Grani antichi siciliani: risorsa alimentare da riscoprire

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1 Grani antichi siciliani: risorsa alimentare da riscoprire di Anita Rapisarda - 12, ott, /5

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3 Anita Rapisarda PATERNO Interessante iniziativa dell associazione Vivi Simeto di Paternò che sabato scorso ha organizzato un convegno I grani antichi siciliani: valorizzazione della biodiversita? e nuovi stili alimentari a cura del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell Università? degli studi di Catania presso il Convento San Francesco alla Collina di Paterno?. Presenti all evento numerosi esperti del settore agrario tra cui il professore Paolo Guarnaccia docente di Agricoltura biologica presso l università degli studi di Catania oltre al presidente dell associazione Vivi Simeto il prof Luigi Puglisi. La Sicilia è l isola felice grazie al clima, al sole per quasi 365 giorni all anno, mare, montagna, e soprattutto per le piante e l agricoltura. Chi vive in Sicilia può definirsi fortunato poiché quest isola con le sue infinite potenzialità geofisici potrebbe produrre da sola senza alcun bisogno di importare prodotti stranieri o addirittura anche dalla stessa Italia tutto quello che l uomo ha di bisogno: primo fra tutti il pane elemento indispensabile per la nutrizione di ogni essere umano. La Sicilia anticamente era un vero e proprio granaio che i greci sfruttarono dopo aver cacciato i siculi. Nell antica Roma le città erano formate da grandi masse popolari, gli approvvigionamenti di frumento erano assicurati dalle colonie, in particolare da quelle delle coste mediterranee, che rappresentavano il vero granaio dell impero. Fra le varietà di grano coltivate in Sicilia spiccano il Simeto, seguito da specie autoctone e importanti perché antiche come il Russello e la Timilia, che oggi contano un comprensorio di coltivazione elevata in tutta la Sicilia. I grani antichi siciliani, sono il patrimonio genetico mediterraneo da tutelare e soprattutto da promuovere appartenente alla nostra meravigliosa terra frutto della selezione fatta dai contadini in novemila anni di storia. La loro coltivazione è stata abbandonata per decenni, soppiantata da nuovi grani modificati. Tutto iniziò quando il grano fu nanizzato, poiché c era la necessità da parte delle industrie chimiche di piazzare il nitrato di ammonio, ma anche delle industrie meccaniche di vendere le nuove macchine per la raccolta della granella. Un altro motivo della causa della scomparsa e abbandono dei grani siciliani è stato quello di togliere il diritto di semina al contadino, diffondendo grani sempre più iperproteici, che il nostro intestino non riesce a digerire, presumibilmente dando così origine alla intolleranze oggi così diffuse. Ma il motivo principale è stato quello della resa della granella, in quanto i grani antichi producono il 50% in meno rispetto alle varietà moderne, 20 q/he invece di q/he, ed anche il suo prezzo sul mercato, in quanto un chilogrammo di pasta con grano antico siciliano costa 5 al chilo, mentre 1 kg di pasta con grano moderno costa 90 centesimi, trascurando però il rapporto qualitàprezzo. Le differenze tra i grani siciliani antichi e quelli moderni si riscontrano in diversi settori: botanico e agronomico. Uno dei grani siciliani coltivato nella provincia di Trapani-Ragusa-Siracusa è il Russello, esso si presenta con foglie verde scuro e margini scabri, con guaine verdi e sfumature rosee, la paglia è di un giallo scuro, molto rigida con l ultimo internodo semi pieno. E una specie mediterranea non molto produttiva e resistente alla ruggine, al mal del piede ed al carbone. I parametri di misura del Russello determinano dei punti morti nella raccolta ovvero: durante la mietitura a causa della sua altezza le spighe si accavallano negli spartitori della barra di taglio, provocando uno stipamento nella raccolta e nel nastro trasportatore, un altro problema si riscontra nel processo di trebbiatura, con le cariossidi molto grandi avviene un intasamento periodico dei crivelli del gruppo trebbiante. La legge italiana in materia di agricoltura con il Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n.187 ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali, a vantaggio del grano tenero e penalizzando quello duro. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina integrale avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. Nell industria molitoria si parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. 3/5

