale 9. Confezionamento del prodotto finito di panetteria artigianale, a mano o con l'ausilio di macchine 17

18 PRODUZIONE DI PASTA FRESCA ARTIGIANALE (FARCITA E NON) Processo di lavoro: Lavorazione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo: Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno 1. Programmazione degli approvvigionamenti per la produzione di pasta fresca artigianale 2. Controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di pasta fresca artigianale 3. Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale 4. Realizzazione dell'impastamento per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.) 5. Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale 6. Realizzazione della stesura ed eventuale farcitura della pasta fresca artigianale 7. Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale 8. Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e suo raffreddamento 9. Confezionamento del prodotto finito di pasta fresca artigianale (es.: ATP, ecc.), a mano o con macchine 10. Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale PRODUZIONE DI LATTE ALIMENTARE Processo di lavoro: Lavorazione e produzione lattiero e caseario Sequenza di processo: Produzione di prodotti lattiero e caseari 1. Controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti delle materie prime 2. Controllo igienico sanitario della linea di produzione 3. Realizzazione della filtrazione e pulizia del latte 4. Esecuzione della scrematura del latte 5. Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati 6. Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione 7. Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte 8. Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte 9. Gestione del processo di confezionamento, etichettatura e stoccaggio a temperatura controllata 10. Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali 11. Gestione dell impianto di depurazione dei reflui di lavorazione e eventuale smaltimento di latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti 18

19 PRODUZIONE DI FORMAGGI FRESCHI E MOLLI Processo di lavoro: Lavorazione e produzione lattiero e caseario Sequenza di processo: Produzione di prodotti lattiero e caseari 1. Controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti della materia prima in ingresso per la produzione di formaggi freschi e molli 2. Controllo igienico sanitario della linea di produzione di formaggi freschi e molli 3. Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli 4. Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica 5. Esecuzione del trattamento della cagliata 6. Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico 7. Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) 8. Realizzazione della salatura del formaggio 9. Gestione del processo di stracchinazione a temperatura di refrigerazione controllata 10. Realizzazione della porzionatura del prodotto 11. Realizzazione confezionamento, etichettatura e stoccaggio a temperatura controllata dei formaggi freschi e molli 12. Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali PRODUZIONE DI FORMAGGI STAGIONATI Processo di lavoro: Lavorazione e produzione lattiero e caseario Sequenza di processo: Produzione di prodotti lattiero e caseari 1. Controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti della materia prima in ingresso per la produzione di formaggi stagionati 2. Controllo igienico sanitario della linea di produzione di formaggi stagionati 3. Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità 4. Programmazione di un piano di approvvigionamento della raccolta latte 5. Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato 6. Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) 7. Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine 8. Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto 9. Gestione tempi e modalità di stagionatura 10. Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura 11. Realizzazione del formato di distribuzione (es.: grattugiato, a snack, porzionato, ecc.) in funzione del mercato di destinazione (es.: GDO, ecc.) 12. Realizzazione confezionamento, etichettatura e stoccaggio del formaggio stagionato 19

20 PRODUZIONE DI PANNA E BURRO Processo di lavoro: Lavorazione e produzione lattiero e caseario Sequenza di processo: Produzione di prodotti lattiero e caseari 1. Controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti della materia prima in ingresso per la produzione di panna e burro 2. Controllo igienico sanitario della linea di produzione di panna e burro 3. Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di panna e burro 4. Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento 5. Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza 6. Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte 7. Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati 8. Monitoraggio della fase di maturazione 9. Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo 10. Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato 11. Realizzazione della formatura del burro 12. Realizzazione confezionamento, etichettatura e stoccaggio della panna e del burro PRODUZIONE DI YOGURT Processo di lavoro: Lavorazione e produzione lattiero e caseario Sequenza di processo: Produzione di prodotti lattiero e caseari 1. Controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti della materia prima in ingresso per la produzione di yogurt 2. Controllo igienico sanitario della linea di produzione di yogurt 3. Realizzazione del processo di concentrazione del latte 4. Preparazione della miscela del latte 5. Realizzazione del processo di omogenizzazione e pastorizzazione 6. Esecuzione del raffreddamento a temperatura di inoculazione 7. Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati 8. Realizzazione dell'eventuale processo di aromatizzazione (es: frutta, granelle, ecc) 9. Esecuzione del raffreddamento a temperatura controllata 10. Realizzazione confezionamento, etichettatura e stoccaggio dello yogurt 20