4 La resa insomma. L analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale. Il professore Paolo Guarnaccia dell Università di Agraria dell università di Catania ci sottolinea come i grani antichi sono i testimoni della nostra civiltà un lavoro che è cominciato circa 6000 anni fa in Sicilia ad opera delle prime forme di agricoltura molto primitivi e rudimentali che hanno addomesticato queste colture che poi sono diventate la base della nostra alimentazione, i cereali insieme ai legumi costituiscono la base della dieta mediterranea, e che oggi vengono riscoperti anche per la loro funzione nutrizionale salutistica nutraceutica in particolare i grani antichi hanno delle caratteristiche che ormai non si trovano più nei grani moderni, in particolare mi riferisco alla digeribilità poiché hanno un equilibrato contenuto delle proteine che costituiscono il glutine, le gliadine, e le glutenine che fanno si che questi grani siano facilmente digeribili, inoltre semolati integralmente con i mulini a pietra conservano il loro potenziale nutrizionale dovuto alle fibre della crusca che viene eliminata dagli impianti di molitura moderna mentre i mulini a pietra consentono di avere una farina integrale, che oltre alla fibra che è molto importante per l alimentazione consente di trattenere gli elementi dell embrione del seme del frumento in particolare i Sali minerali, le vitamine le sostanze grasse tutte queste sostanze insieme fanno si che il frumento possa esplicare la sua massima potenzialità nutritiva. Dobbiamo aggiungere che i frumenti antichi coltivati in Sicilia consentono di avere un prodotto esente da tossine delle muffe cancerogiche presenti nei grani di importazione che purtroppo noi ne facciamo grande uso basti pensare che importiamo il 70% di quello che noi mangiamo ad esempio frumento proveniente dal Canada stipato nelle navi in condizione di elevato umidità e contengono queste micotossine, e molte sono presenti tracce di erbicidi Roundup che oggi è stato dimostrato essere cancerogeno il glifosate cancerogeno è il principio attivo e il Roundup è il prodotto commerciale è un diserbante che in America negli Stati Uniti e nel Canada viene utilizzato per disseccare la coltura del frumento prima della raccolta perché loro seminando in primavera e raccogliendo in autunno hanno bisogno di diseccare la coltura. È vergognoso pensare che abbiamo duecento mila ettari abbandonati cento quarantamila giovani che lasciano la Sicilia ogni anno di cui diecimila giovani laureati, quindi occorre pensare alla nostra alimentazione a nuovi modelli di agricoltura sostenibili perché i grani antichi hanno questa grande potenzialità di essere coltivati senza utilizzare né concimi chimici né diserbanti chimici poiché hanno una grande adattabilità a tutte le situazioni colturali non hanno bisogno di essere spinte con le concimazioni chimiche di sintesi e avendo una statura molto alta non hanno bisogno di essere diserbati chimicamente. Tutto questo permette di costruire attorno ai grani antichi un nuovo modello agricolo sostenibile che vada anche in una direzione di mitigazione dei cambiamenti climatici perché oggi dobbiamo tornare ad un agricoltura che riesca a bloccare il carbonio nel terreno sotto forma di sostanza organica e questo si può far solo riducendo le lavorazioni, e inserendo le rotazioni coltivando colture che non hanno input chimici. Anche energeticamente l azienda agricola torna ad essere a ciclo chiuso così come era sempre stato fino ad un sessantina di anni fa dove un certo tipo di agricoltura industriale che fa un grande uso di input meccanici quindi di combustibili fossili ha preso il sopravvento. Oggi questo modello è dimostrato essere fallimentare insostenibile se noi vogliamo nutrire il mondo non possiamo distruggere il nostro ambiente è logico che bisogna tornare ad una agricoltura che abbia come scopo quello di produrre il cibo in un ottica di filiera corta e di pianificazione perché il cibo è un bene comune non è una merce che va spostata da un lato all altro del pianeta oggi in media un prodotto per andare dal campo alla tavola impiega 3500 chilometri immaginiamo che peso dal punto dista energetico di inquinamento. Noi in Sicilia abbiamo una grossa fortuna, la nostra storia tradizioni di saperi e sapori la nostra biodiversità che tutto il mondo ci invidia riconsiderare questo trinomio indissolubile che è la terra il cibo e la salute diventa oggi fondamentale è da lì che riparte la nostra economia la possibilità di rilocalizzare la nostra economia invece di spendere i nostri soldi per consumare prodotti che vengono dalle multi nazionali della globalizzazione attorno a questo esiste un grosso progetto di salute legato alla 4/5

5 prevenzione che la vera salute sta nella prevenzione non nella cura e quindi l organizzazione mondiale della sanità sostiene che oggi i sistemi sanitari sono al collasso perché le malattie cronico degenerative, molti dei quali dovuti ad una cattiva alimentazione sono diventate così numerose che i sistemi sanitari non riescono più a sostenere questa spesa. In Sicilia per esempio spendiamo più di dieci miliardi euro l anno nella sanità quasi l 80% del bilancio regionale pensiamo quanti asili nido, piste ciclabili, parchi pubblici potremmo realizzare con questi soldi e quanto cibo genuino potremmo mangiare anche perché i turisti sono abbastanza affascinati dalla nostra cucina che ricordiamo essere la prima al mondo. Diffondi la notizia! 5/5 Powered by TCPDF (