21 PRODUZIONE DI GELATI Processo di lavoro: Lavorazione e produzione lattiero e caseario Sequenza di processo: Produzione di prodotti lattiero e caseari 1. Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione 2. Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato 3. Controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti della materia prima 4. Controllo igienico sanitario della linea di produzione 5. Esecuzione di controlli delle condizioni di conservazione delle materie prime 6. Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta) 7. Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele 8. Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base 9. Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione 10. Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.), ecc. 11. Confezionamento del gelato, stoccaggio e stabilizzazione al freddo a temperatura controllata PRODUZIONE DI VINO Processo di lavoro: Produzione di bevande Sequenza di processo: Produzione di bevande 1. Accettazione e valutazione della materia prima per la produzione del vino 2. Pigiatura e/o diraspatura delle uve 3. Macerazione/pressatura e fermentazione 4. Esecuzione della svinatura 5. Fermentazione malo lattica 6. Affinamento/stabilizzazione del vino 7. Sanificazione delle cisterne/botti 8. Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) 9. Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) 10. Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche 21

22 PRODUZIONE DI BIRRA Processo di lavoro: Produzione di bevande Sequenza di processo: Produzione di bevande 1. Pianificazione dell'approvvigionamento delle materie prime e loro conservazione per la produzione di birra 2. Pianificazione dell'approvvigionamento dei materiali per imbottigliamento e imballaggio 3. Controllo qualitativo delle forniture (es: cereali maltati e non maltati, luppolo, lievito, succedanei, spezie, frutta, ecc.) 4. Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra 5. Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra 6. Gestione del processo di produzione del mosto o "cotta" 7. Gestione dello smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione 8. Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) 9. Preparazione al processo di imbottigliamento della birra 10. Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento PRODUZIONE DI BEVANDE ALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI Processo di lavoro: Produzione di bevande Sequenza di processo: Produzione di bevande 1. Realizzazione della verifica della qualità delle vinacce 2. Controllo dello stato dei prodotti vegetali utilizzati nel processo di trasformazione 3. Controllo e manutenzione in efficienza delle attrezzature utilizzate per la distillazione 4. Gestione della fase di distillazione 5. Realizzazione della pulizia e della sanificazione delle attrezzature e dei contenitori utilizzati per la distillazione 6. Preparazione della frutta o di altre materie vegetali aggiuntive da utilizzare per la produzione di prodotti aromatici 7. Trasferimento del distillato nei contenitori di affinamento e/o invecchiamento 8. Controllo periodico del processo di maturazione/invecchiamento del prodotto 9. Realizzazione dell'imbottigliamento e del confezionamento del distillato PRODUZIONE DI BEVANDE ANALCOLICHE E GASSATE Processo di lavoro: Produzione di bevande Sequenza di processo: Produzione di bevande 1. Esecuzione della bollitura di acqua e zucchero 2. Realizzazione della miscela con sostanze aromatizzanti o altre sostanze edibili di origine vegetale 3. Inserimento dell'acido citrico e/o anidride carbonica 4. Esecuzione della fase di filtraggio delle bevande 5. Conservazione della bibita a temperatura adeguata 6. Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature 22

23 PRODUZIONE DI ACQUE MINERALI Processo di lavoro: Produzione di bevande Sequenza di processo: Produzione di bevande 1. Immagazzinamento in serbatoi delle acque ed esecuzione della fase di prefiltrazione attraverso areazione e trattamenti naturali di superficie 2. Regolazione del ph con integrazione di sostanze chimiche 3. Esecuzione del processo di disinfezione 4. Realizzazione del processo di filtrazione dell'acqua 5. Esecuzione della gassificazione con integrazione di anidride carbonica 6. Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per la produzione di bottiglie contenitore 7. Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie contenitore 8. Esecuzione delle attività di riempimento e tappatura delle bottiglie contenitore 9. Realizzazione del confezionamento primario e secondario delle acque minerali 10. Gestione della fase di stoccaggio delle acque minerali PRODUZIONE DI NETTARI, SUCCHI E CONFETTURE Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Controllo e eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti 2. Realizzazione delle analisi chimiche e micro biologiche in base ai protocolli previsti 3. Valutazione qualitativa merceologica delle materie prime in ingresso (forma, pezzatura, ecc.) 4. Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa) 5. Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto 6. Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea) 7. Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta 8. Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea) 9. Realizzazione del confezionamento e eventuale stoccaggio 10. Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti 11. Gestione dell impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida 23

24 PRODUZIONE DI CONSERVE VEGETALI Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Controllo e eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti 2. Realizzazione delle analisi chimiche e micro biologiche in base ai protocolli previsti 3. Valutazione qualitativa merceologica delle materie prime in ingresso (colore, forma, pezzatura, grado brix, ecc.) 4. Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti 5. Realizzazione della cernita manuale o ottica 6. Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto 7. Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata 8. Realizzazione del confezionamento e eventuale stoccaggio 9. Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti 10. Gestione dell impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida PRODUZIONE DI OMOGENIZZATI E LIOFILIZZATI A BASE DI FRUTTA E VERDURA Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Controllo quantitativo e qualitativo di natura chimica, fisica e microbiologica e test inibenti della materia prima in ingresso per la produzione di omogenizzati e liofilizzati a base di frutta e verdura 2. Controllo igienico sanitario della linea di produzione di omogenizzati e liofilizzati a base di frutta e verdura 3. Realizzazione della cottura a vapore della materia prima a base di frutta e verdura 4. Realizzazione della fase di micronizzazione della materia prima a base di frutta e verdura 5. Aggiunta di vitamina C e sostanze addensanti (es: amido parzialmente destrinizzato) 6. Esecuzione dell'omogenizzazione del prodotto a base di frutta 7. Esecuzione dell'omogenizzazione e/o liofilizzazione del prodotto a base di verdura 8. Realizzazione del confezionamento sottovuoto del prodotto omogenizzato e liofilizzato a base di frutta e verdura 9. Esecuzione del processo di sterilizzazione dell'omogenizzato e del liofilizzato a base di frutta e verdura 10. Realizzazione etichettatura e stoccaggio di omogenizzati e liofilizzati a base di frutta e verdura 24

25 PRODUZIONE DI PIATTI PRONTI A BASE DI VERDURE SURGELATI E REFRIGERATI Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Controllo e eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti 2. Realizzazione delle analisi chimiche e micro biologiche in base ai protocolli previsti 3. Valutazione qualitativa merceologica delle materie prime in ingresso (materiale inerte, acqua, ecc.) 4. Gestione del processo di pulitura a secco (desabbiatori, aeroseparatori e cernitrici ottiche) del prodotto e/o lavaggio 5. Realizzazione dell'eventuale taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto 6. Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura 7. Selezione e cernita e eventuale formatura 8. Gestione del processo di surgelazione del prodotto (es: statica, flottazione d'aria, ecc.) 9. Realizzazione del confezionamento, etichettatura e stoccaggio del semilavorato 10. Realizzazione della produzione di sugo/condimenti/piatti pronti a base di verdura 11. Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti 12. Gestione dell impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida PRODUZIONE PRODOTTI DI IV GAMMA Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Controllo e eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti 2. Realizzazione delle analisi chimiche e micro biologiche in base ai protocolli previsti 3. Valutazione qualitativa merceologica delle materie prime in ingresso (materiale inerte, acqua, ecc.) 4. Programmazione della produzione di prodotti di IV Gamma 5. Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto 6. Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale 7. Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto 8. Realizzazione della fase di lavaggio 9. Gestione della fase di asciugatura dei prodotti 10. Realizzazione della fase di essiccamento del prodotto 11. Gestione della fase di raffreddamento del prodotto 12. Realizzazione del confezionamento e dello stoccaggio di prodotti di IV Gamma 25

26 PRODUZIONE CAFFÈ Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento 2. Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio) 3. Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e di stoccaggio delle materie prime 4. Caricamento, controllo tempi e temperatura tostatura del caffè 5. Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento 6. Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria 7. Gestione macchine confezionatrici (caffè in grani, macinato, cialde, capsule) 8. Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè 9. Realizzazione della fase di imballaggio, stoccaggio e spedizione del caffè PRODUZIONE DI ZUCCHERO Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Realizzazione della macinazione e della sfibratura della canna da zucchero 2. Realizzazione del lavaggio e della bollitura delle bietole 3. Realizzazione della manutenzione ordinaria dell'impianto per la lavorazione dello zucchero 4. Realizzazione della depurazione con calce 5. Esecuzione della sbiancatura con anidride solforosa (solfitazione) 6. Realizzazione del processo di filtrazione con carbone animale 7. Realizzazione della decolorazione con idrosolfito 8. Gestione della fase di cristallizzazione dello zucchero PRODUZIONE DI OLIO VERGINE Processo di lavoro: Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Sequenza di processo: Produzione di prodotti a base di vegetali 1. Accettazione e valutazione della materia prima e relativa conservazione in olivaio 2. Realizzazione delle operazioni preliminari: defogliazione e lavaggio 3. Frangitura delle olive 4. Gramolazione della pasta di olive (controllo e definizione dei parametri operativi: temperatura, tempo) 5. Estrazione dell'olio 6. Conservazione dell'olio 7. Gestione dei sottoprodotti: sanse vergini ed acque di vegetazione 8. Confezionamento (tipo di contenitore vetro chiaro/scuro o latta, conf. monodose, dimensione) 9. Manutenzione ordinaria delle macchine olearie (olio vergine) 26